book (696136), страница 23

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 23)

1 тетерев, 200 г сливочного масла, 50 г сыра швейцарского тертого, 2 ст. ложки вина (мадеры), соль и перец по вкусу.

Изжаренную до полной готовности тетерку остудить, снять все мясо с костей, мелко порезать и истолочь в ступке со 100 г масла (куском). Затем положить в миску и на льду выбивать ложкой, прибавляя постепенно тертый сыр, оставшееся распущенное масло, перец и мадеру. Сыр выбивать до тех пор, пока масса не побелеет и не станет пышной. Готовому сыру придать форму конуса, переложить его на плоскую тарелочку и остудить на холоде.

Поросенок холодный

1 поросенок, 3 ст. ложки желатина, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу. Для соуса: 400 г сметаны, 100 г хрена, соль и сахар по вкусу.

Опаленного и хорошо промытого поросенка завернуть в салфетку, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она его всего покрыла, поставить на сильный огонь, дать воде сильно прокипеть 1 раз, а затем убавить огонь так, чтобы вода не кипела. Таким образом варить поросенка 3¹/₂ ч без соли, специй и кореньев. Когда поросенок сварится, вынуть его, переложить в другую кастрюлю и залить подсоленной холодной водой. Из 1¹/₂ бутылки бульона, в котором варился поросенок, сделать желе. Остывшего поросенка разрезать на порции: по суставу отрезать голову, разрубить ее вдоль пополам; ножки отрезать по суставу; поросенка разрубить вдоль; обе половинки разрубить на одинаковое количество кусков. На длинном блюде сложить куски так, чтобы получился целый поросенок, залить его полузастывшим желе, украсив поросенка веточками петрушки. К этому блюду подать хрен со сметаной. Для этого хрен натереть, засыпать 2 ст. ложками сахара и открытым поставить в холодное место на 2—3 ч. Перед подачей соединить со сметаной и посолить по вкусу.

Заливные корзиночки с крабами

1¹/₂ стакана муки, 100 г масла сливочного, 100 г сметаны, 1 ст. ложка желатина, 1¹/₂ стакана рыбного бульона, 1 банка майонеза, 1 банка крабов консервированных.

Приготовить сдобное тесто (см. стр. 130). Испечь 15 тарталеток, вынуть из формочек, налить в формочки рыбное желе. Когда желе будет такой консистенции, как яйцо всмятку, положить на дно кусочки крабов, зелень петрушки и окончательно остудить. Перед подачей крабы смешать с майонезом, положить в песочные тарталетки, сверху выложить из формочек рыбное желе дном кверху — получатся красивые корзиночки из теста, покрытые прозрачным колпачком. Эту закуску держать на холоде, хорошо застудить. Подавать прямо из холодильника, положив на плоскую тарелку, сплошь покрытую листьями зеленого салата.

ГОРЯЧЕЕ

Курник с соусом

1 курица, 4 стакана муки, 250 г масла сливочного, 250 г сметаны, 300 г белых грибов, 5 яиц, 1 стакан риса, 1 ст. ложка зеленой петрушки. Для соуса: 2 ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 2 стакана куриного бульона, ¹/₂ стакана сливок, 2 желтка, 200 г шампиньонов.

Приготовить сдобное тесто (см. стр. 134). Сварить курицу до готовности, снять мясо с костей, заправить его белым соусом (1 стакан), посыпать зеленью петрушки. Сваренные вкрутую яйца порубить. Свежие грибы потушить на масле и заправить тем же соусом.

Когда тесто будет готово, отделить четвертую часть его на «крышку». Из остального теста раскатать круг толщиной 1,5—2 см, положить его в толстую форму так, чтобы оно покрывало края и на него рядами уложить фарш: сначала рис, смешанный с укропом и маслом, затем нарезанные кружками яйца, потом нарезанную курицу и грибы, в том же порядке положить еще ряд фарша и т. д. — доверху. Накрыть раскатанным тестом, оставленным для «крышки», защипать края, смазать поверхность яйцом. Из оставшегося теста сделать на крышке украшения, в середине крышки сделать отверстие, чтобы из него выходил пар. Испечь в духовке. Курник будет готов, когда внутри курица закипит, а тесто зарумянится со всех сторон и свободно будет отходить от формы. К курнику подать соус.

Приготовление соуса. 1 ст. ложку масла растереть с мукой, разбавить бульоном, прибавить сливки, проварить смесь на пару до густоты сметаны, снять с огня и заправить желтками, растертыми с 1 ст. ложкой масла. После заправки соус нельзя кипятить, иначе желтки свернутся.

Жареное филе с грибами и сметаной

1 кг говяжьей вырезки, 2 ст. ложки растительного масла, 1—2 ст. ложки горчицы, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, 50 г грибов сушеных белых, 200 г сметаны, соль по вкусу.

Обмытое мясо смазать растертой с растительным маслом горчицей и подержать 2 ч в закрытой посуде. Затем слегка обтереть от лишней горчицы, посыпать солью и мукой, подрумянить со всех сторон в сильно отколерованном жире. Переложить мясо вместе с жиром, в котором оно жарилось, в другую посуду, подлить бульон из грибов и поставить на 20—25 мин, закрыв крышкой, в духовку. Готовое мясо порезать широкими ломтями поперек волокон, положить на блюдо, залить соусом. К мясу можно подать жареный картофель и салат из свежих огурцов.

Приготовление соуса. В оставшийся в жаровне соус из-под мяса положить отваренные и порубленные белые грибы, влить подсоленную сметану, размешанную с мукой и разбавленную оставшимся грибным бульоном. Вскипятить. Этим соусом слегка облить нарезанное мясо. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.

СЛАДКОЕ

Кофе-гляссе

100 г свежемолотого кофе, 1¹/₂ стакана сахара, 5 желтков, 1 л воды, 2 брикета сливочного пломбира, 1 пакетик ванильного сахара.

Желтки с сахаром взбить веничком. Кофе заварить кипятком, довести до кипения 2 раза (но не кипятить), накрыть крышкой и настаивать 20 мин. Затем снова довести кофе до кипения, процедить, залить им желтки, добавить ванильный сахар и проварить на пару, непрерывно мешая до тех пор, пока на ложке не будет оставаться налет. Разлить по бокалам (до половины), остудить. В холодный кофе сверху положить пломбир и подавать.

2

ЗАКУСКИ

Трубочки слоеные с грибным кремом • Тарталетки с сыром • Беф-гляссе • Ветчинные рулетики с хреном • Салат из огурцов со взбитой сметаной Осетрина по-русски

ГОРЯЧЕЕ

Филе из гуся • Телятина жареная с соусом из яблок и брусники

СЛАДКОЕ

«Желе-Московит»

ЗАКУСКИ

Трубочки слоеные с грибным кремом

200 г масла сливочного, 200 г муки, ¹/₂ стакана воды. Для крема: 80 г сушеных грибов, по 1 ст. ложке муки картофельной и пшеничной, 200 г масла сливочного, 1 желток, соль и перец по вкусу.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130), раскатать его в последний, 7-й раз, нарезать полоски шириной в 1¹/₂ пальца и спиралью (так, чтобы края одной полоски слегка находили на края другой) накрутить их на специальные металлические трубочки, смазанные маслом. Разложить их на листе подвернутым концом вниз, смазать сверху яйцом и посыпать тертым сыром. Поставить в хорошо нагретую духовку и испечь до золотистого цвета. Снять с металлических трубочек, остудить. Заполнить грибным кремом, обмакнуть крем с широких краев трубочки в рубленую зелень Подавать в красивой вазе.

Приготовление грибного крема. Хорошо промытые сухие белые грибы на ночь положить в воду. Утром в этой же воде поставить варить до мягкости (должно остаться 1¹/₂ стакана грибного бульона). '/2 стакана бульона остудить и этим совершенно холодным бульоном развести картофельную муку, смешанную с пшеничной (следить, чтобы не было комков). Оставшийся 1 стакан бульона вскипятить и влить в него бульон, размешанный с мукой, посолить и, мешая, дать массе покипеть; затем снять с огня и остудить. Масло растереть с желтком и постепенно втереть в остывшую грибную массу, добавить мелко нарубленные грибы, если нужно, посолить и поперчить.

Тарталетки с сыром

200 г масла сливочного, 200 г сметаны, 3 стакана муки, 300 г свежего творога, 250 г сыра острого тертого, 3 яйца, 1 ст. ложка манной крупы.

Приготовить тесто и наполнить им тарталетки (см. стр. 134). Положить в них сырный фарш, заполнив тарталетки на ³А (так как начинка при выпечке поднимается), поставить на лист и испечь в духовке со средним нагревом до золотистого цвета.

Приготовление фарша. Растереть желтки с творогом и сыром, добавить манную крупу и взбитые белки, осторожно вымешать и, если надо, посолить.

Беф-гляссе

800 г жареного мяса (филе), 2 репы, 2 моркови, ³/₄ стакана консервированного зеленого горошка, 5 помидоров, 100 г лука мелкого репчатого, 2 л бульона крепкого, 150 г желатина. Для соуса: 1 апельсин, 1 лимон, 1 стакан красного вина, 2 ст. ложки смородинового желе, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 чайная ложка горчицы, цедра с 1 апельсина.

Нарезать остывшее жареное мясо поперек волокон тонкими ломтиками, разложить их на расстоянии один от другого на эмалированном противне и залить мясным желе. Когда желе застынет, снова залить и вынести на холод. Так повторять до тех пор, пока на ломтиках мяса не образуется слой желе толщиной в палец. Обровнять ножом все ломтики и сложить их, придав форму целого куска мяса, на блюде, залить желе, на полузастывшее желе положить красиво нарезанные коренья в виде гирлянды, снова залить полузастывшим желе, застудить и снова залить до тех пор, пока все мясо не покроется толстым слоем желе. По краю блюда разложить обжаренные коренья, гляссированный лучок (целые луковички, тушенные в соке из-под жаркого), зеленый горошек, ломтики помидоров. К мясу подать соус в соуснике.

Приготовление соуса. Хрен натереть, положить в миску, выжать туда же сок лимона и апельсина, добавить смородиновое желе, нарезанную цедру апельсина, горчицу, вино, сахар и соль по вкусу. Все хорошо вымешать и подать в соуснике.

Ветчинные рулетик» с хреном

500 г ветчины, 150 г хрена, 200 г сметаны, соль, сахар и уксус по вкусу, 300 г зеленого салата.

Хрен мелко натереть, перемешать со сметаной, добавить по вкусу сахар, соль, уксус. Ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый листьями салата и положить в глубокую вазу один к другому. Обертывать салатом надо так, чтобы кончик рулета оставался не покрытым салатом и этим кончиком надо класть кверху.

Салат из огурцов со взбитой сметаной

2 стакана сметаны, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка рубленого укропа, перец, соль и горчица по вкусу, свежие огурцы.

Взбить сметану в пену, добавить соль, перец, горчицу, сахар и уксус. Залить этой массой тонко нарезанные огурцы. Салат надо приготовить перед самой подачей.

Осетрина по-русски

1 кг осетрины, 1 стакан соленых белых грибов, 1 стакан белого вина, 1 морковь, 1 петрушка, 4 шт. лука-порея, 4 соленых огурца, 1 ст. ложка томата.

Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать 1 раз вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов и хрящей. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, прибавить нарезанные огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, белое вино, ¹/₂ стакана огуречного рассола. Смешать все вместе, вскипятить, залить этой смесью ошпаренную рыбу и доварить до готовности. Остудить, нарезать рыбу вкось широкими ломтями, разложить на блюде, залить соусом с кореньями.

ГОРЯЧЕЕ

Филе из гуся

Филе 1 гуся, 1 ст. ложка масла сливочного, 3 городские булки, 10 яблок, 10 помидоров, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки, 1 чанная ложка зелени укропа, мускатный орех по вкусу, 1¹/₂ стакана сока из-под жареного гуся.

Изжарить гуся до готовности. Снять филе с костей, оставив мясо только на ножках. Положить в кастрюлю, добавить очищенные от кожи и порезанные помидоры и яблоки (яблоки очистить от сердцевины), переложить рубленым зеленым луком, зеленью петрушки, укропа и мускатным орехом. Тушить, закрыв крышкой, до тех пор, пока яблоки и помидоры не станут совсем мягкими. Тогда вынуть все мясо, порезать его ломтиками. Соус, в котором тушился гусь, протереть через дуршлаг, выложить в кастрюльку и выпарить его до консистенции густой сметаны. Городские булки очистить от корок, нарезать на куски, похожие по форме на куриное филе, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить в духовке. Густой соус выложить на середину блюда, кругом положить филе вперемежку с крутонами. Подавать блюдо горячим.

Телятина жареная с соусом из яблок и брусники

Телятина (1 окорок от задней ножки), 1 ст. ложка масла, 1 кг брусники или клюквы, 1¹/₂ кг яблок, соль по вкусу, 1 кг сахара.

Мясо обмыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень, облить жиром, в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку и жарить, часто поливая соком; жарить 3—4 ч в зависимости от величины окорока. Готовую телятину нарезать тонкими ломтями, залить оставшимся соком. Подавать в горячем виде или холодном без сока. В обоих случаях к телятине подать соус из яблок и брусники (или клюквы).

Приготовление соуса. Бруснику сварить, отцедить воду, протереть через дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на четвертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими, соус остудить и подавать холодным.

СЛАДКОЕ

Желе «Московит»

Характеристики

Список файлов реферата