Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 9)

Угря очистить, удалить кожу, разрезать на части. Тертый лук потушить в масле с зеленью, добавив 1—2 ст. ложки лимонного сока, куски подготовленного угря, приправить солью, перцем, тмином, лавровым листом, влить вино и тушить, закрыв крышкой, в течение 15—20 мин. Перемешать желтки, сливки и картофельную муку, добавить оставшийся лимонный сок, взбить и подогреть на паровой бане. Угря выложить на тарелку, полить соусом, украсить ломтиками лимона и посыпать зеленью.

Карбонады по-фламандски

750 г филе из говядины, пучок зелени, 2—3 ст. ложки масла или маргарина, 4 больших луковицы, 1 толстый ломтик хлеба,1 чайная ложка горчицы, 400 г некрепкого пива, тмин, 1 лавровый лист, 1 ст. ложки уксуса, 2 кусочка сахара, соль, перец.

Разделать мясо на крупные куски, отбить, разделить каждый кусок еще на две равные части, обжарить с обеих сторон и снять со сковороды. В оставшемся жире потушить мелко нарубленную зелень и, добавив жир, обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Затем слоями уложить лук, мясо и зелень в кастрюлю, прикрыть ломтиком хлеба без корки, который предварительно смазать горчицей, добавить пиво, тмин и один лавровый лист. Тушить в течение 2 ч на слабом огне. По мере выпаривания жидкости добавлять понемногу пива. Подливку заправить уксусом и сахаром.

Яблоки в кляре

1 кг яблок кислых сортов, 125 г сахара, 2 чайные ложки корицы, 250 г муки, 2 г соли, ½ бутылки пива (175мл), растительное масло.

Перемешайте сахар с корицей. Вымойте и очистите яблоки, вырежьте сердцевины и разрежьте на дольки, толщиной примерно 1,5 см. Посыпьте их сахаром с корицей и оставьте на полчаса. Муку и соль размешайте с пивом для получения гладкого теста и сразу же начинайте печь. Когда масло разогреется, жарьте в нем яблоки, предварительно обмакнув их в тесто. Получается легкое печенье. Выкладывайте печенье на бумагу, чтобы стекли остатки масла и печенье остыло. Потом положите его на предварительно разогретую тарелку и обсыпьте сахарной пудрой. Масло можно употреблять еще раз, например, чтобы жарить в нем пончики или блины.

Тушеные груши

1,5 кг груш, ½ бутылки красного вина или ягодный сок, 150 г сахара, 5 гвоздик, молотая корица, кусочек лимонной цедры.

Груши очистите и нарежьте крупными кусками. Положите в кастрюлю. Налейте красное вино или ягодный сок. Поставьте на огонь, добавив гвоздики, сахар, молотую корицу и кусочек лимонной цедры. Доведите до кипения. Накройте крышкой и тушите на очень медленном огне. После 3 часов тушения груши приобретают ярко-красный цвет и тогда они готовы. Не стоит заправлять соус мукой, он сам по себе приобретет необходимую густоту. Перед тем, как подавать на стол, выньте из кастрюли гвоздики и лимонную цедру. Тушеные груши подают с дичью или как десерт.

Ватерхрувел

100 г ячневой крупы, 750 мл воды, кусочек корицы, 2 кружочка лимона, 100 г коринки, 250 г ягодного сока, столовая ложка меда.

Доведите до кипения 750 мл воды, предварительно положив в нее корицу и лимон. Как только вода закипит, всыпьте промытую крупу и уменьшите огонь. Через 30 минут добавьте вымытую коринку. Пусть все это кипит еще 10 минут на медленном огне. Снимите кастрюлю с огня и перемешайте ее содержимое с соком и медом. Этот десерт подавайте на стол горячим.

Яблоки запеченные

4 яблока кислых сортов, 4 столовых ложки сахара, чайная ложка корицы, 100 г изюма, 4 мягких безе или 2 столовых ложки красного джема, горячая вода.

Разогрейте духовой шкаф до средней температуры. Вымойте яблоки, очистите и вырежьте из них сердцевины. Положите их отверстием вверх на жаростойкую тарелку, смазав ее предварительно маслом. Перемешайте замоченный изюм с корицей и сахаром и заполните этой смесью пустоты в яблоках. Налейте на дно тарелки немного горячей воды. Печь яблоки в духовке надо не меньше 10 минут, пока они не станут мягкими. Облейте яблоки соком, образовавшимся на дне тарелки. Положите сверху безе или немного джема.

Германия

Свиные ножки с кислой капустой и горошком

4 небольшие свиные ножки, 375 г гороха, 1 кг кислой капусты, 1 луковица, несколько ягод можжевельника, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка майорана, соль.

Горох замочить на 2 часа, добавить майоран и соль и отварить до мягкости. Свиные ножки отварить в небольшом количестве воды с луком, лавровым листом и ягодами можжевельника в течение 1 ч. Затем добавить кислую капусту, свиные ножки положить сверху и варить еще полчаса. Горох измельчить в миксере, выложить на блюдо вместе с кислой капустой и свиными ножками.

Берлинский шницель

500 г коровьего вымени, 2 л воды, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 1 шт. гвоздики, '/4 лаврового листа, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья, соль.

Вымя хорошо промыть, залить холодной водой, отварить и воду слить. Вымя снова залить 2 л кипяченой воды, добавить лук, специи и 1 ст. ложку соли, поставить на слабый огонь и варить в течение 4 ч до мягкости. Затем вымя разрезать на ломти, обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон, посыпать солью.

Окорок со стручковой фасолью

750 г стручков фасоли, 750 г сырого, тонкими ломтиками нарезанного картофеля, 150 г некопченого окорока, 3 яйца, 1/4 л молока, перец, соль, сок лимона, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла.

Фасоль и окорок мелко порубить и вместе с мелко нарезанным картофелем положить слоями в форму, предварительно смазанную маслом. В молоко прибавить яйца и все взбить, добавить соль, перец и сок лимона. Эту смесь осторожно вылить в форму, сверху посыпать тертым сыром, положить кусочки сливочного масли. Форму поместить в горячий духовой шкаф на 30 мин.

Мекленбургский рулет со шкварками

100 г отварного картофеля, 250 г муки, 250 г шкварок, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка мелко нарубленной петрушки, перец, соль, 1 стакан молока или сметаны.

Картофель пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, яйца и замесить крутое тесто, раскатать тесто в пласт толщиной в палец. Мелко нарубленный лук слегка поджарить на смальце, полученном от шкварок, добавить петрушку, сильно посолить и поперчить и полученную смесь равномерно распределить на листе теста. Затем аккуратно скатать его и разрезать на куски длиной 5 см. Полученные рулеты выложить на сковороду, сбрызнуть жиром и зажарить. Время от времени следует поливать рулетики 1—2 ст. ложками молока.

Гамбургский суп из угря

500 г свежего угря, 500 г костей, 125 г копченого мяса, 2 пучка зелени для супа, 80 г сушеного чернослива, ½ стакана свежего зеленого горошка, соль, перец, ½ чайной ложки сахара, 1 стакан мелко нарубленного укропа.

Кости и копченое мясо залить водой и поставить варить. Готовый бульон процедить сквозь сито. В бульон добавить зелень, зеленый горошек и чернослив. Через 10 мин вложить разделанные куски угря. Суп приправить солью, перцем и сахаром. Сверху посыпать зеленью укропа.

Рыба, жаренная по-гамбургски

600 г рыбы, 500 г отварного картофеля, 1 пучок зелени для супа, 1 луковица, смесь пряностей, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, соль, перец.

Зелень порезать, добавить пряности и лук, залить небольшим количеством воды и поставить варить. Подготовить рыбу: очистить, разделить на части, опустить в кипящую воду и варить. Когда рыба сварится, тщательно очистить ее от костей. Из жира и муки приготовить светлую подливку, добавить в нее немного рыбного бульона, приправить солью и перцем. Сваренный картофель нарезать ломтиками, выложить на него рыбу, залить подготовленной подливкой и дать блюду настояться.

Лабскаус

350—400 г нежирной солонины, 1 кг картофеля, 6 филе сельди, 3 соленых огурца, 250 г маринованной красной свеклы, 2 луковицы, 3 ст. ложки жира, перец, 4 яичницы-глазуньи.

Мясо отварить до мягкости, остудить и пропустить через мясорубку. Картошку сварить без соли, слить воду и приготовить пюре. Половину количества свеклы, 2 огурца и 2 половинки сельди крупно порубить. Растопить жир в кастрюле и зажарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить мясо, картофельное пюре, нарубленную маринованную свеклу, огурцы и сельдь. Приправить перцем. Разогреть пюре, постоянно помешивая. На гарнир подать малосольную сельдь, нарезанную ломтиками свеклу, огурцы. К каждой порции полагается также яичница-глазунья.

Кислый каббес

500 г свиной головы или свиных ребер, 750 г кислой капусты, 1 яблоко, 1 луковица, 3—5 ягод можжевельника, немного тмина, 1 стакан белого вина,

Соус из крена: 1 ½ ст. ложки жира, 2—3 неполные ст. ложки муки, ½ л воды или бульона, 2—3 ст. ложки тертого хрена, 2—3 ст. ложки сливок, соль.

Мясо залить небольшим количеством воды и варить до полуготовности. Кислую капусту соединить с очищенным и нарезанным яблоком, ягодами можжевельника и головкой репчатого лука. Тушить все до готовности (бульон должен почти весь выкипеть. Добавить белое вино. Приготовить подливку из растопленного жира, муки, бульона или воды, тертого хрена, соли и сливок.

«Небеса и земля»

1 кг картофеля, 1 кг яблок (лучше кислых), 500 г кровяной колбасы, 2—3 луковицы, 2 ст. ложки нарубленного кубиками шпика, соль и немного сахара. Картофель и яблоки очистить, нарезать на дольки. И то и другое в отдельности потушить. Из картофеля приготовить картофельное пюре, яблоки протереть сквозь сито, после чего соединить с картофельным пюре и хорошо взбить. Приправить солью и сахаром. Кубики шпика растопить, обжарить в образовавшемся жире кольца лука и кровяную колбасу. Подать к этому приготовленную из картофеля и яблок массу.

Манделах — рейнское печенье

500 г муки, 4 яйца, 100—150 г масла или маргарина, 150 г сахара, по ¼ чайной ложки кардамона и гвоздики, цедра ½ лимона, соль, сухие дрожжи, жир для жаренья.

Яйца взбить с сахаром, прибавить пряности и муку. Масло растопить и осторожно смешать с мукой и сухими дрожжами. Тесто хорошо вымешать, с помощью чайной ложки разделать на небольшие шарики. Бросить их в кипящий жир и жарить, как пончики. Готовые шарики посыпать сахарной пудрой.

Заяц в горшочке

750 г зайчатины, 250 г свиного жира, 3 луковицы, 1—2 ломтика черного хлеба, мука, соль, перец, красное вино.

Зайчатину нарезать на порции, приправить солью и перцем, обвалять в муке и выложить в горшочек, чередуя мясо с нарезанным-и ломтиками свиного жира, нарубленным луком и крошками черного хлеба. Полить красным вином.

Тушить на слабом огне 1 ч.

Южно-немецкое сладкое блюдо из вишни

1 л пахты, 170 г манки, 1 ст. ложка сливочного масла, 500 г вишни, освобожденной от косточек, 2 яйца, 1 пакетик ванильного сахара, сахар по вкусу, кусочек цедры лимона.

Сварить на пахте манную кашу, добавить цедру лимона, ванильный сахар и сахар по вкусу. Снять с огня, добавить желток, а когда каша слегка остынет, и взбитый белок. Форму смазать маслом и на ^¾ заполнить кашей. На кашу выложить половину подготовленной вишни, на вишню снова кашу, потом снова вишню и последний слой — каша. Вишню слегка посыпать сахаром. На поверхность пудинга положить кусочки сливочного масла и поставить пудинг ненадолго в духовку.

Печенье с мускатным орехом

250 г сахара, 250 г сладкого миндаля, 2 яйца, по 8 г корицы и мускатного ореха, 4 г гвоздики, 1 чайная ложка цедры лимона, 2 ст. ложки муки.

Сахар взбивать с яйцами в течение 15 мин. Миндаль очистить, мелко нарубить, смешать с прочими специями и с мукой и замесить крутое тесто. Раскатать тесто в пласт, вырезать фигурки и запечь в духовке при средней температуре.

Колбасные клецки

400 г охотничьих колбасок, 8 булочек, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки манки, 250 г шпината или 1 корневой сельдерей, 2 луковицы, соль, перец, 4 яйца, петрушка, 80 г шпика.

Сухие булочки размочить в воде и размять. Охотничьи колбаски нарубить мелкими кубиками. Шпинат мелко порубить, а сельдерей натереть на терке. Лук и петрушку также мелко порубить. Все продукты смешать с яйцами, мукой и манкой, слегка посолить и поперчить. Из полученной массы сформовать клецки величиной с яйцо и отварить их в слегка подсоленной воде. Как только клецки всплывут, вынуть их шумовкой. Шпик растопить на сковороде, добавить мелко нарубленный лук и слегка обжарить его, прибавив немного воды, в которой варились клецки. В конце обжаривания добавить рубленую петрушку, затем смешать все с клецками. Клецки запечь в жиру и залить готовое блюдо яйцами. К этому блюду подать зеленый салат.

Мясо по-мюнхенски

750 г говядины, 1 пучок зелени, 3— 4 луковицы, соль, жир, хрен, маринованные огурцы.

Мясо вложить в небольшое количество кипящей подсоленной воды, незадолго до готовности его добавить подготовленную зелень для супа и разрезанные пополам и зажаренные луковицы. Мясо разделить на части и разложить по тарелкам. Залить бульоном. Приправить тертым хреном и маринованными огурцами.

Швабские вареники

Тесто: 300 г муки, 3 яйца, ½ ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки воды, соль.

Начинка: 500 г шпината, 250 г сырого рубленого мяса, 1 булочка, 50 г шпика, 50 г копченого мяса, 4 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, 1—2 ст. ложки петрушки, соль, перец, мускат.

Из муки, яиц, масла, соли и воды замесить тесто на лапшу и оставить на ½ ч. Растопить масло, обжарить в нем кубики шпика, прибавить нарубленную зелень петрушки. Булку размочить и размять. Шпинат перебрать, вымыть, залить водой, вскипятить ее. Шпинат, булку и копченое мясо пропустить через мясорубку. Смешать с сырым рубленым мясом, яйцами (оставить 1 желток для смазки), жареным луком. Приправить солью и перцем. Тесто раскатать в тонкий пласт и на одной половине пласта равномерно распределить начинку. Прикрыть эту половину свободной от начинки второй половиной пласта. Вырезать ножом вареники и хорошо защипать края. Опустить в кипящую воду на 10 мин, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Подать к мясному бульону.

Суп «Картофельные брусочки»

500 г говядины, 1 кг картофеля, 2 л воды, 1—2 пучка зелени для супа, 2. ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 1 маленькая луковица, 75 г сельдерея, 1 чайная ложка тмина, соль.

Мясо вымыть, положить в холодную, слегка подсоленную воду и поставить варить до готовности. Добавить в бульон мелко нарубленную зелень, нарезанный брусочками картофель. Отварное мясо нарезать небольшими кусочками. Лук, сельдерей и тмин очень мелко порубить и, как только картофель станет мягким, добавить вместе с мясом в бульон. Дать бульону закипеть еще раз и снять с огня. Посыпать зеленью петрушки.

Дрезденский торт

Тесто: 250 г муки, 100 г масла, щепотка соли, 1 яйцо, ½ чайной ложки сухих дрожжей.

Характеристики

Список файлов реферата