122707 (716999), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Следует учитывать и то, что предпочтения детей и взрослых различаются: например, дети больше любят шоколадное мороженое, а взрослые - сливочное и крем-брюле.
Словом, рынок мороженого может стать перспективным. Но необходимо заново формировать потребности у россиян.
технология производства мороженого
5.Состояние сырьевой базы
К сожалению, плачевное состояние российского сельского хозяйства негативно сказалось на поголовье коров, объемах производства свежего молока и, как следствие, молочных продуктов.Недостаток молока-сырья вынуждает предприятия искать дополнительные ресурсы. Стали наращиваться объемы производства заменителей цельного молока по новым рецептурам и сухой молочной сыворотки.Недостаток и высокая стоимость животного масла являются одной из причин активного внедрения в производстве растительных жиров и масложировых систем.
В этих условиях Союз мороженщиков начал создавать Реестр сырьевых ресурсов для производства мороженого. Разработано положение о Реестре, порядок отбора и оценки образцов продукции, требования к масложировым системам. Решено начать эту работу с наиболее сложного вида сырья – масложировых систем. С использованием представленных образцов сырья в лаборатории ВНИХИ вырабатывается опытная партия мороженого и оценивается в течение определенного периода хранения. Продукция, прошедшая такое тестирование, включена в Реестр с указанием ее наименования и фирмы поставщика или производителя.
Решением Союза мороженщиков России № 1 от 22.02.06 в Реестр включены следующие продукты:
- растительные жиры «Маслао 73-28», «Исао 43-10», «Конфао Б 73-26», «Бутао NT 73-26» и «Бутао 06» - поставщик ООО «ТД Дело Всех»;
- растительный жир «Айскер» - поставщик ООО «Инфорум Какао»;
- растительный жир «Денойл 2» - поставщик ЗАО «Союзснаб»;
- растительный жир «Ertimix 230» поставщик «Фуджи Ойл Юроп»;
- смесь топленая «Премиум» - поставщик ООО «Джей Элан».
- растительный жир «Союз 51» - поставщик ООО «Союз»;
- растительный жир «Марго С107Н» - поставщик НМЖК;
Широкий спектр растительных жиров – моножиры и их фракции, заменители молочного жира, специальные жиры для глазури объединенной компании «Орхус Карлхамн» поставляет нам фирма «Дело Всех» (г. Санкт-Петербург). Заменители молочного жира максимально адаптированы по жирно-кислотному и триглицеридному составу к молочному жиру и, как следствие, имеют схожие физические и структурно-механические свойства. Дополнительно в составе некоторых заменителей содержатся разнообразные добавки: эмульгирующие системы, ароматизаторы, красители.
Характерен интерес к сыворотке как к сырьевому компоненту для производства мороженого, который обусловлен ее составом и экономической целесообразностью применения. Наиболее эффективна для изготовления мороженого подсырная сыворотка и продукты ее переработки. Творожная сыворотка, имеющая повышенную кислотность, не используется. Использование сыворотки требует строгого соблюдения технологических режимов. К примеру, если заменить в мороженом на молочной основе более 30% СОМО сухими веществами сыворотки, то произойдет нежелательные изменения вкусовых достоинств продукта, его структуры и консистенции. Предприятия, гарантирующие высокое качество своей продукции, обычно заменяют 20-25% СОМО сывороткой, причем, в пломбире эта замена вообще не предусматривается.
Компания «Союзснаб» организовала производство готовых сухих смесей для мягкого мороженого торговой марки «Летний вальс» широкого ассортимента: для молочного нежирного мороженого на основе сухого обезжиренного молока; для молочного классического мороженого на основе сухого цельного молока; для сливочного классического мороженого на основе сухих сливок. Кроме этого, каждый вид смеси, в свою очередь, подразделяется на ванильное, шоколадное, с кофе и с использованием различных ароматизаторов и красителей.
Основное преимущество новых сухих смесей заключается в том, что они позволяют получать легкие, нежные кремы типа «Взбитые сливки» радикально белого цвета. Крем не содержит холестерина и животных жиров, отличается пониженной калорийностью по сравнению с традиционными нормами. Стабильность сырьевой базы гарантирует постоянство качественных характеристик сухих смесей. В их состав входят сухие молочные продукты, растительный жир, сахар-песок, глюкозный сироп, стабилизирующая система, эмульгатор.
В связи с созданием продуктов со сбалансированным жирно-кислотным составом, в которых молочных жир частично или полностью заменен растительным, весьма актуально использование натуральных ароматизаторов для восполнения и сохранения молочного вкуса. Эта линейка ингредиентов с высокой концентрацией ароматобразующих веществ нашла широкое применение во всех отраслях пищевой промышленности, в том числе в производстве мороженого.
Интересные новинки в палитре ароматов предлагает компания «Фроматех». Например, молочно-сливочное направление может быть дополнено такими интересными вкусами, как сыры типа Филадельфия и Моцарелла, йогурт. При этом йогурт может быть как в виде ароматизатора, так и в виде натурального порошка. Среди фруктовых и ягодных ароматизаторов как традиционно русские вкусы – клюква, черника, брусника, так и экзотические – гуава, каламанси, маракуя. В алкогольном направлении: бренди, коньяк, ром, ликеры.
Представлены разнообразные, модные в настоящее время, сложные композиционные ароматизаторы, которые придают продукту одновременно несколько вкусовых оттенков: малинка и йогурт, шоколад и мята, ананас и кокос, и даже экзотические фрукты с хреном.
Технологами Торгового дома «Богучарово-Маркет» разрабатывается принципиально новое и весьма перспективное направление – сливочные крем-пасты «Богучаровские» с разнообразными фруктовыми вкусами (малина со сливками, клубника со сливками, лимон, апельсин, киви и т.д.). Продукты имеют молочно-жировую основу, обладают нежно-фруктовым вкусом. Самые разные цветовые оттенки, красивый глянец придают мороженому индивидуальность вкуса и исполнения. Продукт рекомендуется для внесения в виде прослойки или стержня, а также при производстве тортов, рулетов.
6.Технология производства мороженого.
Мороженое - взбитый сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания. В производственных условиях изготавливают закаленное мороженное. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем.
Базовая технология
Приготовление смеси:
Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным премешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого- молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для вработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.
Фильтрование:
После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия.
Пастеризация:
Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке осуществляют при температуре 80...85°С с выдержкой в 50...60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68...72°С, выдержка 25...30 мин; 73-77°С, выдержка 15...20 мин; 83-87°С, выдержка 3...5 мин.
Гомогенизация:
Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа -для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.
Охлаждение:
После гомогенизации смесь охлаждают до t 2...60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1...2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.
Хранение:
Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4...6°С не более 24 час, при t 0...4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4...12 час.
Фризерование:
При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2...6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.
Закаливание:
После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замороживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24...36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.
7.Торговое оборудование
Осень самое активное время для принятия решения по закупкам торгового оборудования. В составе Союза работают практически все известные компании – производители и поставщики морозильников, которые предлагают широкий ряд оборудования и интересные условия закупок. Компания «Дерби» представляет торговое оборудование следующих торговых марок: «Дерби-Каравелл» (производство Дании и России-Калининград), «Климассан» (Турция), «Сенеж», «Бирюса» и «Polair» (Россия), «Интер» (Украина). Это оборудование отличают высокая степень технического совершенства узлов и механизмов, высокая стабильность температурных характеристик, большие объемы выпуска, что позитивно сказывается на ценовой политике.
Сравнительно недавно в составе Союза появилась компания «Италхолод» (г.Великие Луки), которая также на весьма выгодных условиях поставляет морозильники.
8.Ассортимент
Результаты технологических новшеств видны в изменении ассортимента продукции. Анализируя ассортимент отечественного мороженого, отчетливо проявляется особенность российского рынка, на котором основную часть продукции представляет порционное мороженое – до 75%. Даже в осенне-зимний период оно сокращается максимум до 55%.
Количество наименований продукции изменяется на 15-20% (от 450 до 530). Объем производства изменяется весьма существенно. Если летом принять за базу 100%, то производство зимой составляет от 30 до 40%. Остаются популярными те виды мороженого, которые удобно есть на ходу – стаканчик, эскимо, рожок. В последние годы наибольшие темпы роста демонстрирует рожок.
Рынок растет, прежде всего, в сегментах более дорогих видов, но в прежних формах – рожок, эскимо. Этот рост происходит, главным образом, за счет сокращения сегмента вафельных стаканчиков.
Если говорить о возможном резерве наращивания объемов реализации, то совершенно ясно, что такую возможность предоставляет ниша крупнофасованного мороженого в соответствующей упаковке, прежде всего для домашнего потребления и реализации в сети ресторанов и кафе.
Однако решение этой задачи не только в том, чтобы больше выпускать такой продукции, а в том, чтобы вначале изменить культуру потребления. Сейчас менее 5% мороженого реализуется в кафе и ресторанах, не высок объем потребления и в домашних условиях.
Еще одна тенденция на рынке – это создание мороженого, соответствующего здоровому образу жизни. Она определяется растущим интересом потребителей к вопросам питания, проблемами сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, тенденции избыточной массы тела. Причем, это не только отечественная, но и мировая тенденция, характерная, в частности, для рынка мороженого США и других стран. К примеру, компания «Юнилевер» выпустила легкое мороженое класса супер-премиум. Это новое поколение мороженое со стабильным сливочным вкусом, пониженным содержанием жиров, низкокалорийное. В ассортименте несколько вкусов: сливочно-ванильный, сливочно-шоколадный, ванильно-шоколадно-клубничный, с шоколадными кусочками. Всего эта линейка насчитывает 25 видов мороженого. Популярен нежирный, замороженный йогурт с питательными мюсли в клубничных и ванильных вариантах, где всего 1,5 грамма жира, а также замороженные сэндвичи, которые содержат нежирный йогурт и апельсиновый сорбент между двумя вафлями.
Рост цен на молоко и другие ингредиенты заставляет производителей уменьшать размеры порций, чтобы сохранить те же цены. На американском рынке в розничной продаже мороженого прослеживается тенденция к увеличению новых видов продукции с пониженным содержанием углеводов и жиров. Одновременно идет сокращение производства не пользующихся спросом видов мороженого. Оно компенсируется выпуском новых «легких» образцов, ориентированных на все возрастные категории, но, прежде всего на взрослого потребителя.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
