146268 (729472), страница 10
Текст из файла (страница 10)
Р = 0,9 кг / см2
- образец, восстановленный до 40% сухих веществ
Начало 15:48 Конец 17:10
t воды = 73°С
t кипения продукта = 51°С
Р = 0,9 кг / см2
з) Охлаждение при постоянном перемешивании до 35°С, внесение затравки и перемешивание при данной температуре 20 мин, далее охлаждение до 20°С.
и) Фасование в стеклянные баночки и хранение при t = 5°С.
Характеристика готового продукта
Таблица 4.5 Параметры готового продукта
| Показатели | Образцы, восстановленные до сухих веществ | ||
| 30% | 40% | ||
| - содержание сухих веществ, % | 72 | 72 | |
| - содержание жира,% | В,6 | 8,6 | |
| - размер кристаллов лактозы, мкм | 6 | 6 | |
| - диаметр жировых шариков, мкм | 2 | 2,2 | |
| - кислотность, | 83 | 83 | |
| - органолептические показатели | Нормальные | Нормальные | |
При проведении опытов пришли к выводу, что содержание сухих веществ не влияет на процесс пастеризации.
В пастеризованных образцах размер жировых шариков больше при 40% сухих веществ, чем при 30%.
Сравнивая образцы сгущённого молока с сахаром непастеризованные и пастеризованные можно сказать, что в результате пастеризации размер жировых шариков увеличивается.
5 Обсуждение результатов
5.1 Исследование гомогенизации
а) влияние содержания сухих веществ в восстановленном молоке.
Полученные в результате опытов по исследованию гомогенизации (эксперимент 1) данные представлены в табл.5.1.
Таблица 5.1 Средний диаметр жировых шариков, мкм
| Опыт | Содержание сухих веществ, % | |||||
| 9 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | |
| Гомогенизация с жиром «Союз» | 2,7 | 2,5 | 1,6 | 2,8 | 3 | - |
| Гомогенизация с жиром «Союз», с сахаром | 2,4 | 2,3 | 1,63 | 1,2 | 1,36 | 2,5 |
| Гомогенизация с жиром «Союз», с сахаром (повтор) | 1,8 | 1,62 | 1,55 | 1,25 | 1,4 | 2,0 |
| Гомогенизация с подсолнеч-ным маслом, с сахаром | 2,3 | 1,6 | 1,54 | 1,5 | 1,6 | 2,6 |
С увеличением содержания сухих веществ в образцах размер жировых шариков постепенно уменьшается и становится минимальным при 30% сухих веществ в опыте без сахара и при 40% в опыте с сахаром. Далее размер жировых шариков увеличивается. Данные эксперимента говорят о том, что наилучшие результаты гомогенизации были получены при 30% (без сиропа) и при 40% (с сиропом) содержании сухих веществ в восстановленном молоке.
Полученные по гомогенизации закономерности были идентичны в последующих опытах при выработке продуктов.
В зависимости от содержания сухих веществ в восстановленном молоке размер жировых шариков также менялся в продукте.
Это показано следующей графической зависимостью:
Рис. 5.1. Средний диаметр жировых шариков в зависимости
от содержания сухих веществ в восстановленном молоке
В интервале с 30% до 40% наблюдалось уменьшение диаметра жировых шариков. Наименьший диаметр жировых шариков при 40%. В интервале с 40% до 50% наблюдалось увеличение размеров жировых шариков.
В продукте, выработанном из восстановленного сухого обезжиренного молока до 40% сухих веществ диаметр жировых шариков минимальный.
б) влияние сиропа
В опыте без использования сахара размеры жировых шариков несколько выше, чем в опыте с сахаром. Минимальные значения диаметров жировых шариков в опыте без внесения сахарного сиропа наблюдалось при 30% содержания сухих веществ в восстановленном молоке и при 40% в опыте с внесением сиропа ( табл.5.1).
Внесение в гомогенизируемую смесь сиропа благоприятно воздействует на гомогенизацию.
Внесение сиропа не только способствует получению в результате гомогенизации жировых шариков меньшего размера, но и оказывает благоприятное воздействие на проведение самого процесса гомогенизации при повышенном содержании сухих веществ. Сахарный сироп, внесенный в восстановленное молоко с повышенным содержанием сухих веществ, снижает вязкость смеси и тем самым облегчает проведение технологической операции.
в) влияние вида жира
При использовании жира «Союз» размеры жировых шариков несколько меньше, чем при использовании подсолнечного масла (табл.5.1).
Использование жира «Союз» предпочтительнее чем подсолнечного масла.
5.2. Влияние содержания сухих веществ в восстановленном молоке.
а) на проведение технологических операций: растворение, сгущение.
- растворение
С увеличением содержания сухих веществ растворение сухого молока проходит труднее.
Из проделанных опытов можно сказать, что рекомендуется растворять до 40%, поскольку начиная с 50% сухих веществ растворение уже значительно затрудняется, у 60%-го образца в опыте с использованием сиропа после растворения остаются комочки, а в опыте без внесения сиропа растворение невозможно, в образце с 70% сухих веществ растворение также невозможно.
- сгущение
| Содержание сухих веществ в образце, % | Содержание сухих веществ в сгущённом молоке, % | Продолжительность сгущения, мин. |
| 30 | 72 | 90 |
| 40 | 72 | 80 |
| 50 | 72 | 50 |
Чем выше содержание сухих веществ в восстановленном молоке, тем продолжительность сгущения меньше.
б) на качество продукта
- органолептическая оценка
При проведении опытов (эксп.1, оп.4) для выработки продукта использовались концентрации сухих веществ в восстановленном молоке 40% и 50%, результаты приведены в табл.5.2.
Таблица 5.2. Балловая оценка органолептических свойств сгущенного молока с сахаром
| Образец | Внешний | Оцен- | Запах, | Оцен- | Структура, | Оцен- | Итого |
| (содержание | вид и | ка, | вкус, | ка, | консистен- | ка, | |
| сухих веществ, | цвет | баллы | ароматы | баллы | ция | баллы | |
| %, вид жира) | |||||||
| Эксперимент 1 Опыт 4 40% с подсолнеч-ным маслом | норм. | 5 | привкус подсолнечного масла | 4 | норм. | 5 | 14 |
| 50% с подсолнеч- ным маслом | норм. | 5 | выраженный привкус подсолнечного масла, привкус восстановленного молока | 3 | неоднородная, крупинчатая, со шпателя стекает комками | 3 | 11 |
У образца восстановленного до 40% сухих веществ органолептические показатели соответствуют норме, а у образца с содержанием сухих веществ 50% наблюдается ухудшение органолептических показателей.
На основании этого можно сделать вывод, что растворение до содержания сухих веществ выше 40% не рекомендуется.
- размер кристаллов лактозы
Размер кристаллов лактозы в продукте при содержании сухих веществ в восстановленном молоке 40%, 50% составлял 6 мкм(табл.5.3)
Содержание сухих веществ в восстановленном молоке на размер кристаллов лактозы не влияет.
- вязкость
У образца с содержанием сухих веществ 40% вязкость соответствует норме, у образца с содержанием 50% наблюдается отклонение от нормы(табл.5.3)
Таблица 5.3. Физико-химические показатели сгущённого
молока с сахаром.
| Образец (содержание | Показатели | |
| Сухих веществ, % | Размер крис- | Вязкость |
| вид жира) | таллов лак- | |
| тозы, мкм | ||
Эксперимент 1Опыт 4 40% с подсолнечным маслом | 6 | норм., стекает со шпателя нитью и отрывается каплями |
| 50% с подсолнечным маслом | 6 | Повышенная вязкость, стекает со шпателя комками |
5.3. Влияние вида жира на:
а) качество продукта
- органолептические показатели
Для определения влияния вида жира на органолептические свойства продукта была проведена серия опытов (эксп.2, оп.1-3), результаты опытов 1 и 3 одинаковы, они обобщены и сравниваются с контрольным образцом выработанным из сухого цельного молока. Результаты представлены в табл.5.4.
Таблица 5.4 Балловая оценка органолептических свойств сгущенного молока с сахаром
| Образец (содержание сухих веществ,% вид жира) | Внешний вид и цвет | Оценка, баллы | Запах, вкус, аромат | Оценка, баллы | Структура, консистенция | Оценка, баллы | Итого | ||||||
| Эксперимент 2 Опыт 1 и 3 | |||||||||||||
| 40% - с подсолнечным маслом | норм. | 5 | Привкус подсолнечного масла | 4 | Норм | 5 | 14 | ||||||
| - с молочным жиром | норм. | 5 | норм. | 5 | Норм | 5 | 15 | ||||||
| - с жиром «Союз» | норм. | 5 | норм. | 5 | Норм. | 5 | 15 | ||||||
Эксперимент 2Опыт 2 40% из сухого цельного молока | норм. | 5 | норм. | 5 | Норм. | 5 | 15 | ||||||
При использовании жира «Союз» и молочного жира все органолептические показатели соответствовали норме. Образцы сгущённого молока, выработанные с применением подсолнечного масла, имели привкус подсолнечного масла.
Жир «Союз» не оказывает отрицательного воздействия на органолептические показатели продукта, в то время как подсолнечное масло несколько их ухудшает. Исследования показали, что жир «Союз» наиболее приближен по своим органолептическим показателям к молочному жиру.
Поэтому предпочтение нужно отдавать жиру «Союз».
- размер жировых шариков
При проведении серии опытов (эксп.2, оп.1-3) по выработке образцов сгущенного молока с сахаром, в полученных образцах были проведены измерения величины жировых шариков результаты которого приведены в табл.5.5.
Таблица 5.5 Средний диаметр жировых шариков
| Образец (содержание сухих веществ,% вид жира) | Средний диаметр жировых шариков, мкм |
Эксперимент 2Опыт 1 40% с подсолнечным маслом | 2,4 |
с молочным жиром | 1,85 |
с жиром «Союз» | 1,45 |
Эксперимент 2Опыт 2 40%из сухого цельного молока (контрольный образец) | 1,2 |
Эксперимент 2Опыт 3 (повторение оп. 1) 40% с подсолнечным маслом | 1,8 |
с молочным жиром | 1,2 |
с жиром «Союз» | 1,6 |
При использовании подсолнечного масла жировые шарики в продукте имели более крупные размеры, чем при использовании жира «Союз» и молочного жира.
По этому показателю предпочтение следует отдавать жиру «Союз».
- размер кристаллов лактозы
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
