DIPLOM1 (696086), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

Оборудование в цехе целесообразно размещать в линии, пристенно или островным способом. На рабочем месте по обработке картофеля и кор­неплодов устанавливают картофелечистки периодического действия МОК-125, МОК-250 или МОК-400 производительностью соответственно 125, 250 и 400 кг в час. тип и качество устанавливаемых машин зависит от количества перерабатываемого сырья в смену.

На рабочем месте по дочистке картофеля, организуемом для одного или двух человек, устанавливают специальные столы из нержавеющей ста­ли, на поверхности которых имеются углубления для очищенного картофеля и два желобковых отверстия: слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов. Под столом над отверстиями устанавливают тару для очищен­ных овощей и отходов. Чистильщицы используют желобковые ножи для до­чистки овощей.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения использу­ют часть из них для варки в целом виде, а остальные нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах типа МРО-50-200, МРО-400-1000, МК-1000. Для нарезки зелени и лука зеленого, укропа, сельдерея, щавеля можно использовать устройство УНЗ., в корпусе кото­рого вмонтированы привод, камера, верхний и нижний конвейеры, режущий диск. Для фигурной нарезки овощей в виде боченков, груш используют средний и малый ножи поварской тройки, шарики и орешки получают из очищенных картофеля и корнеплодов специальными выемками, стружку из клубней с помощью специального приспособления.

При ручной нарезки овощей на производственные столы укладывают разделочные доски с маркировкой ОС, с правой стороны размещают инстру­менты, а с левой сырье, слева от работника у стола ставят передвижную ванну с подготовленными для нарезки овощами, справа - тару для наре­занных полуфабрикатов.

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ.

Организация работы горячего цеха.

Цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми по­мещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Грузовыми лифтами горячий цех связан с за­готовочными цехами или межцеховым транспортом. В горячем цехе обяза­тельно должно быть дневное освещение. Наиболее современным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необхо­димую последовательность выполнения различных операций технологическо­го процесса. Сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на , над тепловым оборудованием устра­ивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания.

В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты так и газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

Комплект для выработки овощных и крупяных изделий, биточков, за­пеканок производительностью 5 тысяч изделий различной массы состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата.

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой. Шкаф интенсивного охлождения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 - 6 ±С в функцио­нальных емкостях.

Посуда должна быть изготовлена из не!окисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для пассирования, тушения и припускания - цилиндри­ческие или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки - разные протевни и сковороды.

Производственные столы оборудованы встроенными ваннами.

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ.

Организация работы холодного цеха.

Холодный цех на предприятиях общественного питания различных ти­пов и относится к группе заготовочных цехов. Холодный цех предназначен для приготовления и порцирования холодных блюд и закусок, сладких

блюд и холодных супов. Производственная программа холодного цеха сос­тавляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал /по плану меню/, заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии, а так же на изделия, отправляемые в столовые - раздаточные и буфеты.

Холодный цех из наиболее светлых помещений с окнами выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе осыществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов: соединение компонентов салатов, винегнетов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей: взбивание мус­са, самбука, сметаны и др., а так же порционирование холодных блюди закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. В цехе ус­танавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его в линии в зависимости от видов рабочих мест. В холодных цехах столовых предусматривают следующее оборудование: универсальный привод П-11 со сменными механизмами, холодильные шкафы, столы произ­водственные, ванны моечные. В ресторанах и кафе I категории, кроме пе­речисленного выше оборудования, устанавливают столы с охлажденным шка­фом и горкой, низкотемпературный прилавок для мороженного, раздаточные стойки. Кроме того, в цехе используют машину для нарезки гастрономи­ческих продуктов, хлеборезку, маслоделитель, а так же специальное обо­рудование /устройство с электроприводом УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, петрушки, сельдерея, производительностью 40 кг/.

Рабочие места поваров в цехе должны располагать по ходу техноло­гического процесса. На столе непосредственно перед работниками уклады­вают разделочную доску и устанавливают весы ВНЦ-2 для взвешивания пор­ций салата или его компонентов: справа - располагают лоток с салатной массой и мерный инвентарь для ее порционирования /ложки, лопатки, са­латные приборы/, слева - столовую посуду /салатники, закусочные тарел­ки/.

МЯСНОЙ ЦЕХ.

Организация работы мясного цеха.

Мясные цеха организуются на предприятиях общественного питания средней мощности /в ресторанах и столовых/, с полным производственным циклом. В отличии от мясных цехов заготовочных предприятий технологи­ческие процессы здесь менее механизированы. В мясном цехе предусматри­вается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортика­ми, выложенные керамической плиткой и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, универсальный привод ПМ-1.1, со сменными механизмами /мясорубкой, костерезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом/ и производственные столы для нарезки порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном виде над трапом, используя при этом капроновые щетки, на некоторых предприятиях мясо обмывают в ваннах с проточной водой. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клеймо. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где тушу делят на части. Обвалка, зачистка мяса и выделение крупно-кусковых по­луфабрикатов осуществляется на производственных столах. Фронт работы повара должен быть не менее 1.5 м. Подготовленные крупно-кусковые по­луфабрикаты и кости укладывают раздельно в передвижные ванны и направ­ляют на рабочие места для приготовления порционных и других полуфабри­катов и разруба костей. На рабочем месте для приготовления порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов устанавливают производный стол на ко­торый укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещают ме­таллический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над про­изводственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выходе полуфабрикатов. Для приготовления порционных панирован­ных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем месте для приготовления рубленный полуфабрикатов уста­навливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку. Около производственного стола помеща­ют стелаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

IV РАЗДЕЛ.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.

Суп Харчо – 145/II/1996 г.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.

Рисовую крупу перебираем, моем. Мясо моем, нарезаем кусочками по 25-30 грамм. Лук репчатый очищаем, моем, мелко шинкуем. Чеснок очищаем и толчем.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА.

Мясо заливаем водой, доводим до кипения и варим 1,5 – 2 часа. Готовый бульон процеживаем. Лук репчатый пассируем. Томат пюре пассируем.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

В кипящий бульон закладываем рис, доводим до кипения. Вводим пассированный лук с пассированным томатом. Варим до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляет соусом ткемали, толченым чесноком, хмели - сунели, перцем, солью и зеленью. Варим до готовности. Готовый суп настаиваем 10-15 минут.

ПОДАЧА.

При отпуске супа «харчо» наливают в тарелку посыпая зеленью петрушки или кензы. При отпуске в тарелку кладем кусочки мяса. Температура подачи +75°С.

Шашлык из баранины, говядины или свинины

299/II/1996 г.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.

Мясо моем, нарезаем кубиками 30-40 гр. Лук очищаем, мелко рубим. Помидоры моем, нарезаем дольками. Огурцы моем, нарезаем дольками. Лук зеленый моем. Лимон моем, нарезаем кольцами.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА.

Кусочки мяса перекладываем в глубокую не окисляющуюся посуду. Лук нарезаем кольцами, маринуем, добавляем соль, сахар, перец, уксус, растительное масло. Перемешиваем и ставим в холодное место мариноваться на 4-6 часов.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Подготовленное мясо надеваем на шпажку в перемешку с луком и жарим над раскаленными углями до готовности.

ПОДАЧА.

На тарелку кладут готовое мясо с дольками помидора или огурца, кольца сырого репчатого лука, а также зеленого и дольки лимона. Хорошо подать шашлык с рисом.

Кофе черный с взбитыми сливками.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.

Кофе освобождаем от упаковки.

Характеристики

Список файлов реферата