DIPLOM1 (696086), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

СЛАДКИЙ ЛУК содержит много влаги, поэтому он наиболее сочный, сладкий на вкус. Употребляется в свежем виде, для салатов.

Хранить лук следует при температуре от 0± до 3±С и относительной влажности воздуха 70 - 75%

Зеленый лук убирают, когда листья достигают длины 35 - 40 см. Хранить его нужно в прохладном помещении, в летнее время - не более 3 дней, так как он быстро вянет и желтеет.

Маргарин.

Маргарин – это высококачественный жир, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Содержание жира в маргарине не менее 82 %, влаги не более 17 %, белка 0,3 %, углеводов 1 %. Энергетическая ценность 100 грамм маргарина 746 кКалл.; или 3121 кДж. Температура плавления маргарина 27 – 32°С, усвояемость 94 – 97 %.

Кроме того в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла, животные жиры, молоко коровье, поваренная соль, сахар, какао-порошок, ванилин, красители, эмульгаторы, лимонная кислота и ароматизаторы.

Первый маргариновый завод был построен в Москве в 1930 году.

Перец.

Одна из наиболее распространенных пряностей. В кулинарии применя­ют перец черный и белый, душистый, красный (стручковый).

Высушенные недозрелые плоды одноименного тропического многолетне­го вьющегося растения (лианы) с полуодревесневшим тонким стеблем дли­ной 10 - 12 м, с яйцевидными кожистыми листьями и серо-жёлтыми или бе­лыми цветками в рыхлых соцветиях. Эти плоды представляют собой округ­лые односемянные зеленые (при созревании - красные, высушенные - чер­ные) костянки, острожгучего вкуса и приятного аромата (острота вкуса и аромат обусловлены алкалоидом пиперином и эфирными маслами). Родина - Индия. Культивируется во всех тропических районах, в России выращива­ется в теплицах. Черный перец - самая универсальная пряность, употреб­ляемая как компонент многих блюд. В продажу он поступает в виде горош­ка и молотый. Целые горошины добавляют в супы, борщи, щи, маринады, соленья, соусы, при варке и тушении мяса и рыбы, в студни, заливные и грибные блюда. Наибольший аромат дают раздавленные горошины перца. Мо­лотый черный перец (темно-серого цвета) используют для заправки раз­личных блюд, фаршей и начинок, а также в кондитерских изделиях (глав­ным образом в пряниках и сдобном печенье). Перец добавляют а блюда незадолго до окончания их тепловой обработки (при продолжительной варке перца блюдо приобретает излишнюю горечь). Молотый перец не рекоменду­ется хранить в перечницах с дырочками длительное время: он выдыхается и теряет свои свойства.

Петрушка.

Пряно-ароматическое двулетнее травянистое растение высотой до 1.5 м с белым мясистым корнеплодом, дважды- и триждыперистыми листьями и мелкими белыми цветками в сложных зонтиках. Плоды - мелкие серо-зеле­ные двусемянки с горьковатым вкусом и сильным запахом (содержат до 7 % эфирного масла). Возделывается почти во всем мире. Петрушка имеет при­ятный запах, сладковатый и терпкий вкус. Содержит эфирное масло, до 10 мг% каротина, 150 мг% витамина С (в корнях до 35 мг%). Петрушку ис­пользуют как приправу к первым блюдам, тушеным овощам, салатам. Обжа­ренные корни и свежие листья добавляют в овощной фарш. Мелко нарезан­ная зелень петрушки в свежем виде добавляется в кушанье непосредствен­но перед подачей на стол, корень закладывается в блюдо в начале варки. Зелень петрушки в свежем виде можно использовать для украшения всевоз­можных блюд (салатов, заливных, бутербродов и т.д.). Высушенные корни и листья петрушки входят в состав смесей сухих овощей. Для пищевых це­лей зеленую массу срезают в июне - августе. Ее можно консервировать с солью в стеклянных банках, плотно утрамбовывая. В таком виде зелень петрушки хорошо хранится при комнатной температуре или в холодильнике. Плоды собирают в июле - сентябре, сушат и хранят в закрытой таре. Вы­ращивают петрушку двух видов - листовую и корневую. Более распростра­нена корневая петрушка, у которой используют не только корнеплод, но и листья.

Рис.

Родиной риса считается Индия, где он возделывается издавна. В настоящее время основными производителями его являются Китай, Индия, Вьетнам, Япония и Бирма. Культивируется рис также и в Италии, Испании, США, Бразилии, Аргентине и др. странах.

В России рис возделывается на Дальнем Востоке и Краснодарском крае.

Рис относится к просовидным злакам; его соцветие – метелка, колоски одноцветковые. Различают два вида риса: затопляемый (болотный) и суходольный (поливной). Рис является высокоурожайной культурой и дает с каждого гектара в среднем 40-50 центнеров зерна.

Ядро риса содержит: крахмал от 85до 87 , белков от 8 до 11 , жира от 2 до 2,5 , сахара от 1,4 до 1,7 , золы от 1 до 1,3 .

Сахар.

Высококалорийный пищевой продукт, получаемый преимущественно из сахарной свеклы и сахарного тростника. Практически это чистый углевод

- сахароза - сложное химическое вещество, обладающее сладким вкусом, хорошо растворимое в воде. Быстро расщепляется в пищеварительном трак­те на более простые составные части - глюкозу и фруктозу, которые тут же всасываются в кровь. Калорийность 100 г сахара составляет около 400 ккал. Однако он не содержит витаминов и минеральных элементов, поэтому его часто называют носителем чистых (пустых) калорий.

Избыточное употребление сахара на протяжении длительного времени ведет к перенапряжению инсулярного аппарата поджелудочной железы и мо­жет вызвать развитие сахарного диабета. Поступающий в организм в боль­шом количестве сахар, кроме того, превращается в жир, что способствует развитию ожирения и других заболеваний. В таких случаях рекомендуется часть сахарозы заменять менее жирообразующей фруктозой.

Людям, занятым малоподвижной работой, не требующей больших энер­готрат, необходимо стараться включать в свой рацион как можно меньше сахара. Людям, работающим физически, употребление сахара резко ограни­чивать не следует, так как они расходуют много энергии.

Выпускают сахар-песок и сахар-рафинад (получают из сахарного пес­ка) нескольких видов: прессованный колотый, прессованный быстрораство­римый, прессованный литой в кубиках, колотый, рафинированный сахар-пе­сок, рафинадная пудра и т. д. Сахар широко потребляется населением, стал повседневным продуктом: к чаю, кофе, какао, используется при из­готовлении десертных блюд, кондитерского теста, приготовлении варений, фруктовых напитков, компотов и др.

Перед тем, как использовать сахар для приготовления какого-либо кондитерского изделия, его необходимо растопить в сироп и снять пену.

Изделия, приготовленные на таком сахаре, получаются хорошего качества, особенно варенье и мармелад.

Сливки.

Сливки вырабатывают путем сепарирования молока. При быстром вращении в сепараторе под действием центробежной силы молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко. В обезжиренном молоке остается около 0,05  жира. В зависимости от регулирования работы сепаратора в жирность сливок входят: белок, молочный сахар, минеральные вещества.

Количество составных частей сливок зависит от их жирности: например, сливки с 20 процентной жирностью содержат 3,1  белка, 4,1  молочного сахара, 0,6  золы; сливки с 30 процентной жирностью содержат 2,7  белка, 3,6  молочного сахара, 0,5  золы.

Белковые вещества сливок содержатся в оболочках жировых шариков. Молочный сахар находится в плазме сливок. Консистенция сливок зависит не только от количества в них жира, но и от физического состояния жировых шариков. Затвердевшие жировые шарики дают большую вязкость и более плотную консистенцию.

Соль.

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продук­тов занимает первое место. Кроме того она играет большую роль в орга­низме человека: участвует в водносолевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в тканях, клетках человека и т. д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 - 15 г. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 ±С и относительной влажности воздуха 70 %.

Соус ткемали.

Наиболее хорошо применяется в кавказской кухне, где его используют к блюдам из жареного мяса, особенно к шашлыкам. Этот соус отличается своеобразным острым вкусом и ароматом. Он приготовлен из мелких слив ткемали в пюре из которых добавлены пряная зелень (базилик и кинза), чеснок и красный перец.

Соус южный.

Содержит соевый соус, яблочное пюре, томат – пасту, сахар, печенку, растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино (Мадеру), мускатный орех, кардимон. Употребляют к жаренному холодному и горячему мясу, рыбе, добавляют в горячие соусы, салатные заправки.

Томатное пюре.

Несоленое вырабатывают высшего и первого сортов, а соленое только первого сорта. Томатные продукты высшего сорта должны быть оранжевого или ближе к красному цвету, однородной консистенции без частиц кожицы и семян. Вкус и запах должен быть свойственен данному продукту. Реали­зуют населению и на предприятия социального питания в стеклянных и жестяных банках, соленую выливают в бочки. Томаты содержат значитель­ное количество калия (268 мг) до 2 мг% каротина, витамины группы В, витамин Р, а по содержанию витамина С приближается к лимонам и манда­ринам (20 - 45 мг%).

Уксус.

Уксус столовый получают в результате уксусного брожения жидкостей содержащих спирт. Уксус должен быть прозрачным, без слизи и плесени, без осадка и помутнения, без примеси минеральных солей.

Чеснок.

Пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение высотой 30 - 60 см со сложной луковицей (состоит из 2 - 20 долек, покрытых жесткой кожистой чешуей), широколинейными, плоскими, острыми, слегка желобча­тыми листьями и мелкими зеленовато-белыми цветками, собранными в шаро­видное соцветие-зонтик.

Древние греки приписывали чесноку чудодейственное, всеукрепляющее свойство. В чесноке содержатся белки (6.5 %), сахара (до 3.2 %), орга­нические кислоты, минеральные соли, витамины группы В, витамин С (10 мг% в луковице и 55 мг% в пере), йод, клетчатка и другие вещества. Специфический резкий запах и сладковатый жгучий вкус чесноку придают содержащиеся в нем эфирные масла.

Для лучшей сохранности луковицы слегка подсушивают. Хранить чес­нок следует в сухом прохладном месте при температуре 0 - 3 ±С.

Благодаря наличию фитонцидов чеснок обладает сильным бактерицид­ным действием. Наибольшая активность фитонцидов чеснока отмечается в весеннее время, к осени она снижается.

Важно соблюдать осторожность при употреблении чеснока, особенно лицам с нарушением сердечной деятельности, потому что при избыточном употреблении чеснока может наблюдаться прямо противоположный эффект, выражающийся в спазмах сосудов сердца и головного мозга.

III РАЗДЕЛ.

ПЕРЕЧЕНЬ НЕОБХОДИМОГО ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ, ИНСТРУМЕНТОВ, МАШИН, АППАРАТОВ И ДРУГОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

ОВОЩНОЙ ЦЕХ.

Организация работы овощного цеха.

Овощной цех ресторана или столовой вместе с кладовой овощей раз­мещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается техно­логический процесс выпуска готовой продукции.

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учетом сро­ков хранения и реализации. Рабочие места оснащаются оборудованием, инструментом, инвентарем для выполнения определенных операций.

В зависимости от производственного задания работник цеха может выполнять несколько производственных операций, так на рабочем месте по обработке картофеля работник вначале промывает его, затем производит механическую обработку /чистку/. Заполнив ванны очищенным картофелем, он может осуществлять дочистку картофеля.

Характеристики

Список файлов реферата