65990 (696147), страница 6
Текст из файла (страница 6)
На его основе готовятся все японские супы, которые едят в течение дня в любое время. Различаются два их основных вида: прозрачные и густые. Первые считаются наиболее изысканными, и подают их, как правило, во время обеда. В таком бульоне могут плавать несколько кубиков овощей или кусочков моллюсков, нарезанных в виде символов того или иного сезона — например, в форме снежинок зимой и цветов летом. Густой суп — мисосиру приготавливается на основе ферментной бобовой пасты. Именно мисосиру — стержень японской суповой кулинарии. Миллионы домохозяек ежедневно готовят разного вида такие супы не только на завтрак, но и на обед и ужин. Практически в каждом доме имеются свои рецепты мисосиру.
Используется доя многих соусов и рисовый уксус. Он более мягкий, чем большинство используемых в европейской кухне, а также более легкий и сладковатый. Лучше всего его заменять, как уже говорилось, яблочным. Рисовый уксус идет для приготовления двух типов сладкого соуса амадзу.
Заключение.
Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы, европейцы, не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам. В заключение хотелось бы сказать о последних тенденциях в японской кулинарии.
В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.
В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают есть суси, мисо, тофу и соба.
Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Рестораны японской кухни уже завоевали, например, западное побережье США, где традиционной проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь и Москву. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.
Глоссарий.
Адзуки — красные бобы.
Амадзу — сладкий соус.
Аиуагэ — толстый сильно обжаренный тофу.
Баягя — зеленый чай третьего сбора.
Бяфун — лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала.
Вакамз — ленты сушеных бурых водорослей.
Васаби — японский хрен; бывает в виде порошка или пасты.
Гаммодоки — жареный тофу с овощами.
Гекуро — зеленый чай высшего сорта.
Гобо — корень лопуха.
Дайкои — японская белая редька.
Даси — базовый бульон дня супов.
Домбури —типовое блюдо из лапши с различными добавками.
Камабоко или Тикува — вареные рыбные палочки, приготовленные из пасты различных белых рыб, иногда подкрашенные в розовый цвет.
Камидзуаэ — густой яичный соус.
Кампё — нарезанная полосками сушеная тыква.
Кацуобуси — сушеные рыбьи хлопья.
Пинало — соевая мука.
Комбу — морская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими минеральными веществами: один из основных компонентов для приготовления даси.
Кота — черный чай.
Макидзуси — рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори.
Мапя — стертый в порошок гёкуро.
Мирин — сладкое рисовое вино.
Мисо — ферментная бобовая паста.
Мисосиру — суп из соевой пасты мисо.
Моти — лепешки из толченого клейкого риса.
Набэ — кастрюля, сковорода, котелок.
Набэрёри — вид блюд наподобие наших в горшочках.
Натто — вареные заквашенные соевые бобы.
Нибоси — сухие сардинки для приготовления даси; используют как закуску с приправой из сею, добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши.
Нигирвдэуси — небольшие рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта с васаби.
Нори — водоросли, выращенные на плантациях: под водой устанавливают бамбуковые шесты, вокруг которых, вьются водоросли; их собирают, моют, режут тонкими пластавши и сушат на открытом воздухе; содержат много иода.
Окара — высокопитательная мякоть соевых бобов (субпродукт приготовления тофу); бежевого цвета, похожая на влажные опилки.
Осидзуси — рис в маленьком деревянном ящичке, сверху декорированный рыбой.
Огя — зеленый чай.
Рамэн —вид лапши.
Сайфун — лапша из бобового крахмала.
Сакэ — рисовая водка крепостью 16-18 'С.
Самбайдзу — кисло-сладкий соус.
Сасими — блюдо из сырой рыбы.
Сапумаага — рыбные крокеты, жаренные на кунжутном масле.
Сёга — имбирь.
Сею — соевый соус.
Сшггакз — вид грибов, культивируемых на древесине.
Сиратаки — прозрачная лапша, изготовленная из корня ямса.
Сисо — ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегония; зеленые листья используются в салатах, красные для приготовления маринадов.
Субасу — кисло-сладкий корень лотоса.
Сукияки — мясо с овощами в бульоне.
Суси — рисовые колобки с сырой рыбой, морепродуктами и овощами.
Таро — разновидность сладкого картофеля.
Тогараси — острый красный перец.
Тороро — подлива из ямса, сею, мисосиру с добавлением скумбрии, сушеных водорослей и яйца.
Тофу — соевый творог.
Тэмлура — морепродукты и овощи в кляре.
Удоя — разновидность лапши.
Умэбоси — острые маринованные маленькие сливы серовато-коричневого и розового оттенка.
Хакодзуся — см. Осндзуси.
Хасн —палочки для еды.
Список используемой литературы.
Японская кухня. – СПб.: «ДИЛЯ», 2001. – 160 с.
Серия «Секреты национальной кухни».
М 46 Японская кухня. – М.:Изд-во Эксмо, 2002 – 304 с., илл.
А66 Особенности японской кухни. – М.; Экономика, 1987. – 127 с. – (Б-чка повара).
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
