123583 (689524), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Розділ 2. МАТЕРІАЛ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
Технологія виробництва цукру піску на ЗАТ «Андрушківський цукровий завод» проаналізована і описана на основі технологічних інструкцій виробничих цехів та експлуатаційних інструкцій обладнання.
Доставка і очистка сировини
Мийка коренеплодів
Зважування
Подрібнення до стружки
Отримання дифузійного соку (вміст сухих речовин 12%)
Очистка дифузійного соку
Згущення до сиропу
(65% сухих речовин)
Уварювання утфелю І
(92% сухих речовин)
Вибілювання і центрифугування утфеля І
Сушка вологого цукру
Пакування, зберігання
Відтік утфелю І
Варка утфелю ІІ (93 % СР)
Центрифугування утфеля ІІ
Цукор ІІ кристалізації
Клеровка
Відтік утфелю ІІ
Варка утфелю ІІІ (95 % СР)
Утфелемішалка з охолодженням
Центрифугування
Цукор ІІІ кристалізації
Афінація і центрифугування
Меляса
Цукор-рафінад
Загальна технологічна схема бурякоцукрового виробництва
Цукор-пісок повинен вироблятися згідно з вимогами ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) за технологічною інструкцією, з додержуванням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку.
Цукор-пісок виробляється з розмірами кристалів від 0,2 до 2,5 мм. Допускаються відхилення від нижньої і верхньої межі зазначених розмірів до 5 % від маси кристалів цукру-піску.
За органолептичними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам, що вказані в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1 – Органолептичні показники цукру
| Показник | Характеристика для цукру-піску | Характеристика для цукру-піску для промислової переробки | Метод випробування |
| Смак і запах | Солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині | Солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині | За ГОСТ 12576 |
| Сипучість | Сипучий | Сипучий, допускаються грудки, що розпадаються при легкому надавлюванi | Те саме |
| Колір | Білий | Білі з жовтуватим відтінком | Те саме |
| Чистота розчину | Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесенцію, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок | Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесенцію, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок | Те саме |
За фізико-хімічними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам, що вказані в таблиці 2.2.
Таблиця 2.2 – Фізико-хімічні показники цукру
| Показник | Норма для цукру-піску | Норма для цукру-піску для промислової переробки | Метод випробування |
| Масова частка цукрози (в перерахунку на суху речовину), %, не менше | 99,75 | 99,55 | За ГОСТ 12571 |
| Масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину), %, не більше | 0,050 | 0,065 | За ГОСТ 12575 |
| Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину), %, не більше | 0,04 | 0,05 | За ГОСТ 12574 |
| Кольоровість, не більше: умовних одиниць | 0,8 | 1,5 | За ДСТУ 2075 |
| одиниць оптичної густини (одиниць ІСUМSА) | 104 | 195 | Те саме |
| Масова частка вологи, %, не більше | 0.14 | 0,15 | За ГОСТ 12570 |
| Масова частка феродомішок, %, не більше | 0,0003 | 0,0003 | За ГОСТ 12573 |
За мікробіологічними показниками цукор-пісок для виробництва молочних консервів, продуктів дитячого харчування і біофармацевтичної промисловості повинен відповідати вимогам, що вказані в таблиці 2.3.
Таблиця 2.3 – Мікробіологічні показники цукру
| Показник | Норма | Метод випробування |
| Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КСО в 1 г, не більше | 1,0 х 103 | За ГОСТ 26968 |
| Плісняві гриби, КСО в 1 г, не більше | 1,0 х 10 | Те саме |
| Дріжджі, КСО в 1 г, не більше | 1,0 х 10 | Те саме |
| Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 1 г | Не допускаються | СанПиН 42-123-4940 |
| Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду | Не допускаються | Те саме |
| Сальмонелла, в 25 г | Те саме | Те саме |
Розділ 3. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ЦУКРУ-ПІСКУ НА ЗАТ «АНДРУШКІВСЬКИЙ ЦУКРОВИЙ ЗАВОД»
3.1 Загальні відомості про підприємство
ЗАТ «Андрушківський цукровий завод» знаходиться в с. Андрушки Попільнянського району Житомирської області, по вул. Заводській 7.
Сировиною для переробки є цукровий буряк вирощений і зібраний в Попільнянському і Ружинському районах. Першочергово, за контрактом, переробляється сировина кооперативу «Цюрюпинський». За договорами переробляється буряк і з інших районів. Коренеплоди доставляються найманим або власним транспортом постачальника, а також підвідною лінією залізниці прогону «Козятин-Фастів».
3.2 Приймання цукрового буряка
При прийманні цукрового буряка на завод, сировинна лабораторія проводить аналіз одержуваного буряка. Технологічна якість цукрового буряка характеризується рядом показників, з яких основними є цукристість і чистота соку буряка, вони взаємозв'язані: із збільшенням цукристості підвищується і його чистота.
Приймання цукрового буряка, відбір зразків, визначення забрудненості і цукристості проводять відповідно до вимог ДСТУ 17421–92 "Цукровий буряк для промислової переробки. Вимоги при заготівлі", договорів, контрактів і інструкцій по прийманню, зберіганню і обліку цукрового буряка.
Коренеплоди кондиційного цукрового буряка повинні відповідати наступним вимогам:
фізичний стан не втратили тургор
цвітушні коренеплоди не більше 1 %
підв'ялені коренеплоди не більше 5 %
коренеплоди з сильними механічними пошкодженнями не більше 12 %
зелена маса не більше 3 %
вміст муміфікованих, підморожених, загнивших коренеплодів не допускається.
Партії буряка оглядаються, діляться по категоріях, зважуються разом з транспортом. Проводиться визначення загальної забрудненості, а потім на напівавтоматичній лінії УЛС–1– цукристості.
3.3 Зберігання буряка
Після проведення технологічної оцінки цукрового буряка, він поступає на зберігання. Коренеплоди укладають в кагати на заздалегідь підготовленому кагатному полі. Коренеплоди цукрового буряка – живі організми, в яких протікають процеси дихання, а при неправильному зберіганні може відбуватися проростання і загнивання коренеплодів цукрового буряка.
Проростання характеризується відношенням маси паростків до маси всього буряка в зразку. Проростання починається через 5–7 діб після прибирання при підвищеній температурі і вологості. Коренеплоди, що знаходяться в кагаті, проростають нерівномірно: у верхній частині в 2 рази інтенсивніше, ніж в нижній. Проростання – негативне явище, оскільки веде до втрат сахарози, у зв'язку з посиленням дихання і збільшення виділення теплоти. Інтенсивніше проростають коренеплоди в не вентильованих кагатах, і на яких залишилися паросткові бруньки.
Для боротьби з проростанням відділяють верхівки голівки коренеплоду при збиранні і обробляють коренеплоди перед укладанням в кагати 1% розчином натрієвої солі гідразиду малеїнової кислоти (3–4 л на 1т буряка). Якщо головка буряка низько зрізана, або вона злегка підв'ялена, то при укладанні в кагати використовують 0,3%–й розчин пірокатехіну (3–4 л на 1т буряка).
Мікроорганізми в першу чергу розвиваються на відмерлих клітинах, механічно пошкоджених, підморожених і підв’ялених ділянках коренеплодів, потім уражаються живі, але ослаблені клітини. Тому важливою умовою оберігання сировини від псування є її цілісність. Необхідно створити сприятливі умови для захисних реакцій у відповідь на механічні та інші пошкодження.
Для придушення життєдіяльності мікрофлори на коренеплодах застосовують 0,3%–й розчин пірокатехіну, 18–20%–й розчин вуглеаміакату (2–2,5% на 1т буряка), препарат ФХ–1(1–1,5% до маси оброблюваного буряка). ФХ–1 є суспензією свіжого фільтраційного осаду (1,05–1,15г/см3), обробленого свіжим хлорним вапном (1,5% до маси буряка).
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
