146268 (729472), страница 9

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 9)

Опыт подтвердился.

Опыт 4

Гомогенизация восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60% содержания сухих веществ с подсолнечным маслом и сахаром, и сгущение проб с 40% и 50% сухих веществ

14 мая 2004 года

Сырьё:

- сухое обезжиренное молоко (см. опыт 1)

- подсолнечное рафинированное масло «Милора»

- вода питьевая

- сахар – песок

а) Расчёты (см. опыт 2)

б) Растворение СОМ (см. опыт 2).

в) Внесение подсолнечного масла в образцы и тщательное перемешивание

г) Гомогенизация (см. опыт 2)

д) Микроскопирование

Результаты микроскопирования

Графическая зависимость представлена в прил.2.

е) Сгущение проб с 40% и 50% содержанием сухих веществ в восстановленном молоке

- с содержанием сухих веществ 40%

Начало 11:50 Конец 13:20

t воды = 71°С

t кипения продукта = 51°С

Р = 0,9 кг / см2

- с содержанием сухих веществ 50%

Начало 15:30 Конец 16:20

t воды = 51°С

t кипения продукта = 44°С

Р = 1 кг / см2

ж) Фасование в стеклянные баночки, охлаждение проходило самопроизвольно. Хранение при t = 5°С.

Характеристика готового продукта

1. Сгущенное молоко из восстановленного до 40% сухих веществ.

Содержание сухих веществ - 72%

Размер кристаллов лактозы - 1-3 мкм

Диаметр жировых шариков - 1,6 мкм

Кислотность - 110 ºТ

Содержание жира - 8,6 %

Органолептические показатели соответствуют норме, с привкусом подсолнечного масла.

2. Сгущенное молоко из восстановленного до 50% сухих веществ.

Содержание сухих веществ - 72%

Размер кристаллов лактозы - 6-12 мкм

Диаметр жировых шариков - 1,7 мкм

Кислотность - 121 ºТ

Содержание жира - 8,6 %

Органолептические показатели – вкус восстановленного молока и выраженный вкус подсолнечного масла. Консистенция неоднородная крупинчатая. Повышенная вязкость, со шпателя стекает комьями.

При проведении опытов пришли к выводу. Нужно растворять СОМ до содержания сухих веществ 40-50%. При растворении СОМ выше 50% ухудшается сам процесс растворения.

Как показал опыт 4, что содержание сухих веществ выше 40% отражается и на органолептических показателях в худшую сторону (неоднородная консистенция, повышенная вязкость, привкус восстановленного молока).

Поэтому последующие исследования для уточнения технологии проводили при растворении СОМ до 30-40% сухих веществ.

4.5 Эксперимент 2

Выработка опытных и контрольных образцов сгущенного молока с сахаром с использованием в качестве сырья сухого обезжиренного молока и растительного жира.

Задачи эксперимента:

Выявить влияние используемого жира на качество готового продукта и технологические операции.

Опыт 1

Выработка сгущенного молока с сахаром из СОМ восстановленного до 40% сухих веществ:

- с подсолнечным маслом

- с молочным жиром

- с жиром «Союз».

18 мая 2004 г.

Сырьё:

- сухое обезжиренное молоко

содержание влаги 4%

кислотность 22 ºТ

жирность 0,2%

растворимость 0,1 см

- подсолнечное рафинированное масло «Милора»

- молочный жир

- жир «Союз»

- питьевая вода

- сахар – песок

- сухая мелкокристаллическая лактоза.

а) Расчёты (см. эксп. 1 опыт 2)

б) Приготовление образцов восстановленного СОМ до 40% сухих веществ с подсолнечным маслом, с молочным жиром, с жиром «Союз»:

- растворение (прил. 1)

- внесение жиров

- приготовление и внесение сиропа

- гомогенизация

в) Сгущение образцов

- с подсолнечным маслом

Начало 14:21 Конец 15:40

t воды = 70°С

t кипения продукта = 56°С

Р = 0,9 кг / см2

- с молочным жиром

Начало 11:50 Конец 13:05

t воды = 74°С

t кипения продукта = 52°С

Р = 0,95 кг / см2

- с жиром «Союз»

Начало 13:43 Конец 14:54

t воды = 71°С

t кипения продукта = 48°С

Р = 0,9 кг / см2

г) Охлаждение и кристаллизация.

Охлаждение проводили до 35°С, вносили затравку и в течение 20 мин при данной температуре перемешивали, далее вели охлаждение до 20°С. Охлаждение проводили также при перемешивании.

д) Фасование и хранение.

Фасование проводили в стеклянные баночки, хранили при t = 5°С.

Характеристика готового продукта.

Таблица.4.3 Параметры готового продукта

Опыт 2

Выработка контрольного образца сгущённого молока с сахаром из сухого цельного молока, восстановленного до 40% сухих веществ

19 мая 2004 г.

Сырьё:

- сухое цельное молоко

содержание влаги 3,5%

кислотность 17,7 ºТ

жирность 25%

растворимость 0,05 см

- сахар - песок

- питьевая вода

а) Расчёты

Определение количества сухого цельного молока по формуле (7):

mс.ц.м. = 150 . 40 /96,5 = 62,5 г

Количество воды по формуле (8):

В = 150 – 62,5 = 87,5

Определение жирности смеси производят по формуле:

Жсм = mс.ц.м . Жс.ц.м / m в.м , (14)

где Жсм - жирность восстановленного молока, %

mс.ц.м - жирность сухого цельного молока, %

Жсм - 62,5 . 25/150 = 10,42%

Количество сахара и воды необходимые для варки сиропа находим по формулам (12) и (13):

mсах = 150 . 10,42 . 44,6 / 100 . 8,8 = 79,2 г

mводы = 79,2 (99,5 – 74) / 74 = 27,3 мл

б) Восстановление сухого цельного молока до содержания сухих веществ, 40%, режимы восстановления в прил.1.

в) Приготовление сахарного сиропа и внесение в восстановленное молоко при комнатной температуре.

г) Сгущение

Начало 15:30 Конец 16:55

t воды = 73°С

t кипения продукта = 52°С

Р = 0,9 кг / см2

д) Охлаждение при постоянном перемешивании до 35°С, внесение затравки и перемешивание при данной температуре 20 мин, далее охлаждение до 20°С.

е) Фасование в стеклянные баночки и хранение при t = 5°С.

Характеристика готового продукта

Содержание сухих веществ, % 72

Размер кристаллов, мкм 6-9

Диаметр жировых шариков, мкм 1,2

Кислотность, ºТ 55

Органолептические показатели соответствуют норме

Содержание жира,% 8,6

Опыт 3

Выработка сгущённого молока с сахаром из СОМ, восстановленного до 40% сухих веществ

- с подсолнечным маслом

- с молочным жиром

- с жиром «Союз»

(Повтор опыта 2)

24 мая 2004 г.

а) Расчёты (см. эксп. 2 опыт 2)

б) Приготовление образцов (см. эксп. 2 опыт 2)

в) Сгущение образцов

- с подсолнечным маслом

Начало 13:50 Конец 15:10

t воды = 70°С

t кипения продукта = 57°С

Р = 0,85 кг / см2

- с молочным жиром

Начало 11:53 Конец 13:30

t воды = 77°С

t кипения продукта = 52°С

Р = 0,9 кг / см2

- с жиром «Союз»

Начало 15:35 Конец 16:35

t воды = 74°С

t кипения продукта = 62°С

Р = 0,85 кг / см2г)

г) Охлаждение и кристаллизация (см. эксп. 2 оп. 2).

д) Фасование и хранение (см. эксп. 2 оп. 2).

Характеристика готового продукта.

Таблица.4.4 Параметры готового продукта

Опыт подтвердился.

Выработка опытных и контрольных образцов проводилась без пастеризации. Дальнейшие исследования проводили по режиму пастеризации.

Опыт 4

Выработка сгущённого молока с сахаром из СОМ, восстановленного до 30% и 40% сухих веществ, с добавлением жира «Союз». В данном опыте применяли режим пастеризации.

Пастеризация

Основная цель пастеризации – уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в молоке. Эффективность действия пастеризации зависит от двух основных параметров: температуры, до которой нагревают молоко и выдержки его при данной температуре. В зависимости от этого различают пастеризацию молока с выдержкой и без выдержки [28].

При выборе производственных режимов пастеризации наряду с необходимостью подавления микрофлоры учитывают и особенности технологии того или иного молочного продукта [32].

При выработке сгущённого молока с сахаром мы применяли кратковременную пастеризацию при 95^оС без выдержки с последующим немедленным охлаждением до 60^ОС.

31 мая 2004 г.

Сырьё:

- сухое обезжиренное молоко

содержание влаги

кислотность

жирность

растворимость

- сахар - песок

- питьевая вода

- жир «Союз»

а) Расчёты (см. экпс. 1, оп.2)

б) Растворение СОМ до 30% и 40% сухих веществ, режимы растворения в прил.1.

в) Внесение расплавленного жира.

г) Приготовление и внесение сиропа

д) Гомогенизация

Режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, τ = 3 мин.

е) Пастеризация смеси при t = 95°С, без выдержки и охлаждения до t = 60°С.

ж) Сгущение

- образец восстановленный до 30% сухих веществ

Начало 16:10 Конец 17:40

t воды = 70°С

t кипения продукта = 49°С

Характеристики

Список файлов реферата