Diplom of torg (709044), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Упаковывают крахмал в льняные и джутовые мешки массой нетто 25, 50, 60, 70, 75 кг. Во избежание раструски мешки снаружи смазывают крахмальным клейстером. В торговую сеть крахмал укладывают в мешки вместимостью до 30 кг.

5.2 Сахар

Сахар является легкоусвояемым продуктом. Он используется организмом человека как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира, белково-углеводных соединений. Однако при чрезмерном потреблении сахара (для взрослого человека – более 100 г. в сутки) может нарушиться о в тканях, что, по современным представлениям, является причиной повышенного отложения холестерина и развития склеротических явлений. Сахар широко применяется в производстве кондитерских, хлебобулочных и других изделий; является хорошим консервирующим средством.

В зависимости от способа производства различают сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок вырабатывают рафинированный и нерафинированный. Нерафинированный сахар-песок получают непосредственно и сахарной свеклы, он, состоит их мелких сыпучих кристаллов сахарозы белого цвета. После дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа получают сахар-песок рафинированный, который отличается повышенным содержанием сахарозы, кристаллы его с блеском и хорошо выраженными гранями.

Сахар-рафинад получают из сахарного песка. Различают сахар-рафинад по форме, размеру и прочности кусков, а также по содержанию влаги.

Колотый литой рафинад – куски неправильной формы массой не менее 5 г и не более 60 г, повышенной прочности; кусковой прессованный рафинад – куски в форме параллелепипеда или куба, менее прочные, чем куски литого; кусковой прессованный со свойствами литого – куски в форме параллелепипеда, по прочности занимают промежуточное положение между литым и прессованным; дорожный – отдельные или сдвоенные куски (по 7,5 г), завернутые в подвертку и этикетку: быстрорастворимый рафинад – куски правильной формы, легко разламываются при нажиме, в пачках по 0,5 и 1 кг; рафинад с тонизирующими добавками (экстракты из лимонника и элеутерококка); рафинадная пудра – измельченные кристаллы сахара с добавлением до 3 % крахмала для предупреждения комкования.

Сахар-песок и сахар-рафинад должны иметь белый цвет (у рафинада допускается слегка голубоватый оттенок), сладкий вкус. Они должны полностью растворяться в воде, а их раствор должен быть прозрачным. Посторонние привкусы и запахи не допускаются как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.

Влажность сахара-песка 0,1-0,14%, сахара-рафинада 0,2-0,4%, содержание чистого сахарозы 99,75 %, в рафинаде – не менее 99,9 %. Стандарт ограничивает содержание в сахаре редуцирующих веществ (глюкозы и фруктозы), так как они способствуют отсыреванию его при хранении, а в сахаре-рафинаде, кроме того, - содержание крошки (осколков сахара-рафинада менее 5 г).

Сахар поступает в продажу весовыми фасованным, сахарная пудра только фасованной. Упаковывают сахар-песок в новые мешки по 50, 60 кг (сахар-песок) и сахар-рафинад по 40, 50, 60 кг, а также в деревянные и картонные ящики. Расфасованный в пакеты по 0,5 и 1 кг сахар укладывают в деревянные ящики вместимостью 20,30 кг. На мешки с сахаром нашивают бирки их хлопчатобумажной ткани, на ящики наклеивают бумажные ярлык.

5.3 Мед

Мед – продукт переработки пчелами нектара цветов и пади. В его состав входит более 70 различных важных для организма веществ, основную часть которых составляют сахар – глюкоза (36 %) и сахароза (до 7 %). Азотистых веществ мало, жира нет, но может быть немного воска. Минеральные вещества меда по составу близки к сыворотке крови; в нем имеются кислоты, разнообразные ферменты, витамины, в том числе В₂, В₆, К, биотин и др. цветочный мед одержит цветочную пыльцу, ростовые, бактерицидные и другие вещества. Мед – высококалорийный легкоусвояемый продукт питания, его используют и как лечебное средство. Мед бывает цветочный и падевый.

Источник цветочного меда – нектар цветов. Этот мед бывает акациевый, донниковый, липовый, гречишный и др.

Падевый мед – из сахаристых выделений на листьях и стеблях растений, а также их экстрементов некоторых насекомых (тли, червеца). Он имеет темную окраску, сиропообразную консистенцию, посредственный вкус, слабый запах без аромата, привкус, напоминающий жженый сахар, однако обладает высокими лечебными и диетическими свойствами.

По способу отделения от сот различают мед сотовый, центробежный, кусковой и др.

Сотовый или рамочный мед – в запечатанный сотах, в торговую сеть он поступает редко. Центробежный мед выделяют из распечатанных на центрифугах сот; в продажу поступает в основном этот мед. Кусковой – это нарезанный кусками сотовый мед, залитый центробежным медом.

Мед по качеству на товарные сорта не подразделяют. Он должен представлять собой или прозрачную сиропообразную жидкость, или частично закристаллизовавшуюся массу без посторонних примесей и признаков брожения (пена на поверхности, кисловатый запах). Не допускается также в продажу мед с неприятными и несвойственными привкусами и запахами.

Упаковывают мед в деревянные бочки вместимостью до 100 кг, металлические фляги, бидоны, стеклянные банки и др.

Маркировка должна содержать следующие данные: название организации, заготовившей мед, номер места, ботанический вид меда, масса брутто, тары, нетто, год сбора меда.

Мед искусственный – сироп, содержащий смесь глюкозы и фруктозы. Получают его увариванием сахарного сиропа с добавлением органических кислот и ароматических веществ.

5.4 Кондитерские изделия

Кондитерские изделия – это продукты, изготовленные из жиров, белков, вкусовых и других веществ с добавлением большого количества сахара.

Все кондитерские изделия легко усваиваются организмом человека, высококалорийны, обладают приятные вкусом и ароматом, красивым внешним видом, а некоторые из них имеют лечебное и диетическое значение. По видам сырья, особенностям производства кондитерские изделия подразделяют на группы: фруктово-ягодные, шоколад и какао-порошок, карамельные изделия, конфетные, мучные изделия, халва, восточные сладости.

5.4.1 Фруктово-ягодные изделия

К ним относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.

Мармелад. Это изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости т используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования – на формовой, резной, пластовый.

Мармелад фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующей основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает:

• формовой – изделия различной формы с основой из яблочного или сливового пюре;

• резной – в виде брусков прямоугольной формы с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, одно- или многослойный;

• пат – в виде лепешек или полушарий с основой из абрикосового пюре, обсыпанных сахарным песком;

• диетический – с добавлением порошка морской капусты.

Мармелад желейный готовят из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа – агар, агароид или пектин. По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов:

• формовой – изделия различной формы, обсыпанные сахарным песком;

• резной – в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур;

• фигурный – в виде ягод, фруктов, фигурок животных.

Мармелад любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью.

Пастила. Она имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная.

Пастилу клеевую готовят с применением в качестве студеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-патачного сиропа (клея). Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной.

Пастилу заварную готовят на заварке из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы.

В зависимости от способа формования различают пастилу:

• клеевую и заварную резную – в виде изделий прямоугольного сечения;

• клеевую отливную (зефир) – изделия шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половинок;

• клеевую отливную фигурную – в виде фигурок животных, фруктов, шишек и др.;

• заварную пластовую – в виде прямоугольных ластов одного состава или из чередующих слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулетов.

В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и др. В диетическую пастилу добавляют порошок морской капусты, сорбит, йодокрахмал и др.

При оценке качества мармелада и пастилы учитывают вкус, запах, цвет, внешний вид, состояние поверхности, вид на изломе. Стандартом установлены пределы влажности, содержания редуцирующих веществ, золя и др. Кроме того, определяют плотность пастилы, которая характеризует пышность изделий и должна быть не более 0,6 (зефир) – 0,9 г/см³ (заварная).

Недопустимыми дефектами пастилы и мармелада являются деформация, искривления формы, наплывы, грубая засахарившаяся корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов.

Варенье. Приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным сиропом. Неразваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45-55 %. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др.

Варенье бывает стерилизованным с общим содержанием сахара 62 % и нестерилизованным – 65 %. По качеству его делят на сорта Экстра, высший, 1-й. Варенье, изготовленное из черешни, вишни с косточками, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, относят только к 1-му сорту.

Не допускается реализация варенья засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующего требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов.

Варенье расфасовывают в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 л и в деревянные бочки – не более 25 л, а также в тару из термопластичных материалов, вмещающих от 30 до 250 мл.

Джем. Приготовляют его из непротертых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков либо пектина. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная. По способу приготовления джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1-го сортов. Джем, изготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованный в бочки, относится к 1-му сорту.

Конфитюр. Как и джем, имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены и равномерно распределены в сиропе. Варят конфитюр под вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов сохраняют лучше, чем в джеме. По качеству его делят на сорта Экстра и высший.

Повидло. Приготовляют его увариванием с сахаром протертой массы плодов или ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот. По внешнему виду – это однородная, хорошо протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. Консистенция повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых – менее густая.

По способу упаковки различают повидло бочковое, баночное, ящичное. Выпускают его без подразделения на товарные сорта.

Гарантийный сроки хранения при температуре от 0 до 20С и относительной влажности 57-80 % повидла в бочках – 9 мес., в ящиках, таре из термопластичных материалов – 6 мес.

5.4.2. Шоколад и какао-порошок

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка служат какао-бобы, поставщиками которых являются страны Африки, Южной Америки, Шри Ланка и др. Какао-бобы ценятся из-за высокого содержания питательных и вкусовых веществ – жира, белков, углеводов, алкалоида теобромина и др. Жир какао-бобов (какао-масло) застывает при 21-27С, поэтому при комнатной температуре он твердый, плавится при 32-34С, хорошо усваивается организмом человека, устойчив к прогорканию. Теобромин оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему, стимулирует сердечно-сосудистую деятельность. Эфирное масло придает какао-бобам и изготовленным из них продуктам характерный «шоколадный» аромат.

Шоколад. Изготовляют его из шоколадной массы с начинкой или без нее. Н является ценным в пищевом отношении продуктом, содержит до 37 % жира, до 63 % сахара, до 8 % белков, характеризуется приятным вкусом и ароматом, нежной консистенцией, хорошей усвояемостью.

Характеристики

Список файлов реферата