122935 (689297), страница 6

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 6)

Для розрахунків можна скористатися більш точною формулою визначення кількості сировини, необхідної для одержання соку:

де Х – кількість сировини;

Б – кількість соку, що фасується в одну банку, кг;

В – вихід консервів у фізичних банках;

Р – кількість відходів (за нормою ≈ 40% - для яблук і ≈36,2 – для червоної смородини);

На підсолоджування 1 тонни яблучно-червоносмородинового соку йде 142 кг цукрового сиропу (див. табл.).

Рецептура і норми витрат сировини і цукру на виробництво 1 тонни

яблучно-червоносмородинового соку

1. Розрахуємо витрати цукру(за рецептурою) , що будуть понесені підприємством на підсолоджування 80т:

1. Розрахуємо кількість тари, що необхідна для фасування отриманого соку, враховуючи наступні норми биття і щерблення:

- при митті, ошпарюванні, сушінні, подачі на фасування – 1,5%;

- при розфасовуванні, закупоренні, ополіскуванні, подачі на стерилізацію - 0,3%;

- при стерилізації, сушінні, митті – 0,2%.

Продуктовий розрахунок включає:

- графік поступлення сировини;

- графік роботи лінії заводу;

- норми розходу сировини і матеріалів;

- розрахунок операційної потреби в сировині, матеріалах;

- потребу в сировині і матеріалах в годину, зміну, добу, рік,

Графік поступлення сировини розробляється по даних ТЕВ – техніко-економічного відділу і включає орієнтовані строки початку і закінчення переробки овочів і плодів, режим роботи підприємства.

При складанні графіка роботи промислового підприємства враховують комплекс питань: мають значення його загальна продуктивність, асортимент, кількість продукції, що випускається, робота підприємств у міжсезонний період. Підприємство може виробляти одночасно плодові та овочеві консерви чи тільки одні плодові, великий асортимент або один-два види продукції, наприклад, одні плодово-ягідні соки. Все це враховують при продуктовому розрахунку. У період масового надходження сировини робота може бути організована в 2-3 зміни, у інший час – в 1-2.

Для рівномірної і більш тривалої роботи цехів в основний (сезонний) період підбирають сорти плодово-ягідних культур різних термінів достигання. На одній і тій же лінії виробляють консерви, які вимагають однакового обладнення, а терміни надходження сировини – різні, наприклад, джеми із варення черешень, слив, абрикосів, вишень, яблук тощо.

У міжсезонний період передбачається виготовлення консервів з напівфабрикатів або заморожених плодів і ягід.

Спочатку складають графік надходження сировини на переробку у сезонний, а потім – у міжсезонний період.

Агротехнічними заходами передбачається підбір сортів і культур різних термінів достигання. Для виготовлення деяких консервів потрібна сировина різних культур. У цьому випадку терміни достигання повинні бути однаковими. Якщо вони не збігаються, тоді заготовляють напівфабрикати або зберігають сировину у свіжому чи замороженому вигляді.

Кількість необхідної сировини для переробки на підприємстві або одній лінії розраховоють з врахуванням програми (плану) виготовлення продукції по місяцях і за рік у тоннах і тисячах умовних банок і норм витрат сировини і матеріалів, що подаються в технологічних інструкціях, в яких норми витрат сировини подано з врахуванням всіх виробничих витрат.

Графік роботи сировинного конвеєра.

Поступлення сировини на завод по місяцях

Визначення обсягів переробки та обсягів виготовлення соку.

Обсяг переробки яблук та червоної смородини за зміну:

;

Обсяг виготовлення соку за зміну

(з врахуванням виходу соку яблук – 60%, смородини – 63,8%):

Обсяг переробки яблук та червоної смородини за день:

;

Обсяг виготовлення соку за робочий день

(з врахуванням виходу соку – 60%):

Обсяг переробки яблук та червоної смородини за серпень:

Обсяг виготовлення соку за серпень

(з врахуванням виходу соку яблук – 60%, смородини – 63,8%):

;

Обсяг переробки яблук та червоної смородини за вересень:

Обсяг виготовлення соку за вересень:

(з врахуванням виходу соку яблук – 60%, смородини – 63,8%):

;

Обсяг переробки яблук та червоної смородини за сезон:

Обсяг виготовлення соку за сезон:

(з врахуванням виходу соку яблук – 60%, смородини – 63,8%):

;

Графік роботи лінії по виробництву купажованого

яблучно-червоносмородинового соку

Вимоги до якості продукції

У стандартах і технічних умовах закладено параметри якості та забезпечення зберігання консервованої продукції протягом певного періоду. Наприклад, у стандартах на натуральні консерви(в більшій мірі - соки) нормуються такі фізико-хімічні показники, як вміст цукру, вітамінів, мінералів тощо.

Існують близько декількох десятів стандартів на натуральні соки: «Виноградний натуральний», «Соки плодові та ягідні», «Соки плодові та ягідні з цукром», «Соки плодові та ягідні з м'якоттю», «Екстракти плодові та ягідні» та інші. Зокрема екстрактів виробляють понад 20 найменувань.

За органолептичними показниками вищий і перший сорти екстрактів повинні бути прозорими після двогодинного відстоювання (за винятком чорничного, сливового, чорносмородинового, горобинового) з властивими для натуральних плодів смаком, запахом, забарвленням. З фізико-хімічних показників нормуються кислотність, вміст сухих речовин (за рефрактометром), сорбінової кислоти, пектину. Залишків сірчистого ангідриду та важких металів не допускається. Згідно із стандартом соки плодові та ягідні бувають двох сортів.

Нині виробляють близько 50 найменувань соків. За органолептичними показниками (смак, запах, забарвлення) вони повинні відповідати натуральним та мати певну прозорість. З фізико-хімічних показників нормується вміст сухих речовин (за рефрактометром). Наприклад, в яблучному соку вищого сорту вміст сухих розчинних речовин повинен бути не менше 11 %, першого — 9,5 %, загальна кислотність 0,3— 1,2 %, вміст сорбінової кислоти не більше 0,06 %, з важких металів в 1 л соку допускається вміст міді (5 мг) та олова (100 мг), однак вміст свинцю не допускається.

У плодових і ягідних соках з м'якоттю, крім перелічених показників, нормується вміст спирту (не більше 0,4 %), вміст сухих розчинних речовин (має бути трохи вищим, наприклад, у соку яблучному з м'якоттю з культурних сортів він становить 14 %) та загальна кислотність.

У виноградно-яблучному соку, крім перелічених показників, нормується активна кислотність (рН = 3,4) та вміст спирту (не більше 0,3 %).

Із плодових та ягідних соків з м'якоттю виробляють айвовий, брусничний, вишневий, сливовий і яблучний з культурних сортів, а з плодових та ягідних соків з м'якоттю і цукром — абрикосовий, айвовий, аличоїшй, брусничний, вишневий, чорносмородиновий, аґрусовий, журавлинний, персиковий, сливовий, ткемалевий, чорничний та яблучний з культур¬них сортів. За органолептичними показниками ці соки повинні мати однорідну масу з рівномірно розподіленою м'якоттю (нерівномірність допускається у вишневому та сливовому соках), добре виражені натуральні смак, запах та забарвлення.

Характеристики

Список файлов курсовой работы