124098 (689821), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Из группы бициклических терпенов в растениях, применяемых в ликероводочном производстве, встречаются: сабинен – в можжевелевом и кардамоновом эфирных маслах, α-пинен – в лимонном, зверобойном, кориандровом, майорановом и неролиевом маслах, β-пинен – в иссопном, петигреновом и лимонном маслах и камфен – в лимонном, апельсиновом, петигреновом, перолиевом и иссопном.

α-фелландрен

β-фелландрен

Сабинен – жидкость с температурой кипения 162-166ºС, камфен – твердое парафинообразное вещество, плавящееся при 48-53ºС и кипящее при 158-168ºС.

α-Пинен – бесцветная жидкость, легко осмоляющаяся на воздухе, с температурой кипения 155-156ºС.

β-Пинен, или попинен, - жидкость, кипящая при 163-164ºС.

Кроме терпенов С₁₀Н₁₆ в эфирных маслах часто встречаются углеводороды, которые по составу представляют собой уплотненные (полимерные) терпены. Таков, например, сексвитерпены (то есть полуторные терпены С₁₅Н₂₄), дитерпены (удвоенные терпены С₂₀Н₄₂) и пр. Это густые жидкости или твердые вещества, которые в эфирных маслах содержатся в малых количествах.

Спирты образуются из углеводородов путем замещения одного из водородов гидроксилом. По числу гидроксильных групп спирты делятся на одноатомные, двухатомные, трехатомные и т.д. В зависимости от положения, занимаемого гидроксильной группой в структурной формуле молекулы, они могут быть первичными, вторичными и третичными.

К алифатическим терпеновым спиртам относятся спирты, являющиеся производными простейших ациклических или алифатических терпенов, т.е. терпенов с открытой цепью углеродных атомов.

Гераниол С₁₀Н₁₆О является главной составной частью (54-80%) розового масла. Кроме того, гераниол входит в свободном состоянии или в виде сложных эфиров в состав неролиевого масла, кориандрового, можжевелового, лаванды. Очищенный гераниол представляет собой бесцветную жидкость с приятным запахом розы и температурой кипения 230ºС. При открытом хранении у гераниола меняются цвет и запах в худшую сторону.

Линалоол С₁₀Н₁₈О – третичный ненаыщенный спирт, встречающийся во многих эфирных маслах в виде двух изомеров: d-линалоол является главной составной частью эфирного масла кориандра (60-70%); l-линалоол содержится в масле русской кудрявой мяты (50-60%). Кроме того, линалоол входит в состав лаванды, имбиря, корицы, базилика, тимьяна и неролиевого масла.

Линалоол – жидкость с запахом ландыша; температура кипения 197-199ºС.

К моноциклическим терпеновым спиртам относится ментол С₁₀Н₂₉О, главным действующим началом перечной мяты (l-ментол).

Ментол кристаллизуется в четырех формах, имеющих различные температуры плавления (от 31 до 43ºС). В чистом виде образует твердые игольчатые кристаллы. Имеет приятный характерный запах и холодящий жгучий вкус. Плохо растворим в воде, но в спирте растворяется хорошо. Температура кипения 212-215ºС.

Кроме ментола, к моноциклическим терпеновым спиртам относятся терпинеол С₁₀Н₁₈О – твердое вещество, встречающееся в померанцевом, неролиевом, бадьяновом и петигреновом маслах, - а также перилловый спирт С₁₀Н₁₆О – жидкость, содержащаяся в маслах кудрявой мяты и можжевельника.

К бициклическим терпеновым спиртам относится барнеол, найденный в эфирных маслах кориандра, кардамона, тимьяна и лаванды.

Борнеол представляет собой кристаллическое вещество, обладающее запахом камфары. Плавится при температуре 203-204ºС. Кипит при 212ºС.

Альдегидами называются продукты дальнейшего окисления углеводов, содержащие в своих молекулах карбонильные группы, в которых углерод одной валентностью соединен с водородом, а другой – с радикалом. Если углерод соединен, с одной стороны, с кислородом, а с другой, - с двумя углеродными радикалами, то это будет кетон.

К ненасыщенным алифатическим альдегидам относятся цитраль и цитронеллаль.

Цитраль С₁₀Н₁₆О встречается в виде смеси двух изомеров (α и β), представляющих собой бесцветные подвижные жидкости с характерными, но различными запахами. Под воздействием воздуха цитраль быстро окисляется и принимает желтый цвет. Температура кипения 228-229ºС. Цитраль является составной частью лимонного масла.

Цитронеллаль С₁₀Н₁₈О представляет собой неразделимую смесь двух изомеров. Входит в состав лимонного мандаринового масел. Жидкость кипит при температуре 205-208ºС.

Из ряда циклических альдегидов в химическом составе растений, примняемых в ликеро-водочном производстве, встречаются бензальдегид, анисовый альдегид и ванилин.

Анисовый альдегид С₈Н₈О₂ содержится в анисовом, бадьяновом и фенхелевом маслах, ванилин найден в стручках ванили и в гвоздичном масле. Белок кристаллическое вещество с сильным приятным запахом и жгучим вкусом. Температура плавления 81-82ºС, кипения 263ºС.

Из алифатических альдегидов нетерпенового происхождения уксусный СН₃СНО содержится в ирисовом, перечно-мятном и анисовом эфирных маслах, иониловый С₈Н₁₇СНО – в ирисовом, розовом, коричном, мандариновом и лимонном маслах и дециловый С₉Н₁₉СНО – в можжевеловом, померанцевом, неролиевом и каринадровом маслах.

Из числа терпеновых моноциклических кетонов в эфирных маслах, применяемых в ликеро-водочном производсвте, встречается карвон, дигидрокарвон и ментон.

Карвон С₁₀Н₁₄О входит в состав тминного (50-60%) эфирного масла и масла кудрявой мяты (70%). Представляет собой бесцветную, вязкую жидкость с зпахом тмина. Температура кипения 230ºС.

Дигидрокарвон С₁₀Н₁₆О также находится в тминном масле. Бесцветная, маслянистая жидкость, обладающая запахом карвона и одновременно ментона. Температура кипения 221-222ºС.

Ментон С₁₀Н₁₈О найден в масле перечной мяты. Жидкость с мятным запахом. Температура кипения 207ºС. К бициклическим терпеновым кетонам относится ирон С₁₃Н₂₀О, содержащийся в эфирном масле корневищ ириса. Ирон – малоподвижная маслянистая жидкость. В разведенном спиртовом растворе имеет приятный запах фиалки, кипит при 144ºС (при давлении 10 мм.рт.ст.).

2. Технологическая сущность процесса [3]

2.1. Внесение в сортировку ингредиентов

В зависимости от наименования водки для придания соответствующего аромата в сортировку вносят небольшое количество ингредиентов – сахара, инвертированного сахара, меда, лимонной кислоты, гидрокарбоната натрия, уксуснокислого натрия, перманганата калия и др. Например, в 1000 дал сортировки водки «Экстра» добавляют 25 кг рафинированного сахара-песка и от 1 до 10 г КМnO₄ (в зависимости от качества спирта); в 1000 дал «Водки» - 10 кг рафинированного сахара-песка (инвертированного), 1 кг гидрокарбоната натрия и 0.3 кг лимонной кислоты.

Сахар (сахароза) и инвертированный сахар добавляют в виде водных концентрированных растворов - сиропов, мед – в виде раствора в водке. Сахарный сироп смешивают с сортировкой при ее приготовлении, инвертированный сахарный сироп и раствор меда вводят после обработки сортировки активным углем. Последнее объясняется тем, что моносахариды и ароматические вещества меда частично адсорбируются активным углем, это приводит не только к перерасходу ингредиентов, но и к преждевременному истощению активного угля. Кроме того, при растворении меда в водке выделяются коллоидные вещества, забивающие поры активированного угля.

Дл приготовления раствора меда его смешивают с водкой в соотношении 1:10. Полученный раствор фильтруют на рамном фильтре через асбестоцеллюлозные пластины с намывным кизельгуровым слоем (3 кг кизельгура на 1 м² поверхности фильтрующих пластин) или только через фильтрующий картон марки КТФ-2.

Марганцовокислый калий добавляют к сортировке в виде водного раствора до введения сахарного сиропа.

Гидрокарбонат натрия (питьевая сода) добавляют на каждые 1000 дал сортировки, определяя его количество (в кг) по формуле:

, (2.1)

где 0.84 – количество химически чистого гидрокарбоната натрия, необходимое для повышения щелочности 1000 дал сортировки на величину, эквивалентную 1 мл 0.1 М раствора HCl на 100 мл, кг;

А₁ – начальная щелочность сортировки, мл 0.1 М раствора HCl на 100 мл;

А₂ – требующаяся щелочность сортировки, мл 0.1 М раствора HCl на 100 мл.

Товарный гидрокарбонат натрия содержит 98.5% основного вещества, поэтому его дозировку соответственно увеличивают. Гидрокарбонат предварительно размешивают в бачке, вылуженном чистым оловом, с небольшим количеством сортировки до получения однородной суспензии, которую сливают в сортировочный чан, тщательно размешивают с сортировкой в течение 10 мин и затем отстаивают 15 мин.

Раствор уксуснокислого натрия приготовляют нейтрализацией уксусной кислоты гидрокарбонатом натрия в бачке, также вылуженном чистым оловом. Для этого 0.25 л 80%-ной уксусной кислоты разводят умягченной водой до 2 л и в полученный раствор при постоянном перемешивании добавляют небольшими порциями гидрокарбонат натрия до нейтральной реакции.

Вкусовые добавки повышают плотность водно-спиртового раствора, поэтому показания спиртометра будут ниже (видимая крепость). Истинную крепость определяют после перегонки пробы и разбавления отгона дистиллированной водой до первоначального объема или внесением поправки в видимую крепость, по Грацианову А.Н. (табл.1 ).

Таблица 1

Поправки в видимую крепость

2.2. Обработка водно-спиртовой смеси активированным углем

Для удаления из сортировки примесей, придающих ей неприятный запах и вкус, производят обработку ее активным углем. В ликероводочном производстве применяют активный уголь марки БАУ. Его получают на лесохимических заводах путем обугливания без доступа воздуха березовой или буковой древесины и последующей обработки перегретым водяным паром. При обработке паром уголь активируется, так как поры его освобождаются от продуктов сухой перегонки и частично от минеральных примесей, а поверхность угля насыщается кислородом воздуха.

Активный уголь БАУ представляет собой зерна величиной от 1.0 до 3.5 мм. Предполагают, что активный уголь адсорбирует некоторые примеси, которые придают спирту неприятный вкус и аромат. Кроме того он катализирует реакции окисления спирта и его примесей с образованием карбоновых кислот и их последующую этерификацию, т.е. образование сложных эфиров (уксусноэтилового, уксусноизоамилового и др.), сообщающих водке приятный аромат и улучшающих ее вкус.

Обработку сортировки активным углем проводят в колонках медных или из нержавеющей стали путем фильтрации через высокий слой угля внизу вверх. Такой метод обработки назван динамическим.

Скорость фильтрации водно-спиртовых смесей через угольную колонку (слой угля высотой 4 м) зависит от вида колонки и активности угля. Так, для водок «Столичная» и «Экстра» скорость фильтрации при свежем угле не должна превышать 30 дал/ч, а при регенерированном угле – 20 дал/ч. Для остальных видов водок при свежем угле до 80 дал/ч, при регенерированном – до 60 дал/ч.

Характеристики

Список файлов курсовой работы