Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 16)

Стручки перца разрезать вдоль, удалить семена и вымыть. Залить горячей водой и оставить на 20 мин, чтобы они немного размякли (можно использовать маринованные стручки сладкого перца). Подготовленные половинки перца начинить сыром или мясным фаршем. Сложить половинки вместе и обвязать нитками. Желтки смешать с водой и мукой. Отдельно взбить белки. И то и другое добавить в тесто. Подготовленные стручки опустить в жидкое тесто, после чего запечь каждый в отдельности в кипящем жире. Готовые стручки выложить на папиросную бумагу или на сито и дать стечь излишнему количеству жира. Подать на стол с соусом. Рассчитано на 2 порции.

Тыква с брынзой

Взять 1 тыкву, разрезать ее на 4 части, удалить семена и сварить в подсоленной воде. После этого очистить кожуру и нарезать куски тыквы ломтиками. На смазанный маслом противень выложить рядами ломтики тыквы, пересыпая их измельченной брынзой. Сверху уложить ряд красных помидоров, нарезанных кружочками (3 шт.). Полить блюдо жиром и запечь в горячем духовом шкафу.

Цыпленок по-мексикански

Выпотрошить, промыть тушку цыпленка и разрубить на куски. Обвалять в муке и поджарить до получения румяной корочки, в 1 стакане оливкового (или подсолнечного) масла вместе с измельченной на терке головкой лука и 2–3 дольками чеснока. Залить 1 стаканом белого вина и 2 стаканами бульона, прибавить толченый лавровый листик и чайную ложку молотого красного перца (предпочтительнее острого). Когда мясо поварится 1 час, прибавить 100 г толченного миндаля, 10–12 шт. зеленых маслин и 2–3 мелко нарезанных помидора. Когда помидоры будут готовы, снять с огня.

Индейка под какао-соусом

Выпотрошить и хорошо промыть небольшую индейку весом около 1–1,5 кг.

В небольшом количестве молока замочить мякиш двух ломтиков черствого хлеба. Мелко нарезать 2 головки лука и спассеровать в небольшом количестве жира. Туда же прибавить замоченный хлеб, 3 яйца, 150 г мелко нарезанной вареной колбасы, соль по вкусу и 2–3 мелко нарезанных дольки чеснока. Хорошо размешать начинку и нафаршировать индейку. Зашить отверстие в брюшке.

Положить фаршированную индейку на противень с небольшим количеством жира и жарить в духовом шкафу, переворачивая с одной стороны на другую и поливая соусом. Вынуть готовую индейку и поставить в теплое место.

На противень, где жарилась индейка, налить 2 стакана белого вина и прибавить 2 стакана сметаны, смешанной с 100 г какао. Поставить соус на огонь и варить, пока не уменьшится вдвое. Залить индейку соусом и украсить кружочками апельсина или лимона.

Рис по-мексикански

250 г риса, 80 г изюма, 3 ст. ложки растительного масла. 1 луковица, 1 маленький острый перчик или 1 ст. ложка красного молотого перца, 1 долька чеснока, 250 г рубленого мяса (смешать разные сорта), 1 л воды, 250 г помидоров. 80 г шпика, соль.

Рис вымыть, обсушить, положить в кастрюлю, добавить изюм и 2 ст. ложки растительного масла и поставить тушить до тех пор, пока рис не зарумянится. Лук и чеснок мелко нарубить и также обжарить на растительном масле, затем добавить мясо и мелко нарубленный перец и тушить все в течение 10 мин. Незадолго до конца тушения добавить помидоры, с которых предварительно следует удалить кожицу. Влить немного воды. Мясо посолить, смешать с рисом, выложить в огнеупорную форму, сверху распределить нарезанный полосками шпик и поставить форму в духовку на слабый огонь. Тушить до готовности риса.

Мучные тортильяс

4 стакана муки, 2 чайные ложки соли, 100– 120 г маргарина, 1–1 ½ стакана теплой воды.

Муку смешать с солью, просеять сквозь сито, добавить жир, влить воду, замесить тесто. Из теста приготовить шарики величиной с яйцо, дать им 15 мин полежать, затем каждый шарик раскатать в кружок величиной с блюдце или чуть больше.

Тортильяс жарить на сковороде, не смазанной жиром, примерно 2 мин с одной стороны и 3 мин – другой.

Тортильяс из лапши

4 яйца, 50 г тертого сыра, соль, 2 стакана вареной лапши, 50 г нарезанного кубиками шпика.

Яйца взбить, добавить сыр, соль и лапшу. Размять массу. Затем растопить кубики шпика в сковороде средней величины. Класть в нее по 2 ст. ложки лапшевной массы и обжаривать с обеих сторон. Подать тортильяс на стол с зеленым или смешанным салатом. Рассчитано на 2 порции.

Ромовый пудинг

3 яйца, 1–2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки маисового крахмала, 2 ст. ложки холодного молока, 10–12 шт. длинных макарон, 4 ст. ложки рома или коньяка, ½ чайной ложки корицы.

Желтки и сахар хорошо взбить. В холодном молоке развести маисовый крахмал и добавить его к взбитым с сахаром желткам. Оставшееся молоко вскипятить, осторожно, понемногу влить в яичную массу и продолжать взбивать на паровой бане до тех пор, пока масса для пудинга не загустеет. Оставить на паровой бане на 20 мин, прикрыв крышкой и уменьшив до минимума огонь. Вареные макароны положить в миску, залить взбитыми белками, а затем горячей пудинговой массой. Как только блюдо остынет, полить его ромом и поставить в холодильник на 2–3 ч. Перед подачей на стол слегка посыпать корицей.

Бананы в сиропе из вина

Сварить сироп из 1 стакана красного вина типа “Бордо” с ½ стакана сахара и 1–2 кусочками корицы. В кипящий сироп опустить несколько спелых хорошо очищенных бананов и сразу же снять сироп с огня. Выдержать бананы в сиропе несколько часов.

Монтесума чоколатль

Шоколад растопить в высокой посуде, добавить молоко и дать закипеть. Когда масса закипит в третий раз, снять ее с огня и взбить. Подать на стол в горячем виде.

Польша

Чернина — блюдо из потрохов

Потроха одного гуся или двух уток, набор зелени, 125 г чернослива, 125 г сушеных яблок, и 1—2 сухие груши, 30 г сахара, палочка корицы (2 см длиной), гвоздика, 10 г муки, 3/8 л крови (гуся или утки), 1 ст. ложка уксуса, 1 ¼ л воды, соль, майоран.

Потроха залить водой, посолить и варить на слабом огне до мягкости. Сухофрукты залить ½ л воды, добавить пряности и сахар и варить до мягкости. Затем соединить фрукты и потроха. Фруктовый отвар и бульон (поровну того и другого — всего жидкости должно быть ¾ л), смешать с мукой и кровью и залить этой смесью потроха. Приправить сахаром, солью, уксусом и майораном и осторожно прокипятить так, чтобы кровь не свернулась. Подать с макаронными изделиями или клецками из муки или картофеля.

Паштет из зайца

Заячья грудка и потроха, 200 г шпика, 200 г свиной печени, 3 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4—5 горошин черного перца, 2—3 сушеных гриба, 100 г шпика, соль, перец, мускатный орех, 1 ст. ложка свиного смальца, панировочные сухари.

Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2—3 раза через мясорубку. В полученный фарш добавить яйца, соль, перец, щепотку мускатного ореха и полученный при тушении соус. Всё хорошо перемешать. Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить им дно формы, затем заполнить форму подготовленным фаршем и поставить в духовку. Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир. Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.

Жаркое из дикого кабана

1 кг мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г шпика, майоран, 35 г жира, 20 г томатной пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, ½ стакана уксуса и 2 стакана воды.

Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный маринад остывать. С куска кабана перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 дня. Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон. Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду и вынутые из заправки овощи и поставить тушить на слабом огне на 2 часа. Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус протереть сквозь сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с отварным картофелем.

Брусника с хреном

2 ст. ложки маринованной брусники, 1 неполная ст. ложка хрена.

Бруснику смешать с хреном (по вкусу). Это прекрасная приправа к птице и телятине.

Свинина в пикантном соусе

500 г свинины, соль, 3 горошины перца, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст. ложка горчицы, 1 соленый огурец.

Свинину нарезать кубиками, залить 1 ½ л холодной воды, добавить специи, нарезанный лук, лавровый лист и поставить варить до мягкости. Муку развести небольшим количеством холодного бульона, поставить на огонь и, постоянно помешивая, влить все количество процеженного бульона. Избыточному количеству жидкости дать выкипеть, после чего соус снять с огня, добавить томат-пюре, горчицу и нарезанный кубиками соленый огурец. Мясо вложить в соус и подать с отварным картофелем.

Капуста червона — салат из краснокочанной капусты

250 г краснокочанной капусты, сметана, хрен, растительное масло, лимон, сахар, соль, перец.

Капусту нарезать тонкими полосками, опустить в кипящую воду на несколько секунд, отбросить на дуршлаг и облить холодной водой. Остальные продукты смешать отдельно, затем уже перемешать вместе с подготовленной капустой, дать ей немного постоять и подать на стол, предварительно охладив в холодильнике.

Сельдь со сметаной

4 свежих сельди, 1/8 л молока, 25 г белого вина, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка горчицы, 2 желтка, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка красного молотого перца, 6 горошин черного перца.

Сельдь очистить, разделить вдоль на две половины и вымочить в молоке в течение 1—2 ч, затем как следует обсушить. Приготовить маринад. Смешать вино и винный уксус, добавить нарезанные ломтиками лук и чеснок, перец горошком, а также соль и прокипятить. Вложить сельдь, влить немного горячей воды, чтобы она покрыла сельдь, и кипятить 7 мин. Бульон, полученный после кипячения, процедить, остудить и смешать с желтками, сметаной, горчицей и красным перцем. Полученный соус вылить на сельдь. Подавать в холодном виде.

Смешанный салат по-польски

500 г помидоров, 2 соленых огурца, 2 свежих огурца, 2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени укропа, 2—3 ст. ложки растительного масла, щепотка сахара, соль.

Все продукты нарезать мелкими ломтиками и уложить слоями: помидоры, свежие огурцы, яйца, соленые огурцы, лук. Каждый слой слегка посолить и чуть-чуть посыпать сахаром. Салат полить маслом и посыпать сверху зеленью укропа.

Фляки по-варшавски — рубец

1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран, соль, 50 г тильзитского или швейцарского сыра.

Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде 2—3 раза, залить холодной водой, вскипятить, процедить воду, обдать рубец холодной водой. Овощи промыть. Кости залить холодной водой, сварить бульон, ½ л бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, вложив к концу варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 ч. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить ½ л воды и варить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка, вымешать, развести холодным бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать тонкими, полосками, положить в соус, прибавить овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить, приправить по вкусу перцем, мускатным орехом. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

Капусняк — суп из квашеной капусты

300 г копченого мяса или свинины (ребрышки или голова), 1 пучок зелени, 2—3 ст. ложки сушеных грибов, 300 г квашеной капусты, 1 луковица, соль, 1 ст. ложка маргарина или мелко нарубленного шпика, 1 ст. ложка муки.

Характеристики

Список файлов реферата