122762 (689220), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Таблица №6
| № п/п | Наименова-ние продуктов и сырья | Наименование блюд | Итого | ||||||||||||||||||||
| Номер по НТД | |||||||||||||||||||||||
| Салат из пастернака № 1311 | Салат «Нежность» №3116 | Салат картофельный №1665 | |||||||||||||||||||||
| 1п. | 100п. | 1п. | 100п. | 1п. | 100п. | 1п. | 100п. | ||||||||||||||||
| Бр | Нт | Бр | Нт | Бр | Нт | Бр | Нт | Бр | Нт | Бр | Нт | Бр | Нт | Бр | Нт | ||||||||
| 1 | Пастернак | 72 | 70 | 7, 200 | 7, 000 | 72 | 70 | 7, 200 | 7, 000 | ||||||||||||||
| 2 | Эстрагон (зелень) | 43 | 40 | 4, 300 | 4, 000 | 43 | 40 | 4, 300 | 4, 000 | ||||||||||||||
| 3 | Масло раст. | - | 10 | - | 1, 000 | - | 10 | - | 1, 000 | ||||||||||||||
| 4 | Лимон | - | 10 | - | 1, 000 | - | 10 | - | 1, 000 | ||||||||||||||
| 5 | Лосось | 60 | 50 | 6, 000 | 5, 000 | 60 | 50 | 6, 000 | 5, 000 | ||||||||||||||
| 6 | Яйца | - | 20 | - | 2, 000 | - | 20 | - | 2, 000 | - | 40 | - | 4, 000 | ||||||||||
| 7 | Яблоки | 40 | 30 | 4, 000 | 3, 000 | 40 | 30 | 4, 000 | 3, 000 | ||||||||||||||
| 8 | Картофель | 40 | 30 | 4, 000 | 3, 000 | 70 | 60 | 7, 000 | 6, 000 | 110 | 90 | 11, 100 | 9, 000 | ||||||||||
| 9 | Лук репч. | - | 10 | - | 1, 000 | - | 10 | - | 1, 000 | ||||||||||||||
| 10 | Морковь | 30 | 20 | 3, 000 | 2, 000 | 30 | 20 | 3, 000 | 2, 000 | ||||||||||||||
| 11 | Редис | 45 | 40 | 4, 500 | 4, 000 | 45 | 40 | 4, 500 | 4, 000 | ||||||||||||||
| 12 | Соус (майонез) | - | 10 | - | 1, 000 | - | 10 | - | 1, 000 | - | 20 | - | 2, 000 | ||||||||||
2.6 Расчет рабочей силы цеха (производства).
Расчет рабочей силы для рабочего цеха производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане – меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = (Пg*Нпр)/ (Тсм*£*3600)
N1 – количество работников;
Пg – количество блюд, реализуемых за день;
Нпр – норма времени для приготовления данного блюда;
Тсм – продолжительность смены;
£ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1, 14).
N1 = (93∙200)/(12∙1.14∙3600)=0.37
N2 =(93200)/49.248=0.56
N3=(93300)/49.248=0.37
N4=(93∙30)/49.248=0.56
N5=(93∙220)/49.248=0.41
N6=(60∙90)/49.248=0.10
N7=(60∙90)/49.248=0.10
N8=(93∙200)/49.248=0.37
N9=(40∙250)/49.248=0.47
N10=(40∙100)/49.248=0.08
N11=(93∙80)/49.248=0.15
N12=(93∙80)/49.248=0.15
N13=(600∙30)/49.248=0.97
N14=(300∙30)/49.248=0.18
N15=(100∙30)/49.248=0.06
N16=(80∙30)/49.248=0.04
Полученные результаты сводим в таблицу:
Таблица №7
| №п/п | Наименование блюд | Количество блюд | Норма времени | Количество работников |
| 1. | Салат из пастернака | 93 | 200 | 0, 37 |
| 2. | Салат «Нежность» | 93 | 300 | 0, 56 |
| 3. | Сала картофельный | 93 | 200 | 0, 37 |
| 4. | Салат Мимоза | 93 | 300 | 0, 56 |
| 5. | Сельдь под шубой | 93 | 220 | 0, 41 |
| 6. | Сельдь в масле | 60 | 90 | 0, 10 |
| 7. | Семга слабого посола | 60 | 90 | 0, 10 |
| 8. | Холодец из говядины | 93 | 200 | 0, 37 |
| 9. | Паштет из печени | 40 | 250 | 0, 47 |
| 10. | Шпроты с луком | 40 | 100 | 0, 08 |
| 11. | Мясное Ассорти | 93 | 80 | 0, 15 |
| 12. | Рыбное Ассорти | 93 | 80 | 0, 15 |
| 13. | Сок свежий | 600 | 30 | 0, 94 |
| 14. | Морс | 300 | 30 | 0, 18 |
| 15. | Мин. Вода | 100 | 30 | 0, 06 |
| 16. | Квас | 80 | 30 | 0, 04 |
Итого:4, 94 ≈ 5 чел.
2.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и передвижные моечные ванны.
Количество производных столов, устанавливаемых в холодном цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола одного работающего для выполнения данной операции по формуле:
L = Iр*N2
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
