1009-1 (740615), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Формула соотношения макрокомпонентов пищи в соответствии с действующими в России рекомендациями по массе следующая: белков: липидов : углевдов = 1,0:1,2:4,6. То есть на каждый грамм белка должно приходится 1,2 г липидов и 4,6 г углеводов. Так как энергетическая ценность данных компонентов разная, то по калорийной ценности эта формула соотношения будет иным. В таблице 13.6 приводим эту формулу по рекомендациям для разных регионов. При сравнении трёх формул соотношения макрокомпонентов чётко видна белково-липидная направленность диеты, предложенной диетологами Якутии.

Таблица 3. Сравнительные данные формулы соотношения макрокомпонентов в суточной диете

Рекомендации диэтологов	Белки	Липиды	Углеводы
по России	1	2,7	5,1
по США	1	2,3	4,8
по Якутии	1	3,2	3,5

Повышенное потребление белков, причём в белков преимущественно животного происхождения - вторая особенность северной диеты.

Такой подход объясняется не только традиционной приверженностью местного населения к подобному питанию и приспособленностью их организма к белково-липидной диете, но и тем, что белки животного происхождения наиболее успешно обеспечивают организм человека веществами, повышающими иммунитет к различным заболеваниям, в том числе и к инфекционным. А в условиях Якутии, при её резко континентальном климате, когда очень суровая длинная зима за кратчайший срок сменяется довольно жарким, засушливым летом организм человека почти постоянно находится в состоянии напряжения как нейрогуморальной регуляции (деятельности нервной системы и гормональной регуляции), так и обмена веществ. Будучи в таком состоянии организм нуждается в повышенном поступлении с пищей веществ, которые в нем не синтезируются, но необходимы для синтеза других биологически активных веществ - витаминов, гормонов, антиоксидантов, антидепрессантов. С этой задачей помогают справиться продукты, богатые белками. Но это не значит, что чем больше белков в диете - тем лучше. Всё хорошее приносит пользу только тогда, когда оно в меру, в данном случае - в необходимых количествах. Эта истина особенно справедлива в питании.

В организме человека и других живых существ нет запасных белков, в то время как излишки углеводов и липидов могут откладываться про запас. Поэтому существуют необходимые нормы по употреблению белков. Ими богаты мясо, рыба, сыр, творог, яйца, икра рыб. В числе растительных продуктов - соя, бобы, горох, кукуруза. Ограничение белков, особенно животного происхождения, рекомендуют при патологиях органов пищеварения, сердечно-сосудистой и костно-мышечной систем.

Третья особенность питания на Севере - обеспечение более высокой суммарной калорийности суточной диеты за счёт липидного компонента пищи, особенно непредельных жирных кислот. Это объясняется следующими причинами:

во-первых, липиды, как вещества более энергоёмкие, эффективнее обеспечивают тепловой энергией организм при низких температурах не слишком увеличивая общую массу суточной нормы пищи;

во вторых, организм северян приспособился к длительным низким температурам именно благодаря высокому содержанию липидов в их пище, путём создания в некоторых органах эффективных путей окисления этих веществ при экономном использовании водорастворимых витаминов, в частности витамина С;

в-третьих, только с жирами поступают совершенно необходимые биологически активные вещества (витамины гр. А, Д, Е, К), полиненасыщенные высшие жирные кислоты, и другие вещества, которые не синтезируются в организме человека;

в-четвертых, именно непредельные жирные кислоты оптимизируют состав, строение и функции клеточных мембран, особенно при действии на организм экстремальных температур.

Ценность пищевых жиров диетологи определяют именно по наличию ненасыщенных высших жирных кислот (ВЖК), которыми богаты растительные и лишь некоторые животные жиры (табл.4.), особенно жиры северных аборигенных животных (якутская лошадь, севереный олень и другие) и рыб. Ненасыщенные ВЖК не синтезируются в организме человека, но как и витамины, выполняют очень важные регуляторные функции.

Таблица 4. Содержание высших жирных кислот в некоторых жирах

Тип жира	Процент от общего количества ВЖК
	Насыщенные	Мононенасыщенные	Полиненасыщенные
Сливочное масло	60	36	4
Свиной жир	59	39	2
Куриный жир	39	44	21
Говяжий жир	44-53	38-44	2-5
Соевое масло	7-14	24-32	53-63
Мягкий маргарин	23	22	52
Конское сало	19-21	61-65	15-20
Подсолнечное масло	5-11	25-40	46-63
Оливковое масло	10	65-80	7-15

Поэтому, эти вещества относят к витаминоподобным веществам. Установлено, что животные, живущие в холодном климате, в своих жирах накапливают полиненасыщенные ВЖК, что даёт возможность восполнять потребность в этих веществах, используя продукты животного происхождения. Кроме того, в жире рыб и некоторых северных животных содержатся особые полиненасыщенные ВЖК, которых нет в растениях. Эти ВЖК, по данным последних лет, выполняют роль не только предшественников различных простогландинов (особый класс регуляторов), но и имеют отношение к антидепрессантам и адаптогенам.

В мировой современной диетологии существует тенденция к резкому ограничению в питании жиров животного происхождения из-за наличия в них холестерина. С избытком холестерина в организме человека связаны патологии сердечно-сосудистой системы, например, атеросклероз и такие заболевания, как желчекаменная болезнь. Однако атеросклероз не развивается и при повышенном уровне холестерина в крови, если в организме в достаточном количестве образуются фосфолипиды и особые белки a -липопротеидов крови, которые способствуют легкому всасыванию холестерина в клетки и использованию его для построения клеточных структур. Иначе, риск атеросклероза зависит не просто от уровня холестерина в продуктах питания, а от соотношения уровня холестерина в крови к содержанию фосфолипидов и белков a -липопротеидов крови.

В растительной пище холестерин почти не содержится, что является основным доводом сторонников вегетарианства. Но надо, видимо, придерживаться "золотой середины", учитывая "эффект тренированности" организма северян к высоким поступлениям с пищей холестерина, а также то обстоятельство, что такие продукты как молочный жир (сливочное масло), яичный желток, рыбья икра богаты не только холестерином, но и фосфолипидами. Некоторые животные жиры (например, сало жеребятины обладают желчегонными свойствами, а взбитые сливки с кисломолочными наполнителями обладают мягким послабляющим действием, что также необходимо для нормальной деятельности кишечника.

Людям, склонным к избыточному весу, а также страдающим определёнными патологиями сердечно-сосудистой системы, печени и некоторых других органов, разумеется, даже в условиях Крайнего Севера необходимо ограничивать жиры, отказываться от лишних калорий в диете и строго придерживаться предписанной специалистами нормы их потребления.

Углеводы в питании также необходимы, как белки и липиды. Необходимость углеводов диктуется не только тем, что они являются источниками "скоростной" энергии без выделения побочных ядовитых веществ, но также их участием в регуляторной и защитной функции сложных белков живой клетки - гликопротеидов. Окисление липидов при дефиците углеводной энергии крайне затруднено. В результате недостатка углеводов в крови накапливаются продукты неполного окисления жирных кислот - так называемые "кетоновые тела", которые, смещая реакцию крови в кислую сторону, нарушают функцию многих ферментативных систем, что наблюдается у больных сахарным диабетом, наркоманов, алкоголиков, токсикоманов.

Источниками энергии являются легкоусвояемые углеводы: глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал и гликоген. Обмен этих углеводов в организме человека очень тесно связан с обменом липидов и белков. Углеводы при избыточном поступлении с пищей легко переходят в жиры, но из липидов углеводы практически не синтезируются. Недостаток энергии углеводов у здорового человека компенсируется активацией их синтеза из продуктов промежуточного обмена аминокислот, при участии гормонов надпочечников и некоторых витаминов, в том числе витамина С. Этот процесс называется глюконеогенезом. Поэтому, в определённых пределах, при белково-липидной направленности питания можно ограничивать потребление богатых углеводами продуктов без ущерба для организма.

Типично белковую диету рекомендуют больным сахарным диабетом, так как у них из-за недостатка гормона инсулина глюкоза из крови не может поступить в ткани для утилизации. В результате такой патологии в организме возникает парадокс - при избытке глюкозы в крови ткани и органы испытывают углеводное голодание и для этих тканей единственным поставщиком углеводов становится процесс глюконеогенеза. С продуктами питания обязательно должны поступать также грубоволокнистые вещества, содержащие неусвояемые или плохо усвояемые углеводы, в частности - клетчатка, лигнин, пектин. Биологическая роль этих веществ весьма значительна. Они активизируют перистальтику кишечника, ускоряют вывод ядовитых веществ из организма, снижают содержание в нем холестерина, являются субстратом для жизнедеятельности полезной микрофлоры кишечника. Народы Севера в своей традиционной кухне всегда использовали добавки к молочно-кислым и мясным блюдам из дикорастущих растений. Это были не только ягоды и зелень, но и грубоволокнистые: засушенные листья и стебли трав, заболонь сосны и другие.

Кроме трёх основных компонентов человек должен обязательно получать с пищей около 40 различных микрокомпонентов: витамины, минеральные вещества (микро- и макроэлементы) и особые органические вещества, несущие сугубо специфические функции, помогающие организму успешно противостоять повреждающим факторам или вырабатывать толерантность к условиям обитания, чему способствуют адаптогены растительного и животного происхождения, природные антибиотики, антиоксиданты.

В условиях Севера, где ограничен ассортимент вегетарианской продукции, основными поставщиками ионов калия, кальция, фосфора, железа и многих микроэлементов являются продукты животного происхождения: мясо-молочная продукция, рыба и птица. Однако, для усвоения организмом минеральных веществ требуются определённые условия. Например, для усвоения солей кальция требуется нормальная работа щитовидной и паращитовидной желёз, наличие витамина Д. Избыточное поступление с пищей фитиновой кислоты, которой богаты злаковые, мешает усвоению кальция, магния, цинка. Недостаток кальция в костях ведёт к общеизвестному заболеванию - рахиту, которым страдают в основном дети. Рахит в практической медицине связывают с недостатком витамина Д, который в организме человека может синтезироваться при УФ-облучении его кожи. В условиях Севера источником этого витамина являются свежая рыба и жиры различного происхождения, не подвергшиеся жёсткой термической обработке, например, длительной варке или жарению. При недостаточном поступлении кальция с пищей, его место в организме в качестве компенсатора может занимать радиоактивный стронций, так как идёт более энергичное его усвоение из продуктов питания, и наоборот, при избытке кальция - стронций из организма вытесняется. Но здесь также должен соблюдаться закон количественного соответствия, т.к. при избытке кальция в организме возникают патологии сосудов, мягких тканей и суставов.

На Севере наиболее часто встречаемая патология из-за недостатка витамина С - это гиповитаминоз С (недостаток аскорбиновой кислоты). Аскорбиновая кислота - очень неустойчива и легко разрушается под действием кислорода воздуха, УФ-лучей и высоких температур. Это вещество активно синтезируется растениями, довольно хорошо всеми животными организмами, кроме человека, приматов и морской свинки. Северные виды растений особенно богаты витамином С в виду его универсальных функций в организме вообще и активного участия в формировании устойчивости к низким температурам. Богаты этим витамином все свежие и сырые овощи и фрукты, все ягоды, особенно, шиповник и чёрная смородина, огородная зелень, а также свежее молоко. Наиболее богато аскорбиновой кислотой женское и кобылье молоко. В прошлом местное население для лечения и профилактики цинги использовало отвары зелёной хвои или ягеля там, где нет хвои, а также запасало на зиму дикорастущие лук и ягоды.

Характеристики

Список файлов реферата