82740 (688554), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп сыров используют и другие микроорганизмы, придающие специфические свойства продуктам. В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных молочнокислых бактерий; с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий; с использованием плесневых грибов; с применением микрофлоры поверхностной слизи; с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки); без непосредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

При классификации сыров учитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45-50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы – модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре.

1.3 Факторы, формирующие качество сыров

Сыры с различными пороками получаются при переработке молока пониженного качества или несоблюдении технологического режима производства. Пороки сыров могут иметь следующее происхождение⁰:

• бактериальное – вследствие обсеменения молока или сыров микроорганизмами;

• кормовое – скармливание коровам горьких пахучих кормов;

• физиологическое – состояние здоровья коров, период лактации и т. д.;

• технологическое – неправильные методы обработки сгустка, нарушение режима формования, созревания;

• механическое – повреждения формы сыра, корки;

• от вредителей – акар, сырная муха.

Отбор образцов сыра для оценки качества и подготовки к анализу проводят в соответствии с действующим стандартом. Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6-8 см (на 3/4 длины щупа) так, чтобы в пробе были все слои сыра. Затем щуп поворачивают и вынимают вместе со столбиком сыра. По вынутой пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет, вкус и запах сырного теста. После окончания оценки верхнюю часть столбика размером 1,5-2 см. аккуратно вставляют в отверстие, которое должно быть тщательно заделано (запарафинировано), чтобы избежать порчи сыра.

Твердые сычужные сыры по качеству делят на высший сорт и l-й. Не подразделяют на сорта сыры унифицированной цилиндрической формы – Кубанский, Российский, Пошехонский, терочные и быстросозревающие. Сыры должны иметь ровную тонкую корку, без повреждений с тонким подкорковым слоем, покрытым парафиновой смесью. Поверхность или парафин неокрашенные, без трещин и осыпавшихся участков; пленка должна плотно прилегать к сыру. Вкуси запах чистые, хорошо выраженные, свойственные данному виду сыра. Тесто однородное по всей массе, пластичное, слегка ломкое при изгибе. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой или слегка сплюснутой формы, в основ-ном равномерно расположенных по всей массе.

Из физико-химических показателей устанавливают содержание жира в пересчете на сухое вещество, %, не менее; влаги %, не более; соли, %, не более. В реализацию не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, наличием посторонних включений, сыры расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с зачистками глубиной более 2-3 см, с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина.

Оценку качества сыра по органолептическим показателям производят по 100-балльной системе, следующим образом⁰:

Вкус и запах – 45 баллов.

Консистенция – 25 баллов.

Рисунок – 10 баллов.

Цвет теста – 5 баллов.

Внешний вид – 10 баллов.

Упаковка и маркировка – 5 баллов.

Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов – 87-100, по вкусу и запаху – не менее 37, к 1-му сорту – 75- 86 баллов.

Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку.

1.4 Упаковка, маркировка и хранение сыров

Сыры маркируют, указывают дату выработки, справа от даты или ниже – номер выработки (варки). Хорошие результаты дает маркировка полимерно-казеиновыми цифрами. Удовлетворительные результаты дает маркировка сыра окрашенными казеиновыми цифрами, которые впрессованы в его поверхность. Кроме маркировки на каждом сыре должна быть производственная марка, состоящая из обозначений: процент содержания жира, номер завода, сокращенное наименование края, области, страны, в которой находится завод. Производственную марку наносят на сыр несмывающейся безвредной краской штемпелем. Для каждой жирности сыров установлены марки соответствующей формы:

• 55% – большой круг;

• 50% – квадрат со стороной 60 мм для крупных и 23 мм – для малых сыров;

• 45% – правильный восьмиугольник (60 мм и 30 мм);

• 40% – круг малого диаметра;

• 30% – шестигранник;

• 20% – треугольник.

Расположение марок на сыре, их количество, размер установлены стандартом. При отпуске с холодильника или оптовой базы в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт. Сыр отгружают с предприятий в ящиках и барабанах. Внутрь тары аккуратно вкладывают оберточную бумагу. Если внутри тары есть гнезда, то в бумагу заворачивают каждый сыр. Ящик с крышкой взвешивают, массу указывают на трафарете. Сыры отдельно тоже взвешивают, указывают массу и количество.

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8^оС, относительная влажность воздуха 80-85%.

Для хранения сыров должны быть выделены отдельные помещения, чтобы сырный запах не передавался другим продуктам. Ящики с сыром укладывают в штабеля по высоте не более 7-8 ящиков (высота штабеля – не более 2 м), расстояние штабеля от стен – 20 см. Между рядами кладут рейки для циркуляции воздуха. Ширина прохода между штабелями – 0,5-0,8 м. Зрелые сыры хранят длительное время при температуре от -4 до 0^оС и относительной влажности 85-90%. Это оптимальные условия хранения сыров.

В случае хранения при отрицательных температурах сыры почти не требуют ухода, так как полностью приостанавливается развитие микроорганизмов. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой и при необходимости перепарафинируют, а при снижении качества – снимают с хранения.

При хранении в сырах происходят различные процессы: биохимические в тесте, развитие микрофлоры сырной слизи на корке, воздействие различных физических факторов на структуру сыра. Сыры периодически перекладывают с нижнего яруса на верхний, чтобы избежать их оседания и подопревания корки. При развитии слизистых бактерий и плесени на поверхности сыр моют или вытирают салфеткой, обсушивают, перепарафинируют. Сыры с подкорковой и осповидной плесенью, с гнилостными бактериями для хранения непригодны – они подлежат зачистке и немедленной реализации.

Ежедневно после окончания рабочего дня сыр, имеющийся на прилавке, убирают в холодильные шкафы, камеры или помещения, предназначенные для хранения. Разрезанная поверхность сыра должна быть закрыта чистой увлажненной тканью.

Крупные сыры хранят без тары на специальных полках. При укладке сыров один на другой между ними помещают прокладку из материалов, разрешенных органами государственного санитарного надзора. Мелкие сыры хранят в таре на полках или деревянных стеллажах. Образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли.

2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА СЫРОВ

2.1 Особенности формирования регионального рынка сыров

Прежде чем приступить к характеристике рынка сыров, сложившегося в последние годы в России и Ростовской области, целесообразно проанализировать состояние и тенденции развития производства молока в стране за этот период. За годы аграрной реформы животноводство оказалось в глубоком кризисе: производство молока остается убыточным, поголовье крупного рогатого скота, в том числе коров, ежегодно сокращается. В 2001-2006 годах (в среднем за год) численность коров во всех категориях хозяйств по сравнению с 2000 годом сократилась на 25% и составила 9,5 млн. голов, но продуктивность их увеличилась. Однако темпы роста продуктивности животных не компенсируют сокращения их численности, что приводит к снижению объема производимого в стране молока. Еще одной проблемой для молочного животноводства является сезонность. Другая проблема – производственно-техническая база молочной промышленности морально устарела и физически изношена⁰.

Уровень использования производственных мощностей при производстве сыров снизился в 2 раза по сравнению с 2000 г. и составил 48,5%. Общие ресурсы молока и молочных продуктов в 2006 г. по сравнению с 2000 г. увеличились на 2,6%, доля импорта возросла значительно на 40%. Однако наиболее динамично в последние годы развивается сыродельная отрасль молочной промышленности. Начиная с 1998 года производство сыра в стране стало быстро расти и к 2006 году практически удвоилось. Наибольшую динамику при этом демонстрируют плавленые сыры (рост к уровню 1998 г. – 219%). Однако такое динамическое развитие следует отнести в основном на счет эффекта импортозамещения, возникшего в связи с дефолтом 1998 года. Важно также подчеркнуть, что на этом примере видна эффективность мер государственного регулирования импорта продовольствия (в том числе сыров) в страну, своеобразной формой которых явился дефолт. В таблице 2.1 представлены данные по производству молока и сыров в мировом хозяйстве и в России.

Таблица 2.1 Динамика производства молока и сыров в мире и России

- данные отсутствуют

Увеличилось производство продукции по ресурсосберегающей технологии. По сравнению с 2001 годом выработка мягких и рассольных сыров увеличилась в 1,4 раза, плавленых с плодово-ягодными, рыбными, овощными и другими наполнителями – в 4,8 раза. Удельный вес молока, направляемого на выработку сычужного сыра, в 2006 году составил около 16%. Следует отметить, что в 2006 году суммарного прироста объема выработки сыров пока не наблюдается (прирост 9% по сравнению с 2005 г.), хотя доля импорта снизилась значительно на 59%, это связано с введением ограничений на ввоз сыров из Украины, которая являлась для России достаточно крупным импортером. Несмотря на увеличение ввоза сыров из Белоруссии, объемы импорта сократились на 9%. В 2006 г. в РФ было ввезено 280,6 тыс. т всех видов сыров.

Ассортимент выпускаемых в России сыров в последние годы не претерпел существенных изменений. Основу его, как и ранее, составляют так называемые мелкие полутвердые сыры – 70-75%. Доля мягких сыров (включая рассольные) составляет 10-12%.

Прогнозируется сохранение тенденции опережающего роста цен на сычужные сыры в пределах до 1,5-2,0% в месяц, поскольку эта продукция пользуется более высоким потребительским спросом, а прирост розничных цен на плавленые сыры составит, по оценке, до 1% в месяц.

Если сравнить российскую структуру производства сыров с западными странами, то видно, что доля плавленых сыров в странах, которые являются мировыми лидерами по объемам выработки сыров, как правило, не превышает 10%. В то же время в зарубежных странах велика доля свежих и мягких сычужных сыров – до 35-40%, в России – 7,2%. Это направление сыроделия весьма привлекательно как для отечественных производителей, так и для иностранных инвесторов.

На рынке сыров в Ростовской области до 2006 г. действовало 9 производителей, но уже с 2006 г. сыр производили лишь 6 крупнейших. За период с 2002 г. по 2006 г. объемы производства сыров в области увеличились на 38%. Необходимо отметить, что данные предприятия не полностью используют свои производственные мощности (на 63%) в связи с уменьшением надоя молока в хозяйствах близлежащих районов и высокими транспортными издержками на поставки дальнепривозного молока. Рентабельность производства и продаж сыров данных предприятий достаточно высока – 32,67% и 24,63% соответственно⁰.

Наиболее полно конкурентную ситуацию, складывающуюся в отрасли, характеризует индекс конкуренции или индекс Херфиндаля – Хиршмана, который на рынке Ростовской области варьируется в пределах 0,19-0,22, что говорит о чистой конкуренции на данном рынке.

По результатам анализа сыродельных предприятий Ростовской области в 2006 г. лидером рынка является ОАО «Ростовский молкомбинат»

В результате проведенного исследования изучения предпочтений потребителей при покупке сыров (Ростовская область), было выявлено⁰:

• большинство потребителей (47,7%) предпочитают твердые сорта сыров, которые приобретают для приготовления бутербродов (50,3%), в качестве самостоятельного блюда (31,8%) и для приготовления различных салатов и горячих блюд (35,9%). В основном жители области консервативны – они предпочитают приобретать традиционные сорта сыра без наполнителей и добавок (70%);

• прослеживается тенденция к изменению привычки потребителей приобретать сыр только на развес (55,6%) и в пленочной упаковке (50%), увеличивается спрос на сыры в нарезке (26,9%) и вакуумной упаковке (19,6%);

• постоянно сыры одного и того же производителя приобретают 42,4% потребителей, при этом повышение цены на их любимый сорт сыра практически не отразится на объемах их покупок (73,3% покупателей останутся «верны» «своему» производителю).

2.2 Анализ структуры ассортимента сыров (на примере ОАО «Ростовский молкомбинат»)

Характеристики

Список файлов курсовой работы