kursovik (708771), страница 2
Текст из файла (страница 2)
В мясе минтая до нереста на каждую весовую часть белковых веществ приходится от 4,8 до 5,8 части воды, в нерестовый период показатель гидратации белков достигает 6—6,8. Наиболее высокое содержание влаги и наименьшее содержание жира и белков было в мясе нерестующей рыбы.
В. Симиду (1955), Е. Наседкина (1965) в мясе минтая обнаружили довольно высокое (300 - 470 мг%) содержание свободных аминокислот, однако на долю незаменимых аминокислот приходится менее половины этого количества (ПО -180 мг%). Среди незаменимых аминокислот преобладает лизин (до 37 мг%), лейцин (до 53 мг%), триптофан (до 60 мг%), среди заменимых аминокислот — аланин (до 60 мг%), глютаминовая кислота (до 70 мг%), тирозин (до 50 мг%), повышено также содержание аспаргиновой кислоты, аргинина (до35 мг%) и цистина (до 30 мг%). По составу свободных аминокислот мясо минтая отличается от мяса трески и наваги.
Исследование С.Конозу (1956), С.Катори и других авторов показали, что белки мяса минтая полноценны по содержанию незаменимых аминокислот, среди которых превалирует лейцин (15,5%) и лизин (11%), повышено также содержание фенилаланина и треонина. Среди заменимых аминокислот мало аргинина, но повышено содержание глютаминовой кислоты (табл. 1.3).
Результаты анализов М. Сыромятниковой и данные М. Ионазе (1956), X. Хигаши (1958) показывают, что в мясе минтая присутствует полноценный комплекс водорастворимых витаминов (в %): Вз (150 -200), Вс(2,3 -11), РР (1100—1600), Biz (5,0—8,2), пантотеновая кислота (100—200).
По литературным данным (Т. Ойя, 1930; К. Шимада, 1937 и др.) и анализам К. Мершиной и А. Красницкой видно, что в составе минеральных веществ мяса минтая присутствуют (в мг%); калий (280-290), фосфор (230—290), кальций (30—45), магний (80—90), железо (0,3-0,7), микроэлементы (в %): йод (90—120), марганец (60—70), медь (90-100).
Таблица 1.3.
Содержание аминокислот в сухих беззольных белках мяса минтая
| Аминокислоты | Содержание в сухом белке, % | |
| Незаменимые | Заменимые | |
| Моноаминокислоты Дикарбоновые Серосодержащие | Валин 5,7 Лейцин 8,3 Изолейцин 7,2 Треонин 5,8 Итого 27,0 | Глицин 5,0 Аланин 5,9 Серин 5,3 Итого 16,2 |
| -- | Аспаргиновая кислота 6,3 Глютаминовая кислота 15,9 Итого 22,2 | |
| Метионин 3,6 Итого 30,6 | Итого 38,4 | |
| Диаминокислоты | Лизин 11,0 | Аргинин 7,0 |
| Циклические аминокислоты | Фенилаланин 4,3 Гистидин 2,4 Триптофан 1,2 Итого 7,9 | Пролин 3,8 Тирозин 3,9 Итого 7,7 |
Ткани несъедобных частей тела минтая, за исключением печени, содержат мало жира (табл. 1.4).
Из внутренних органов минтая большую ценность представляет печень, в которой накапливается много жира с весьма высоким содержанием витамина А.
Таблица 1.4
Состав съедобных и несъедобных частей тела минтая
| Части тела | Пределы содержания, % | |||
| Влага | Жир | Белок | Зола | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Головы, плавники, хвосты | 66,7 | 0,5 | 15,4 | 4,7 |
| Позвоночник | 81,8 | 4,6 | 19,8 | 13,8 |
| Желудок и кишечник | 73,7-83,7 | 1,8-6,2 | 12,8-15,0 | 1,2-2,0 |
| Печень | 34,3 | 11,9 | 10,3 | 1,0 |
| Икра | 74,6-85,7 | 0,4-2,5 | 11,1-16,9 | 1,0-1,9 |
| Молоки | 78,6-87,3 | 0,1-0,6 | 11,2-16,8 | 1,0-2,3 |
Таблица 1.5.
Содержание жира в печени минтая
| Вес рыбы, г | Зал. Петра Великого | Берингово море | |||
| Январь-февраль | Июль | Октябрь-декабрь | Сентябрь | Октябрь | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 300-400 | 44,0-61,5 | 12,7-51,7 | 10,8-35,1 | - | - |
| 400-480 | - | 32,8-41,3 | 19,8-48,2 | 40,5-50,6 | 44,5-59,6 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 470-550 | 31,8-69,2 | 21,3-43,1 | 21,2-39,9 | - | - |
| 600-780 | 30,0-53,2 | - | 29,4-52,7 | - | - |
| 1120-1260 | - | - | - | 52,0-53,1 | 51,2-60,2 |
| 1400-2050 | - | - | - | 41,4-47,1 | 46,3-85,7 |
Содержание жира в печени минтая изменяется в довольно значительных пределах, причем отчётливо выраженной зависимости содержание жира в печени от веса рыбы, сезона и района лова не имеется (табл. 1.5.).
Такеи (1938) также установил, что в печени охотоморского минтая содержание жира колеблется от 2,6 до 77,8%, но отчётливо выраженной зависимости между содержанием жира в печении весом рыбы он также не обнаружил.
-
Выбор технологической схемы.
Линия производства филе из тресковых рыб на траулере «Горизонт».
В состав этой линии входит следующее оборудование: бункера-накопители; конвейер для ручной разделки; машина ИТО для обезглавливания рыбы; филетировочная, шкуросъёмная машины; стол с весами для инспекции и укладки филе в противни. На этой линии производится обесшкуренное филе из тресковых рыб длиной 40 - 65 см. Вначале рыба обезглавливается, затем на, филетировочной машине срезается филе и передаётся на шкуросъёмную- машину. Обесшкуренное филе инспектируется, укладывается в противни и после взвешивания направляется в морозильный аппарат АМП-7, предназначенный для замораживания филе. При необходимости на этой линии можно вручную филетировать рыбу. Для этого предусмотрено четыре рабочих места. Все машины линии и рабочие места связаны межоперационными транспортёрами.
Линия производства филе из тресковых рыб на Судах типа БМРТ.
Выловленная рыба с палубы через люки поступает в бункер. Из бункера -рыба подаётся на стол для потрошения вручную, здесь из неё извлекают печень. Потрошённую рыбу по транспортёру направляют на головоотсекающую машину, а затем на филетирование. Полученные два филейчика, прошедшие шкуросъёмную машину, закрепляются в слабом растворе поваренной соли и передаются для укладки в противни. Закрытые крышкой противни загружают в клетях в туннельную морозильную установку. Замороженное филе выгружается на уборочные столы, а упакованная продукция элеваторами опускается в трюм для хранения. Примерная производительность линии 10 т филе в смену:
Схема технологического процесса
Приём сырья
Хранение до обработки
Разделка на филе и доработка
Обесшкуривание филейчиков
Зачистка
Мойка и закрепление филе
Подготовка пакетовСтекание
-
Фасование
Вакуумирование
Подготовка противней
Укладка в противни
Загрузка аппарата и замораживание
Выгрузка аппарата и освобождение противней
Сборка ящиков и наклейка ярлыков на них
Укладка в ящики
Подготовка обвязочного материалаЗакладка контрольных талонов
Обвязка ящиков
Хранение
Принятая технологическая схема производства мороженого филе минтая обеспечивает поточность линии, минимальные затраты ручного труда в связи с высокой автоматизированностью и механизированностью данного производства, а также высокое качество готовой продукции. Данная технологическая схема предусматривает выпуск обесшкуренного филе минтая в мелкой расфасовке, что очень удобно для потребителя. Упаковка филе производится в полимерные пакеты под вакуумом, что увеличивает максимальные сроки хранения продукции с минимальными дефектами, возникающими при хранении. Дефекты разделки позволяет исключить тщательная доработка филе после филетирования. Совмещение таких операций как мойка и закрепление филе позволяет сэкономить рабочую площадь цеха и вообще принятая последовательность операций позволяет выпускать продукцию высшего качества.
-
Материальные расчеты.
-
Продуктовые расчеты производства.
-
Исходные данные:
-
Производительность – 25 т/сут.
-
Количество часов в сутки – 24
-
Количество смен в сутки – 3
-
Расчет производится на основании «Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов» от 24.02.2000 года.
Таблица 4.1.
Нормы отходов и потерь выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве филе мороженого из минтая.
| Наименование вида рыбы, характеристика сырья | Вид разделки | Отходы и потери к массе сырья, поступившего на операцию, % | В % к массе рыбы-сырца | Коэффициент расхода | ||||
| Разделка | обесшкуривание | Мойка, зачистка | Замораживание | Всего отходов | Выход готовой продукции | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Минтай-сырец | Филе без кожи | 60,3 | 17,8 | 3,07 | 0,5 | 68,56 | 31,44 | 3,18 |
Таблица 4.2.
Движение сырья и полуфабрикатов
| Технологические операции | Отходы и потери, % | Движение сырья, кг | ||||||||
| К исх. массе | К пост. массе | На единицу продукции | В час | В смену | В сутки | |||||
| поступ. | отходы | поступ. | отходы | поступ. | отходы | поступ. | отходы | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Разделка | 60,3 | 60,3 | 3180 | 1917,54 | 3300 | 1989,9 | 26400 | 15919,2 | 79200 | 47757,6 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Обесшкуривание шкуривани | 7,1 | 17,8 | 1262,46 | 225,78 | 1310,1 | 226,65 | 10480,8 | 1813,2 | 31442,4 | 5439,6 |
| Мойка, зачистка зачистка | 1 | 3,07 | 1036,68 | 31,82 | 1083,45 | 33,26 | 8667,6 | 266,08 | 26002,8 | 798,24 |
| Замораживание раживание | 0,16 | 0,5 | 1004,86 | 5,02 | 1050,19 | 5,25 | 8401,52 | 42 | 25204,56 | 126 |
| 68,56 | 999,83 | 1045 | 8360 | 25078 | ||||||
К таблице 4.2.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
