Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

Вина исключительно высококачественные, обладающие инди­видуальностью, гармонично сбалансированные, с неповторимым достоинством называются элегантными.

При выборе вина посетители обращают внимание на его цвет, который определяется сортом винограда, спецификой получения вина. Цвет притягивает взгляд, он может служить и указанием на вкус вина. Например, херес вследствие селекции и смешивания при изготовлении может иметь несколько оттенков цвета и вкуса. Двумя основными видами этого вина являются: Фино — бледное, сухое, деликатное — и Олоросо — цвета темного золота или ян­тарное. Олоросо является родоначальником для выпуска темных сладких сливочных хересов.

Различают по цвету несколько видов портвейна: с оттенком красноватого пурпура, рыжевато-коричневый или «кирпичный» портвейн (получает свой цвет и мягкий ореховый букет после 15-летней выдержки).

Четыре цвета и типа мадеры связаны с наименованием сортов винограда: Мальмсей — самый темный, Боал — чуть бледнее, Верделью — еще бледнее, Серсиаль — самый бледный.

Официанту полезно знать, что рекомендуя посетителям то или иное вино, он должен прежде всего осведомиться, какое иност­ранное вино гости хотели бы отведать: французское, немецкое, итальянское, грузинское и т.д.

Французские вина производятся в различных районах: Шампань, долина Роны, Эльзас и др. Самые известные и луч­шие вина — бордо и бургундское, любимые во все времена и во всем мире. «Винные» провинции Франции дали названия многим винам: Медок, Грав, Сент-Эстеф, Сент-Эмильон, Помероль.

Красное бордо — это семейство вин, известных своим острым фруктовым привкусом, замечательным балансом.

Бургундские вина включают в себя такие жемчужины, как Кот-д'Ор, Махон, Божоле, Шабли. Они едва ли не самые изве­стные в мире благодаря бархатному вкусу и долговечности. Офи­циант может порекомендовать к ним классическую закуску — кре­ветки и сладкий хлеб.

Каждое вино имеет свою индивидуальность в зависимости от сорта винограда, из которого оно получено, почвы и климата того места, где виноград вырос. Имеет значение возраст вина. Во Франции большинство вин классифицируются по географиче­ским регионам, таким как Бордо; они обычно получают свои специфические названия от наименований районов, например, Грав, Барсак, Лупиак, Серон, Сен-Круа-дю-Мон, Антр-де-Мер, Бордо. В Бургундии выпускают: Шабли (Гран Крю и Премье Крю), Пти Шабли, Кот-де-Бон, Кот Шалоннез, Маконне, Бургонь Али­готе, Кот-де-Нюи, Божоле, Женерик Бургунди и др.; в Прован­се — Кот-де-Прованс, Белле, Кассис, Палетта.

В Эльзасе используют другую систему, там вина называют по сорту винограда, например рислинг.

Немецкие вина классифицируют по их естественному бо­гатству и интенсивности вкуса. Самое высокое место в рейтинге вин занимают «полное» и «богатое» вино Трокенбееренауслезе, затем идет Кабинетт. Другие известные вина — Шпэтлезе, Аусле-зе, Бееренауслезе, Эйсвейн.

Немецкие вина, отличающиеся нежным и богатым вкусом, производятся из винограда, произрастающего в долинах Рейна и Мозеля. Срок их хранения ограничивается пятью годами, после чего их качество заметно снижается. Свои названия вина получи­ли по имени местности, в которой производятся: Мозельблумхен переводится как «маленький цветок из Мозеля», а вино Нирнш-тайнское — из города Нирнштайн.

Итальянские вина хотя и не могут сравниться с фран­цузскими, тем не менее известны во всем мире. Пидмо — старое, самое лучшее итальянское вино; другое вино — Бароло — любил еще Юлий Цезарь, с возрастом оно только улучшается. Не менее известны и белые искрящиеся вина.

Самое изысканное итальянское вино — Кьянти Классико — производится в провинции Тоскана, разливается в бутылки с чер­ным ободком на этикетке. Все вина, входящие в группу Кьянти, с возрастом становятся более нежными. В Умбрии выпускают зна­менитое Орвето, на склонах Везувия — Лакрима Христи, что оз­начает «Слезы Христа».

В западной части Сицилии производят вино, по вкусу напоми­нающее мадеру — марсала, известное еще с XVIII в. Это белое вино, похожее на херес, мадеру, портвейн, вместе с тем ориги­нально. Готовят его из определенных сортов винограда (Катарат-то, Инзолия, Грилло) с добавлением спиртованного виноград­ного сока. Уваривание производится до появления характерных коричневых тонов в окраске и явственного тона карамелизации во вкусе. Официант может предложить четыре типа итальянской марсалы:

1. марсала самородная (Верджини) — имеет соломенно-желтый с янтарным оттенком цвет, содержит 18% спирта;

2. марсала высшая (Суперьори) — темно-янтарного цвета, со­держит 18% спирта. Марки: Старая Марсала, Гарибальди, Анг­лийская Марсала;

3. марсала отборная (Финн) — известна во всем мире под марка­ми: Италия, Италия Особая;

4. марсала специальная — известна под марками: Уово, Крема, Мандорла, Ночола, в которые вводятся различные добавки (бананы, мандарины, кофе, яичные желтки).

Из португальских вин наибольшей известностью пользу­ются портвейны (порто), которые имеют сложный вкус и дли­тельное послевкусие. Самый известный вид порто — Vintage (Винтэйдж), производимое из винограда одного сорта и выдерживаемое от 2 до 3 лет в дубовых бочках. Затем его переливают в бутылки, где оно продолжает свое созревание от 15 до 50 лет. Чаще предла­гается White Porto (Белое Порто), произведенное из белых сортов винограда и варьирующее от сухих до самых сладких.

Другое португальское вино — мадера — имеет тяжеловатый бу­кет, высокую крепость и малую сахаристость. Мадеру сначала вы­держивают в бочках, а затем в бутылках. Цвет вина — от соломен­ного до темно-золотистого.

В Россию поступают такие португальские марки мадеры, как Серсиаль (самая сухая мадера), Рейнуатер и Верделью (полусу­хая), Боал (полусладкая), Мальмсей (сладкая).

В странах СНГ (Молдове и Туркменистане) производят марсалу (вино типа марсала Гулистан).

Лучшие вина мадерного типа — Массандра, Серсиаль, Оша-кан, Анага. В России вина мадерного типа производятся на Дону и Кубани.

Официант должен уметь дать краткую характеристику особо ценным винам, имеющим высокую стоимость. Например, вино Шото Мутон Ротшильд 1962 г. может быть охарактеризовано сле­дующим образом: «Имеет интенсивный рубиновой цвет и запах черной смородины, придающий букету легкую терпкость. По вку­су — сбалансированное благодаря значительному количеству та­нина и присутствию других элементов. Хорошо гармонирует с поджаренными на рашпоре бараньими отбивными котлетами, вообще с любым жареным мясом. После употребления вина оста­ется долгое, глубокое послевкусие на нёбе. Вино — властное, эле­гантное».

4. Соломье

Сомелье (sommelier) — французское слово, аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках. В первую очередь это — продавец вина в ресторане, но продавец необыч­ный, хорошо знающий или улавливающий желания клиента.

Подача вина в ресторане потребителю — это всегда торжествен­ный ритуал, главный участник которого — сомелье (официант), выполняющий роль эксперта и продавца винных напитков. Офи­циальное определение гласит: сомелье — это служащий рестора­на, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Он обязан давать советы по выбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол или следить за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покинет ресторанный зал. Одна из обязанно­стей сомелье — пробовать вино, прежде чем предложить его кли­енту.

Рассмотрим подробнее функции сомелье.

В его обязанности входит:

• составление винной карты ресторана и поддержание в соот­ветствии с ней запаса вин в ресторане;

• забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин);

• закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении за­казываемой партии;

• изучение рынка вина и других спиртных напитков;

• выбор поставщиков (главный критерий — соотношение цены и качества вина);

• рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная подача их к столу.

5. Составление карты вин

Хорошо известна истина: процветание ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит его кух­ня, а на втором — карта вин. Составление карты может осуще­ствить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым ме­неджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя.

В России, как и во всем мире, широко известны имена круп­ных производителей алкогольных напитков. Во Франции каждому знакомы такие фирмы, как «Энесси», «Шато Ротшильд», «Моэ и Шандон» и др.; в Испании — «Гонсалес», «Биасс», «Рискаль» и «Домек». Большой популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов, водки. Крупнейшим корпорациям принад­лежат европейские виноградники, заводы по изготовлению буты­лок, складские помещения, рестораны, гостиницы.

Если на картах вин размещается длинный список вино-водоч­ных изделий, то официантам не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены отказывать клиенту в его выборе. При этом следует исходить из того, что независимо от длины списка предлагаемых вин существуют излюбленные напитки, ре­гулярно заказываемые изо дня в день: виски, водка, ром, джин и др. Многие виды вина приобретаются рестораном оптом по сни­женным ценам, но в этом случае возникают проблемы, связан­ные с их хранением.

В идеале бутылки вина должны храниться при строго фиксиро­ванных низких температурах в таком положении, чтобы вино пол­ностью омывало пробку.

При подборе вин для ресторанов сомелье в первую очередь обращает внимание на особенности кухни и класс ресторана. Со­ответствие карты вин классу ресторана означает такой обосно­ванный подход, при котором в карту включаются преимущественно вина высших категорий (АОС и AOVDOS), а столовые (vin de table) и местные (vin de plays) вина — скорее в порядке исключения. Однако здесь возможны некоторые перекосы, состоящие в том, что помещенные в карте неклассифицированные вина могут вос­приниматься как недоразумение. Вопрос о соотношении доли престижных вин в объеме общих продаж решается в каждом рес­торане строго индивидуально. Другая ошибка состоит в распрост­ранении крена в сторону посредственных вин — в погоне за де­шевизной и достижением нормы и прибыли. У рестораторов всего мира существует неписаное правило: если какое-либо вино про­дается в расположенной поблизости от ресторана коммерческой палатке, то вне зависимости от достоинств едва ли имеет смысл включать его в карту вин. Оформление винной карты должно со­ответствовать стилю и гастрономическим предложениям рестора­на: она должна сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но дру­гой формат.

При выборе поставщиков-виноделов или фирм-посредников важно не допустить диспропорции в ассортименте вин с позиций следующих критериев:

• по наименованию (апелласьону);

• качеству вина;

• странам;

• ценам и т.д.

Выбор вин должен быть достаточно широким: около 100 вин и шампанских, в том числе из Италии, Испании, Франции. Каж­дый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток. Нередко в некоторых ресторанах на каждой стра­нице винной карты внизу проставляется маленькими буквами надпись, гласящая, что НДС и наценка за обслуживание не вклю­чены в цены. И если многим клиентам известно, что НДС в Рос­сии составляет 20 %, то мало кто знает, сколько стоит обслужива­ние. В то же время большинство посетителей хотело бы знать заранее, сколько им придется заплатить, чтобы избежать непри­ятных сюрпризов.

Выделение НДС в плате за обслуживание нередко объясняется желанием хозяев ресторана показать клиентам структуру общей суммы счета, размер которой их иногда удивляет. А плата за обслу­живание ни в коем случае не является обязательной, и клиент мо­жет ее внести, лишь если желает поблагодарить официанта. В то же время недопустим даже малейший намек официанта на чаевые.

Список вин должен начинаться с более дорогих, как правило, бургундских. Производимые в Бургундии к югу-востоку от Парижа, они разливаются в бутылки специфической формы. Изготав­ливаются белые вина из винограда Шардоне. Среди них — Montracher Marquis de Laquiche от дома Drouhim, Meursault от Louis Jabot, Pouilly Vinzelles от Morean. Наиболее дешевые белые вина на карте могут быть представлены другими странами Евро­пы, например Испанией (Marques de Riscal из Риохи).

Выбор красных вин на карте может быть еще более последова­тельным. Вслед за Monton Rothschild или Grand Cru из региона Saint — Estephe, Chateau Cos d' Estournel могут идти и более деше­вые вина.

Бордосские вина, производимые из различных сортов виног­рада, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового го­рода Бордо на юге Франции, разливают в высокие угловатые бу­тылки; они также в обязательном порядке должны быть представ­лены на карте.

Сила винной карты заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим ком­ментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустацион­ное описание вин и рекомендации по их гастрономическим соче­таниям облегчают работу как сомелье, так и официанта.

Особое место в ассортименте вин занимают игристые вины и, прежде всего, шампанское. Следует иметь в виду, что в России шампанское известных марок продается в качестве аперитивов и как сопровождение к некоторым блюдам. Поставщики представля­ют большой ассортимент игристых вин в разных ценовых категори­ях, что находит свое отражение на картах вин ресторанов. Наряду с очень хорошими образцами итальянских («спуманте») и испанских вин («кава»), которые соответствуют ординарным французским позициям, но стоят дешевле, представлена гамма игристых немец­ких вин («сект»). Помимо шампанского, выпускаемого крупными домами, занимающими рыночную нишу premium, на карте долж­ны быть представлены игристые вина среднего ценового сегмен­та — Asti Martini и Asti Mondoro, которые доступны широкому кругу посетителей ресторанов.

Винная карта ресторана «Ностальжи», например, насчитывает 50 позиций шампанских и игристых вин, не считая того, что в каждой позиции есть несколько видов: белое, розовое, красное.

Следует помнить, что настоящее шампанское делается исклю­чительно в Шампани и только классическим, бутылочным спосо­бом — сложным и дорогостоящим. Все остальные вина такого типа называются игристыми и к оригиналу имеют весьма отдаленное отношение. Во Франции они обозначаются специальным терми­ном — cremant, означающим игристое вино АОС, созданное по шампанскому методу, но за пределами провинции Шампань. Имен­но под таким ярлыком производятся Cremant d'Bordeaux, Cremant de Bourgogne, Cremant d'Alsace.

На карте вин могут быть представлены следующие типы шам­панских вин:

• миллезимные и немиллезимные;

• сделанные из всех трех или только одного сорта винограда;

• белое или розовое;

• сухое, полусухое, брют, сладкое;

• сделанное посредством ассамбляжа вин разных районов Шам­пани или с одного элитного виноградника.

Поясним сущность некоторых понятий из приведенной выше градации. На международном рынке винодельческой продукции миллезимным (винтажным) шампанским (millesime, vintage) при­нято называть шампанское из винограда одного урожая с указанием года на этикетке. Производится оно из миллезимов — лучшего винограда, который созревает три-четыре раза за десятилетие; по­лученное из него шампанское выдерживается непосредственно в бутылке не менее трех лет.

Разновидностью этого типа является R. D. (Recemment Degorge), которое выдерживается в бутылке особенно долго — от 7 до 13 лет. Из-за длительной выдержки его рекомендуется выпивать в тече­ние одного года, сразу же после дегоржажа, дата проведения ко­торого указана на контрэтикетке.

Немиллезимное шампанское (non-millsime, non-vintage) — тип, к которому относится большинство шампанских, т. е. ассамбляж вин разных лет урожая. Они обычно стоят несколько дешевле мил-лезимних, но необязательно уступают им по качеству.

На карте вин находит свои позиции шампанские вина, разли­чающиеся по сортам винограда. Поскольку большинство шампан­ских вин делается из трех сортов (в разных провинциях), возника­ет необходимость выделить на карте вин те сорта, которые производят только из белого Шардоне или только из черных Пино Нуар и Пино Менье, что находит свое отражение на этикетках следующим образом:

• blапе de blancs — только из Шардоне (шампанское более сухое, минеральное, «нервное»);

• blапе de noirs — только из Пино Нуар и Пино Менье (в целом более мягкое и фруктовое).

Следующая градация шампанского на карте вин — по цвету вина. Подавляющее большинство шампанских вин — белые, но среди посетителей ресторанов всегда находятся и любители розо­вого (rose).

Наибольший интерес у посетителей ресторанов вызывает по­казатель, называемый содержание сахара в шампанском (в грам­мах на литр), что также целесообразно отражать на карте вин:

• extra brut, ultra brut, brut zero, поп dose — самое сухое (менее 6 г/л);

• brut — очень сухое (от 5 до 15 г/л);

• extra see, extra dry — сухое (от 12 до 20 г/л);

• see, dry — полусухое (от 20 до 35 г/л);

• demi-see, semi dry — полусладкое (от 35 до 50 г/л);

• doux, sweet — сладкое (свыше 50 г/л).

Возможен и другой принцип представления шампанского на карте вин ресторана — по наименованию фирм-производителей этого напитка, что рассчитано на истинных гурманов. Лучшим из лучших производителей шампанского знатоки называют Krog, после которого следуют другие фирмы и компаниии: Bollinger, Roederer, Pol Heidsieck, Ruinart, Salon, Billecart-Salmon, Gosset, Vil-mart, Henrot, Jacgues Selosse, Jacguesson et Fils и др.

Каждая из перечисленных фирм представляет на мировой ры­нок широкий ассортимент шампанского. Свои лучшие марки они обычно обозначают как cuvee de prestige или cuve de luxe. Наи-больую известность получили: Cristal (Louis Roederer), Sir Wins­ton Churchild (Pol Roger), RD и Grande Siecle (Laurent-Perrier), Dom Perignon (Moet et Chandon).

Рестораторам полезно знать, что французские фирмы постав­ляют шампанское в бутылках, имеющих разные объемы. Некото­рые емкости с шампанским названы именами персонажей Ветхо­го Завета:

• четвертинка (200 мл);

• половинка (375 мл);

• бутылка (750 мл);

• магнули (1,5 л);

• жеробоам или перовам (3 л);

• реховоам или ровоам (4,5 л);

• мафусаил (6 л);

• салманасар (9 л);

• валтасар (12 л);

• Навуходоносор (15 л).

Составляя карту вин, сомелье руководствуется прежде всего особенностями кухни, т. е. подбор вин рассматривается как сопро­вождение трапезы исходя из специфики меню. Вполне естествен­но, если в рыбном ресторане в карте вин преобладают белые вина, а в заведениях, где основу меню составляют блюда из дичи, выде­ляются красные вина Бургундии и долины Роны, а в карте китай­ских ресторанов различной гастрономической направленности под­бор вин может практически совпадать, что не должно служить поводом для удивления.

Характеристики

Список файлов реферата