123819 (689635), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Очищення проводять на сепараторі-молокоочиснику з відцентровим вивантаженням осаду. Процес очищення найкраще йде при температурі 40..45ºС. Підігріте молоко через прийомний пристрій надходить у центральну трубку і доходить до днища барабана сепаратора. Потім під тиском нових позицій молоко піднімається нагору, розтікається в міжтарілочному просторі. Під дією відцентрової сили механічні домішки, як більш важка частина, відкидаються до стінок барабану сепаратора й осідають у грязьовому просторі, звідки за допомогою гідросистеми змиваються в циклон, а потім віддаляються в каналізацію.

Очищене молоко збирається до центру, піднімається нагору і виходить на подальшу обробку.

Гомогенізація суміші

Гомогенізацію проводять з метою запобігання відстоювання жиру в готовому продукті. Гомогенізатор являє собою 3-х плунжерний насос, на нагнітальній лінії якого встановлений гомогенізуючий клапан. Під дією високого тиску клапан небагато відкривається і через вузьку щілину проходить молоко. При переході молока через вузьку щілину різко змінюється перетин потоку і його швидкість. При цьому жирові краплі витягаються з округлої форми в еліпсоподібну і дробляться на більш дрібні краплинки. Тиск гомогенізації 15±2,5Мпа, температура 45…85 ºС.

Пастеризація суміші

Пастеризація суміші проводиться в пастеризаційно-охолоджувальній установці з метою знищення сторонньої і патогенної мікрофлори, руйнування ферментів, додання продуктові смаку й аромату пастеризації, та для подовження термінів зберігання. Температура пастеризації 95…99 ºС.

Сутність пастеризації полягає в теплообміні між нормалізованою сумішшю і гарячою водою. Спочатку нормалізована суміш надходить у зрівняльний бак під напором насосу в секцію регенерації, де за рахунок гарячого молока знову нові порції холодного молока підігріваються до температури 40…45 ºС, потім надходить у молокоочисник і далі в секцію пастеризації. Із секції пастеризації нормалізована суміш проходить через поворотний клапан. Далі суміш надходить на топлення.

Топлення

Молоко витримується тривалий час при високій температурі. Для ряжанки з масовою часткою жиру 4 і 6% топлення триває 3…4 години при температурі 95…99 ºС. Топлення проводиться з метою додавання молоку характерного смаку і кольору в універсальному резервуарі. Під час топлення утворюються меланоїдини, що додають молоку кремовий колір. Щоб не відстоювався жир і не утворювалися білкові пінки, молоко під час топлення перемішують щогодини по 5…10 хвилин. По закінченні топлення подача пари в сорочку резервуара припиняється.

Охолодження пряженого молока

Молоко прохолоджується з метою створення умов для розвитку мікрофлори закваски в універсальному резервуарі шляхом подачі крижаної води в сорочку резервуара і розсолу в змійовик під днищем. Прохолоджується молоко до температури 38…42 ºС.

Внесення закваски

Закваска вноситься в резервуар з метою додання спрямованості мікробіологічним процесам при температурі 38…42 ºС з розрахунку від 3% до 5% від маси топленого молока. Закваска готується у відповідності з технологічною інструкцією на чистих культурах термофільного стрептококу. Закваска подається в резервуар із заквасочника.

Перемішування

Перемішування проводиться з метою розподілу закваски по всій масі молока. Воно проводиться шляхом включення мішалки в резервуарі протягом 15 хвилин.

Сквашування

Сквашування проводиться з метою наростання кислотності й утворення щільного згустку. Сквашування проводиться в резервуарі при температурі 38…42 ºС в плині 4…5 годин, до утворення згустку, кислотністю 65…70 ºТ (Тернера).

Сутність сквашування полягає в тому, що при підвищенні кислотності в процесі утворення згустку відбувається молочнокисле бродіння, збудником якого є молочнокислі стрептококи. Закінчення процесу сквашування визначають по щільності згустку, часові і кислотності.

Охолодження і перемішування

По закінченні сквашування в міжстінний простір резервуара подається холодна вода з метою призупинення наростання кислотності. Через 30…60 хвилин після початку охолодження включається мішалка на 15…30 хвилин з метою одержання однорідної консистенції продукту і прискорення охолодження.

Фасування, упакування, маркірування

Далі готовий продукт надходить на фасовку з метою надання продукту товарного вигляду, що запобігає від впливу навколишнього середовища і полегшує транспортування. Ряжанку упаковують у споживчу тару. Споживчу тару упаковують блоками в термоусадочну плівку, на кожну одиницю упакування наноситься маркування відповідно до вимог стандарту

• найменування підприємства-виготовлювача його юридична адреса;

• харчова й енергетична цінність;

• повне найменування продукту;

• склад продукту;

• обсяг продукту;

• умови збереження;

• дата вироблення і кінцевий термін реалізації;

• позначення діючого стандарту;

Зберігання

Упакована тара надходить на зберігання з метою зберегти якість продукту до його реалізації. Ряжанка зберігається в холодильній камері, чистій і з гарною вентиляцією при температурі 4±2 ºС не більш 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на заводі виготовлювачі не більш 18 годин.

Апаратурно-технологічна схема виробництва ряжанки зображена на рисунку 1.

Рис. 1. Апаратурно-технологічна схема виробництва ряжанки.

Приймання молока

Охолодження молока

t = 4 ± 2°С

Нормалізація

Очищення t =35…40°С

Гомогенізація t = 45 - 85°С, тиск = 12,5…17,5 МПа

Пастеризація і пряження молока t = 97 ± 2°С, 3…4 год

Охолодження t =37…42°С

Заквашування

Сквашування t = 37…42°C, протягом 5 -8 годин.

Охолодження t 20± 2°С

Розлив, фасування

Маркування

Доохолодження в холодильній камері t = 4 ± 2 °С

Схема 2.2.1 Технологічна схема виробництва ряжанки резервуарним способом.

1.3 Продуктовий розрахунок

Нормалізацію суміші на масову частку жиру 4% проводимо методом змішування молока коров’ячого незбираного 3,7% з молоком знежиреним. Розрахунок ведемо методом трикутника:

4

0,3 28

3,7 3,65 0,05

(2.3.1)

(2.3.2)

(2.3.3)

Визначаємо жиро баланс:

Кс×Жс=Км×Жм+Кв×Жв (2.3.4)

5137,5×4=54,46×32+5083×3,7

20550=20549,8

1.4 Організація, схема і методи технохімічного, мікробіологічного та санітарного контролю за ходом технологічного процесу

Техніко-хімічний контроль на підприємстві відбувається згідно ”Инструкции по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности”, затвердженої Газпромом СССР 30.12.88.

Основними функціями технохімконтролю є:

• контроль якості сировини, яка надходить;

• контроль технологічних процесів виготовлення молочних продуктів;

• контроль якості готової продукції;

• контроль режимів якості миття та дезинфікації обладнання, тари і апаратури;

• контроль миючих, дезинфікуючих засобів, реактивів;

• контроль за станом лабораторних приборів;

• контроль витрат сировини і виходу готової продукції.

Мікробіологічний контроль здійснюється згідно “Інструкції по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості” затвердженої Гасагропромом СССР і Міністерством охорони здоров’я СССР від 28.12.87.

Основними функціями мікробіологічного контролю є:

• контроль якості сировини, запасів виробництва готової продукції;

• контроль технологічних режимів виробництва з метою визначення і інтенсивності мікробіологічного обсіменіння технічно-шкідливою мікрофлорою.

• контроль санітарно-гігієнічного стану цеху відповідно з санітарними правилами для підприємств молочної промисловості;

• контроль води і повітря.

Задачею техніко-хімічного і мікробіологічного контролю є забезпечення виходу молочної продукції в строгій відповідності з вимогами стандарту, ТУ і технологічних інструкцій. Мікробіологічний контроль здійснюється робітниками лабораторії.

При виробництві ряжанки контролюється та перевіряється не лише сировина що надходить на виробництво, але й всі послідуючі стадії виробництва.

Молоко, яке закуповують повинно отримуватись від здорових корів в господарствах благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране Вимоги при закупівлі ».

Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим без сторонніх не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.

В молоці не допускається вміст інгібуючих речовин (мийно-дезинфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на чотири ґатунки, згідно з вимогами ДСТУ 3662-97. Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м³ за температури 20°С. Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку.

Під час виробництва та закупівлі молока слід керуватися вимогами безпеки, що встановлені ГОСТ 12.3.002, ГОСТ 12.2.042, «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», затвердженими Міністерством охорони здоров´я 01.08.89 № 5061 – 89, «Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм колхозов и подсобних хозяйств», які затверджені Держагропромом. Періодичність контролю за показниками проводиться згідно з вимогами методичних вказівок «Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки» від 27.07.95 МВ 5.08.07/1232; токсичні елементи, пестициди, нітрати, антибіотики визначаються один раз на півроку.

Для визначення показників якості та безпеки молока, що закуповується, використовуються стандартні методики та методи:

Зовнішній вигляд, консистенція, колір визначається візуально, смак і запах – органолептично, температуру –згідно з ГОСТ 26754, масову частку жиру – згідно з ГОСТ 5867, масову частка білку – згідно з ГОСТ 23327, ГОСТ 25179, густину – згідно з ГОСТ 3625, кислотність – згідно з ГОСТ 3624, масову частку сухих речовин – згідно з ГОСТ 3626, групу чистоти – згідно з ГОСТ 8218 – контролюють кожну партію, результати досліджень записують в журнал контролю якості форма №1 із інструкції по контролю на підприємствах молочної промисловості.

Загальне бактеріальне обсіменіння – згідно з ГОСТ 9225, кількість соматичних клітин – згідно з ГОСТ 23453, вміст інгібуючі речовин – згідно з ГОСТ 23454,ТУ 46 – 14 визначають один раз в декаду і додатково – за домовленістю сторін. Результати досліджень записуються в журнал контролю якості.

Сода – згідно з ГОСТ 24065;

Аміак – згідно з ГОСТ 24066;

Перекис водню – згідно з ГОСТ 24067;

Характеристики

Список файлов курсовой работы