123815 (689631), страница 2
Текст из файла (страница 2)
- немеханическое – производственные столы, производственные стеллажи, моечные ванны.
Инструмент, инвентарь:
- ножи гастрономические;
- ножи для фигурной нарезки масла;
- томаторезки ручные;
- яйцерезки;
- приспособления для нарезки сыра;
- ручной делитель масла;
- доски разделочные;
- соковыжималки ручные;
- горка для гарниров;
- лопатка для раскладывания порционных блюд;
- лопатка-нож для раскладывания заливных блюд;
- вилки производственные для раскладывания заливных блюд.
Организация труда в цехе. В холодном цехе работают повара 3, 4, 5,6 разрядов.
Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой картофеля и других овощей, жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов для холодных блюд, нарезкой овощей на машинах, обработкой сельди).
Повара 4 разряда занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса (овощей, мясных и рыбных салатов, винегретов, рыбы под маринадом, студней), сладких блюд, порционируют и оформляют блюда.
Повара 5, 6 разрядов осуществляют приготовление, оформление и порционирование наиболее сложных блюд (заливных, ассорти мясного и рыбного, желе, муссов и др.)
Технологические расчеты
Расчет количества посетителей рассчитываем по формуле:
N=P*B
Где N – количество посетителей за день;
Р – количество мест;
В – средняя оборачиваемость мест.
N=200*11=2200
Расчет количества блюд реализуемых за день.
N=N*m
где n – общее количество блюд реализуемых за день;
N – количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления блюд.
N= 2,5*2200=5500
Расчет количества блюд по группам
n
=N*m 
n
=N*m
n
=N*m n
=N*m
где n
- количество холодных блюд и закусок;
N – количество посетителей за день;
n
- количество супов;
m - коэффициент потребления;
m - коэффициент потребления холодных блюд и закусок;
n - количество вторых блюд;
m - коэффициент потребления вторых блюд;
n
- количество сладких блюд;
m - коэффициент потребления сладких блюд.
N =2200*0,5=1100n =2200*1=2200
n =2200*0,75=1650
n =2200*0,25=550
Расчеты сводим в таблицу
Количество блюд Таблица 3
| Наименование блюд | Коэффициент потребления | Количество |
| Холодные блюд и закуски Супы Вторые блюда Сладкие блюда | 0,5 0,75 1 0,25 | 1100 1650 2200 550 |
Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров:
n=N*n
где n – количество собственной продукции;
n
- норма потребления человеком;
N – количество посетителей.
Ознакомление с ассортиментным минимумом блюд.
Холодные блюда и закуски
Салаты овощные 3
Рыбные, мясные 1
Закуски, ассорти из овощей 1 – 2
Закуски из яиц и творога 2
Молоко 2 – 3
Первые блюда
Прозрачные, заправочные 2
Молочные, холодные 1
Вторые блюда
Рыбные 1
Мясные 2
Овощные 2
Мучные 2
Сладкие блюда
Желе, кисели, самбуки, муссы, компоты 2
Напитки
Горячие (чай, кофе, какао) 2
Соки 3 – 5
Составление графика загрузки торгового зала
Расчеты сводим в таблицу
Таблица 5
| Часы работы | Оборачиваемость | Коэффициент загрузки | Количество посетителей |
| – 9.00 9.00 – 10.00 10.00 – 11.00 11.00 – 12.00 12.00 – 13.00 13.00 – 14.00 14.00 – 15.00 15.00 – 16.00 16.00 – 17.00 17.00 – 18.00 18.00 – 19.00 19.00 – 20.00 Итого | 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 | 0,3 0,2 0,2 0,5 0,7 0,9 0,6 0,3 0,2 0,4 0,6 0,25 | 180 120 120 200 280 360 240 120 80 160 240 100 2200 |
Расчет количества блюд, реализуемых за день
Таблица 6
| Наименование блюда | Коэффициент потребления | Количество |
| Холодные блюда и закуски Супы Вторые блюда Сладкие блюда | 0,5 0,75 1 0,25 | 1100 1650 2200 550 |
Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров
n=N*n
где n – норма потребления человеком;
N – количество посетителей;
n – количество собственной продукции.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 7
| Наименование продукта | Коэффициент потребления | Общее количество | Количество продукции |
| Горячие напитки: Чай Кофе Какао | 0,1 0,04 0,05 0,01 | 220 88 110 | 1100 440 1100 110 |
| Холодные напитки Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки Хлебобулочные изделия из: Ржаного хлеба Пшеничного хлеба Мучные кондитерские изделия Конфеты Фрукты | 0,05 0,03 0,01 0,02 250 100 150 0,3 0,01 0,03 | 110 66 22 44 550 220 330 660 22 66 |
Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню
Меню – это перечень холодных блюд и закусок, первых и вторых и сладких блюд, холодный и горячих напитков, кондитерских изделий, имеющихся в ассортименте для продажи в зале предприятия на день, с указанием выхода блюда и цены. Меню, утвержденное директором, заведующим производством, калькулятором, является основным документом, регулирующим процесс обслуживания потребителей и определяющим степень удовлетворения потребительского спроса на продукцию общественного питания.
С плана-меню, являющимся производственной программой предприятия на день, заведующий производством указывает: номер рецептуры блюда по Сборнику рецептур блюд, выход одного блюда, наименование блюд, количество планируемых для выпуска блюд, а т.ж. ответственных лиц за их качественное приготовление.
Составление плана-меню со свободным выбором блюд для столовой открытого типа составления плана меню на основе процентного соотношения блюд и ассортиментного минимума.
План-меню. На 30марта 2008года.Таблица
| №по сборнику | Наименование блюд | Выход | Количество |
| 127/751 830 101/100 98 100/830 79 71/830 59/830 82 89 110 966 42 41 | Холодные блюда и закуски Сельдь с гарниром Винегрет с сельдью Салат столичный Винегрет овощной Салат из белокочанной капусты Салат из картофеля Салат из свежих огурцов и помидоров Салат витаминный Редис с маслом Яйца фаршированные сельдью и луком Ряженка Сыр московский Масло сливочное Кефир | 180/100/20 200/150 200/150/150 150/100 150 150/150 150/250 150 150 150 200 75 20 200 | 1100 55 60 165 46 32 40 50 50 57 50 125 124 100 146 |
| Первые блюда. | 1650 | ||
| 183/184 209 269 219 215 263 | Борщ украинский с пампушками Суп картофельный с мясными фрикадельками Уха с расстегаями Суп-лапша грибная Суп из овощей с фасолью Суп молочный с рисовой крупой | 300/30 300/75 300/100 300 300 300 | 445 446 371 111 112 165 |
| Вторые блюд | 2200 | ||
| 486/692 489/696 501/695 561/692 601 310 364 1001 1015 430 | Судак фаршированный в томате с овощами Ставрида жаренная с картофелем жаренным Зразы донские с картофельным пюре Бефстроганов из говядины с кашей гречневой Плов из птицы Овощи припущенные Голубцы овощные Пельмени отварные со сметаной Вареники с капустой и маслом Яичница глазунья с беконом | 375/50 257/150 315/150 350/150 300/75 165 250/100 200/10 114/20 195/15 | 110 110 110 715 715 55 55 110 55 55 |
| Сладкие блюда | 550 | ||
| 891 871 876 930 856 | Желе из апельсинов Кисель из яблок Кисель из плодов маринованные Мороженное-ассорти с плодами консервированными Бананы со сливками | 150 200 200 155 205 | 110 110 110 110 110 |
| Напитки | 1100 | ||
| 944 950 1008 Т.к. 1011 1013 1010 | Чай с лимоном Кофе черный со сливками Напиток апельсиновый Напиток клюквенный Напиток из ревня Напиток из сиропа Сок яблочный | 200 100 200 200 200 200 200 | 320 120 300 120 100 90 50 |
| Мучные кондитерские изделия | |||
| 1050 1050 112 108 54 87 | Пирожки жаренные с повидлом Пирожки печеные с капустой Булочка с маком Булочка с орехами Пирожки «корзиночка с белковым кремом» Кекс «творожный с изюмом» | 60 60 100 100 45 75 | 80 75 85 100 210 110 |
Таблица 7
| Наименование | Общее количество | % Столовая открытого типа | Расчетное количество |
| Холодные Рыбные Мясные Овощные салаты и винегреты Молоко, кисломолочные продукты и бутерброды | 1100 | 100 15 15 25 45 | 165 165 275 495 |
| Супы Заправочные Мясные Рыбные Овощные Молочные | 1650 | 100 90 60 25 15 10 | 1485 891 371 223 165 |
| Вторые Рыбные Мясные Овощные Крупяные и мучные Яичные и молочные | 2200 | 100 15 65 5 10 5 | 330 1430 110 220 110 |
| Сладкие Холодные Горячие | 550 | 100 | 550 |
Составление плана-меню
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
