pr (729323), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле
V=Vг.н. *n,
где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .
Таблица
Расчет котлов для горячих напитков
| Наименование блюда | Часы реализации | Количество порций, шт. | Масса порции, дм | Объем, дм | |
| расчетный | принятый | ||||
| Какао с молоком | 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 | 2 2 2 2 3 3 3 2 1 1 1 1 1 | 200 | 0,4 0,4 0,4 0,4 0,6 0,6 0,6 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 | 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 |
Таблица 3.
Расчет объема котлов для варки соусов
| Наименование соуса | Часы реализации | Количество порций, | Объем одной порции, | Объем, дм | |
| шт. | дм | расчетный | принятый | ||
| соус белый | 8-21 | 125 | 150 | 18,750 | 20 |
| соус абрикосовый | 8-21 | 25 | 50 | 1,250 | 2 |
| соус томатный | 8-10 10-12 12-14 14-16 16-18 18-21 | 8 9 21 16 9 7 | 50 | 0,400 0,450 1,050 0,800 0,450 0,350 | 1 1 2 1 1 1 |
Таблица 3.
Расчет котлов для приготовления сладких блюд
| Наименование блюда | Количество блюд, реали- | Объем одной порции, дм | Объем, дм | |
| зуемых за день, блюд | рассчитанный | принятый | ||
| кисель из яблок | 9 | 200 | 1,8 | 2 |
| компот из консервиров. фруктов | 20 | 200 | 4 | 5 |
| напиток клюквенный | 7 | 200 | 1,4 | 2 |
| желе из лимона | 25 | 150 | 3,75 | 5 |
| самбук из кураги | 15 | 150 | 2,25 | 3 |
Расчет сковород и фритюрниц.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / ,
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
= T/tц,
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F.
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст,
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K,
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
Vж = Gж/,
где Gж - масса жира, кг; - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
n = V/Vст,
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.
Таблица 3.
Расчет количества сковород
| Наименование изделия | Количество изделий в час, шт. | Площадь едини- цы изделия, м | Время тепло- вой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода за час, раз | Расчетная площадь пода, м | Площадь по- да стандарт- ной сковоро- ды, м | Количество сковород |
| бифштекс рыба жареная | 14 41 | 0,01 0,01 | 15 15 | 4 4 | 0,035 0,1025 | 0,17 0,5 | противень 1 |
Таблица 3.
Таблица 3.
Расчет количества фритюрниц
| Наименование продукта | Масса про- дукта, кг | Плотность продукта, кг/дм | Объем про- дукта, дм | Масса жира, кг | Плотность жира, кг/дм | Объем жира, дм | Коэффици- ент запол- нение | Расчетный объем чаши, дм | Количество фритюрниц |
| Картофель | 5,625 | 0,65 | 8,654 | 0,5 | 0,9 | 0,555 | 0,65 | 14,168 | 1 |
| Лук | 1,646 | 0,42 | 3,919 | 0,118 | 0,9 | 0,131 | 0,65 | 6,2308 | 1 |
Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.
Расчет плиты.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/,
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
= 60/t,
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/).
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F.
| Наименование блюда | Количество блюд в час | Вид напли- тной посу- | Вместимость наплитной посуды | Количество посуды | Площадь единицы | Продолжи- тельность | Оборачива- емость, | Полезная жарочная | |
| максималь- ной загруз- ки плиты, шт. | ды | дм | шт. | посуды, м | тепловой обработки, мин. | раз | поверхность плиты, м | ||
| бульон рыбный каша рисовая цветная капуста отварная яйца вареные свекла морковь чахохбили маринад овощной соус белый кисель из яблок компот из фруктов напиток клюквенный желе из лимона бифштекс | 48 70 41 71 35 35 11 41 125 9 20 7 25 8 | котел котел кастрюля котел кастрюля кастрюля котел кастрюля котел кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля противень | 20 20 3 10 2 1 20 5 20 2 5 2 5 | 15 | 1 1 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1 | 0,06 0,06 0,06 0,06 0,02 0,02 0,06 0,06 0,06 0,02 0,06 0,02 0,06 0,17 | 40 40 20 20 90 60 40 40 20 15 20 15 15 15 | 1,5 1,5 3 3 0,6 1 1,5 1,5 3 4 3 4 4 4 | 0,04 0,04 0,02 0,02 0,05 0,03 0,04 0,04 0,02 0,008 0,02 0,008 0,015 0,0425 |
| Итого | 0,3935 | ||||||||
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
