126244 (690975), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Технологический процесс производства мороженого осуществляется по следующей схеме:

Рисунок 1.3.1 – Технологическая схема производства мороженого пломбир

Приёмка и подготовка сырья.

Сливочное масло при наличии на монолите окислительного слоя следует зачищать. Монолиты сливочного масла перед внесением в смесь разрезают на куски или расплавляют на маслоизготовителях, не допуская расплавления жировой эмульсии. Хранят сливочное масло при температуре не выше -18°С не более 12 месяцев со дня выработки.

Растительные масла (кокосовое или пальмовое) поступает в блоках, в ящиках из картона или полимерных материалов. Перед внесением в смесь блоки растительных масел расплавляют.

Стабилизаторы и стабилизаторы-эмульгаторы поступают в мешках крафт-бумаги или коробках из картона. Стабилизаторы вводят в смесь при определённых температурных режимах. Хранят при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. При использовании отходов при производстве мороженого для повторной переработки, хранят до использования в специальной камере при температуре воздуха 4°С. Допускается замораживание производственных отходов.

Дозирование и смешивание компонентов

Дозирование сырьевых компонентов производят в соответствии с рецептурой. Допускается отклонение массы сырьевых компонентов, не превышающих погрешностей средств измерения. Смешивание сырьевых компонентов производят в резервуарах для смешивания. Сырьё для приготовления смесей мороженого вводят в следующем порядке: сгущённые продукты; сухие продукты; сливочное и растительное масло, предварительно расплавляют и перекачивают насосом в резервуар для смешивания компонентов при температуре 45-60°С;

Фильтрование смеси

Смесь фильтруют после смешивания компонентов, и после пастеризации, используя для этой цели дисковые, плоские, цилиндрические и другие фильтры. Фильтрующие материалы периодически очищают и заменяют, не допуская скопления большого количества осадка.

Пастеризация смеси

Пастеризация необходима для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры.

При пастеризации обязательно необходимо соблюдение соответствующих режимов (температуры и продолжительности выдерживания смеси при температуре пастеризации).

Смесь пастеризуют в аппаратах непрерывного действия автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах.

Пастеризация проводится при температуре 80-85°С (в летнее время при 94°С) с выдержкой 50-60 сек. Также высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что в смесях мороженого находится повышенное содержание сухих веществ, которые увеличивая вязкость смесей, оказывают защитное действие на микроорганизмы.

Гомогенизация смеси

После пастеризации и фильтрования жиросодержащиеся смеси гомогенизируют для дробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и подсбивании при фризеровании смесей и тем самым улучшить структуру мороженого.

Гомогенизацию ведут при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смеси. Гомогенизации. Можно проводить при температуре смеси мороженого от 62 до 75°С с последующей её пастеризацией. Перед гомогенизацией смесь должна быть профильтрована. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации.

Молочная смесь 12-15 МПа (125-150 кг/см³)

Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира при аэрировании и ухудшению консистенции готового продукта.

Глицериды молочного жира отвердевают, степень отвердевания достигает до 50%. Благодаря этому созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Чем больше отвердевшего жира, тем выше степень поглощения (взбивания) пузырьков воздуха.

Готовый продукт, изготовленный из созревшей смеси имеет высокую взбитость и нежную, без крупинок, кристаллов льда, структуру.

Из ёмкостей для созревания смесь поступает на фризерование.

Фризерование смеси

При фризеровании смесь мороженого насыщается воздухом (взбивается) и частично замораживается, воздух распределяется в продукте в виде мельчайших пузырьков, смесь охлаждается до криоскопической температуры (в зависимости от состава смеси от -2,3 до –3,5°С) после чего начинается её замерзание. При этом чем ниже температура хладоносителя во фризере и интенсивнее перемешивание смеси, тем быстрее образуются кристаллы льда и тем они меньше. При фризеровании начинается формирование структуры мороженого, которое заканчивается после его закаливания.

Закаливание и дозакаливание мороженого. После фризерования мороженое сразу же подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Этот процесс следует проводить в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристаллов льда в мороженом. Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха с температурой от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, входящих в состав поточных линий, а также в металлических формах в эскимогенераторах, охлаждаемых.

2. Организация технохимического и микробиологического контроля

В современных условиях активного проникновения на российский рынок товаров зарубежных производителей, особенно актуальное значение приобретают факторы, определяющие конкурентоспособность выпускаемой продукции и прежде всего вопросы повышения её качества. Это в свою очередь требует улучшения организации входного, производственного и выходного технохимического и микробиологического контроля на предприятии.

Контроль сырья и материалов, технологического процесса готовой продукции проводит Отдел Технологического Контроля (лаборатория) и мастера участков предприятия.

Существует входной и выходной контроль.

Входной контроль включает в себя контроль качества поступающего сырья и материалов, а также контроль тары, вспомогательных материалов, химикатов, моющих и дезинфицирующих средств, поступающих на предприятие с сопроводительными документами на качество, выданное заводом- изготовителем.

Таблица 2.1 — Схема технохимического контроля производства мороженого и вафельной продукции

Название процесса	Характер контроля	Содержание контроля	Объём контроля	Периодичность контроля
Составление смеси мороженого	технологический	проверка расчёта рецептур	Каждый рецептурный лист	ежедневно
	органолептический	вкус, запах, цвет и консистенция смеси и сырья	каждая партия	каждую смену
	химический	Кислотность молока, сыворотки	каждая партия	каждую смену
Пастеризаци я смеси	технологический	режим пастеризации	каждая партия	каждую смену
	органолептический	вкус и запах смеси	каждая партия	каждую смену
	химический	кислотность смеси	каждая партия	каждую смену
Гомогенизация смеси	технологический	режим работы гомогенизатора (т, Р)	каждая партия	каждую смену
	физико-химический	эффективность гомогенизации	выборочно	не реже I раза в 2 недели
Охлаждение смеси	технологический	температура, °С	каждую партию	ежедневно
	органолептический	вкус, запах, цвет	каждую партию	ежедневно
	химический	содержание жира, кислотность	каждую партию	ежедневно
Созревание смеси	технологический	температура смеси, продолжительность хранения	каждая партия	ежедневно
	химический	кислотность	каждая партия	ежедневно
Фризерование смеси	технологический	температура мороженого из фризера	каждая партия	несколько раз в смену
	физико-химический	распределение кристаллов льда	в процессе работы	выборочно
Закаливание мороженого	технологический	температура в автомате	каждая партия	периодически
	органолептический	вкус, цвет, консистенция	выборочно	ежедневно
	химический	содержание жира, кислотность	выборочно	В случаях сомнения
Хранение в холодильной камере	технологический	температурный режим камеры	выборочно	периодически
	органолептический	вкус, цвет, консистенция	выборочно	в случаях необходимости
	физико-химический	содержание жира, сопротивление таянию	выборочно	В случаях необходимости

Не отвечающие требованиям ГОСТа и ТУ поступившая тара, вспомогательные и упаковочные материалы, химикаты, моющие и дезинфицирующие вещества не используются.

Целью техно-химического контроля является обеспечение выпуска высококачественной продукции, удовлетворяющей требования действующих стандартов и технических условий. Контроль технологического производства, а также контроль качества готовой продукции производится работниками лаборатории в соответствии с требованиями инструкции по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступившего сырья, материалов, готовой продукции, а также в соблюдении технологических и санитарно - гигиенических требований производства. При производстве мороженого технологические приёмы направлены на уничтожение микроорганизмов или на создание условий неблагоприятных для их развития. Уничтожение микроорганизмов достигается применением высоких температур и замораживанием.

При хранении мороженого микроорганизмы не развиваются, но могут сохранять в нём жизнеспособность в течении длинного времени. Поэтому при производстве мороженого особенно важно соблюдать санитарные режимы производства и регулярно соблюдать его микробиологический контроль, осуществлять санитарно-гигиенические нормы производства, проверяют эффективность мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря и упаковочных материалов, санитарно- гигиенического состояния одежды и рук рабочего персонала.

Таблица 2.2 - Схема организации микробиологического контроля

Исследуемые объекты	Содержание контроля	Характер и объем контроля	Периодичность контроля	ГОСТ, ОСТ
Молоко восстановленное	Бродильный титр	Из резервуара	2-3 раза в месяц	ГОСТ 9295-84
Смесь мороженого до пастеризации	Бродильный титр, общее количество бактерий	Из резервуара	1 раз в месяц	ГОСТ 9295-84
Смесь после пастеризации	Бродильный титр, общее количество бактерий	Из пастеризатора -смесителя	1 раз в месяц	ГОСТ 9295-84
Смесь после охлаждения	Бродильный титр, общее количество бактерий	Из охладителя	Ежедневно	ГОСТ 9295-84
Фризерование смеси	Обсеменение и БГКП	Из фризера выборочно	Ежедневно	ГОСТ 9295-84
Готовый продукт	Общее количество бактерий, титр кишечной палочки	После фасовки	Ежедневно	ГОСТ9295-84
Масло коровье	Общее количество бактерии, количество протеолитических бактерий, дрожжей, плесени	Из упаковки	1-2 раза в месяц	ГОСТ 9295-84
Сахар, стабилизатор	Наличие дрожжей, плесени	Из упаковки	1-2 раза в месяц	ГОСТ 9295-84
Мойка и дезинфекция оборудования	Общее количество бактерий, титр кишечной палочки	Выборочно	Ежедневно	ГОСТ 9295-84
Личная гигиена рабочих	Общее количество бактерий, титр кишечной палочки	Выборочно	Не реже 3 раза в месяц	ГОСТ 9295-84

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.3.

Характеристики

Список файлов курсовой работы