146231 (729389), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Некоторые особенности роли жиров в физиологии че­ловеческого организма объясняются способностью их растворять витамины. Жиры являются не только прек­расными растворителями для каротиноидов, витаминов А,D и Е, но они предохраняют их от окисления и способ­ствуют лучшему всасыванию в пищеварительном тракте. Если процессы переваривания и всасывания жиров нару­шаются, то тем самым нарушается и поступление в ор­ганизм жирорастворимых витаминов, что может привес­ти к гиповитаминозу даже при нормальном содержании их в пище. Таким образом, в процессе пищеварения жи­ры выполняют роль витаминоносителей.

Фосфатиды, являющиеся естественной составной частью растительных масел и некоторых животных жи­ров, выполняют важную физиологическую роль. Они спо­собствуют перевариванию и правильному обмену жиров в организме. Недостаточное количество фосфатидов в пи­ще приводит к отложению излишнего жира в печени и тем самым к нарушению ее важнейших функций. Входящий в состав фосфатидов холин обладает .так называемым липотропным действием, т. е. способностью снижать на­копление жира в печени.

Стерины являются важными в биологическом отно­шении компонентами пищевых жиров.

Холестерин содержится почти во всех продуктах живот­ного происхождения, в том числе и в животных жирах. Он является естественной составной частью большинства тканей здорового организма. Особенно много его в ткани головного мозга (свыше 2%). Холестерин легко синтези­руется в организме из продуктов окисления углеводов и жиров, поэтому он не относится к незаменимым вещест­вам пищи. Кстати, количество образующегося в организ­ме холестерина в два — четыре раза превышает количе­ство его, поступающее вместе с пищей. Таким образом, содержание холестерина в тканях зависит не столько от количества его в пищевом рационе, сколько от интенсив­ности его синтеза и распада в организме. Поэтому здоро­вым людям молодого и среднего возраста нечего опасать­ся продуктов, содержащих относительно большие коли­чества холестерина, к которым относятся все животные жиры, и в частности сливочное масло. В пожилом возрас­те обмен холестерина несколько замедляется. При этом может нарушаться равновесие между количеством холес­терина, поступающего с пищей и образующегося в орга­низме, с одной стороны, и количеством выводимого из организма холестерина, с другой. Содержание холестери­на в .крови повышается и происходит отложение его во внутренних стенках кровеносных сосудов. Этот процесс приводит к развитию атеросклероза. Поэтому людям пожилого возраста не следует злоупотреблять продукта­ми, содержащими большое количество холестерина. Це­лесообразно часть животных жиров заменить раститель­ными.

Растительные масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, такие, как подсолнечное, соевое, кукурузное, способствуют снижению уровня холестерина в крови. Это связано не только с большим содержанием в них линолевой кислоты, но и с наличием ситостерина. Установлено, что растительные стерины, образуя нераст­воримые комплексы с холестерином, препятствуют всасы­ванию холестерина пищи из кишечника и тем самым спо­собствуют понижению содержания его в крови. Поэтому растительные масла могут в известной мере оказывать профилактическое действие, ослабляя развитие атеро­склероза.

Таким образом, в составе природных жиров и масел содержится целый ряд жизненно важных веществ, необ­ходимых для нормальной жизнедеятельности человечес­кого организма. Каждый жир в отдельности (из исполь­зуемых в питании) как растительного, так и животного происхождения, не удовлетворяет в полной мере всем тем требованиям, которые предъявляются в настоящее время к пищевому жиру. Поэтому для создания полноценных рационов необходимо использовать животные» и расти­тельные жиры в определенных сочетаниях, благоприят­ных для организма человека.

ПОТРЕБНОСТЬ ЧЕЛОВЕКА В ЖИРАХ И ПУТИ ЕЕ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ

Потребность человека в жирах зависит от энергетиче­ских затрат организма. Советские физиологи установили, что для жителей центральных районов нашей страны не­обходимым является такой рацион питания, в котором 30% общей калорийности, приходится на жиры, 14% —на белки и 56% —на углеводы. Это означает, что при суточ­ной потребности 3000 ккал за счет белков должно посту­пать 420 ккал, жиров—900 ккал, углеводов— 1680 ккал, Может сложиться впечатление, что рациональное пита­ние предусматривает потребление жиров в два с лишним раза большее, чем белков. Однако это не так. В расчете на 3000 ккал в рационе должно содержаться 102 г белка, 97 г жира и 410 г углеводов.

То обстоятельство, что меньшее количество жира обес­печивает превосходящую более чем в 2 раза по сравне­нию с белком калорийность, объясняется высокой энергетической ценностью жира, более чем вдвое Превосходя­щей белки и углеводы. В этом заключается одна из осо­бенностей жиров, которая выделяет их среди всех других продуктов. Благодаря высокой энергетической ценности даже относительно небольшое количество жирной пищи создает длительное чувство насыщения.

Поэтому, когда необходимо восполнить большие энер­гетические затраты организма, роль жиров особенно воз­растает.

Для лиц одного и того же возраста, пола, одинаковой профессии потребность в жирах на севере в 1,7 раза вы­ше, чем на юге. Так, для мужчины в возрасте от 18 до 40 лет, занятого работой, не требующей физических уси­лий, потребность в жирах на севере составляет 130 г, в центральной зоне—97 г, а на юге всего 77 г.

Существенное влияние на величину физиологической потребности в питании, и в частности в жирах, оказывает пол, возраст, характер трудовой деятельности (табл. 2). Минимальная потребность в жире у детей первого года жизни — 25 г в сутки. По мере роста ребенка происходит увеличение потребности и ко времени поступления в шко­лу она возрастает в 3 раза. У юношей-подростков (14— 17 лет) потребность в жирах составляет 106 г. Для тру­доспособного населения в возрасте от 18 до 60 лет в зави­симости от характера труда потребность в жирах колеб­лется для мужчин от 84 до 120 г в сутки, а для женщин от 70 до 102 г. Наиболее высока она у мужчин, занятых тяжелым физическим трудом; в их рационе должно со­держаться 145 г жира.

После 40 лет наблюдается снижение энерготрат и соот­ветственно происходит уменьшение потребности в жирах. У людей в возрасте 40—60 лет потребность в жирах на 6—9% ниже, чем у 18—40-летних. В рационе питания мужчин 60—70 лет должно содержаться 76 г жира, стар­ше 70 лет — на 5 г меньше. Для женщин эти величины сос­тавляют: 67 г — в возрасте от 60 до 70 лет и 63 г — старше 70 лет. Интересно отметить, что потребность в жирах у этой категории населения почти такая же, как у детей в возрасте 3—10 лет.

Для организма человека не безразлично за счет каких продуктов будет удовлетворяться потребность в жирах. Поскольку растительные масла являются основными ис­точниками незаменимых полиненасыщенных жирных

Продолжение

кислот, использование этих масел в пищу необходимо. Ре­комендуемые размеры потребления растительных жиров достигают 30% от общего количества.

Итак, физиологами установлена потребность в жирах или,- иначе говоря, какое количество жира с учетом его жирнокислотного состава должно поступать ежесуточно в организм человека.

Теперь попытаемся выяснить, как целесообразней удов­летворить физиологическую потребность в жире. Реше­ние этой задачи связано с рядом трудностей. С позицией рационального питания удовлетворение потребности в жирах тесно связано с необходимостью одновременного обеспечения соответствующими количествами других пи­щевых веществ—белков, углеводов, витаминов, мине­ральных солей и т.п.

Приведенные в табл. 2 величины потребности в жирах даны в усвояемых количествах, исходя из 100%-ного, или «чистого», жира. Однако жиры усваиваются организмом не полностью. Кроме того, отдельные жировые продукты содержат различные количества 100%-ного жира. Учитывая все это, можно подсчитать содержание усвояе­мых жиров в различных жировых продуктах, исходя из химического состава этих продуктов и степени усвояемос­ти жира в них (табл. 3).

В топленых, кухонных жирах, растительном масле содержание жира весьма близко к 100%. На долю воды приходится всего лишь 0,2—2,0% от общего веса продук­та. В сливочном масле, свином шпиге и маргарине содер­жится значительно большее количество влаги и нежи­ровых веществ (белков, минеральных веществ) —от 9 до 18%. Однако молочные и растительные жиры лучше ус-

Т а б л и ц а 3

ваиваются организмом, коэффициент усвояемости их достигает 98%, а твердые животные жиры несколько ху­же—менее чем на 90°^. Наиболее высокими показателя­ми по содержанию усвояемости жира на 100 г продукта характеризуется масло топленое, растительное и кухон­ные жиры. Таким образом, 100 г усвояемого жира соот­ветствует 102 г подсолнечного масла, 122 г сливочного масла, 124 г маргарина.

Характеристики

Список файлов реферата