145731 (728625), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туши убойных животных. В торговые предприятия направ­ляют наиболее ценные субпродукты.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Отдельные субпродукты, такие, как языки, пе­чень, не уступают мясу, а по гормональным веществам превос­ходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи — имеют низкую пищевую ценность.

Морфологическое строение и химический состав субпродук­тов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упи­танности животных.

Субпродукты содержат: воды —20—80%, белков—12—20%, жира —до 12%, минеральные вещества, а также витамины А, В, В₆, Bi2, Bis, Р, Е и К, причем витамином А и витаминами груп­пы В наиболее богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от бел­ков мяса. Однако в составе большинства субпродуктов преоб­ладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы, вымя, содержат много коллагена и эластина. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты.

Содержание жира в субпродуктах колеблется в широких пределах. Богаты жиром мясная обрезь, полученная с голов упитанных, животных, и языки. Содержание жироподобных ве­ществ сравнительно высоко в головном и спинном мозге. Эти ор­ганы содержат также и разнообразные фосфатиды.

В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце говяжье, свиное и баранье, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют язык говяжий и телячий, затем бараний и свиной, пе­чень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Ко II категории относят большую группу субпродуктов. Наи­более ценные из этой группы: головы свиные и говяжьи без языков, ножки свиные, легкие, уши свиные, ножки говяжьи, мясокостный хвост и желудок свиной, губы и мясо пищевода (пикальное мясо).

Из субпродуктов готовят разнообразные изделия кулинарии. Печень используют для приготовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и деликатесных консервов; языки — для вторых и заливных блюд, при производстве копченостей, консер­вов и колбасных изделий; сердце содержит плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения; мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных кол­бас и консервов; легкие добавляют в фарш при производстве низших сортов ливерных колбас вместе с другими субпродук­тами; ножки, губы, уши используют в качестве клей дающих до­бавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас; из мясокостных хвостов готовят бульоны.

Отдельные субпродукты в связи с наличием оставшейся в них крови, большим количеством весьма активных ферментов и микробной загрязненностью требуют тщательного контроля их качества на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков пор­чи, тщательно очищенными от крови, загрязнений и удовлетво­рять определенным требованиям по качеству обработки и от­дельным органолептическим показателям. Языки освобождают от жира, мышечной и соединительной тканей, гортани и лимфати­ческих узлов. Цвет на разрезе должен быть равномерным. Почки — целые, коричневого цвета, без надрезов, капсулы, мочеточ­ников и наружных кровеносных сосудов. Печень — без лим­фатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-красного цвета, с блестящей по­верхностью, достаточно упругая. Мозги — целые, с неповреж­денными оболочками, светло-серого цвета. Сердце — разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные нож­ки— без рогового башмака, тщательно очищены от волос и ще­тины. Цвет их, в зависимости от вида обработки, может быть ко­ричневый, бледно-розовый или светло-кремовый. Головы го­вяжьи и свиные — разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обго­ревшего эпидермиса.

Не допускают к реализации в торговой сети, оттаявшие и вто­рично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, по­терявшие или изменившие цвет с поверхности.

Субпродукты транспортируют не более 12 ч. На дальние рас­стояния разрешается транспортировать только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортирования субпродукты помещают отдельно по видам и термическому состоянию в чи­стые контейнеры, ящики и бочки, снабженные крышками. Пе­чень обязательно транспортируют в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать и в мешках из ткани, крафт-бумаги или рогожных кулях. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 50 кг. Каж­дая партия субпродуктов сопровождается документами установ­ленной формы.

Свежесть "субпродуктов определяют органолептически в за­висимости от их вида по показателям, применяемым для опреде­ления качества мяса. В случае необходимости субпродукты до­полнительно исследуют методами бактериологического анализа.

Битая домашняя птица и дичь

Птицеводство является весьма эффективной отраслью сель­ского хозяйства, снабжающей население ценным мясом и яйцами.

Птицеводство выходит в нашей стране на широкую колею, индустриализации и решается на промышленной основе путем максимальной механизации и автоматизации всех процессов. В ближайшие годы предусматривается строительство птицефаб­рик для выращивания бройлеров (цыплят мясной линии).

Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гу­си и утки. В нашей стране приступили к разведению домашних перепелов.

От домашней птицы можно получить продукцию в 4—6-ме­сячном возрасте, а бройлеры — в 70-дневном возрасте достигают массы до 1,5 кг.

Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Выход мяса кур выше, чем убойных животных, и составляет в среднем 70%. Классификация пород птицы основана на их хозяйствен­ной продуктивности. Куры подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные.

Строение тела птицы имеет свои специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные с воздушными полостями; грудная кость, служащая основой для крепления грудных мышц, сильно развита; на плюсневой кости имеется отросток — основание для шпоры, размер которой ха­рактеризует пол и возраст птицы.

Костная ткань, составляет около 14% к живому весу кур, а к массе полупотрошеной птицы — около 7%. В мышечной тка­ни птиц значительно меньше соединительной ткани, чем в му­скулатуре убойных животных.

У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Мясо молодой птицы более неж­ное и сочное, чем старой. В зависимости от расположения му­скулатура птиц бывает темной и светлой. Грудные мышцы у кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у гусей и уток все мышцы темные. Отложения жира у птиц пре­имущественно под кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира находится между крупными пучками мышц и обус­ловливает высокое кулинарное качество мяса.

В состав мяса птиц входят следующие основные вещества: вода — 50—75%, белки — 16—22, жиры — 16—45%, минеральные вещества и витамины. Отличительной особенностью химического состава мяса птиц является повышенное содержание биологиче­ски ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо и жир птицы хорошо усваивается человеком. Выдержка тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1—2 суток, а индеек около 6 ч обусловливает приобретение ими нежной кон­систенции мяса.

Переработка птицы заключается в очистке пищеваритель­ного тракта, оглушении, обескровливании, общипке пера, потро­шении, разделке и туалете тушек.

Классификация битой домашней птицы. Битую домашнюю птицу классифицируют по виду, возрасту, термическому состоя­нию, способу обработки и упитанности.

По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят, кур, уток и гусей. Куры, индейки, утки и гуси по полу и возрасту не под­разделяются.

По термическому состоянию тушки птицы подразделяют на остывшие с температурой в толще мышц не выше 25° С, охлаж­денные— с температурой от 0° до 4° С и мороженые — с тем­пературой не выше— 6° С.

По способу обработки тушки птиц подразделяют на полу­потрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки птицы с вложенными в них потрохами — пе­ченью, сердцем, мышечным желудком и шеей.

К полупотрошеным относят тушки с удаленным кишечником, к потрошеным — тушки, у которых удалены внутренние орга­ны, кроме почек, легких и сальника, а голова удалена по второй шейный позвонок и ноги по заплюсневый сустав. Допускают выпуск потрошеных тушек птицы с удаленными легкими и поч­ками и без комплекта потрохов.

По упитанности и в зависимости от качества обработки туш­ки всех видов битой птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хоро­шо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной части.

Куры и индейки I категории должны иметь хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди.

Утята, гусята и индюшата должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди, допускается отсутствие подкожного жира на голени, бедрах и крыльях.

К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но, жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку.

У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости.

Для I категории упитанности всех видов битой птицы до­пускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на туш­ке, но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпи­дермиса кожи.

Для птицы II категории упитанности допускается удовлетво­рительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительные отложения подкожного жира и выделение киля грудной кости, а также незначительное количество пеньков, единичные до 2 см порывы кожи, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.

По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровлены, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и порывов кожи. У полупотрошеной пти­цы внутренняя полость должна быть чистой, голова и шея обер­нуты бумагой. Потрошеные тушки и потроха должны быть тща­тельно вымыты.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям II ка­тегории, но не отвечающие требованиям этой категории по ка­честву обработки, сильно деформированные и дважды заморо­женные, не допускают к продаже в торговой сети.

Оценка качества битой домашней птицы. При оценке каче­ства тушек птицы устанавливают степень ее свежести. Све­жесть определяют путем органолептического и лабораторного исследования. Тушки независимо от упитанности должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

Каждую тушку птицы маркируют. На наружную поверхность ног ставят электроклеймо (цифру 1 для I категории и цифру 2 —для II категории упитанности) или наклеивают этикетку на ногу для I категории — розового цвета и для II категории — зе­леного.

Транспортируют тушки птицы для местной реализации в ме­таллической оборотной таре, а для хранения и длительного транспортирования тушки упаковывают в дощатые ящики, вы­стланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы.

В магазинах реализуют и предварительно расфасованную битую птицу всех видов и категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии. Тушки в зависимости от веса птицы могут быть расфасованы частями и упакованы в прозрачные по­лимерные пленки. Отклонение от массы фасованной части тушки допускается в пределах 3%.

Хранение мяса, субпродуктов и птицы

Охлаждение и хранение мяса, субпродуктов и птицы в ох­лажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает фер­ментативные и микробиологические процессы в мясе и субпро­дуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0° С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере ох­лаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, проис­ходят физические и биохимические процессы.

В результате биохимических процессов мышечная ткань не­сколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимо­сти от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно охлажден­ное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясо баранины и говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Конси­стенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавлива­нии не выделяют мясного сока.

Однако всех необходимых свойств мясо достигает после со­зревания. Созревание мяса — сложный процесс, в результате которого мясо размягчается и после кулинарной обработки при­обретает приятный вкус и аромат. Охлажденное мясо направ­ляется преимущественно в розничную торговлю, а также исполь­зуется в производстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

Хранение охлажденного мяса необходимо для создания ре­зерва в торговле, общественном питании и мясоперерабатываю­щих предприятиях.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увели­чению потерь и значительно сокращает продолжительность хра­нения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомен­дуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, отно­сительной влажности 80—85% и циркуляции воздуха в преде­лах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения го­вядины до 15—20 суток, а свинины и баранины — до 10—15 суток.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной по­верхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверх­ность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более дли­тельный период.

Характеристики

Список файлов реферата