146231 (729389), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Стерины

Стерины представляют собой высокомолекулярные циклические спирты. Они делятся на растительные (фитостерины) и животные (зоостерины).

Содержание стеринов в жирах (в мг %) следующее: в подсолнечном масле—300, хлопковом—310, кукуруз­ном—580—1000 (200—250 после рафинации), льня­ном—420, оливковом—230, рапсовом—350, арахисо­вом — 250, свином жире—70—120, говяжьем—80—140, бараньем—30, молочном (коровьем)—200—500, треско­вом печеночном — 520.

Таким образом, содержание стеринов в растительных маслах оказывается значительно большим, чем в жирах наземных животных.

Наиболее важным из стеринов, содержащихся в живот­ных жирах, является холестерин. Присутствие холестери­на позволяет легко отличить животные жиры от расти­тельных, в которых он практически не содержится.

Холестерин является провитамином, который при ультрафиолетовом облучении превращается в разновид­ность витамина D.

Пигменты

Ту или иную окраску природных жиров обусловливают присутствующие в них жирорастворимые пигменты—каротиноиды, хлорофилл и госсипол.

Окраска жиров от желтой до красной с разными проме­жуточными оттенками большей частью зависит от нали­чия в них группы веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся красный пигмент каротин и желтый—­ксантофилл. Каротиноиды образуются не в животном ор­ганизме, а в зеленых частях растений, поэтому содержа­ние их в животных жирах зависит от состава корма жи­вотных. В частности, с этим связаны сезонные колебания окраски сливочного масла. Масло, выработанное летом, имеет более интенсивную желтую окраску, чем зимнее масло, так как зеленые корма содержат много каротиноидов.

Из каротиноидов для организма человека и животных наиболее важен каротин. Он является предшественником витамина А, так называемым провитамином А, из которо­го в животном организме образуется витамин.

Присутствие хлорофилла является причиной зеленых оттенков окраски некоторых растительных масел, напри­мер конопляного, соевого, рапсового. Содержание хло­рофилла в жирах невелико. Так, в 1 л соевого масла со­держится всего около 1—1,5 мг хлорофилла.

Масло, извлеченное из семян хлопчатника, так называ­емое сырое хлопковое масло, окрашено в цвет от бурого до почти черного из-за присутствия в нем красящего ве­щества—госсипола. Госсипол является ядовитым веще­ством, поэтому сырое хлопковое масло для пищевых це­лей не применяется. Чтобы сделать хлопковое масло пригодным для питания, его подвергают тщательной очистке (рафинации), при которой полностью удаляется госсипол.

Витамины

Витамины выполняют в организме человека и живот­ных жизненно важную роль биологических регуляторов процессов обмена веществ, протекающих в виде сложных биохимических реакций в клетках и тканях организма. Они, как правило, не синтезируются в организме челове­ка или синтезируются в недостаточных количествах. По­этому основным источником большинства витаминов для человека являются продукты питания, в которых они со­держатся в больших или меньших количествах.

Витамины делятся на две основные группы: витамины, растворимые в воде, и витамины, растворимые в жирах..

К жирорастворимым витаминам (или липовитаминам) относятся:

витамин А и каротины, витамин О, витамин Е, витамин К,.

Витамин А в жировых продуктах растительного про­исхождения встречается в виде провитамина А—пигмен­тов каротиноидов. В животных жирах содержится вита­мин А и очень мало каротина. Хорошим источником этого витамина является летнее сливочное масло: в 100 г масла содержится от 0,3 до 1,5 мг витамина А и примерно столько же каротина. Наиболее богаты витамином А жи­ры печени морских животных и рыб.

Витамин А имеет большое значение для жизнедеятель­ности животных и человека. Недостаток его в детском ор­ганизме приводит к замедлению роста. Известна специ­фическая роль витамина А в химическом процессе зрения.

Витамин D содержится главным образом в жировых продуктах животного происхождения. Им наиболее .бо­гаты жиры молока разных животных, летнее сливочное масло, жиры печени трески, палтуса, морского окуня, ки­та. В подкожных жирах наземных животных ив расти­тельных маслах витамин D практически отсутствует. Зато в них содержатся провитамины D—стерины, кото­рые активируются после облучения ультрафиолетовыми лучами.

Витамин D необходим для обеспечения нормального обмена кальция и фосфора в организме и сохранения структуры костей. Недостаточность витамина D в орга­низме ребенка вызывает рахит.

Витамин D поступает в организм не только с пищей, но и образуется в нем при облучении кожи солнцем. За счет этого в обычных условиях взрослые люди получают дос­таточное его количество. Однако потребность в витамине D возрастает у людей, проживающих в районах Крайне­го Севера, а также занятых на подземных работах.

Витамин Е (токоферол) сопутствует жирам расти­тельного происхождения. Животные жиры бедны вита­мином Е, а рыбьи жиры совершенно его не содержат.

Кроме витаминной активности токоферолы обладают свойством предотвращать окисление полиненасыщенных жирных кислот. Отдельные группы токоферолов отлича­ются различной витаминной и антиокислительной актив­ностью.

Содержание отдельных групп токоферолов в расти­тельных маслах различно. Так, в подсолнечном масле поч­ти все количество содержащихся в нем токоферолов пред­ставлено биологически активным токоферолом, а в куку­рузном масле большая часть (90%) токоферолов облада­ет антиокислительными свойствами.

Содержание токоферолов в растительных маслах (в мг%) следующее: в подсолнечном нерафинированном масле 40—120, хлопковом рафинированном 50—90, куку­рузном 90—105, оливковом 3—7, соевом 75—170, кокосо­вом 3—8, арахисовом 20—50, масле пшеничных зароды­шей 200—300.

В животных жирах витамина Е очень мало. Так, сли­вочное масло содержит 2—4 мг%, говяжий жир—около 2 мг%, свиное сало—до 3 мг% токоферола.

Витамин Е термостабилен, он сохраняется в жирах да­же при нагревании их до температуры около 200° С.

Недостаток витамина Е в организме приводит к нару­шению функции размножения.

Витамин К (кровоостанавливающий) также отно­сится к жирорастворимым витаминам. Основное физио­логическое значение витамина К заключается в его учас­тии в механизме свертывания крови.

Витамином К богаче растительные продукты, чем жи­вотные. Хорошими источниками его являются шпинат, то­маты, зеленый горох, морковь, петрушка, соевые бобы и некоторые животные продукты— говядина, баранина, свинина, печень, почки, треска.

Вещества, обусловливающие вкус и запах жиров

Все жировые продукты растительного или животного происхождения в зависимости от метода и условий из­влечения их из жирового сырья, а также от качества пос­леднего, имеют более или менее сильно выраженные спе­цифические вкус и запах.

Ароматообразующий комплекс каждого жира—до­вольно сложная смесь разнообразных по химической природе и свойствам веществ. Одни из этих веществ находят­ся в жире еще до извлечения его из жироносной расти­тельной или животной ткани, другие образуются в процессе переработки сырья (при жарений мезги маслич­ных семян) или при обработке уже выделенного жира (саломасный привкус гидрированного масла). Наконец, запах и вкус жировых продуктов могут изменяться с те­чением времени при обычном хранении, что вызывается чаще всего образованием специфических летучих продук­тов под действием кислорода воздуха.

Чем же обусловлен естественный аромат различных природных жиров? Глицериды высокомолекулярных жир­ных кислот настолько малолетучи, что уже только по этой причине на запах жиров влиять не могут. Некоторое влияние на характер запаха и на его интенсивность ока­зывают низкомолекулярные жирные кислоты и их эфиры. Так, в букете запаха сливочного масла некоторую роль несомненно играют эфиры масляной кислоты и особенно сама эта кислота. В основном же ощущения запаха и вкуса жиров связаны с присутствием в них многих нежи­ровых веществ различного состава, которые содержатся в жирах в очень небольших количествах. Так, удалось выяснить, что аромат сливочного масла обусловлен содер­жанием 27 карбонильных соединений. В состав ароматизирующих веществ растительных масел входят различные углеводороды. Кроме того, существуют отдельные соеди­нения, специфичные для семян той или иной масличной культуры. Так, резкий запах и вкус масел, полученных •из семян растений семейства крестоцветных (рапсовое, горчичное, сурепное и др.), обусловлены присутствием горчичных эфирных масел.

ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ЖИРА

В настоящее время установлено, что жир принадле­жит к числу важнейших факторов питания. Без потребле­ния жиров нормальная жизнедеятельность организма не­возможна.

Большое значение жиров в питании человека объясня­ется рядом причин. Прежде всего, жиры обладают высо­кой калорийностью, значительно превосходящей калорий­ность других пищевых веществ. При полном сгорании в организме до двуокиси углерода и воды 1 г жира дает в среднем 9,3 ккал, в то время как 1 г углеводов и белка — лишь по 4,1 ккал.

Таким образом, жиры в организме выполняют роль высококалорийного «топлива».

В силу того, что жир содержит наибольшее количество потенциальной энергии по сравнению с другими вещест­вами, он является и наиболее выгодным резервным ве­ществом, которое в случае необходимости высвобожда­ется из запасной жировой ткани (жировых депо) и используется в качестве источника энергии.

Высокая калорийность жира позволяет организму су­ществовать за счет жировых депо при полном голодании в течение нескольких недель.

По калорийности различие между отдельными пищевы­ми жирами незначительно—не более 10% между наи­менее калорийным молочным жиром (8,8 ккал) и высоко­калорийными гидрированными жирами (9,6 ккал).

В силу высокой энергетической ценности жиров жиро­вые продукты еще недавно рассматривали главным обра­зом как источник энергии без учета их качественных особенностей. Однако все природные жиры растительно­го и животного происхождения в физиологическом отно­шении между собой не равноценны и их роль в питании не равнозначна.

Собственно жиры — глицериды жирных кислот, состав­ляющие основу всех жировых продуктов, выполняют весьма сложную физиологическую роль в нашем организ­ме. И прежде всего они являются поставщиками необхо­димых факторов питания — полиненасыщенных жирных кислот. Биологическая же ценность отдельных жировых продуктов, например сливочного масла, животного сала, растительных масел и т. п., зависит кроме того от содер­жания в них физиологически активных нежировых ком­понентов в виде жирорастворимых витаминов, фосфатидов, стеринов.

Полиненасыщенные жирные кислоты—линолевая, линоленовая и арахидоновая выполняют специфическую роль в процессах жизнедеятельности организма. Эти кис­лоты называют поэтому эссенциальными (существенно необходимые). Они относятся к незаменимым веществам пищи, так как либо вовсе не могут быть синтезированы в организме, либо синтезируются в очень малых количест­вах, которые не обеспечивают нормального функционирования физиологических систем. Поэтому полиненасыщен­ные эссенциальные жирные кислоты должны поступать в организм в готовом виде с пищей.

Биологическая роль полиненасыщенных жирных кис­лот до настоящего времени полностью еще не ясна. Не­достаточное количество этих кислот в пище затрудняет нормальное развитие растущего организма и неблаго­приятно отражается на здоровье взрослых людей.-

Выяснено, что при недостатке незаменимых кислот в организме нарушается обмен холестерина, что в свою оче­редь приводит к развитию атеросклеротического про­цесса.

У детей и взрослых, страдающих экземой, во многих случаях обнаруживается более низкое содержание поли­ненасыщенных жирных кислот в крови. Сравнительно не­давно получены данные о том, что незаменимые жирные кислоты усиливают защитные функции организма, повы­шают, в частности, устойчивость к инфекционным заболе­ваниям.

Наибольшей эффективностью как незаменимая жирная кислота обладает арахидоновая. Она в растительных маслах не содержится и лишь в небольшом количестве входит в некоторые животные жиры. В основном же пот­ребность в арахидоновой кислоте удовлетворяется благо­даря образованию ее в организме из линолевой кислоты, содержащейся в значительном количестве почти во всех жидких растительных жирах. Линоленовая кислота не принимает участия в биосинтезе арахидоновой кислоты. Поэтому из всех полиненасыщенных жирных кислот от­сутствие в пище именно линолевой кислоты вызывает недостаточность этих кислот в организме.

Потребность нашего организма в незаменимых жир­ных кислотах должна покрываться исключительно за счет потребления растительных масел и притом преиму­щественно в натуральном' виде, не подвергнутых губи­тельному действию высоких температур.

Какова же нормальная потребность человека в поли­ненасыщенных жирных кислотах? В настоящее время принято считать, что суточная потребность взрослого че­ловека в незаменимых жирных кислотах равна примерно 1 %, а для растущего организма — около 2% общей кало­рийности рациона, что соответствует 5—10 г в сутки. Это количество эссенциальных жирных кислот обеспечивается при потреблении в день не менее 20—25 г растительно­го масла.

Потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах непостоянна. Она может меняться в зависимос­ти от возраста, характера трудовой деятельности, усло­вий существования, в частности от климатических усло­вий, и от других факторов.

Твердые насыщенные кислоты— стеариновая и пальмитиновая содержатся в значительном количестве в большинстве жиров животного происхождения, напри­мер в говяжьем, свином, бараньем сале (свыше 50%). Поэтому известный интерес представляет роль глицеридов этих кислот в организме человека.

Твердые животные жиры, имеющие температуру плав­ления выше 40° С, медленнее перевариваются и всасыва­ются, труднее поддаются действию ферментов. Считают, что высокоплавкие жиры, содержащие насыщенные жир­ные кислоты, обладают склонностью откладываться в ор­ганизме вследствие их малой подвижности и реакцион­ной способности, а также малой активности в обмене ве­ществ. Поэтому высокоплавкие жиры, такие, как говяжье и баранье сало, не рекомендуется употреблять в большом количестве и притом в чистом виде.

Как полагают физиологи, для нормального использо­вания организмом высокомолекулярных насыщенных жи­рных кислот необходимо присутствие в достаточном коли­честве незаменимых жирных кислот. Поэтому для повы­шения физиологической ценности твердых животных жиров их включают в сложные, сбалансированные по жирнокислотному составу, рецептуры специальных кули­нарных жиров.

Характеристики

Список файлов реферата