126244 (690975), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Таблица 2.3 — Микробиологические показатели мороженого

Наименование показателя	Норма
Количество мезафильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ, в 3 г мороженого, не более	1*10
БГКП (колиформы), в 0,01 г	Не допускается
Staphylococcus aureus, и 1 г	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г	Не допускается

Органолептический контроль

При проведении органолептического контроля важно выявить причины возникновения пороков сырья и готовой продукции, с тем, чтобы своевременно предупредить их появление, улучшить качество выпускаемого мороженого, полностью исключить выработку нестандартной продукции. Органолептическая оценка должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Органолептические показатели мороженого

Показатели	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, характерные для данного вида мороженого и используемого для данного вида сырья без посторонних вкусов и запахов.
Консистенция	Однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора. Допускается слабонежистая консистенция в фруктовом мороженом.
Цвет	Однородный, характерный для данного вида продукта. Допускается неравномерная окраска мороженого, приготовленного с фруктами.

При органолептической оценке определяют вкус, аромат, поступившего на предприятие сырья для мороженого, структуру, консистенцию, внешний вид, состояние тары и маркировку готового продукта.

При внутризаводской оценке качества мороженого для характеристики выполнения плана по качеству отдельными бригадами, сменами и предприятием в целом, используют 100 бальную систему, показатели которой представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Оценка качества мороженого

Органолептические показатели	Предельный балл
Вкус и аромат	60,0
Структура и консистенция	30,0
Цвет и внешний вид	5,0
Тара и упаковка	5,0
Итого:	100,0

Каждый из приведенных показателей оценивается в пределах отведенных ему количества баллов в соответствии с данными. Затем результаты суммируют.

Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептически ощутимыми комочками жира и стабилизатора, и оцененное ниже 80 баллов.

Органолептическую оценку мороженого проводит контролер — эксперт, а на небольших предприятиях лаборант.

На каждую выработанную партию мороженого лаборатория выписывает удостоверение на качество (по форме VI), в котором дается заключение на соответствие мороженого ОСТ 4973-90. Заключение дается на основании результатов анализов готовой продукции и ее органолептической оценки, и по результатам микробиологических анализов. Готовая вафельная продукция должна соответствовать ТУ 10160015004-90. Органолептические и физико-химические показатели вафельной продукции приведены в таблице 2.6.

Таблица 2.6 - Органолептические и физико-химические показатели вафельной продукции

Показатели	Характеристики
Вкус и запах	Соответствует данному виду вафель, без посторонних вкусов и запахов
Структура	Вафли равномерно пористые, без комочков теста, без посторонних примесей, обладают хрустящими свойствами
Внешний вид	Поверхность гладкая или рифленая, с четким рисунком, без подтеков
Массовая доля; сахарозы	В соответствии с расчетной массовой долей согласно рецептуре
Массовая доля жира	В соответствии с расчетной массовой долей согласно рецептуре
Массовая доля влаги, % не более	4,5

Внутризаводской контроль. Сменный мастер или технолог, выпускающий партию, должны лично определить качество продукции, выписать паспорт на каждую партию, а затем предъявить эксперту.

Контролер - эксперт записывает в журнал результаты проверки качества продукции и выписывает удостоверение (по форме №27), которая является единственным документом, дающим право на выпуск продукции в торговую сеть. На нестандартную продукцию составляет акт на переработку. Если нет эксперта, то удостоверение о качестве подписывает лаборант.

Удостоверение составляется в трех экземплярах. Один остается у лаборанта, два у мастера. Мастер один экземпляр передает при сдаче продукции в торговую сеть вместе с накладной.

3. Подбор технологического оборудования и расчет площадей

Подбор технологического оборудования является важным этапом реконструкции, т.к. должен обеспечить все необходимые условия для быстрой и четкой переработки сырья и в целом работы цеха Основой для подбора технологического оборудования является сырьевой расчет и график технологических процессов, который предопределяет необходимое количество машин и аппаратов.

Технологический процесс производства мороженого состоит из следующих операций: подготовка основного сырья, приготовление смеси, фильтрование, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, созревание, фризерование, фасование, закаливание и дозакаливание. Для пастеризации и охлаждения на пастеризационно-охладительную установку, которая предназначена для пастеризации и охлаждения смесей мороженого в тонкослойном закрытом потоке. Контрольно-измерительные приборы обеспечивают комплексную автоматизацию технологического процесса, что устраняет возможность выхода недопастеризованного продукта.

Молоко, принимаемое на завод, взвешивают. К емкостям, применяемым в молочном производстве, относят резервуары, ванны, баки. Промежуточные емкости применяют для хранения молока и молочных продуктов в заданном режиме. Рассчитывают эти емкости по времени задержки в них сырья или по количеству сырья, необходимого для бесперебойной работы последующего оборудования.

Емкость резервуаров для хранения сырого молока по нормам проектирования равной 40% от суточного поступления молока на завод.

Таким образом, для хранения сырого молока проектируем резервуар емкостью 2000 л.

Емкости технологического назначения подбирают исходя из объема сырья и количества вырабатываемого в этой емкости продукта. В данном проекте для производства смесей мороженого предусмотрены вертикальные резервуары емкостью 2000 л марки П6-ОРМ-2,0.

Сепараторы подбирают по часовой производительности с учетом производительности другого подобранного оборудования. Количество всех сепараторов рассчитывают в зависимости от количества сырья, производительности сепаратора с учетом непрерывной работы в течение 3-4 час.

С учетом всех требований в данном проекте подобраны следующие сепараторы: сепаратор-сливкоотделитель марки Г9-ОСП-3, предназначенный для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко.

К теплообменным аппаратам относятся охладители, нагреватели, пастеризационно-охладительные установки. Их подбирают по часовой производительности с учетом графика технологических процессов.

В данный проект включена линия ОЛС, которая обеспечивает комплексную механизацию и автоматизацию процесса производства мороженого молочного, сливочного и пломбирного мороженого, начиная с фризерования смеси до расфасовки готового продукта. В линию ОЛС включены следующие основные аппараты: фризер марки Б6-ОФШ-2, морозильный автомат марки ОСС, расфасовочный автомат марки АР-С.

Фризер непрерывного действия Б6-ОФШ-2 предназначен для производства мороженого путем охлаждения, насыщения воздухом и замораживания молочной, пломбирной и сливочной исходных смесей без наполнителей и с наполнителями. Фризер состоит из корпуса, цилиндра (горизонтального), насосов с приводом, приемного бака для смеси, электрооборудования и продуктового трубопровода. Система холодоснабжения – аммиачная. Этот фризер имеет ряд преимуществ перед некоторыми фризерами других марок:

• общая компоновка фризеров с баком для смеси выполнена в едином корпусе прямоугольной формы;

• блицовка выполнена в виде съемных панелей с открывающимися дверьми, что создает удобства в обслуживании, ремонте и санитарной обработке;

• расположение пульта управления и приборов на передней панели упрощает работу операторы;

• снижены шумовибрационные характеристики;

• повышена надежность работы отдельных узлов и агрегатов;

• предусмотрена блокировки, отключающие клапан на линии подачи аммиака при остановке насосов или при минимальном уровне смеси в баке, что предупреждает примораживание мешалки к цилиндру;

• предусмотрены световая и звуковая сигнализации.

Скороморозильный аппарат ОСС предназначен для закаливания порции мороженого и подачи их на завертку. Аппарат состоит из камеры, каркаса с цепным транспортером и люльками, испарителя, каркаса с вентиляторами, загрузочно-разгрузочного устройства и транспортера. Закаливание мороженого, продолжающееся 30-45 мин, происходит в результате обдувания его холодным воздухом, прошедшим через горизонтальные трубы испарительных батарей. После того как люльки со стаканчиками пройдут весь путь в зоне закалки камеры, они возвращаются к месту загрузки, где за счет поворота люлек на определенный угол стаканчики выгружаются во вращающийся барабан, а пустые люльки поступают снова на загрузку. Вращающийся барабан придает стаканчикам вертикальное положение и устанавливает их на транспортер для подачи на заверточный автомат.

Для упаковки мороженого в проекте предусмотрен упаковочный автомат Л5-ОЗЛ. Упаковочным автоматом служит ламинированная полиэтиленовая бумага плотностью 30-35 г/м² или лакированный целофан плотностью 35-40 г/м².

Для расплавления коровьего масла используется маслоплавитель, марки АРЖ-МИ-0,1. Он состоит из ванны с пароводяным обогревом и решетки (или) стелажа, расположенной над ванной. Решетка изготавливается обычно из труб, в которые подается горячая вода. Монолиты масла укладываются на решетки. Постепенно оно расплавляется и накапливается в ванне.

Температура масла не должна превышать 37 ºС.

Такой подбор машин и аппаратов обеспечит необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия, хорошие условия труда, высокое качество готовой продукции.

При подборе оборудования предусмотрены новые высокопроизводительные машины и аппараты непрерывного действия, использованы однотипные машины, одинаковой производительности и емкости, обеспечена механизация трудоемких процессов, продуманы способы автоматизации, управления, контроля работы оборудования.

Подобранное оборудование является несложным, доступным для эксплуатации, мойки и дезинфекции, позволит осуществить все технологические процессы по принятой технологической схеме при нормальных потерях сырья.

Подбор оборудования представлен в таблице 3.1

Таблица 3.1- Подбор технологического оборудования

Наименование	Марка	Мощность л/час, емкость, л	Габариты, мм			Площадь, м²	Количество
			длина	ширина	высота
Резервуар	В2-ОМВ-2,5	2500	1600	1640	3165	2,62		1
Весы молочные	СМИ-500	500	1000	700	-	0,70		1
Насос ротационный	НРМ-5	5000	650	300	285	0,19		16
Сепаратор-сливкоотделитель	Г9-ОСП-3	3000	852	560	1234	0,48		1
Просеиватель	ПРВ-4	Заправка 50 кг	1200	1100	1300	1,32		1
Фризер	Б6-ОФШ-2	600	2580	675	1640	1,74		2
Морозильный автомат	ОСС	300	3980	2290	3120	9,11		1
Расфасовочный автомат	АР-С	1200 уп/час	945	2290	3120	2,16		1
Транспортер	-	-	-	-	-	-		-
Сыродельная ванна	Д7-ОСА-1	2500	3900	1600	2050	18,72		3
Гомогенизатор	А1-ОГМ-2.5	одноступ	1430	1110	1640	1,59		1
Фильтр для смеси мороженого	А1-ОФШ	4000	1300	300	300	0,39		1
Маслоплавитель	АРЖ-МИ-0,1	100	1200	1200	600	1,44		1
Смеситель рыхлитель с дозатором	СР-300	300	2500	800	900	2,00		1
Емкость для созревания смесей мороженого	П6-ОРМ-2,0	2000	2280	1570	715	8,15		5
ПОУ	ОПЯ-2	2000	4300	3000	2500	12,90		1

Расчет производственных площадей

Площадь различных отделений цеха может быть рассчитана различными способами.

Характеристики

Список файлов курсовой работы