80608 (687794), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Літературні дані свідчать, що:

• у сушеному винограді багато рідкого мікроелемента - бору, який необхідний для профілактики і при лікуванні остеопорозу в людей похилого віку;

• завдяки унікальному сполученню цукрів сушений виноград володіє м'якою обволікаючою дією і допомагає позбутися від важкого кашлю;

• чорний кишмиш рекомендується при лікуванні недокрів'я і як зміцнювальний засіб для слабких і виснажених хворих;

• сушений виноград не рекомендується приймати при ожирінні, виразковій хворобі, цукровому діабеті і коліті, супроводжуваному поносом, при гострій дизентерії, при поносах і гіпертонічній хворобі;

• поєднання сушеного винограду з молоком, огірками, динею, жирною їжею, мінеральними водами, рибою, пивом часто викликає розлад шлунка;

• сушений виноград, потрапляючи на каріозні зуби, підсилює їхнє руйнування.

Загалом, сушена виноградна продукція відрізняється дуже високою калорійністю, придатна для тривалого зберігання і перевезень, є гарним замінником свіжих фруктів і ягід у зимово-весняний період, широко використовується у хлібобулочному і кондитерському виробництві

3. Вимоги до якості сировини, що використовується для виготовлення сушеного винограду

Товарні і смакові якості сушеного винограду визначаються, передусім, якістю сировини.

Для виготовлення сушеного винограду використовують врожай спеціальних сортів. Близько 95% сушеної продукції всіх країн світу роблять з винограду безнасіннєвих сортів і близько 5%-насіннєвих.

Безнасіннєві сорти винограду представлені двома групами:

• кишмишем (Кишмиш білий круглий, Кишмиш білий овальний, Кишмиш чорний, Кишмиш рожевий, Аскері, Кишмиш Хішрау;

• коринкою (Коринка чорна, Коринка біла, Коринка рожева).

Основні ізюмні сорти винограду - Султани, Катта-Курган, Німранг, Джанджал кара, Кара калтак, Мускат олександрійський, Ризамат, Штур ангур, Ак калтак, Тайфі рожевий.

Цінні властивості сортів винограду, призначених для виготовлення сушеної продукції, - відсутність насіння і ранній термін дозрівання ягід. Цим вимогам відповідає цілий ряд сортів східної групи.

Еколого-географічний район промислового сушіння винограду визначається не тільки місцем вирощування сортів зазначеної групи, але й умовами, сприятливими для проведення повітряно-сонячного сушіння. Усе це історично визначило зони виробництва сушеної продукції винограду у світовому масштабі.

Обмежена кількість зон промислового виноградарства з високою теплозабезпеченістю не дозволяє Україні займати провідного місця по виробництву сушеної продукції винограду.

До свіжого винограду, призначеного для сушіння, пред'являють наступні основні вимоги:

• гроно винограду повинне бути нещільним, дещо крихким чи пухким, інакше ускладнюється процес сушіння ягід винограду;

• консистенція м'якоті ягід повинна бути щільною і м'ясистою, інакше сушені ягоди будуть зморщеними і не матимуть товарного вигляду, знизиться вихід сушеної продукції;

• цукристість соку ягід повинна бути високою. Від її рівня прямо залежить вихід сушеної продукції. Для групи кишмишних сортів вона повинна бути не нижчою 23-25%, ізюмних - не нижчою 22-23%.

4. Способи сушіння

4.1 Сушіння як метод консервування

Сушіння, як метод консервування – один з найдавніших. Він заснований на видаленні вологи із сировини теплом (або холодом і теплом) до такої її залишкової кількості, коли продукти стають придатними до тривалого зберігання.

Сушіння – складний теплофізичний і технологічний процес. Складність хімічного складу сировини і незначна стійкість її компонентів зумовлюють у процесі видалення вологи при підвищених температурах достатньо глибокі як фізико-хімічні і структурні, так і біохімічні зміни. Сукупність цих змін зазвичай призводить до зміни початкових органолептичних показників і харчової цінності продукту. Характер і глибина цих змін залежать від складу і початкових властивостей сировини, від методів та режиму сушіння, а також від кількості вологи, яка видаляється з продукту.

Для максимального збереження при сушінні цінних натуральних властивостей сировини і отримання продукту, стабільного при зберіганні у різних умовах, процес і режим сушіння повинні бути обґрунтовані.

Значна кількість води (75 – 95%) у рослинній сировині створює сприятливе середовище як для розвитку мікрофлори, яка викликає псування, так і для протікання різноманітних ферментативних реакцій та процесів життєдіяльності, властивих багатьом видам сировини [28].

Використовують різні способи видалення вологи з плодоовочевої продукції [38]. Ці способи наведені в таблиці 1.4.1.

Таблиця 4.1 – Способи сушіння плодоовочевої продукції

Кожен спосіб сушіння має свої переваги і недоліки, а плодоовочева продукція, висушена різними способами – відрізняються за своїми органолептичними показниками: продукти, висушені способом сублімації зберігають свій зов­нішній вигляд, об'єм, колір і смак, при занурюванні у воду швидко відновлюють попередні властивості. За зовнішнім виглядом продукти, висушені інфрачервоним промінням, кращі, ніж ті, що висушені конвективним способом.

4.2. Технологія сушіння винограду

Існує кілька способів сушіння винограду. Історично сформовані два способи - це сушіння на сонці ("офтобі") та сушіння в тіні ("соягі").

В організації сушіння винограду виділяють дві основні стадії: безпосереднє сушіння і товарна (вторинна) обробка (рисунок 1.4.1).

Малюнок 4.1 – Стадії сушіння винограду

Сушіння винограду на відкритому повітрі на спеціальних площадках чи пунктах. Ця технологія одержала найбільш широке розповсюдження в Середньоазіатських республіках, у першу чергу в Узбекистані. Виноград кишмишних сортів у міру досягнення ягодами технічної зрілості збирають вручну. Потім він надходить на сушильні площадки чи пункти, де його сортують за ознаками зрілості ягід у гронах і товарним виглядом, відбраковуючи грона з хворими й пошкодженими ягодами. Після цього врожай направляють на технологічні ланки, що передбачені тим чи іншим способом сушіння: повітряно-сонячним чи тіньовим, із застосуванням бланшування чи без нього, з обробкою чи без обробки сірчистим ангідридом.

Сушіння винограду в міжряддях виноградника. Найбільш поширене у США (Каліфорнія). При цьому способі сушіння в період технічної зрілості ягід грона кишмишних та ізюмних сортів для прискорення зав’ялювання ягід обприскують спеціальною емульсією чи підрізають плодоносні пагони нижче грона. Поверхню ґрунту в міжряддях вирівнюють, додаючи їй нахилу у південну сторону і накочують ковзанкою. На неї вздовж міжрядь механізованим способом розкладають лотки зі спеціального паперу 60х90 см кожен, на які в 1 шар кладуть підв'ялені грона. Знімання грон з куща можна проводити механізованим способом чи вручну. Сушіння ягід здійснюють повітряно-сонячним способом. Через 10-14 днів після початку сушіння грона на лотках перевертають для рівномірного висушування. Після досягнення ягодами вологості 16-18% за допомогою спеціальної машини паперові лотки із сушеною продукцією закручують у рулони і транспортують на заводи вторинної обробки. При необхідності сушену продукцію винограду досушують до потрібної вологості в сушарках, після чого вона надходить на лінії товарної обробки і розфасування.

Сушіння винограду на сушильних площадках під плівковим укриттям. Широко застосовують у Греції при сушінні винограду з врожаю сортів Кишмиш білий і Коринка чорна. При цьому способі сушіння в безпосередній близькості від ділянок, де вирощують виноград, облаштовують сушильну площадку. Основні вимоги, що висуваються до площадки - гарна освітленість і провітрюваність. Зазвичай розміри площадки такі - довжина 15-20 і ширина 4-6 м. Краї площадки огороджують дерев'яним чи залізобетонним забором висотою 5-10 см, а основу заповнюють матеріалом, що добре пропускає вологу (гравій, грубозернистий пісок, пухкий ґрунт). Поверхню площадки застеляють міцним, але пористим папером, на який розкладають грона без будь-якої попередньої обробки. Над площадкою натягають намет з поліетиленової плівки, легкого брезенту чи з парусини. Каркасом для неї служить дерев'яний коник висотою 60-80см, встановлений по центральній осі площадки, і кілочки, забиті по периферійній частині площадки через кожні 40- 50 см. До них на висоті 10-15см від поверхні сушильної площадки прикріплюють нижній край матеріалу, з якого зроблений намет. Торцеві частини намету залишають відкритими, що забезпечує гарну провітрюваність і прискорює сушіння винограду.

Укриття з поліетиленової плівки чи з парусини створюють підвищену температуру повітря під наметом і захищають виноградну продукцію від дощу і пилу. Тривалість сушіння винограду при цьому способі 2-3 тижні. Протягом цього періоду грона кілька разів перевертають. Позитивні сторони цього способу сушіння - збережність продукції від можливого попадання вологи та пилу і прискорення процесу сушіння за рахунок створення більш високої температури під наметом.

Технологія повітряно-сонячного сушіння. Повітряно-сонячне сушіння винограду найбільш поширене у республіках Середньої Азії. Поблизу ділянки промислового виноградника кишмишно-ізюмних сортів, врожай яких призначений для виробництва сушеної продукції, на незручних землях вибирають територію для сушильної площадки. Бажано, щоб ця площадка знаходилася на південному схилі, добре освітленому і провітрюваному місці, мала зручні під'їзні колії.

Величина площадки визначається кількістю сировини, що підлягає сушінню: навантаження свіжого винограду (сировини) на 1м² сушильної площадки не повинне перевищувати 10-12кг. За сезон сушіння ця площадка, як правило, забезпечує 2, а іноді 3 обороти.

Дослідженнями встановлено, що на 100 т винограду (по сировині) сушильний пункт повинен мати в середньому: сушильну площадку 0,6га; 5-6 тис. дерев'яних піддонів 60х90 см; камеру для обкурювання SО₂ ємністю 27-30м³ (3,5х3,5х2,5 м); 2 печі з казанами для обварювання винограду; соду каустичну - 200-250кг; сірку-150-180кг.

Поверхню сушильної площадки після втрамбування чи бетонування змазують глиносаманним розчином. На території сушильної площадки повинні бути: приймальний пункт сировини, розташований під навісом; пункт для проведення бланшування винограду; пункт для обробки винограду сірчистим газом; навіс і складське приміщення для тимчасового зберігання кошиків, піддонів, сушеної продукції, тари для її розфасування й іншого інвентарю та матеріалів; навіс для проведення тіньового сушіння; побутові приміщення для робітників і обслуговуючого персоналу.

Сонячне сушіння винограду можна проводити з блашуванням сировини і без нього. Якщо виноград піддають бланшуванню, спосіб сушіння називають обджуш, без бланшування - афтобі.

Бланшування здійснюють шляхом короткочасного занурення винограду в киплячий лужний розчин з концентрацією 0,2- 0,4% (3-4 г каустичної соди на 1 л води). Мета бланшування - нанесення на поверхню шкірочки ягід тонких тріщин, через які прискорюється процес випаровування вологи з ягід. Для цього на сушильній площадці монтують пристрої з двома казанами місткістю 200-300л кожен. Вони повинні знаходитися в безпосередній близькості від приймально-сортувального пункту. Верхні краї казанів для зручності занурення в них винограду повинні бути на рівні поверхні сушильної площадки і мати захисні пристосування з техніки безпеки. Відсортовані грона винограду завантажують у металеві кошики, що мають отвори для стікання розчину, чи в кошики з вербових лозин (3-4 кг винограду в кожен кошик), які опускають у киплячий розчин лугу на 3-6 с, доки на шкірочці ягід не утвориться рівномірна сітка дрібних тріщин. У казані місткістю 200 л тим самим розчином обробляють не більш 1 т ягід, після чого розчин змінюють. Потім бланшовані грона винограду в 1 шар розкладають на дерев'яні піддони 60х90 см, які встановлюють на сушильній площадці, залишаючи прохід між рядами шириною 0,5-0,6м. Залежно від сорту і погодних умов тривалість сушіння на сонці 6- 12 днів. Всередині процесу сушіння грона перевертають.

Вихід сушеної продукції при цьому способі сушіння складає 25%.

Характеристики

Список файлов курсовой работы