66715 (696339), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Перший варіант. Інспектор з харчування щодня виписує квитанцію на отримання харчування учнями 1-4 класів, учнями, що потребують дієтичного харчування, учнями-сиротами тощо. Корінці квитанцій, в яких вказується кількість учнів, що харчуються, додаються до звіту завідуючого виробництвом їдальні. До звіту інспектора з харчування додаються квитанції, в яких також відображена кількість учнів, що харчуються. Завідуючий виробництвом надсилає звіт до бухгалтерії становленном підприємства один раз на тиждень. Інспектор з організації харчування надсилає звіт до районного управління освіти і науки один раз на місяць.
Другий варіант. Щодня завідуючий виробництва та інспектор з харчування складають реєстр (акт), згідно з яким дані обох працівників, відповідальних за харчування, про чисельність школярів, що харчуються, повинні повністю збігатися. Реєстр виписується на харчування кожної категорії тих, хто харчується безоплатно. У кінці кожного тижня завідуючий виробництвом складає звіт про витрачені кошти (для бухгалтерії становленном підприємства). У кінці місяця інспектор з харчування складає власний звіт і звіряє його з бухгалтерією. Звіт підписується директором, бухгалтером та інспектором з харчування і надсилається до бухгалтерії районного управління освіти.
На основі щомісячного звіту стано управління освіти перераховує об’єднанню шкільних їдалень (становленном підприємству) кошти.
Харчування дітей, які не належать до зазначених категорій, у загальноосвітніх навчальних закладах здійснюється за готівку. Школярі, що харчуються за кошти батьків, щодня в буфеті купують талони на комплексні обіди (сніданки). У цьому разі необхідно вивчати попит споживачів, щоб крім обов’язкового обсягу випущеної продукції мати певний запас, розрахований на організацію харчування школярів, викладачів та обслуговуючого персоналу. Для того щоб забезпечити всіх бажаючих обідами, полуденками, інспектор з харчування напередодні збирає і передає в їдальню інформацію про тих учнів, що харчуються організовано за кошти батьків. Це можуть бути молодші школярі групи продовженого дня тощо.
Розрахунок і вивчення попиту школярів може здійснюватись і з використанням нових інформаційних технологій, а стан: учні (в основному ті, що харчуються за кошти батьків) мають спеціальні магнітні картки (картка учня), які видає їм бухгалтерія підприємства ресторанного господарства після внесення певної суми грошей. Рахунок учня може періодично поповнюватись.
Для зчитування інформації з картки учня на робочому місці буфетника (роздавальника) ставлять спеціальний касовий станов. Учень може стано як окремі страви, так і комплексний обід (сніданок, полуденок).
Важливо, що таким же чином можна замовити комплексний раціон харчування і на наступний день. У такому разі школяр обов’язково повинен зберегти чек, за яким одержить наступного дня відповідний раціон харчування. Бажано, щоб ця інформація надходила від учня інспектору з харчування, який в кінці дня формує замовлення на наступний день. Крім того, у разі втрати чеку в журналі є відмітка про замовлення та оплату учнем комплексного раціону харчування.
Комплексні сніданки, обіди мають визначену фіксовану вартість, узгоджену з органами районного управління освіти і науки, тому можна використовувати й абонементну систему розрахунку з придбанням абонементів на наступний місяць.
Необхідно доводити до відома школярів, що вартість їх харчування за державний кошт і за місячними абонементами нижча за харчування школярів, що кожен день розраховуються за харчування на суму податку на додану вартість (ПДВ). Тому в закладах ресторанного господарства ведеться окремий облік продукції, що реалізується із ПДВ і без нього.
-
Управління якістю обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства при школах
Для оцінки якості обслуговування споживачів у шкільних їдальнях і буфетах, зіставлення ціни і якості послуг, виявлення незадоволеного попиту і попиту, що формується, періодично проводиться опитування учнів загальноосвітніх навчальних закладів, їх батьків і вчителів за анкетами, розробленими науковцями Київського національного торговельно-економічного університету. Для одержання об’єктивної інформації анкети слід пропорційно розповсюджувати серед учнів різних класів. Опитування проводиться один-два рази на рік.
Якість готової їжі в шкільній їдальні щодня повинна перевіряти бракеражна комісія, до складу якої належить завідуючий виробництва (кухар-бригадир) шкільної їдальні, медпрацівник і представник адміністрації, до функціональних обов’язків якого входить контроль за організацією харчування, а також представники батьківської громадськості. Без бракеражу не повинна поступати на реалізацію жодна партія приготовлених страв і напоїв. Запис про перевірку готової продукції заноситься до бракеражного журналу. Ведеться також журнал обліку випадків поставки недоброякісної сировини. Якість продукції оцінюється за п’ятибальною системою (максимальна оцінка – 5 балів).
На підприємствах з виготовлення напівфабрикатів і кулінарних виробів контроль за якістю сировини, напівфабрикатів і готових виробів, що надходять до їдальні, повинен покладатись на технологічну лабораторію, без дозволу якої відправка продукції у шкільні їдальні-доготівельні (роздавальні) не допускається. Бракераж сирої продукції здійснюється комірником, завідуючим виробництвом, кухарем із залученням медичного працівника навчального закладу.
Періодично (1-2 рази на рік) завідуючий виробництвом їдальні та інспектор з харчування звітують на педагогічній раді про стан організації харчування учнів школи і задачі щодо його подальшого поліпшення.
Раз на рік (березень) рекомендується проводити конкурс закладів харчування при школах для визначення кращого серед них .
Заклади ресторанного господарства при школах можуть проводити сертифікацію своїх послуг в становленному законодавством порядку.
Організація харчування учнів за місцем навчання у навчальних закладах I та II рівнях акредитації
ресторанний заклад навчальний харчування обслуговування
Вищий навчальний заклад I-II рівнів акредитації - навчальний заклад для задоволення потреб громадян за освітньо-кваліфікаційними рівнями молодшого спеціаліста і бакалавра з одночасним завершенням здобуття повної загальної середньої освіти. Організація та відповідальність за харчування у державних вищих навчальних закладах покладаються на місцеві органи державної виконавчої влади та органи місцевого самоврядування, міністерства і відомства України, яким підпорядковані навчальні заклади, керівників навчальних закладів і здійснюються за рахунок бюджетних асигнувань. Харчування у навчальних закладах інших форм власності організовують засновник і керівник закладу. Контроль та державний нагляд за якістю харчування покладається на органи охорони здоров'я. Крім цього, проблема з харчуванням існує і в школах, навчальних закладах професійно-технічної освіти та вищих навчальних закладах I та II рівня акредитації. Вартість харчування на одного учня в залежності від віку в поточному році становила в середньому 911 гривень, що не забезпечувало виконання норм харчування для осіб, постраждалих внаслідок аварії на Чорнобильській АЕС. Одночасно з цим на стан здоров’я школярів продовжує негативно впливати неправильна організація навчально-виховного процесу, недостатній рівень штучного освітлення в класах, відсутність меблів необхідних розмірів та неправильне розсаджування дітей за учнівськими меблями, неефективне медико-профілактичне обслуговування учнів, перевантаження дітей перед екранами відеомоніторів, недостатнє їх фізичне та спортивне виховання в домашніх умовах. Розв’язання вищезазначених проблем дозволило б не тільки зберегти, а й зміцнити здоров’я наших дітей, в першу чергу це стосується проблеми харчування дошкільнят. Згідно Постанови Кабінету Міністрів України від 13 березня 2002 року, № 324 «Про затвердження натуральних добових норм харчування в інтернатних установах, навчальних та санаторних закладах сфери управління Міністерства праці та соціальної політики». «З метою вдосконалення організації харчування громадян, які проживають в інтернатних установах, навчаються у навчальних закладах та відпочивають у санаторіях сфери управління Міністерства праці та соціальної політики, Кабінет Міністрів України постановляє:
1. Затвердити такі, що додаються, натуральні добові норми харчування в установах і закладах сфери управління Міністерства праці та соціальної політики:
в інтернатних установах для громадян похилого віку та інвалідів, вищих навчальних закладах I-II рівня акредитації…»
НАТУРАЛЬНІ ДОБОВІ НОРМИ ХАРЧУВАННЯ
вищих навчальних закладах I-II рівня акредитації сфери управління Мінпраці. (грамів брутто на одну людину)
Перелік продуктів харчування | Тип закладу
|--------------------------------------------------------------
|геріатричні | психоневрологічні
| будинки- | інтернати
|інтернати, |
|пансіонати, |
|будинки-інтернати |
|загального типу, |
|вищі навчальні |
|заклади |
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
1 | 2 | 3
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Хліб житній 250 300
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
1 | 2 | 3
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Хліб пшеничний 250 300
Борошно пшеничне 20 20
Крохмаль 5 5
Крупи, макаронні вироби, бобові 100 100
Цукор 45 45
Картопля 450 450
Овочі, усього 550 550
у тому числі:
буряк 80 80
морква 60 60
капуста 150 150
цибуля 60 60
інші свіжі овочі відповідно
до сезону
квашені, консервовані овочі 100 100
Фрукти свіжі, у тому числі 200 150
цитрусові
Фрукти сушені 20 20
Фрукти консервовані 50 50
Соки 150 150
М'ясо 100 100
М'ясні консерви, ковбасні вироби 20 20
Риба 100 100
Рибні консерви, оселедець 50 50
Молоко, кисломолочні продукти 450 450
Сир кисломолочний 50 50
Сир твердий 20 20
--------------------------------+--------------------+--------------------------------------------------
1 | 2 | 3
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Сметана 20 20
Масло 25 25
Олія 35 35
Маргарин 5 5
Сало, смалець 20 20
Яйця, штук 1/3 1/3
Чай 1 0,5
Кава злакова 4 4
Кондитерські вироби 35 35
Какао 3 3
Сіль 10 10
Дріжджі 1 1
Спеції 2 2
Хімічний склад
Білки 115 118
Жири 118 121
Вуглеводи 425 455
Енергія, ккал 3222 3381
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
Примітки:
1. Добова норма таких продуктів як ковбаса, сир, риба, дріжджі, мед тощо сумується за 7-10 днів і реалізується в 2-3 прийоми протягом цього періоду.
2. У разі відсутності необхідних продуктів харчування можна проводити їх заміну згідно із затвердженими МОЗ нормами заміни продуктів.
3. Для квашення овочів (огірків, помідорів, капусти тощо) та консервування овочів та фруктів використовують сіль і цукор згідно з рецептурами понад добову норму.
Список використаної літератури
-
Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов- на-Дону: «Феникс», 2004 – 352с.
-
ДСТУ 4281: 2004 ”Заклади ресторанного господарства. Класифікація”
-
http://zakon.rada.gov.ua
-
http://www.me.gov.ua/control/publish/article
Размещено на http://www.allbest.ru/
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
