Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 15)

Змішування бурякового порошку з водою. Набухання 15 хвилин

Змішування желатину з водою. Набухання 1 – 1,5 годин

Проварювання 10 хвилин

Розчинення на водяному мармиті, проціджування

Охолоджування до кімнатної температури з отриманням відновленого напівфабрикату

Введення желатину і бурякового пюре у збиті вершки. Перемішування

Розливання у форми. Охолодження

Порціювання

Реалізація

Рисунок 3.1. Технологічна схема приготування крема

Таблиця 3.3.

Технологічна карта. Мус буряковий

Технологічні вимоги до основної сировини

Порошок буряковий без грудок, без стороннього запаху.

Технологія приготування

Буряковий порошок відновлюють протягом 20 хв. Відпускають сік і м’язгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5 – 8 хв. Відвар проціджують, добавляють цукор, лимонну кислоту, нагрівають до кипіння, добавляють підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, зводять сік, нагрівають, проціджують.

Масу охолоджують, збивають до утворення пишної маси, розкладують у форми і охолоджують. Перед відпуском мус нарізають на порції, викладають у креманки, поливають сиропом або прикрашають збитими вершками.

Вимоги до якості страви і оформлення

Зовнішній вигляд – желеподібна, збита в піну маса, залита в креманки і застигла маса, полита охолодженим сиропом.

Смак – кисло-солодкий.

Колір – властивий кольору буряка.

Консистенція – піноподібна, пишна, ніжна, мус зберігає форму.

Таблииця 3.4.

Калькуляційна картка. Мус буряковий

Відновлення порошку бурякового 20 хв.

Змішування води з желатином. Набухання 1-1,5 годин

Відпускання соку

Розчинення желатину на водяному мармиті, проціджування

Проварювання м'язги 5 – 8 хв. Проціджування

Нагрівання з соком, проціджування

Нагрівання до кипіння

Цукор, лимонна кислота

Охолодження до 30 – 40*С

Збивання

Розкладання у форми і охолодження

Порціювання

Реалізація

Рисунок 3.2. Технологічна схема приготування мусу бурякового

Таблиця 3.5.

Технологічна карта. Буше “Особливе”

Технологічні вимоги до основної сировини

Порошок без грудок і сторонніх запахів.

Технологія приготування

Ревеневий і буряковий порошки з’єднують, заливають холодною кип’яченою водою і залишають на 15 хв. для набухання, потім проварюють протягом 10 хв. Готове пюре охолоджують. Желатин заливають охолодженою водою 1:8 і залишають для набухання на 1 – 1,5 години, потім розчиняють на водяному мармиті і проціджують. У гарячу воду кладуть цукор, доводять до кипіння і варять густий сироп, періодично помішуючи і знімаючи піну. Готовий сироп збивають до одержання пишної маси, потім поступово вводять підготовлений желатин і гарбузово-ревеневе пюре. Готову масу викладають у креманки і охолоджують. Відпуск по 100 г на порцію. При відпуску буше поливають сиропом.

Вимоги до якості страви і оформлення

Зовнішній вигляд – желеподібна, пишна, пориста маса, без шматочків нерозчиненого желатину, викладене в креманку і полите сиропом.

Смак – солодкий, ніжний.

Консистенція – піноподібна, пишна, однорідна, пориста.

Таблиця 3.6.

Калькуляційна картка. Буше “Особливе”

Буряковий і ревеневий порошки

Вода

Вода

Цукор

Проварювання з отриманням густого сиропу

Набухання 15 хв.

Проварювання 10 хв.

Збивання

Охолодження до кімнатної температури з отриманням відновленого напівфабрикату

В сироп вводять желатин і пюре

Порціювання і охолодження

Оформлення

Реалізація

Рисунок 3.3. Технологія приготування буше “Особливого”

Нижче приведене меню розрахункового дня з урахуванням пропонованих солодких страв.

Користуючись даними аналізу анкетного опитування ( таб. 2.24 і 2.25.) ми зробили висновок, що за рахунок виробництва і продаж солодких страв з нетрадиційної сировини товарообіг по продукції власного виробництва збільшиться приблизно на 32400 грн. за рік.

Одним із шляхів удосконалення виробничо-торгової діяльності підприємства громадського харчування є підвищення якості випускаємої продукції. Тому ми пропонуємо забезпечити працівників виробництва їдальні необхідною технологічною документацією, зокрема технологічними картами нових страв, які дозволять забезпечити правильність проведення технологічного процесу, розрахувати кількість сировини і напівфабрикатів, які необхідні для приготування продукції, а також випускати продукцію високої якості.

Під час досліджень попиту споживачів ми прийшли до висновку, що на нову продукцію існує потенційний попит. Але незважаючи на це новому товару необхідна реклама, яка повинна інформувати відвідувачів про появу нових продуктів харчування, харчової цінності страв. Тому ми пропонуємо застосувати такі форми реклами пропонованої продукції:

• виставка-продаж нових страв;

• столи дегустацій із зразками пропонованої продукції;

• об’яви по внутрішній радіотрансляційній системі НЕК «Укренерго» ;

• рекламні проспекти з описуванням якості і харчових властивостей пропонованої продукції;

• рекламні плакати в кутку споживача.

Реклама дозволить збільшити об’єм споживачів їдальні, що, в свою чергу, позитивно вплине на виробничо-тогрову діяльність досліджуваного підприємства.

Важлива і соціальна ефективність реклами, яка сприяє поширенню знань про раціональне харчування.

Характеристики

Список файлов реферата