kursovik (696116), страница 6

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 6)

3. Уголь (не размельчая) из бюкса перенести в ста­кан, добавить 20 мл дистиллированной воды, подогреть до 60—70° и выдержать 10 мин. Затем добавить 5 ка­пель 10% раствора хромовокислого калия.

4. Содержимое стаканчика оттитровать раствором AgNO₃ до появления кирпично-красного окрашивания. Количество миллилитров раствора азотнокислого сереб­ра, израсходованное на титрование, показывает процент­ное содержание соли в сыре.

Таблица 7.

Результаты определения количества соли в сыре, %

Результаты всех измерений внесем в таблицу.

Таблица 8.

Сводная таблица физико-химических показателей

В результате изучения физико-химических показателей и сравнения их с базовыми (по НТД), можно сделать вывод, что все исследованные образцы по физико-химическим показателям соответствуют НТД.

1. Изучение органолептических показателей качества

Для сравнения органолептических показателей качества сыров введем 100-балльную систему оценки: вкус и запах – 45 б.; консистенция – 25 б.; рисунок – 10 б.; цвет теста – 5 б.; внешний вид – 10 б.; упаковка и маркировка – 5 б.

Оценка сыров проведена на основе анкетирования.

Таблица 9.

Изучение органолептических показателей Брынзы

Продолжение таблицы 9.

Таблица 10.

Изучение органолептических показателей сыра Грузинский

Таблица 11.

Изучение органолептических показателей сыра Сулугуни

Продолжение таблицы 11.

Таблица 12.

Сводная таблица оценок органолептических показателей

Выводы и предложения

В данной работе были изучены потребительские показатели качества рассольных сыров. На соответствие физико- химическим и органолептическим показателям были проверены сыры брынза, грузинский, сулугуни.

По физико – химическим показателям качества изученные сыры соответствуют требованиям нормативно - технической документации.

Для исследования соответствия сыров органолептическим показателям качества была введена 100 балльная шкала оценки. Итоговые баллы: брынза – 97; грузинский – 98; сулугуни – 96. Все сыры имеют хорошо выраженный вкус и запах. У брынзы было вычтено 2 балла за слегка крошливую консистенцию, 1 балл за рисунок сыра; у грузинского сыра за неравномерный цвет теста было вычтено 2 балла; у сыра сулугуни покрывная пленка местами неплотно прилегала к поверхности сыра (- 2 балла), цвет теста неоднородный по всей массе (- 2 балла).

Все образцы имеют высокие оценки, но сыр грузинский показал более высокие показатели в сравнении с брынзой и сыром сулугуни.

В настоящее время ассортимент рассольных сыров в городе Омск очень узок. Предлагаю расширить ассортиментный перечень реализуемых в Омске рассольных сыров, т.к. эти сыры обладают высокой пищевой ценностью и хорошей усваиваемостью.

Список литературы

1. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 269 с.

2. Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. – М.: Экономика, 1988. – 203 с.

3. Брусиловский Л.П. и др. Управление процессами культивирования микроорганизмов, заквасок и кисломолочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 128 с.

4. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997. – 288 с.

5. Диланян З.Х. Сыроделие. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 280 с.

6. Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996. – 292 с.

7. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 288 с.

8. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.

9. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «МарТ», 1999. – 448 с.

10. Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов. – М.: Колос, 1992. – 320 с.

11. Куянев П.В. Молоко и молочные продукты. – М.: Россельхозиздат, 1985. – 180 с.

12. Липатов Н.Н. Производство сыра. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 271 с.

13. Матюхина З.П., Ащеулова С.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты. – М.: Экономика, 1987. – 225 с.

14. ОСТ 10-090-95 Сыры сычужные рассольные. Технические условия.

15. Прохорова Н.Г., Новикова А.М. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия. – М.: Экономика, 1989. – 207 с.

16. Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 192 с.

17. Технололгия сыра: Справочник / под ред. Шилера Г.Г. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 312 с.

18. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. – М.: ИРПО, 2000. – 480 с.

19. Товароведение продовольственных товаров / Боровикова Л.А., Гера­симова В.А. и др. - М.: Экономика, 1998. - 352с.

20. ТУ 10.02.847-90 Сыры мягкие и рассольные без созревания. Технические условия.

Характеристики

Список файлов реферата