pr (729323), страница 5
Текст из файла (страница 5)
F= 1,1*0,3935 = 0,433 м .
Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.
Расчет жарочных шкафов.
В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.
Количество отсеков определяется по формуле
nот. = nф.е/,
где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.
Таблица 3.
Расчет жарочных шкафов
| Наименование блюда | Количество порций в час макси- мальной загрузки, шт | Вместимо- сть функ- циональ- ной емкос- ти, порций | Количес- тво емко- стей, шт | Продол- жительно- сть тепло- вой обра- ботки, мин | Оборачива- емость в час, раз | Количест- во однов- ременно использу- емых от- секов, шт. |
| Бифштекс рыба, запеченная с кар- тофелем по-русски | 14 13 | 30 1 | 1 4 | 7 15 | 8 4 | 0,125 1 |
| Итого | 1,125 принима- ем 2. |
Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.
Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.
Расчет кипятильников, кофеварок.
Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.
Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле
t = Vр/Vст,
где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.
Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.
14*200=2,8 л.
Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.
Холодильное оборудование.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.
Механическое оборудование.
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l,
Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
n = L/Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
L = 3 * 1,25 = 3,75м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.
Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.
3.4Расчет площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/у,
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади (у = 0,3).
Таблица 3.
Расчет полезной площади горячего цеха
| Наименование | Тип, марка обо- | Количество | Размеры, мм | Полезная | ||
| оборудования | рудования | длина | ширина | площадь, м | ||
| устройство электричес- кое варочное | 2 УЭВ-60 | 3 2 | 4 600 | 5 800 | 6 0,96 | |
| плита электрическая сковорода электрическая Фритюрница электрическая шкаф жарочный электри- ческий 1 стол производственный стол производственный привод | ПЭ-0,51 СЭ-0,45 ФЭ-20 ШЖЭ-0,51 2 СП-1200 СПМ-1500 П-II | 1 1 1 1 3 2 1 1 | 1000 1200 500 500 4 1200 1500 1100 | 800 800 800 800 5 800 800 800 | 0,8 0,96 0,4 0,4 6 1,92 1,2 0,88 | |
| кипятильник вставка вставка вставка стелаж производственный ванна моечная раковина для рук | ШХ-0,7 КНЭ-100 В-500 В-400 В-300 СП-125 ВМ-1 | 1 1 1 1 2 1 1 1 | 800 400 500 400 300 400 630 500 | 800 600 800 800 800 600 630 700 | 0,64 0,24 0,4 0,32 0,24 0,24 0,397 0,2 | |
| Итого | 10,021 | |||||
1Общая площадь горячего цеха составляет 10,021/0,3 = 33,4м .
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
-
Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
-
Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
-
Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
-
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
