Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

По интенсивности воздействия рабочих органов на обрабатываемую массу месильные машины делятся на три группы: тихоходные, с усиленной механической проработкой и интенсивные. При этом величина удельной энергии, расходуемой на замес, возрастает от 2.. .4 до 25.. .40 Дж/г.

Конструкция тестомесильной машины во многом определяется свойствами замешиваемого сырья. Эластично-упругое тесто требует более интенсивного проминания, чем пластичное. Для замеса теста из пшеничной муки высшего и 1 сортов, проявляющего выраженную упругость и эластичность, следует применять машины со сложной траекторией движения месильного органа в одной плоскости или с пространственной траекторией лопасти, а также машины с двумя вращающимися месильными органами.

Для замеса пластичного теста (из пшеничной обойной или ржаной муки) можно использовать машины более простой конструкции, например, с вращающимся месильным органом.

В зависимости от траектории месильных органов выделяют тесто месильные машины с простым, вращательным, планетарным и пространственным движением. По расположению оси месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.

По виду получаемых полуфабрикатов различают машины для замеса густых опар и теста влажностью 30...50%, для приготовления жидких опар, заквасок и питательных смесей влажностью 60...70%.

В зависимости от используемой системы управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.

Раздел 2 .Обзор литературных источников

В настоящее время существует большое разнообразие машин для приготовления теста российского и иностранного производства. К ним относятся тестоделительные машины, содержащие дежу для замеса теста с приводом и месильный рычаг с попереченной, тестомесильные машины различных конструкций, тестоприготовительные бункеры. Рассмотрим некоторые варианты тестомесильного оборудования.

2.1 Тестомесильная машина периодического действия ТММ-1М

а – вид общий, б - дежа

Рисунок 1-Тестомесильная машина ТММ – 1М с подкатной дежой

Особенностью работы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами является то, что перед замесом в дежу загружают определенную порцию компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины.

После замеса дежу с тестом помещают в камеру брожения, где происходит его созревание в течение нескольких часов. К месильной машине в это время подкатывается следующая дежа, и цикл повторяется. На одну месильную машину приходится от 5 до 12 дежей в зависимости от производительности линии.

Поскольку масса дежи с тестом достигает 300-500 кг полы тестомесильных отделений выкладывают плитками.

Перемещение дежей требует применения физического труда, поэтому в отдельных конструкциях тестоприготовительных агрегатов используются специальные конвейеры (кольцевые, цепные) для механизации перемещения дежей.

В тестомесильных машинах со стационарными дежами замешенное тесто сразу же поступает в специальные емкости для брожения.

Тестомесильная машина ТММ-IМ с подкатной дежой (рисунок 1) используется для замеса опары и теста. Влажностью не менее 39% при выработке различных сортов сдобных булочных изделий на хлебопекарных предприятиях малой мощности и в кондитерских цехах.

Машина состоит из станины 7, рычага 2 с месильным органом 13 и направляющей лопаткой 17, ограждения 1 месильного органа и при вода. Месильный рычаг опирается на шарнирную вилку 3. Хвостовик рычага вставлен в подшипник, укрепленный в кривошипе 4, который смонтирован на ступице звездочки 5.

Замес теста производится в подкатной деже емкостью 140 л. дежа (рисунок 1) состоит из трехколесной каретке 18, на которой установлена сварная емкость 19. К днищу емкости приварен фланец 21 со шлицевой втулкой 20, укрепленной в ступице 23 каретки. В этой ступице расположен шлицевой валик с квадратным хвостовиком 22. дежа накатывается на площадку 14 при этом квадратный хвостовик шлицевого валика дежи входит в квадратное гнездо диска 16. После автоматического фиксирования в лежу поступают мука и жидкие компоненты.

Машина приводится в движение от электродвигателя 8 через главный редуктор 11. Вал червячного колеса имеет два выходных конца. На одном конце укреплена звездочка 10 цепной передачи 9, вращающая звездочку 5, которая приводит в движение месильный рычаг. Другой конец вала через муфту и соединительный валик 12 передает движение червячному редуктору 15. На валу червячного редуктора 15 расположен диск 16, на котором вращается дежа. Для проворачивания месильного рычага вручную на противоположном конце вала электродвигателя за креплен маховик 6. Освобождение дежи после замеса производится при помощи специальной педали.

2.2 Тестомесильная машина Т2-М-63

Рисунок 2 - Тестомесильная машина Т2-М-6З со стационарной дежой

Тестомесильная машина Т2-М-6З со стационарной дежой применяется для замеса высоковязких полуфабрикатов (бараночного и сухарного теста)

Машина (рисунок 2) состоит из металлической корытообразной емкости 18 объемом 0,38 м которая закрыта стационарной крышкой 10.

Внутри емкости расположены два месильных лопастных органа 11, укрепленных на двух параллельных валах — переднем 1 7и заднем 12, установленных в горизонтальной плоскости.

Месильные органы вращаются навстречу друг другу с частотой 38 мин- от электродвигателя 7 через клиноременную передачу и две пары косозубых зубчатых передач. Подача муки и жидких компонентов для замеса теста производится через горловину 4 и патрубок З при вращении месильных органов.

Замес теста производится путем обработки компонентов между вращающимися лопастями и стенками емкости. По окончании замеса емкость поворачивается на угол 800 вокруг оси переднего вала и выходит из-под стационарной крышки 10. Одновременно открывается откидная крышка 9, и тесто выгружается через люк. Поворот емкости для выгрузки теста осуществляется от реверсивного электродвигателя 8, который через клиноременную передачу вращает винт 13. Этот винт перемещает гайку которая входит двумя штифтами в продольные пазы рычага 16, укрепленного на днище емкости. В результате рычаг поворачивает емкость для выгрузки теста. Выключение электродвигателя в крайних положениях емкости осуществляется автоматически с помощью конечных выключателей 14.

Месильная емкость и все элементы машины смонтированы на станине 15. Электрооборудование смонтировано в шкафу 2 Элементы привода машины, представляющие опасность для обслуживающего персонала, за крыты ограждениями 1, 5 и 6.

2.3 Тестомесильные машины с откатной дежой серии АЕ

Рисунок 3- Тестомесильные машины с откатной дежой серии АЕ

Технические характеристики:

Модель	Мука, кг	Тесто, кг	Рабочий обьем дежи, л	Мощность, кВт	Габариты, мм	Вес, кг
AE 160	160	120	150	1,8/3,1	1070 х 780 х 1200	760
AE 200	200	160	200	3,0/4,5	1300 х 960 х 1355	1080
AE 250	250	200	250	3,0/4,5	1330 х 1020 х 1355	1100
AE 300	300	220	275	4,0/7,5	1390 х 1079 х 1355	1280

Промышленные тестомесильные машины с откатной дежой серии АЕ делают процесс приготовления теста более производительным и гибким, т.к. позволяют использовать две и более дежи в работе с одной машиной. Данная линия тестомесов представлена машинами с объемом дежи на 160 кг и 240 кг теста. Промышленная серия АЕ была сконструирована для обслуживания крупных хлебопекарных комбинатов, и поэтому данные тестомесы предназначены для ежедневной работы с соответствующими объемами теста. Тестомесы сконструированы таким образом, чтобы обеспечить максимальную прочность корпуса машины и ее надежность в работе. Масляно-гидравлическая система подъема-опускания месильной головки и фиксация тележки являются полностью автоматическими. Операция перемещения дежи предельно проста - когда процесс замеса завершен, месильная головка автоматически поднимается и освобождает дежу, а благодаря компактному размеру тележки, дежа легко передвигается, даже будучи заполненной тестом. Для повторения рабочего цикла следующего замеса теста придвиньте дежу с ингредиентами к машине; специальный электромагнитный прибор определит наличие дежи и зафиксирует ее на месте. Панель управления проста в применении и обеспечивает выполнение всех функций тестомесильной машины:

• С помощью селектора выбирается направление вращения дежи на первой скорости цикла, что ускоряет весь процесс замеса.

• Машина может функционировать в трех различных режимах - автоматическом, полуавтоматическом или ручном, режим выбирается поворотом ручки в соответствующее положение.

• Автоматический режим замеса: машина автоматически переключается с 1-й на 2-ю скорость.

• Полуавтоматический режим замеса: машина работает на 1-й или на 2-й скорости.

• Ручной режим замеса: таймеры отключены, и машина работает на выбранной оператором скорости.

Когда тележка с дежой вставлена в машину и приводы состыкованы должным образом, на панели управления загорается зеленая лампочка. Затем нажатием на кнопку запускается автоматический режим замеса: гидравлические зажимы закрываются, опускается месильная головка и начинается непосредственно цикл замеса теста. В конце цикла замеса месильная головка поднимается, открываются зажимы и освобождается тележка с дежой.

2.4 Тестомес Subal AE

Рисунок 4- Спиральная тестомесильная машина Subal AE

Технические характеристики тестомесов Subal AE:

Модель	Мука, кг	Тесто, кг	Рабочий обьем дежи, л	Мощность, кВт	Габариты, мм	Вес, кг
AE 30	30	45	56	0,9/1,7	750 х 570 х 1025	325
AE 50	50	80	100	1,8/3,1	1050 х 760 х 1200	755
AE 80	80	120	150	1,8/3,1	1070 х 780 х 1200	760
AE 100	100	160	200	3,0/4,5	1300 х 960 х 1355	1080
AE 125	125	200	250	3,0/4,5	1330 х 1020 х 1355	1100
AE 150	150	220	275	4,0/7,5	1390 х 1079 х 1355	1280

Основные особенности спиральной тестомесильной машины Subal AE

• Большая масса замешиваемого теста, до 160 кг.

• Два режима работы, ручной и автоматической с панели управления

• Таймер

• Двухскоростной двигатель

• Возможность работать с различным тестом

• Самоопрокидывающиеся дежа

Тестомесильная машина модели AE компании Субаль представляет собой прочную, надежную и простую в управлении машину, рассчитанную на различные условия эксплуатации. Наиболее важными факторами для обеспечения однородного замеса теста являются форма спирали и ее относительная скорость в сравнении со скоростью вращения дежи. Именно в этих параметрах заключается секрет получения мягкого, качественного и совершенно однородного теста.

Преимущество данной модели перед аналогами:

• Тестомесительная машина с подъемником может выгружать тесто в российские дежи 140 и 330 литров.

• Большая масса замешиваемого теста, до 220 кг.

• Два режима работы: ручной и автоматический с панели управления.

• Таймер.

• Возможность работы с различными видами теста.

• Самоопрокидывающая дежа.

2.5 Тестомесильная машина Х-26А

а – вид общий, б- месильная емкость

Характеристики

Список файлов курсовой работы