82594 (688501), страница 3
Текст из файла (страница 3)
• ветеринарний дозвіл для харчових продуктів та продовольчої сировини тваринного походження;
• карантинний дозвіл для продукції рослинного походження.
1.3 Вимоги до м`ясних копченостей
Шинка — це продукт із шматків безкісткового мяса, який піддають посолу з використанням масирування, дозрівання і варки для створення монолітної структур, ри і пружної консистенції в готовому продукті.
Шинка у формі готується з лопаткової частини, товщина сала якої не више 4 см. Соління сировини поєднують з обробітком у масажерах. Після дозрівання її щільно укладають підшкірною частиною назовні у металеві прес-форми, підпресовують і варять у воді, або пароварильній камері. Готові виробі охолоджують 30—40 хв., додатково підпресовують і остаточно охолоджують (0...-2°С) протягом 12 год.
Шинка в оболонці готується із тазостегнової, лопаткової, поперекової та шийної частин без сала і жирової тканини (шинка для сніданку) або з вмістом жирової тканини до 35 %. Знежиловане м'ясо подрібнюють на шматки масою 200—600 г, шприцюють розсолом і масажують, або додають розсіл у мішалку і масажують сировину 24—36 год., регулюючи режими обертанням і тривалість відстоювання. Потім сировину залишають для дозрівання на 1—2 доби за температури 2—4оС. Дозріле м'ясо формують в оболонки на гідравлічних шприцах, направляють на підсушування, обсмажування за температури 90—110°С і варіння (76—85оС) до досягнення температури в центрі батона 71±1°С.
Дослідженнями фасованої шинки, щодо стійкості червоного пігменту встановлено, що вуглекислий газ сповільнює автоокислення цього пігменту під час зберігання в модифікованій атмосфері, але не впливає на швидкість фотоокис-лення.
Шинка варена відноситься до ходових м'ясних продуктів. її смакові та інші органолептичні властивості залежать від численних добавок — фосфатів, нітритів, спецій, ароматизаторів, а також від способу соління й коптіння. З допомогою добавок вдається надати шинці привабливий колір, досягти оптимальної консистенції. Виробники можуть поставляти в торгівлю десятки різних видів шинки — від крупних окороків до тонко нарізаних порцій.
Запропонована варена шинка, збагачена дієтичними рослинними волокнами (0,5 — 25 %). які розчинні у воді і включаються до складу розсолу. В їх числі переважають фруктоолії оцукрили або фруктани (переважно інулін), які повністю або частково замінюють цукор. Дієтичні волокна, що зв'язують воду і активують дію інших добавок, таких як поліфосфати, вносять до складу розсолу, який ініціюють в шинку.
Німецькі дослідники відзначають постійну фальсифікацію шинок, зокрема, з допомогою карагинану, гуара або ксантана піднімається співвідношення вода/білок, що є критеріями оцінки, яке для шинок не повинно перевищувати 4 %. Підвищений вміст м'яса у продукті часто імітується додаванням рослинних і тваринних низькоякісних білків і білкових гідролізатів, особливо із сполучної тканини. З метою фальсифікації шинок використовують соєвий або молочний протеїн, а також ін'єкціонуванням ферментативно обробленого м'яса механічного дообвалю-вання.
Шинка для дошкільнят і школярів виробляється наступного асортименту: Дитяча-віта, Класна-віта і Шкільна. До їх складу включають 0,4 % цитрату кальцію, завдяки чому збалансовано співвідношення кальцію і фосфору 1:1,25, а це забезпечує засвоєння кальцію на 70—72 %. Основними інгредієнтами ковбас Дитяча і Дитяча-віта є яловичина першого сорту, нежирна свинина, сухе молоко, яєчні продукти, крохмаль, а також екстракти прянощів, аскорбінова кислота, йодкацеїн, карагинан, а шинки Дитяча-віта — також вітаміни В1, В2, РР, олія (джерело вітамінів А, Е). Шинка Класна і Класна-віта вирізняється тільки поєднанням нежирної й напівжирної свинини, а Шкільна— нежирної й напівжирної свинини з додаванням соєвого ізольованого білка, соєвої або пшеничної клітковини, лактуло-зи. Вони містять 15,3—16,2 % білка, а вміст жиру складає у Дитячій 7,4 %, Класній — 14,9 %, Шкільній — 7,9 %.
Формована варена шинка має дуже широке використання. Вміст м'яса у м'ясному напівфабрикаті для виготовлення вареної шинки буває різний. Тому розроблений склад для шинки, яка містить 100 %, 75 і 50 % м'яса.
Використання частини дробленої ексудативної свинини (50 %) для виготовлення шинки, введення в продукт модифікованого харчового крохмалю дозволяє максимально підвищити вологоутримуючу здатність виробу.
Проведені дослідження вчених показали, що вміст кухонної солі у вареній шинці може бути знижений з 2—2,6 до 1,7 %.
Варка батонів продовжується 2,5—3,5 год. до досягнення температури у товщі батона 71 + 1 °С. Потім батони шинки штрикають і промивають теплою або холодною водою під душем протягом 5—10 хв. Після цього їх охолоджують до температури в товщі продукту не вище 8°С.
Шинка До пива характеризується в міру солонуватим смаком, з легким присмаком гостроти, зумовленим мускатом, коріандром, імбиром, кардамоном. Вона виготовляється із цілих шматків нежирної свинини, містить невелику кількість сухого молока, яке надає запаху і смаку пряно-молочного відтінку.
Шинка До пива з яловичиною виготовляється з відбірної яловичини з використанням перцю, імбиру, цибулі й часнику.
Шинка Сорочинська має оригінальну форму, яка досягається тим. що перед термообробкою компоненти шинки піддаються термоусадці, після якої вони щільно без зморшок заповнюють прес-форму.
Шинка Любительська має солонуватий смак молодої свинини з присмаком пряного яловичого язика, включає часник і кмин.
Із свинини виробляють також шинки Винна, Жемчужна, Люкс, Київська, 1 сорту. Шинка Винна додатково включає вино, містить 16 г білка і 24 г/100 г жиру, Жемчужна— випускається вареною.вищого сорту, містить 14,3 г білка і 33,3 г/100 г жиру. Обидва види можуть зберігатись за температури не вище 6°С— до 14 діб. Шинка із свинини І сорту варена містить 18 г білка і 29 г/100 г жиру, у вакуум-упаковці за температури 0...6°С може зберігатись до 15 днів.
Варені шинки можуть мати різні дефекти: деструктуровані зони, продукти з гладкими тріщинами, надмірними внутрішньожировими прошарками, з інтенсивним забарвленням і наявністю пустот.
Дослідженнями зарубіжних авторів встановлено, що деструктивні дефекти шинок можуть досягати 25 %. Втрати знижувались, якщо використовували відруби з кінцевим значенням величини рН вище 5.5. Це можна пояснити тим, що зі зниженням величини рН відповідно падає вологозвязуюча чдатніть і зростають втрати соку.
Із суміші свинини і яловичини виробляють шинку вищого сорту Європейська і шинку Смачна. Шинка Європейська містить 16,9 г білка і 17,1 г/100 г жиру, а шинка Смачна 17.7 г білка і 19 г/100 г жиру. Вони можуть зберігатись за температури 0...6°С— 14 діб.
Із суміші м 'яса птиці і свинини виробляють варено-копчену шинку До сніданку, яка містить 18,8 г білка і 16 г/100 г жиру.
З яловичини виготовляють шинку Рубінову, що містить 14 г білка і 10 г/100 г жиру. Термін зберігання її передбачений 15 діб.
Шинка До пива готується із жилованої нежирної свинини, з включенням до складу посолочної суміші сухого молока, мускатного горіха, коріандру, кардамону, імбиру. Вона вирізняється помірною солонуватістю і легким присмаком гостроти.
Шинка До пива з яловичиною виробляється з яловичини знежилованої вищого сорту, з додаванням перцю, імбиру й часнику. Вирізняється за смаком, ароматом і консистенцією.
Шинка Екстра і Святкова готується з м'яса курей.
Шинка Любительська вирізняється солонуватим смаком молодої свинини з присмаком яловичого язика, ароматом часнику й кмину.
У рецептуру начинок цільном'язових, в оболонках і формах включають стабілізатори, які надають виробам щільної консистенції, можливість нарізання тонкими шматками, знижують втрати вологи під час зберігання порційних і сервірувальних частин.
Шинкові вироби у багатошарових термоусадних оболонках Луга-Флеш діаметром 60 - 120 мм і більше мають вихід готової продукції 170% до маси посоленої сировини. На використанні властивостей цих поліамідних оболонок (волого-, газа- і паронепроникність) базується весь технологічний процес виготовлення шинки як з цілих (монолітних) шматків м'яса свинини, яловичини, птиці масою до 4-х кг, так і з подрібненого на шматки масою 40—100 г. Виготовлення шинки з окремих шматків передбачає шприцювання фаршу в оболонку, герметизацію і термообробіток у формах. Цей спосіб повністю виключає втрати продукту під час варіння.
Багатошарова пластнкова оболонка Аміфлекс Т для шинки може бути у вигляді бруска, батонів з рифленою поверхнею, напівсфери та ін. Продукт у такій оболонцімас монолітну структуру, яка імітує цільном'язовий виріб, добре зберігаючи її під час нарізання. Оболонка має високий рівень адгезії до м'ясного продукту, необхідну термостійкість та інертність щодо дії бактерій і пліснявих грибів.
Розроблено спосіб виготовлення шинки, ароматизованої перцем ялапено.
Виробництво шинки з подрібненого м 'яса включає важливу стадію обробки у ві-брозмішувачеві або масажері. Тривалість обробітку фаршевої емульсії у мішалці складає від 20 до 40 хв. Вона залежить від виду сировини, ступеню її подрібнення, температури та ін. Оброблену сировину витримують 8—10 год. за температури 0-40С. Потім її знову обробляють у мішалці 10—15 хв.
Шинку більш високої якості отримують із сировини, обробленої у масажері під вакуумом. Завдяки своєрідній механічній дії прискорюється процес проникнення і розподілу солі та інших компонентів у м'язових тканинах, відбувається набухання м'язових білків. Після обробки фарш повинен бути у вигляді в'язкої густої маси, з повним поглинанням розсолу, без піни на поверхні.
Для забезпечення щільної консистенції готовому продукту, частка дрібноподрі-бненого м'яса (3—5 мм) повинна складати 10—20 %.
У рецептуру шинки з м'яса птиці рекомендують включати соєві білки, які надають продукту монолітності, привабливого зовнішнього вигляду.
Шинку Галицьку І сорту виробляють з яловичини знежнлованої II сорту (60 %). свинини жилованої напівжирної (25 %) і жирної або сала, чи грудинки (10 %) і з включенням соєвого ізоляту (5 %).
Шинка Обідня односортна готується із знежилованих односортних яловичини (55 %) і свинини (30 %), а також із свинини жирної, сала чи грудинки (10 %) і соєвого ізоляту (5 %).
Розроблена технологія спеціалізованої вареної шинки для харчування дітей дошкільного і шкільного віку. Рецептурний склад продукту враховує наступні класи захворювань дітей (Росія): крові і кровотворних органів — 32'%, хвороби ендокринної системи — 31 %, хвороби кістково-м'язової системи і органів травлення — 24,7 %. Спеціалісти вважають, що причинами виявлених патологій є передусім фактори аліментарного (харчового і соціального характеру). Зараз виробляється продукція загального призначення, у тому числі і м'ясна, яка містить різні харчові добавки, що негативно діють на дитячий організм. Повноцінний білок м'яса ідеально підходить для дитячого організму. Білок— складова частина всього організму, у тому числі нервової, гормональної і ферментної системи. На відміну від молока білки м'яса містять амінокислоту таурин, необхідну для розвитку головного мозку. Дефіцит заліза впливає на розумовий і психомоторний розвиток дитини. Залізо в м'ясі, печінці, серці і крові знаходиться у легкозасвоюваній біологічно активній формі і засвоюється організмом дитини у десятки разів краще (на 20—30 %), ніж із рослинних продуктів (1—3 %). Крім того, у м'ясі містяться такі важливі мінеральні речовини, як магній, мідь. цинк, кальцій, фосфор і селен.
Спеціалісти ВИДІ м'ясної промисловості розробили рецептури шинки вареної в оболонці наступного асортименту.
Включення в рецептуру шинки цитрату кальцію 0,4 % дозволяє збалансувати співвідношення кальцію і фосфору 1,00:1,25 і одночасно надати продукту необхідну консистенцію. Йод у сполуці нодказеїн піддається фізіологічному регулюванні, що перешкоджає його передозуванні. Залишковий його вміст у продукті дозволяє задовольнити добову потребу дитячого організму на 15 %. Співвідношення основних складових шинки коливається у певних межах.
Завдяки високій харчовій цінності, гарантованим показникам безпеки, відповідними органолептичними властивостями розроблені шинки рекомендовані для індивідуального і колективного харчування дітей дошкільного (від 3 до 6 років) і шкільного (від 6 до 14 років) віку.
Якість м'ясних копченостей оцінюють за ступенем їх свіжості, наявності дефектів, що виникли при виробництві і збереженні, а також за вмістом солі і вологи. Продукти з недоброякісної сировини в реалізацію не допускаються.
Поверхня копченостей повинна бути сухою, чистою, без плям і забруднень. Не допускаються залишки щетини, волосся, цвіль і слизи. Поверхня зрізу повинна бути сухою і не виділяти вологи при натисненні. Колір поверхні зрізу повинен бути рівномірним, жир білого або рожевого кольору, без пожовтіння, за винятком яловичого. Смак сирокопчених виробів помірно солоний і трохи гострий, варено-копчених і варених виробів - малосолоний. Копченості повинні мати своєрідний аромат копчення без сторонніх запахів.
Не підлягають реалізації продукти з наявністю слизу, зміненого кольору і запаху м'язової тканини, із прогірклим жиром.
Вміст солі в м'язовій тканині для продуктів з і свинини допускається від 1,5 до 6% у залежності від виду виробу. Вміст вологи обмежений у шинках і допускається не більш 45%.
Зберігають м'ясні копченості в магазинах при низьких плюсових температурах. В охолоджених камерах при температурі від 0 до 4 °С копчені вироби зберігають до 30 доби, а варено-копчені - до 10, варені, запеченої і смажені - до 5 діб. Сирокопчені вироби можна зберігати при температурі від 7 до 9 °С в охолоджуваних камерах до 4 місяців.
1.4 Ідентифікація, фальсифікація м'ясних копченостей та методи їх визначення
Визначення якості копченостей починається з наступних органолептичних показників: зовнішній вигляд, форма, консистенція, вигляд на розрізі, смак і запах. Вироби повинні мати суху, чисту поверхню, рівно обрізані краї, без плям і забруднень, слизу і плісняви, залишків щетини.
Консистенція виробів має бути пружною, оскільки будь-які відхилення свідчать про незворотні зміни в м'язовій тканині. М'язова тканина на розрізі передбачена рівномірно забарвленою.
Копчені і копчено-варені вироби повинні мати виражений запах коптіння, варені — приємний шинковий. Смак копчених продуктів нормується: шинковий, солонуватий, трохи гострий, смак копчено-варених і варених — шинковий, соковитий, менш солонуватий.
Колір м'ясних продуктів повинен бути привабливим, властивим свіжому продукту. Він є одним із важливих показників, шо характеризують якість виробів і суттєво впливають на їх конкурентоспроможність. Для більшості виробів на розрізі м'язова тканина повинна бути рожевого або інтенсивно рожевого кольору, поверхня — світло-коричневого, а жир — рівномірно білий.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
