Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

З других страв найбільш поширені баранина, телятина і свинина з капустою, котлети з свинини, відбивні, люля-кебаб, біфштекси, філе, шашлики і рагу з баранини. А також гювечі - страви з м'яса, рису й овочів, плакії - страви з овочів, цибулі, часнику і приправ, тушковані з додаванням рослинної олії, яхнії - тушковане м'ясо з овочами і цибулею чи тільки овочі з цибулею, кебаби - шматочки м'яса, засмажені на вертелі, ну і звичайно, кебапчета - короткі ковбаски з рубаного м'яса, засмажені на решітках над розпеченим вугіллям листяних дерев. А ще - голубці, фаршировані помідори і кабачки, омлети. Окремо до других м'ясних страв подають салати (з помідорів, огірків, баклажанів, стручкового солодкого перцю, стручкової зеленої квасолі, зеленого салату). У болгарській кухні широкий асортимент борошняних виробів - тістечок і тортів, при приготуванні яких використовують мед, мигдаль й інші горіхи, різні фрукти і ягоди. Фрукти і ягоди служать також основою для приготування солодких страв - суфле, парфе, пудингів, желе, компотів, сиропів та інших виробів. З гарячих напоїв улюбленим є кава, з холодних - лимонади, сорбети, крюшони. До різних свят болгари готують свої особливі страви. На День святої Мікульди - рибу. На проводи зими - півня. На день святого Георгія чи на Великдень - запікають ягня (м'ясо молодого ягняти вважається в Болгарії делікатесом і дуже корисною стравою).

У день міста чи села в Болгарії відзначають курбан (що з турецької - жертва, або пам'ятний день). У цей день жителі західної Болгарії смажать ягня, а східної - варять. М'ясо ягняти дуже ніжне. До нього подають сухе червоне вино. Болгари традиційно п'ють тільки сухе вино. Саме в Болгарії зберігся виноград сорту Пірамід, завезений сюди ще греками і фінікійцями (йому понад 3 тисячоріччя!). За болгарським столом спочатку п'ють міцні напої, розмовляю, потім подається друга страва і до неї легке сухе вино. На завершення обіду прийнято подавати чорну каву чи каву по-східному.

Розділ 3. Типові страви Болгарської кухні

Як вже було сказано, болгари, в основному, їдять м'ясо, картоплю, боби і салати, а запивають міцним спиртним. Цей рясний край (Болгарія), залитий сонцем, надзвичайно багатий дарами садів і полів. Болгарію по праву називають країною овочів. Чого тільки немає в Болгарії: помідори, перець, баклажани, картопля, огірки, морква, кабачки, белокочанная і цвітна капуста, прянощі! Подають овочі у будь-якому вигляді: сирими, вареними, смаженими, тушкованими, маринованими. Гордістю болгарських кухарів є фаршировані овочі (спробуйте, не маючи досвіду, нафарширувати, наприклад, помідори або картопля - і тоді відразу стане ясно, якої майстерності вимагає робота з овочами). Основними стравами Болгарії є:

• тушкована свинина з квасолею;

• болгарський суп (чорба) із квасолі по-монастирськи;

• шопський салат - болгарський національний салат зі свіжих помідорів і огірків, зверху посипаних дрібно натертою бринзою;

• бринза по-шопськи, запечена в глиняному горщику;

• бринза з нарізаними помідорами і солодким перцем;

• таратор - холодний літній суп з розведеного квашеного молока з дрібно нарізаними огірками, натертими горіхами і часником;

• кішкавал - овечий сир;

• луканка - плоска твердокопчена ковбаса;

• пастарма - в'ялене козяче м'ясо;

• лютениця - гострий соус із солодкого перцю;

• гівеч - баранина, тушкована з овочами;

• кебаб - телятина в томатному соусі;

• баниця - слоєний пиріг із бринзою.

Традиційний болгарський суп – чорба. Болгарська чорба зазвичай готується із різноманітних продуктів — овочів, грибів, риби, м'яса. Але також цей суп можна готувати, взявши за основу стручкову квасолю.

Для цього знадобиться:

1. 500 г квасолі стручкової;

2. 50 г олії рослинної;

3. 50 г цибулі зеленої;

4. 25 г борошна пшеничного;

5. 5 г перцю червоного;

6. 15 г оцту;

7. 10 г часнику;

8. зелень петрушки та кропу.

Спочатку гарно промиємо квасолю. Нарізаємо її на рівні шматки. Після цього варимо в підсоленій воді, доки стручки не стануть м’якими.

Подрібнену зелену цибулю пасеруємо на рослинній олії. Додаємо ложку борошна й обсмажуємо. Засмажку приправляємо перцем й кидаємо у суп. Додаємо у чорбу подрібнений часник.

Порада господині: щоб страва була справді «болгарською», потрібно обов’язково зберегти вітаміни. Для цього ж не можна поспішати — готуйте на повільному вогні. Щоб досягти вишуканого смаку, не забудьте про прянощі, а «болгарський» аромат забезпечить смажений перець – бажано на відкритому вогні. Його подавайте окремо.

У готову чорбу додаємо пресен зеленчук – по-болгарськи зелень. Страва готова!

Шопський салат – салат, без якого в Болгарії не обходиться жоден обід. Для приготування шопського салату потрібні такі інгредієнти:

• 1 кг (8 середніх штук) помідорів;

• 500 г (6 штук) огірків;

• 2 болгарських перців;

• 1 цибулина;

• 200 г бринзи (бажано білої болгарської);

• близько 4 ст. ложок оливкової олії;

• близько 1 ст. ложки оцту (краще винного);

• трохи зелени петрушки;

• трохи маслини (за бажанням);

• сіль.

Спосіб приготування:

Очищену цибулину розділіть на 6-8 часточок і потім тонко наріжте упоперек. Перці очистіть від зерен і наріжте шматочками на смак. Додайте до цибулі. Змішуємо цибулю та перець. Огірки розріжте на 4 частини вдовж і потім упоперек кубиками середнього розміру. Якщо у огірків груба шкірка, їх можна заздалегідь очистити. Помідори наріжте часточками приблизно такого ж розміру, як і огірки. Посоліть салат на смак, заправте олією і оцтом, перемішайте. Бринзу натріть на крупній тертці. Розкладіть салат по тарілках, щедро посипте бринзою і прикрасьте петрушкою і маслинами. ГОТОВО!

Таратор - холодний суп, популярний в літній час в Болгарії. Зазвичай подається перед другими стравами. Основні компоненти: кисле молоко (несолодкий рідкий йогурт), огірки, часник, волоський горіх, кріп, рослинна (часто оливкова) олія, вода, сіль, спеції. Може подаватися з льодом. Як варіант, кисле молоко може замінятись водою, підкисленним оцтом. Іноді огірки також замінюються зеленим салатом.

З деякими варіаціями ця страва популярна і в сусідніх країнах - Туреччині (однак там подається і сервірується як закуска, мезе) та Албанії (де зазвичай не використовуються горіхи, кріп і вода). Також подібний склад має грецький соус Цацікі.

Луканка - плоска твердокопчена ковбаса в Болгарії. Це є один з видів сухих ковбас в Болгарії, яка має червоно-коричневий колір і є рівномірно покритою білою благородною гниллю зовні. Традиційно, плоска ковбаса виробляється з суміші свинини і яловичини і спецій (перець, кмин, сіль), в якій питома вага - оболонка яловичини. У разі виробничої бази також використовуються штучні ковбасні оболонки. Час висихання і дозрівання луканки займає не більше 30 днів під суворим контролем температури, вологості і швидкості повітря. У Болгарії є кілька регіонів, де виробляють плоскі ковбаси. Особливо слід відзначити регіони Сміадово, Панагюріще і Карлово.

Пастарма - в'ялене м'ясо у Болгарії. Тут ми бачимо явний вплив тюркських завоювань, оскільки майже так само називається і азербайджанський м'ясний маринад і грузинський яловичий шашлик, а також дуже популярний вірменський делікатес – Бастурма.

Лютениця - страва, яку болгари використовують як закуску, гарнір, пасту для бутербродів. Лютениця – це гострий соус із солодкого перцю Готують його як безпосередньо перед їжею, так і консервують на зиму. Тому їжа ця виключно практична. Чарівність її ще в тому, що з приготуванням впорається навіть самий недосвідчений кухар, а продукти для лютениці можна знайти в будь-якому будинку.

Найголовніше запам'ятати пропорцію: 5:3:1, а вже скільки саме брати овочів залежить від кількості запрошених гостей або наявності вільних банок для консервування. Отже:

• 500 грамів помідорів;

• 300 грамів червоного солодкого перцю;

• 100 грамів моркви;

• гострий перець - за смаком;

• соняшникова олія;

• сіль.

Моркву треба відварити (деякі взагалі готують без неї). Помідори пропустити через м'ясорубку, покласти в каструлю і поставити випарювати. Поки вони закипають - обсмажити в духовці (або на сковороді, або прямо над відкритим полум'ям плити) перець так, щоб його шкірочка початку лопатися і покриватися чорними крапками. Після цього покладіть його ненадовго в пакет, а коли трохи охолоне - відокремте шкірку і насіння. Пропустіть через м'ясорубку і додайте до томатного пюре. З морквою зробити те ж саме.

Потім додайте сіль, олію, гострий перець і ті приправи, які вам до душі – лавровий лист, кмин ... Варіть страву на повільному вогні, поки воно не стане густим, як паштет. Колір його повинен бути яскраво червоним, агресивно-апетитним.

Готову лютеницю їсти краще охололою - намазувати на хліб або, додавши цибулі, їсти як салат. Можна ж, коли вона приготуватися, перекласти її в гарячому вигляді в підготовлені банки і приховати до зими. А там вже, як більше захочеться - додавати в заправки для супів чи їсти так.

Гівеч - прекрасний приклад того, як пастушача юшка стала з плином століть вишуканою стравою. З часом у гівеч входили все нові і нові інгредієнти, а коли в Болгарії з'явилися помідори і картопля, вони дуже збагатили його смак. Готувати юшку треба неодмінно в глиняному горщечку.

Для готування гівеча необхідно взяти:

• 1 кг телятини;

• 2 склянки грибів;

• 100 г бамії;

• 2-3 цибулини;

• 2-3 помідора;

• 3-4 стручка солодкого (болгарського) перцю;

• 1/2 склянки рису;

• 1-2 картоплини;

• 1/2 склянки білого сухого вина;

• 1 ч. ложку червоного перцю;

• чорний перець, зелень петрушки;

• 3-4 склянки соняшникової олії, сіль.

Крупно нарізане м'ясо припустити на сковорідці з частиною рослинної олії, додаючи невелику кількість води, а потім вийняти. З тією же олією припустити дрібно нарізану цибулю і помідори, присипавши все червоним перцем. Знову покласти м'ясо, залити гарячою водою і вином, довести до кипіння, після чого посолити, додати гриби, а ще хвилин через 10 - нарізаний соломкою стручковий перець і очищену бамію. Останніми додати кружечки картоплі і рис. Усе перекласти в горщечок і запекти в духовці. Готовий гівеч посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки і чорним перцем.

Кебаб — східна страва у вигляді продовгуватої котлети, обсмаженої на шампурі. Готується з баранини, перемеленої із цибулею (без хліба і яйця). Подається з лавашем чи завертається в нього. Для приготування кебабу вам будуть потрібні:

• м'ясо (ягнятина, баранина, телятина) - 800г;

• курдючне сало - близько 30г;

• цибуля ріпчаста - 2 шт.;

• Мелений чорний перець,

• сіль, зелень (кінза, петрушка, м'ята) - на смак;

• для прикраси: зелена цибуля, зелень петрушки, кінзи, сушений барбарис.

З м'яса потрібно видалити всі жилки і разом з частиною курдючного сала пропустити двічі через м'ясорубку з крупною решіткою або змолоти в процесорі протягом декількох хвилин на великій швидкості. Цибулю порізати маленькими кубиками. Поєднати м'ясо з цибулею, приправити спеціями, сіллю, за бажанням додати дрібно рубану зелень. Фарш ретельно вимішати, потім відбити, кидаючи в глибоку миску, протягом як мінімум 20 хвилин, щоб фарш став в'язким. Поставте фарш в холодильник на 30-40 хвилин.

Приготуйте заздалегідь тарілку з розведеним у холодній воді оцтом. Вмочивши руки в тарілку з водою, мокрими руками сформувати з фаршу ковбаски завдовжки 10-15 см. товщиною 3 см.

Одягти ковбаски на шпажку, ніби обертаючи її фаршем. Слідкуйте за тим, щоб на ковбасках не з'явилися тріщини.

Підготовлені кебаби краще обсмажити над вугіллям. У домашніх умовах замість мангала використовуйте грати духовки або сковороду. Якщо запікає кебаби в духовці, то нагрійте її до 200-250С, розкладіть кебаби на грати, розташувавши впоперек і вище, підставивши під них деко для стікання жиру. Запікайте не менше 20 хвилин, періодично перевертаючи кебаби. Можна приготувати кебаби на сковороді, обсмаживши їх з усіх боків до готовності. Готові кебаби відразу ж подайте до столу, посипати меленим сушеним барбарисом, дрібно нарізаною зеленою цибулею і зеленню.

Баниця — болгарська національна страва, листковий пиріг із бринзою. Баниця — традиційний борошняний виріб болгарської кухні. Підсолену баницю з кислим молоком їдять у Болгарії як самостійну страву, по популярності вона може зрівнятися з борщем в українців. Приготувати її не складно. З борошна, солі і півтори склянок води замішують круте тісто, поділяють його на кульки, що витримують годину, після чого розкачують у прямокутні пласти міліметрової товщини. Кожен шар змазують розігрітою олією і сумішшю з яєць, молока і бринзи. Посипають шматочками дрібно нарізаного очищеного перцю. Залишилося згорнути тісто в рулет і укласти його на змазаний олією лист чи рядами в коло. Після цього випікати при помірній температурі до золотавого кольору.

розділ 4. Раціон харчування Болгарської кухні

4.1 Овочі

Скрізь на болгарському столі можна побачити помідори - за їхнім вирощуванням Болгарія посідає перше місце у світі. Помідори, баклажани, перець усіх видів, цибуля, часник, запашні трави і пряності, маслинова і соняшникова олія, фрукти, горіхи, рис, риба й інші морські продукти, овечий і козячий сир, кисле молоко, йогурт - ось основні компоненти, використовувані болгарською кухнею.

У літній сезон, починаючи з червня, у Болгарії не готують страв зі старої картоплі, її заміняють іншими овочами, рисом чи макаронами. Хочу відмітити що бринза і стручок червоного перцю - символи болгарської кухні, основа багатьох страв. Сполучення бринзи з перцем приголомшливе. Найсмачніший болгарський сніданок - свіжо зірваний перець, наповнений овечою бринзою.

У літній болгарській кухні овочем номер один вважається перець. Але перець, і зелений, і червоний, повинен бути обов'язково печеним. Якщо улітку Ви опинитеся в Болгарії то найбільш типовий запах, що заскочить Вашу увагу, буде запах печеного перцю. Після запікання перець очищають від насіння, знімають шкірочку і вже потім готують з нього різні страви. Наприклад, яйця по-панагюрськи. Але найбільш приголомшлива страва з печеного фаршированого перцю називається чуш кабюрек. У Північній Болгарії готують печений перець у молочному соусі з яйцем. А особливий смак і запах він отримує від того, що печеться на багатті. Це дуже проста в готуванні, але дуже смачна страва. Існує чимало рецептів приготування перцю: перець з помідорами, перець з часником. З овочів у пошані в болгарських господарок також баклажани. З них готують багато різних страв.

Характеристики

Список файлов реферата