82424 (688451), страница 2

Файл №688451 82424 (Сучасний асортимент копчених товарів) 2 страница82424 (688451) страница 22016-07-31СтудИзба
Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

З фізико-хімічних показників у копчених рибних товарах нормують вміст солі, вологи, жиру. У рибі холодного копчення вміст солі може коливатися у межах 5 — 14 %. Наприклад, в оселедцях холодного копчення 1-го сорту повинно бути солі від 5 до 11%, 2-го сорту — 5-14 %. Вміст солі у рибах гарячого копчення коливається від 1,5 до 4 %. Вміст води нормується тільки у рибах холодного копчення. Залежно від виду риби і виду розбирання він має становити від 40 до 65 %.' Масова частка жиру нормується тільки у деяких видах риб (мойва, оселедці атлантичні, тихоокеанські та ін.) та у баликових виробах. Залежно від виду риби і виду балика вміст жиру коливається від 8% (спинка жереха) до 16% (баличок оселедця-чорноспинки). У м'ясі оселедців та сардинопса (оселедець-івасі) повинно бути не менше 12 % жиру.

При холодному копченні риби мікроорганізми знищуються головним чином у результаті зневоднювання тканин при засолі. Антисептичні речовини, що утримуються в коптильному димі або в коптильній рідині (феноли, формальдегіди, ефіри й інші речовини) згубно діють на мікроорганізми.

При гарячому копченні риби фактором, що стерилізує, є висока температура. Швидкість відмирання бактерій залежить від температури і густоти коптильного диму. Так, стафілококи і паличка протея гинуть протягом 3 год., спорові гнильні протягом 7 год. Мікрофлора готової продукції залежить від якості сировини, напівфабрикату і санітарних умов виробництва [6].

Вміст солі у вимоченому напівфабрикаті повинне бути 6-8% щоб уникнути розвитку гнильної мікрофлори, у тому числі бактерій групи кишкової палички. Надмірно вимочений напівфабрикат може виявитися сприятливим середовищем для розвитку мікробів. Обсеменіння солоного напівфабрикату може збільшитися при наколюванні його на шомполи, тому перед наколюванням риби їх необхідно ретельно промивати і дезінфікувати.

Обсеменіння риби холодного копчення коливаються від 102 до 104 мікробів у, у тому числі 102 у 30%, 103 у 60% і 104 у 1 г - у 10% досліджених зразків. Кишкова паличка виявляється в 30% досліджених зразків, що переважає колі-титр > 11,1. Мікрофлора копченого оселедця в основному кокова (80-90% зразків), крім кокових виявляються спорові і безспорові палички [10].

При холодному копченні (30-35° С) гине 47% первісної кількості мікробів.

Спинка, теша осетра і кета холодного копчення мають обсеменіння 104-105 бактерій у 1 г, колі-титр > 11,1, бік білуговий і теша, у яких поверхня м'яса, що стикається з навколишнім середовищем більше, містять 104-105 і більш мікроорганізмів у 1 г, колі-титр 4,3-0,4.

Таблиця 2.1 Вміст поживних елементів та вітамінів в рибі гарячого копчення

Вид копченої риби

Вода

білки

жири

зола

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

A

B1

B2

PPC

Енергетична цінність

Окунь морський, великий

64,8

23,9

9

3,7

-

324

63

23

2,5

0,6

-

-

-

-

Тріскa без голови

69,4

26,0

1,2

2,7

560

310

65

50

230

1,7

0,01

0,11

0,17

0,95

115

Скумбрія атлантична

60,5

15,1

8,9

10,5

-

128

80

48

-

0,8

0,02

0,12

0,18

2,9

150

Висока вологість повітря в приміщенні, де зберігається копчена риба, сприяє росту цвілевих грибів, що приводить до втрати товарного виду і псуванню продукту. Копчений оселедець або нарізані баличні вироби можуть бути захищені від вторинного забруднення і від пліснявіння в умовах високої вологості повітря шляхом упакування в полімерні плівки. Так, при збереженні оселедця, упакованої в пакети з полімерної плівки, при 5-7° С на протязі 90 днів обсеменіння коливалася від 102 до 103 бактерій у 1 г м'язовій тканині. Титр бактерії групи кишкової палички був більш 11,1 оселедця у всіх видах упакування Паличка протея не була виявлена. Загальне мікробне обсеменіння м'язової тканини оселедця в будь-якому упакуванні було однаковим. Оселедець, упакований у поліетиленову плівку, містив менше цвілі, ніж оселедець у якому-небудь іншому упакуванні.

На мікробне обсеменіння оселедця впливає також температура збереження. Атлантичний оселедець холодного копчення може зберігатися в поліетиленовому упакуванні при температурі близько 0°'С до двох місяців, а при температурі 5-7° С до одного місяця. Обсеменіння м'язової тканини при цьому коливається від 101 до 102 мікробів у 1 г. Колі-титр >11,1.

При збереженні порціийної спинки осетра і кети холодного копчення (l50 г) у пакетах з поліетилену при 6-7° С мікробне обсеменіння залишається без зміни, у той час як у контрольних зразках (упакування в пергаментний папір) вона збільшується в кілька разів за 120 ч збереження. У баличних виробах виявляється паличка протея (10% досліджених зразків кети і 20% зразків боку білугового).

Було встановлено, що при збереженні слабосолоних і копчених рибних продуктів у полімерних пакетах при 0°С и 6° С загальне обсеменіння знижується у всіх зразках, за винятком баликів угільної риби. Мікрофлора солоного оселедця буває представлена коками (повітряна флора) і одиничними колоніями білого непатогенного стафілокока, солоної горбуші - коками, білим непатогенним стафілококом і протеєм. У баликах риби виявляється кишкова паличка [12].

При гарячому копченні риба піддається впливу високої температури (90-110° С) протягом 30-40 хв., у результаті гине 99% первісної кількості мікробів. Обсеменіння м'язової тканини риби гарячого копчення складає 102-104 мікробів у 1 г/в тому числі 102 - у 83%, 103 у 15% і 104 - у 1 м - у 2% досліджених зразків.

Риба гарячого копчення має велику вологість, ніж риба холодного копчення, і містить до 3% хлористого натрію, тому вона більш піддана впливові гнильних бактерій при порушенні санітарних умов упакування і наступного збереження.

За даними закордонних авторів Cl botulіnum типу Е виявляють у копченій рибі, упакованої під вакуумом і без нього. За даними Л. Христіансена, у рибі, зараженої спорами ботулінусу, після копчення при 82,8° С на протязі 30 хв. вакуумного упакування в пакети і збереження при кімнатній температурі життєздатні спор зберігається протягом 7 діб. Встановлено, що кількість спор у рибі не залежить від вмісту в ній вологи, а трипроцентна концентрація хлористого натрію стримує утворення токсину.

Обсеменіння копченої риби залежить від санітарного стану приміщення й устаткування. Ємності для відмочування солоної або для засолу свіжої риби необхідно досліджувати шляхом змивів не рідше 1 рази на місяць. У змивах з устаткування, інвентарю і тари, що стикаються із сировиною, можна визначати тільки наявність кишкової палички і палички протея. Столи для упакування, шухляди, рукавички і руки робітників, зайнятих упакуванням готової продукції, треба досліджувати на загальне обсеменіння, наявність бактерій групи кишкової палички і палички протея, збиральне відділення і камери для збереження копченої риби - на наявність цвілі в повітрі і на стінах. Металеві і дерев'яні шухляди для упакування риби варто перевіряти на наявність цвілі, тому що риба холодного копчення зберігається до трьох місяців. При несприятливих санітарних умовах на її поверхні може розвиватися цвіль, що іноді проникає в м'язову тканину [5].

Дефекти копчених рибних товарів

У рибі холодного копчення, крім дефектів, які зустрічаються у рибі-сирці (сторонній смак і запах, механічні пошкодження, неправильне розбирання) найбільш поширеними є білобочка, розриви шкіри, непрокопченість, темна поверхня, гіркий смак, підпарювання, смолисті, білково-жирові напливи, ропа, пліснявіння, суха консистенція, затхлість.

Білобочка (непрокопчені білі плями) є дефектом, який виникає внаслідок стикання однієї риби з іншою при копченні. При цьому погіршується зовнішній вигляд риби, її смакові та ароматичні властивості, прискорюється процес псування. Продукт з незначними проявленнями цього дефекту необхідно швидко направити у реалізацію. При значному дефекті рибу докопчують. Розриви шкіри виникають при надмірній температурі підсушування риби. При непрокопченості риба має бліду поверхню і незгорнуту кров уздовж хребта. Цей дефект можна усунути шляхом докопчування риби. Темна поверхня є наслідком високої температури копчення риби або використання деревини хвойних порід. Дефект усунути неможливо і риба з дуже темною поверхнею у реалізацію не допускається, як і риба з гірким смаком, що виникає при окисленні жиру та використанні для копчення деревини хвойних порід. Підпарювання виникає внаслідок поганої вентиляції приміщення при підсушуванні риби. Підпарена риба має водяну консистенцію, неприємний колір і різкий запах. її також у реалізацію не допускають. Смолисті напливи виникають при несвоєчасній очистці стелі і димоходу від нагару. їх можна усунути шляхом протирання риби вологою серветкою. Білково-жирові напливи бувають у вигляді помітних білих смуг на поверхні риби. Такий дефект можна усунути зіскоблюванням напливів ножем і протиранням риби серветкою. Ропа — це наслідок викристалізовування солі на поверхні риби. Причиною виникнення цього дефекту є погане відмочування риби після просолювання або значні втрати води при зберіганні. Його усувають протиранням риби вологою серветкою. Пліснявіння — дефект, що виникає при зберіганні риби у невентильованих приміщеннях при підвищеній вологості і температурі. При проникненні плісняви у м'ясо такий дефект усунути неможливо. Дозвіл на подальше використання такої риби дають органи санепідемслужби. Суха консистенція є дефектом, що виникає при дуже тривалому підсушуванні або копченні риби. Наслідком тривалого зберігання копченої риби у неветильованих приміщеннях є також затхлість. Шляхом провітрювання приміщення і пониження температури дефект можна усунути частково [5].

Характерними дефектами риби гарячого способу копчення є водявість, білобочка, опіки, розриви і здутість шкіри та ін. Опіки виникають внаслідок зіткнення язиків полум'я з рибою. На поверхні риби з'являються темні обвуглені ділянки. Розриви шкіри виникають при високій температурі підсушування риби, а здутість шкіри — при високій температурі копчення. Опіки, розриви і здутість шкіри є дефектами, які усунути неможливо. Причиною виникнення стороннього запаху у копчених рибних товарах може бути риба-сирець або недотримання товарного сусідства. Дефект усунути неможливо. Рибу із стороннім запахом у реалізацію не допускають.

1.4 Вплив технологічного процесу виробництва на формування якості товарів

Копчення риби проводять з метою її консервування та розширення асортименту. Консервування риби копченням проходить за рахунок хімічних речовин диму. Розрізняють декілька способів копчення риби, основним з яких є димове (сухе). Димове копчення ґрунтується на неповному згорянні деревини при температурі 300-350 °С з малим доступом повітря. При цьому утворюється багато летких органічних речовин (альдегідів, кетонів, органічних кислот, ефірів, фенолів, смол тощо).

Водні коптильні конденсати містять найважливіші для копчення похідні гваякола і сирингола, фурфурол і його гомологи, пірокатехін, циклотен, гліоксаль, ванілін, бензойні, саліцилові, бузкову кислоти й інші речовини. Усі вони мають високу розчинність у воді і при правильних режимах сорбції зберігають свої нативні властивості. Вода виконує роль транспортного засобу, розчинника і прискорює реакції копчення. При обробці продуктів водними конденсатами підсилюються і стабілізуються антимікробний і антиокисний ефекти, інтенсивніше йде кольороутворення.

Для переходу на бездимне копчення зовсім не обов'язково перебудовувати апаратурно-технологічні схеми. Досить установити в універсальних термокамерах, звичайно використовуваних у коптильних виробництвах, спеціальні форсунки. За рахунок тонкого розпилення коптильного препарату під тиском 4-6 атм. утвориться аерозольне середовище, адекватна по фізико-хімічних властивостях диму. При цьому процес зручно регулювати як по зовнішніх параметрах (дозування препарату), так і за органолептичними показниками готових виробів (колір, аромат) установки бездимного копчення випускаються в ряді країн Європи, а також у Росії [9].

Характеристики

Тип файла
Документ
Размер
499,27 Kb
Тип материала
Предмет
Учебное заведение
Неизвестно

Список файлов курсовой работы

Свежие статьи
Популярно сейчас
А знаете ли Вы, что из года в год задания практически не меняются? Математика, преподаваемая в учебных заведениях, никак не менялась минимум 30 лет. Найдите нужный учебный материал на СтудИзбе!
Ответы на популярные вопросы
Да! Наши авторы собирают и выкладывают те работы, которые сдаются в Вашем учебном заведении ежегодно и уже проверены преподавателями.
Да! У нас любой человек может выложить любую учебную работу и зарабатывать на её продажах! Но каждый учебный материал публикуется только после тщательной проверки администрацией.
Вернём деньги! А если быть более точными, то автору даётся немного времени на исправление, а если не исправит или выйдет время, то вернём деньги в полном объёме!
Да! На равне с готовыми студенческими работами у нас продаются услуги. Цены на услуги видны сразу, то есть Вам нужно только указать параметры и сразу можно оплачивать.
Отзывы студентов
Ставлю 10/10
Все нравится, очень удобный сайт, помогает в учебе. Кроме этого, можно заработать самому, выставляя готовые учебные материалы на продажу здесь. Рейтинги и отзывы на преподавателей очень помогают сориентироваться в начале нового семестра. Спасибо за такую функцию. Ставлю максимальную оценку.
Лучшая платформа для успешной сдачи сессии
Познакомился со СтудИзбой благодаря своему другу, очень нравится интерфейс, количество доступных файлов, цена, в общем, все прекрасно. Даже сам продаю какие-то свои работы.
Студизба ван лав ❤
Очень офигенный сайт для студентов. Много полезных учебных материалов. Пользуюсь студизбой с октября 2021 года. Серьёзных нареканий нет. Хотелось бы, что бы ввели подписочную модель и сделали материалы дешевле 300 рублей в рамках подписки бесплатными.
Отличный сайт
Лично меня всё устраивает - и покупка, и продажа; и цены, и возможность предпросмотра куска файла, и обилие бесплатных файлов (в подборках по авторам, читай, ВУЗам и факультетам). Есть определённые баги, но всё решаемо, да и администраторы реагируют в течение суток.
Маленький отзыв о большом помощнике!
Студизба спасает в те моменты, когда сроки горят, а работ накопилось достаточно. Довольно удобный сайт с простой навигацией и огромным количеством материалов.
Студ. Изба как крупнейший сборник работ для студентов
Тут дофига бывает всего полезного. Печально, что бывают предметы по которым даже одного бесплатного решения нет, но это скорее вопрос к студентам. В остальном всё здорово.
Спасательный островок
Если уже не успеваешь разобраться или застрял на каком-то задание поможет тебе быстро и недорого решить твою проблему.
Всё и так отлично
Всё очень удобно. Особенно круто, что есть система бонусов и можно выводить остатки денег. Очень много качественных бесплатных файлов.
Отзыв о системе "Студизба"
Отличная платформа для распространения работ, востребованных студентами. Хорошо налаженная и качественная работа сайта, огромная база заданий и аудитория.
Отличный помощник
Отличный сайт с кучей полезных файлов, позволяющий найти много методичек / учебников / отзывов о вузах и преподователях.
Отлично помогает студентам в любой момент для решения трудных и незамедлительных задач
Хотелось бы больше конкретной информации о преподавателях. А так в принципе хороший сайт, всегда им пользуюсь и ни разу не было желания прекратить. Хороший сайт для помощи студентам, удобный и приятный интерфейс. Из недостатков можно выделить только отсутствия небольшого количества файлов.
Спасибо за шикарный сайт
Великолепный сайт на котором студент за не большие деньги может найти помощь с дз, проектами курсовыми, лабораторными, а также узнать отзывы на преподавателей и бесплатно скачать пособия.
Популярные преподаватели
Добавляйте материалы
и зарабатывайте!
Продажи идут автоматически
6692
Авторов
на СтудИзбе
289
Средний доход
с одного платного файла
Обучение Подробнее