126060 (690853)

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла

Оглавление

Задание по курсовому проектированию

Введение

1. Классификация и характеристика основных процессов пищевой технологии

1.1 Технофизические методы обработки продовольственного сырья и пищевой продукции

1.2 Изменения свойств продуктов при тепловой обработке

2. Классификация и характеристика теплового оборудования

3. Описания аппарата (технологическая схема установки)

3.1 Принципы назначения оборудования, техническая схема и правила эксплуатации

3.2 Обоснование выбора основного и вспомогательного оборудования

4. Технологический и тепловой расчеты аппарата

4.1 Технологический расчет

4.2 Тепловой расчет

Приложение

Заключение

Список литературы

Введение

Что такое пароконвектомат?

Принято считать, что история пароконвектоматов была начата на выставке во Франкфурте-на-Майне 1976 года, когда молодая немецкая компания представила на суд общественности свою первую модель аппарата. С тех пор компания RATIONAL и пароконвектомат рациональ действительно прочно ассоциируются с традиционным немецким качеством и узнаваемы во всем мире. Однако, справедливости ради, отметим, что компанию Рациональ, основанную за 3 года до этой знаменательной выставки (в 1973 году), уже значительно опережала в своем развитии другая, более знаменитая немецкая компания – Kueppersbusch.

Сама идея пароконвекционной печи в год основания фирмы Рациональ (1973) уже прорабатывалась специалистами Kueppersbusch. Их техническое решение – пароконвектомат Kueppersbusch был также представлен в 1976 году. Наверное, не стоит сравнивать технический потенциал и возможности молодой компании Рациональ и одного из явных лидеров рынка – компании Kueppersbusch. Правильнее будет снять шляпу перед маркетологами фирмы Рациональ. Их усилия были правильно направлены и принесли свои плоды – новичок рынка успел заявить о своем первенстве, что принесло свои дивиденды и дало необходимый толчок дальнейшему развитию. Бизнес – это в значительной степени реклама и правильная подача информации.

Тем не менее, оставаясь верной своим вековым традициям, компания Kueppersbusch последовательно развивает свои решения пароконвектоматов, которые соответствуют главному девизу компании – идеал как принцип. Однако, что же такое пароконвектомат или пароконвекционная печь и почему это техническое решение было признано чуть ли не революцией в мире гастрономии?

Пароконвектомат соединил в себе возможности конвекционной печи и пароварочного аппарата, значительно оптимизировав работу на кухне. В сравнении со своими предшественниками пароконвектомат обладал большей мощностью, вместимостью и, при этом, имел меньшие размеры. С тех пор многое изменилось. Пароконвектоматы стали сложнее во внутреннем устройстве, проще в обращении и эксплуатации.

Главное отличие, пароконвектомата от конвектомата, - это наличие у первого переключателя режимов работы. В самых простых пароконвектоматах (пароконвеционных печах) обязательно наличие трех режимов работы: 'пар', 'конвекция', 'пароконвекция'.

В более совершенных моделях пароконвектоматов есть дополнительные, специфические режимы готовки. К достоинствам печей относится и меньшее время приготовления (приблизительно на 20%) по сравнению с традиционным оборудованием, а также регулировка уровня мощности для экономии энергии.

Пароконвектоматы позволяют производить до 70% от общего числа всех возможных операций тепловой обработки, и тем самым заменяют 40% теплового оборудования. Циркуляция горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации позволяет в одном пароконвектомате применять различные способы приготовления продуктов; обжарка, запекание, варка на пару, тушение, припускание, выпечка и регенерация. Основными режимами работы пароконвектомата является конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух.

Использование пароконвектомата позволяет реализовать большинство технологических операций в одном высокопроизводительном аппарате, без ущерба для качества одновременно обрабатывать различные продукты. Как правило, установив в горячем цехе пароконвектомат, экономят производственные площади, создают благоприятные условия работы персонала и уменьшают затраты физического труда.

Для приготовления жареного кролика в пароконвектомате в основном используют рабочий режим «Пароконвекция». Приготовления данного блюда в параконвектомате весьма просто, стоит только задать определенную задачу (программу), и умная машина сделает все сама: Температуру рабочей камеры можно отрегулировать в диапазоне от 30°C до 300°C. При этом в рабочей камере всегда установлена оптимальная влажность, препятствующая пересыханию продукта, происходит тепловая обработка с использованием горячего воздуха, равномерно подаваемого вентилятором камеры, при этом образуется мощный ток горячего воздуха, гарантирующий равномерную температуру во всех ее точках. Горячий воздух или жар как бы обволакивает продукт, связывает мясной белок и предотвращает выход мясного сока, обеспечивая сочность мяса даже при наивысших температурах.

А при приготовлении этого же продукта без услуг пароконвектомата используют в основном сковороду для жарки, духовой либо жарочный шкаф для запикания или сразу для жарки без предворительной подкотовки, спец пасуду для тушения (казан, «утятница»), гриль используют крайне редко, поскольку мясо получается сухим и жестким. Вот так.

Вообще мясо кролика считается диетическим продуктом. Его в основном предпочитают те, кто следит за своим здоровьем и фигурой. Не редко данный продукт назначают людям, страдающим сахарным диабетом.

Кролик также являются животными сельскохозяйственного значения; их выращивают, как и в промышленном масштабе (фермы, колхозы и пр.), так и в индивидуальном, просто дома.

1. Классификация и характеристика основных процессов пищевой технологии

1.1 Технофизические методы обработки продовольственного сырья и пищевой продукции

Одним из основных технологических процессов производства пищевых продуктов, при котором сырье, претерпевая комплекс сложных физико-химических, структурных и других изменений, превращается в готовый продукт, является тепловая обработка. От способа и режима ее во многом зависят качественные и технико-экономические показатели готового продукта.

Назначение и цели тепловой обработки разнообразны:

- при выработке готовых к употреблению в пищу изделий продукты (сырье) доводят до состояния кулинарной готовности, уничтожают большинство вегетативных форм микроорганизмов и в необходимой степени инактивируют ферменты, при этом происходит, например, в продуктах животного происхождения, денатурация и коагуляция мышечных и дезагрегация соединительнотканных белков;

- тепловая обработка может быть предварительной, при которой продукт (сырье) подвергается кратковременному нагреву для его подготовки к последующей обработке;

- при размораживании, расплавлении - нагрев с целью изменения структурного состояния и так далее.

Глубина изменений, происходящих в пищевых продуктах в процессе тепловой обработки, зависит главным образом от достигаемой внутри продукта температуры, длительности и способа нагрева, наличия воды в самом продукте или в греющей среде, соприкосновения греющей среды с массой продукта, величины парциального давления водяных паров в греющей среде, применения лучистой энергии и так далее.

1.2 Изменения свойств продуктов при тепловой обработке

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду; воздействием паровоздушной и пароводяной смесями острого пара, электроконтактным нагревом, энергией СВЧ, инфракрасным излучением и другими, а также комбинированием перечисленных способов. В зависимости от поставленной цели можно получить конечный продукт с необходимыми свойствами путем использования того или иного способа тепловой обработки.

По технологическому назначению все способы тепловой обработки пищевых продуктов можно подразделить на основные и вспомогательные, а по наличию влаги в греющей среде, воздействию ее на продукт и способу подвода энергии — на влажные, сухие и комбинированные.

Под основными способами тепловой обработки понимают такие, при которых происходят целесообразные изменения физических, химических, структурных и других свойств и состояний продукта, в результате которых он становится пригодным в пищу (например, при производстве колбасно-кулинарных изделий и консервов, выпечке хлеба и других) или существенно изменяются свойства сырья и оно переходит с одного качественного состояния в другое (например, вытолка жира, экстракция желатина и так далее).

К вспомогательным способам тепловой обработки следует отнести такие, при которых обрабатываемое сырье не претерпевает существенных изменений: шпарка, опаливание, ужаривание, подсушка и так далее.

Они, как правило, предшествуют основным способам обработки продуктов, а в ряде случаев способствуют приданию сырью специфических свойств (обжарка, пассерование, бланширование и так далее), необходимых для выработки соответствующего продукта.

Тепловая обработка мяса и мясопродуктов

Тепловая обработка мяса и мясопродуктов осуществляется с целью доведения продукта до состояния кулинарной готовности; уничтожения вегетативных форм микроорганизмов и повышения стойкости продукции в процессе хранения; фиксирования структуры мясопродукта; придании требуемых органолептических свойств готовому продукту (внешний вид; цвет, вкус, запах, консистенция).

Тепловая обработка мяса и мясопродуктов вызывает и них структурные, физико-химические и другие изменении, глубина которых зависит от температуры. Так, нагрев мышечной ткани в течение 45 мин при 50°С вызывает небольшие выделения мясного сока, который имеет мутный и вязкий вид, при этом розовая окраска мяса сохраняется. Заметного сокращения объема мускула не происходит, продолжает оставаться мягким, но некоторое уплотнение его уже различимо.

После нагревания в течение 45 мин при 60°С розовая окраска мяса полностью исчезает, объем мускула сокращается. Количество отделяющегося сока небольшое, в нем заметно увеличиваются скоагулированные частицы. Мышечная ткань становится плотнее.

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА

Плотность различных тканей, входящих в состав мяса, одинаковая. Средняя плотность жировой ткани 0,9 с—0,97 (л жиров ткани с незначительным содержанием жира); Средняя плотность обезжиренного мяса около 1.( Удельная теплоемкость мяса также прежде всего зависит от количественного соотношения тканей в составе данного мяса, т к каждая ткань имеет свою удельную теплоемкость: мышечная — 3,48 кдж/(кг-град); жировая (содержит 20—30% воды) 2,97 кдж/(кг • град); костная плотная—1,25 кдж/(кг-гр<лс костная пористая — 2,97 кдж/(кг • град).

В основном удельная теплоемкость мяса и мясопродуктов зависит от содержания влаги в составных частях данного продукта, а также от количества сухих веществ и жира и величин теплоемкости при данной температуре.

Теплопроводность мяса зависит от его состава, а также и направления теплопотока относительно длины оси мышечных волокон; теплопроводность мышечной ткани в направлении, параллельном волокнам, несколько меньше и составляет около 0,88 величины теплопроводности перпендикулярно волокнам.

Коэффициент теплопроводности мяса определить трудно, так как он зависит от химического состава и состояния мяса в зависимости от характера технолитической обработки. Коэффицент теплопроводности мышечной ткани в среднем составляв 1,8 кдж/(м²-ч-град), жировой --около 5,8 кдж/(м² ч град) нежирного мяса — около 2,0 кдж/(м² ч-град).

Среднее объемное расширение мяса при замораживании за счет превращения воды в лед составляет 8—10% в зависимость от количества влаги в мясе и мясопродукте и температуры замороженного мяса, т. е. в зависимости от количества воды, превращенной в лед.

2. Классификация и характеристика теплового оборудования

Пароконвектомат - самый популярный в настоящее время, автоматизированный, многофункциональный аппарат, что используется на предприятиях общественного питания для жарки, тушения, запекания, припускания, размораживания и разогрева охлажденной продукции, варки на пару различных продуктов. Пароконвектоматы просты и удобны в эксплуатации, позволяют достичь высокой производительности при относительно малых габаритах.[2]

Характеристики

Тип файла документ

Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.

Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.

Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.

Список файлов курсовой работы