122935 (689297), страница 7
Текст из файла (страница 7)
Для таких операцій, як пакування, маркування, правила приймання, методи дослідження, транспортування та зберігання готової продукції, даються нормативи або посилання на той чи інший стандарт, методи дослідження, правила приймання тощо.
Розроблено стандарти на методи визначення якості консервованої продукції, зокрема на визначення органолептичних показників, відбирання проб, визначення вмісту розчинних сухих речовин, цукрів, спирту, ароматичних речовин, кольору томатопродуктів, кількість осаду та м'якоті, прозорості соків та екстрактів, відносної густини, активної кислотності та температури плавлення желе, стану тари.
Крім того, розроблено стандарти на методи мікробіологічного аналізу, починаючи з методики підготовки консервів до аналізу, визначення термофільних, мезофільних (аеробних чи анаеробних) мікроорганізмів, молочнокислих бактерій, виявлення дріжджів, визначення життєздатності плісеневих грибів, загальної кислотності плісені та мікроорганізмів, дефекти зовнішнього вигляду, співвідношення компонентів, органолептичні показники, наявність металевих домішок, зараженість шкідниками, біологічної цінності консервів, зокрема визначення вмісту аскорбінової кислоти, каротину тощо.
Отже, фрукти, призначені для консервації, повинні бути здоровими
непошкодженими шкідниками, відповідати технологічній зрілості, яка різна для різних фруктів і плодів. Для вироблення фруктових соків і продуктів, що згущують можна використовувати і плоди з видимими дефектами і деформаціями, зрілі або перезрілі. Ступінь зрілості оцінюють з одного боку суб'єктивного по органічним властивостям фруктів (смак, запах, забарвлення, консистенція), з іншої сторони об'єктивно - лабораторними дослідженнями. Як основний і найпростіший аналіз, потрібно провести пряме вимірювання рефрактометром кількості сухої речовини в соку плоду (% Rf). Фрукти обробляють зазвичай свіжими, після збирання. Якщо їх необхідно якийсь час зберігати, то це робити краще в сухому, прохолодному і захищеному від світла місці, краще всього в холодильник.
Перероблена продукція повинна за якістю відповідати вимогам державного нормування і санітарним нормам. При переробці будь-яких видів сировини обов'язково виконують всі правила ведення технологічного процесу і забезпечують належні техніко-хімічний і мікробіологічний контроль.
Техніка безпеки на підприємстві при виробництві соку
Перед початком переробного сезону підприємство перевіряють на наявність протипожежних засобів та засобів індивідуального захисту. Всіх працівників ознайомлюють як із загальними правилами безпеки, так і на певній ділянці роботи.
З хімічними речовинами обов´язково треба працювати в індивідуальних засобах захисту – фартухах, рукавицях, захисних окулярах. Робітникам забороняється проводити будь-який ремонт без погодження з технічним керівництвом.
Усі електродвигуни повинні мати заземлення, а частини, які рухаються – огорожу. Транспортери, мийні машини, дробарки очищають тільки при виключених електродвигунах.
Сепаратор розбирають і промивають тільки після повної зупинки. При збиранні сепаратора для уникнення дебалансування ротора однойменні деталі необхідно установляти на свої місця (кожна деталь повинна мати своє маркування). При появі незначного шуму чи вібрації сепаратор чи центрифугу негайно зупиняють.
При проведенні бланшування стежать за справністю вентелів та редуктора на пароподавальному трубопроводі. Підлога біля апаратів має бути чистою, сухою, неслизькою. Перед вмиканням лінії технологічних процесів подають попереджувальний сигнал. Ремонтувати та очищати конвеєри та елеватори дозволяється лише під час їх зупинення. Усі електродвигуни заземлюють, частини механізмів, які рухаються, огороджують, різальні, подрібнювальні та мийні машини очищають після зупинки електродвигуна при доброму освітленні.
Особливу увагу на дотримання правил техніки безпеки звертають при роботі з пресами. Пак-преси для розливання соку запускають лише тоді, коли на піддон укладено штабель пакетів з м’язгою чи плодами, а карусель знаходиться в робочому положенні. Прес повинен бути добре освітленим. Забороняється знаходитися під піднятими платформами пресів і підйомників. При виявленні неправильної роботи преса пресування припиняють. Транспортери, мийні машини, дробарки, сепаратори промивають лише після повної їх зупинки. Перед пропусканням соків крізь шланги перевіряють міцність їх з´єднання з трубами.
Певні складності є у догляді за великими цестернами для зберігання соків, тому що їх миють розчином каустиної соди і гарячою водою. Робота з лужними розчинами, тим більше гарячими вимагає обережності. Тому, на кришках місткостей з гарячою водою та іншими розчинами повинен бути відповідний напис, наприклад:
«Обережно ! Гаряча вода !», «Обережно! Гарячий розчин лугу! »
До роботи з тепловим обладнанням допускають лише кваліфікованих працівників.
Контрольно-вимірювальні прилади повинні бути добре освітлені, знаходитися у зручних для обслуговування місцях, а на манометрах червоною рискою має бути зазначений граничний тиск, перевищення якого призводить до неполадок в роботі апаратури. Тому цей контроль має бути особливо суворим. Запобіжні клапани продувають двічі за зміну. Їх регулювання робить головний механік цеху або заводу. Справність вентелів перевіряють за допомогою манометрів.
Двостінними котлами можна користуватися лише тоді, коли вони знаходяться у вертикальному положенні. При експлуатації теплової апаратури перед подачею пари обов′язково зливають конденсат, кришки автоклавів і ошпарювачів ретельно закривають.
Перед ремонтом чи очищенням випарних установок усі труби, по яких подають пар відключають, а самі апарати охолоджують.
При тепловій оброці продуктів треба остерігатися опіків.
Щоб увімкнути морозильні апарати, всю систему перевіряють на герметичність під тиском протягом 18 год. При роботі з аміаком використовують гумові рукавиці та протигаз.
Перед ремонтом чи проведенням зварювальних робіт усі морозильні плити та труби продувають повітрям для видалення холодоагента.
Сокопроводи обробляють лужним розчином з активнодіючим хлором, тому тут також необхідно дотримуватись правил техніки безпеки при роботі.
Використана література
-
Ю. Г.Скрипніков. «Технологія переробки плодів і ягід». – Київ.: « Урожай »,1991р.
-
Л. Ф. Скалетська, Г. І. Подпрятов. «Зберігання та переробка продукції рослинництва», – Київ.: Вища школа., 2001р.
-
Б. Л. Флауменбаума. «Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы». Учебник под редакцией профессора . М, “Колос”, 1993р.
-
І. Є. Чубар'єв. «Організація підприємств по переробці плодів і овочів». – Київ,: «Урожай», 1991р.
-
В. І. Анохіна, Т. Л. Сердюк. «Довідник по переробці плодів, баштанних культур». – Київ,: « Урожай»., 1982р.
-
А. І Назарова, А. Ф. Фан-Янг. «Виробництво плодоовочевих консервів».
-
Аминов И. С., Мурадов Н. Н. «Технологическое оборудование консервных и овощесущильных заводов». М, “Колос”, 1996р.
57
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
