66062 (696178)

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла

История развития кулинарии

Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходиться простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина…

Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.

Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.

Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.

При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.

В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.

В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего, открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.

Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок.

Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги. В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западноевропейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.

Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

Греция – история и рецепты кулинарии

Греция – родина богов и богинь, а уж они-то на своем Олимпе не едят что попало. Как, впрочем, и сами греки, которые обожают овощи, сыр, креветки и фрукты, умудряясь делать из них много хороших и разных блюд, достойных небожителей.

Во времена Перикла, построившего Акрополь, остальному человечеству было известно единственное блюдо – жареная на костре дичь. А вот древние греки уже обладали собственной кухней в современном смысле этого понятия, и произведения греческих кулинаров воспевали поэты. Греческому тирану Никомеду приписывают высказывание: «Повар равен поэту». Более того, искусство повара ценилось в Древней Греции даже выше писательского труда. А происходило это оттого, что тогдашние греки относились к делу приготовления пищи как к искусству. Именно кулинары Древней Эллады первыми, по крайней мере, среди европейцев, дошли до плодотворной мысли о том, что продукты в процессе готовки можно использовать не только в натуральном виде, но и смешивать. Так что справедливо будет сказать, что, помимо философии и астрономии, греки подарили человечеству еще и кулинарию.

Историки греческой кулинарии с гордостью отмечают, что их великим предкам-кулинарам удалось сделать то, что оказалось не под силу греческим воинам, а именно, завоевать Рим. Древние римляне с удовольствием позаимствовали у греков не только философию и поэзию, но и кулинарные рецепты вместе с самими кулинарами. Иными словами, в гастрономическом отношении Греция была для тогдашнего человечества, тем, чем ныне является Франция. Собственно говоря, история возвышения французской кулинарии начинается как раз с упадка Византии, где греческая кулинарная традиция была приумножена и развита.

Вот один из древних рецептов Греции

Мусака с пармезаном.

Что нужно:

400 г отварной баранины,

4 баклажана,

1 большая луковица,

2 зубчика чеснока,

150 г шампиньонов,

4 помидора,

2 ст. л. рубленой зелени петрушки,

1 ст. л. томатной пасты,

1 ст. л. мясного бульона,

120 мл оливкового масла,

2–3 ст. л. муки,

6 ст. л. тертого пармезана,

соль, перец.

Что делать: Лук и чеснок очистить, измельчить. Баранину мелко порубить. Шампиньоны очистить, нарезать пластинками. Помидоры очистить от кожицы, удалить семена, мякоть порубить. В сковороде разогреть 3 ст. л. масла, лук и чеснок обжарить до прозрачности, добавить мясо и обжаривать все вместе, помешивая, 5 мин. на слабом огне. Добавить мякоть помидоров, грибы и петрушку, посолить, поперчить. Перемешать и тушить на слабом огне 10 мин. Томатную пасту развести бульоном с 3 ст. л. воды, прогреть в небольшой сковороде на слабом огне 5 мин. Баклажаны вымыть, нарезать вдоль, не очищая, тонкими ломтиками. Обвалять в муке и подрумянить до золотистого цвета в сковороде с 4 ст. л. разогретого масла. Выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. В форму для запекания выложить в следующем порядке: половину баклажанов, слой баранины с овощами, томатную смесь, посыпать половиной пармезана, затем – оставшиеся баклажаны. Посыпать оставшимся пармезаном. Запекать мусаку в духовке при 180 С 10–12 мин. Подавать в той же посуде, в которой блюдо готовилось.

Рецепты Греческой кухни

Spanakopitta - греческий пирог со шпинатом и сыром

Хрустящее тесто, нежная и полезная начинка из шпината с соленым сыром. Подавайте холодным или горячим.

Ингредиенты: На 12 порций: 225 г упаковки свежего шпината, промыть и удалить твердые ножки; 2 ст. л оливкового масла; 1 крупная луковица, очищенная и мелко порезанная; 350 г сыра Фета, раскрошенного;1 пучок зеленого лука, мелко порезанного; 20 г. свежего укропа порезанного; 20 г свежей петрушки, порезанной 1/4 ч л тертого мускатного ореха 400 г теста фила 100 г сливочного масла, растопленного50 г кедровых орешков, поджаренных

Инструкции:

1. Положить шпинат в большую кастрюлю, не доливая воды (с только той водой, которая осталась на листьях). Накрыть крышкой и готовить 2-3 мин, пока шпинат не завянет. Положить в дуршлаг и выжать излишек воды. Мелко порезать. Нагреть масло в сковороде. Добавить репчатый лук и обжаривать 5 мин до мягкости. Добавить шпинат, Фету, зеленый лук, травы и мускатный орех. Приправить и отложить.2. Смазать маслом форму размером 30х20.5 см. Покрыть дно и стенки листами теста фила, находящими друг на друга. Оставшееся масло накрыть пленкой, чтобы оно не высохло. Смазать тесто растопленным сливочным маслом. Добавить еще 5 слоев теста, промазывая их маслом.3. Разогреть духовку до 180 гр. С. Выложить начинку в форму. Накрыть листами теста фила. Смазать сливочным маслом. Повторить с оставшимися листами теста и маслом.4. Порезать пирог на 12 кусков острым ножом. Посыпать сверху кедровыми орешками. Запекать 45 мин до хрустящей корочки. Оставить на 10 мин перед тем, как доставать из формы. Подавать холодным или горячим.

фаршированные помидоры и перец по-самоски

понадобится:

6 спелых помидоров,6 сладких зелёных перцев,250мл оливкового масла extra virgin (нерафинированное, первого отжима), 400гр риса («гласе» или «нихаки»), 2 дольки перетертого чеснока, 1 измельченная луковица, 100гр мелконарезанного зеленого лука, 5гр тёртой корицы, 125гр изюма,100гр поджаренных кедровых орехов,100гр поджаренного миндаля, 250гр томатной пасты, 30гр мелконарезанной петрушки, 20гр свежей мелконарезанной мяты, соль, черный молотый перец, 20 гр. сахара

способ приготовления:

Отрежьте верхнюю часть («крышечку») у перца и помидора, удалите семена из перца, отдельно сохраните мякоть от помидора, сохраните также срезанные верхние части этих овощей, потому что они вам понадобятся, чтобы потом закрыть овощи. Разогрейте 50гр. оливкового масла на большой сковороде. Выложите на сковороду лук и пассируйте его 3 минуты. Затем добавьте рис, чеснок, корицу, изюм, поджаренные кедровые орехи и миндальную кашицу, мякоть помидора. Добавьте воду так, чтобы она покрыла все ингредиенты, и потушите на медленном огне 10 – 12 минут пока рис размякнет и не впитает большую часть воды. Добавьте соль, перец и пряности в рис и снимите сковородку с огня, разогрейте духовку до 190^ο. Посыпьте помидоры и перец сахаром, наполните овощи рисом и накройте их «крышечками» (верхней частью). Разложите эти овощи на термостойкой тарелке и добавьте воду так, чтобы она покрыла дно тарелки. Добавьте оставшееся масло и тушите 50 – 60 минут, пока овощи не размякнут, подливайте масло в достаточном количестве во время жарки, но постарайтесь их не передвигать, чтобы они не открылись, фаршированные овощи подаются горячими, но и в холодном виде они также вкусны.

сырно–медовые треугольники

необходимые продукты: 1 стакан сливочного сыра, 6 ч. л. густого ароматного меда, 1 яичный желток, 50г сливочного масла, 6 листов слоеного теста, глазировочный сахар для обсыпки

способ приготовления: разогреть духовку до 190 градусов. Промазать маслом противень. В широкой посуде взбить сливочный сыр с медом и яичным желтком. В небольшой кастрюле растопить сливочное масло. Промазать пласт теста растопленным маслом, покрыть еще одним пластом теста и снова промазать маслом. Покрыть третьим пластом теста. Разрезать слоеное тесто поперек на 2 половины, а каждую половину - на 4 полосы. Проделать ту же операцию с оставшимися 3 пластами теста. Положить по 1 ст. Л. Сырной смеси в центр каждой полоски. Заворачивать полоску с начинкой под прямым углом, так чтобы, в конечном счете, получился треугольник. Положить треугольники на противень и промазать растопленным маслом. Выпекать в духовке 10 минут, пока треугольники не станут хрустящими. Слегка присыпать глазировочным сахаром.

История итальянской кухни

Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, кулинарные кудесники Пенинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников. Кулинария в Италии была возведена в ранг искусства в эпоху возрождения. Бартоломео Саки (Платин), библиотекарь Ватикана, составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine); за три десятилетия книга выдержала шесть изданий. Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства. Италия славится своими сырами: моцарелла, бэль паэзе, буриелле, горгонцола и, конечно же, пармезан. Ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающий ей особый вкус. Обожают итальянцы и томатный соус - сальса ди помодоро. Оливковое масло - один из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни, и хотя это может показаться дорогим удовольствием, лучше всего использовать самое качественное масло. В большинстве блюд этого масла добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Италия славится своей пиццей. Самой дорогой считается пицца с морепродуктами, а самой дешевой - неаполитанская пицца со свежим сыром моцарелла и томатным соусом. Последнюю пиццу у нас почему-то называют «Маргаритой», хотя правильное название именно «Неаполитанская», поскольку в Неаполе и появилась на свет первая пицца - тогда еще обычная толстая лепешка теста с густым слоем томатного соуса. Сегодня среди ингредиентов пиццы, помимо обязательных сыра и томатов, можно найти анчоусы. Сырокопченую ветчину, вареную ветчину, грибы, сосиски. Всевозможные виды колбас, артишоки, мидии, пук, чеснок, овощи и т.д. Ну а дальше, конечно, пасты. Сказать, что пасты признаны визитной карточкой итальянской кухни, все равно, что не сказать ничего. Первые инструменты для производства и варки паст археологи нашли еще в этрусских могилах. А в 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах». Сегодня в Италии насчитывается более 300 различных видов пасты не только разнообразных форм, но и разнообразных цветов; зеленые с измельченным шпинатом, оранжевые с морковным соком, розовые с добавлением томатов, черные с чернилами каракатицы и комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые сами итальянцы называют «сено-солома». Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели и каннеллони - крупные полые макароны. Также популярны лазаньи (слоеные запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром).

Пицца «Времена года»

Тесто для пиццы; готовый томатный соус; 25 г полукопченой колбасы чоризо, тонко порезанной; 25 г тонко нарезанных грибов; 45 г тонко нарезанных артишоков; 25 г сыра моцарелла; 3 филе анчоуса, порезанных пополам; 2 ст. ложки каперсов; 4 ст.ложки порезанных черных маслин; 4 ст.ложки порезанного свежего базилика; оливковое масло; соль и перец.

Характеристики

Тип файла документ

Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.

Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.

Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.

Список файлов реферата