66739 (687718), страница 5
Текст из файла (страница 5)
| Наименование показателя | Характеристика и норма для полукопченых колбас | |||||
| украинской жареной | одесской | свиной | украинской | бараньей | польской | |
| Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | |||||
| Консистенция | Упругая | |||||
| Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого до слабо-розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит: | |||||
| Кусочки полужирной свинины размером 14-20 мм | кусочки шпика размером не более 4 мм | Кусочки полужирной свинины размером не более 8 мм | кусочки грудинки или шпика размером не более 6 мм | кусочки бараньего жира, шпика, грудинки размером не более 6 мм | кусочки грудинки, шпика и бараньего жира размером не более 6 мм | |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слега острый, в меру соленый | |||||
| Форма, размер и вязка батонов | Батоны свернутые спиралью в 2-4 витка, перевязанные крестообразно | Батоны открученные в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см или прямые ба-тоны длиной до 50 см с двумя перевязками по середине батона | Батоны открученные длиной 30-35 см | Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу | Батоны открученные длиной 15-25 см с двумя перевязками на первом бато-не или в виде колец с внутренним диаметром 5-15 см с отрезком шпагата | Батоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батоне |
| | | | | | | |
Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.
При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.
Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.
Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.
Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.
Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.
Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной: - 2-3 мм.[28]
-
Физико-химическая оценка качества
Физико-химическая оценка качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988. Данные для анализа приведены в таблице 3.
Таблица 3
Физико-химическая оценка качества полукопченых колбас
| Наименование показателя | Характеристика и норма для полукопченых колбас | ||||
| армавирской | краковской | охотничьих колбасок | полтавской | таллинской | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 42 | 42 | 35 | 38 | 45 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
| Массовая доля нитрита, %, не более | 0.005 | 0.005 | 0.005 | 0.005 | 0.005 |
| Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта | Не допускается | ||||
| Наличие сальмонелл в 25 г продукта | Не допускается | ||||
| Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта | Не допускается | ||||
| Температура в толще батона, С | От 0 до 12 | ||||
| Наименование показателя | Характеристика и норма для полукопченых колбас | |||||
| украинской жареной | одесской | свиной | украинской | бараньей | польской | |
| Массовая доля влаги, %, не более | - | 45 | 45 | 43 | 47 | 45 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 2.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
| Массовая доля нитрита, %, не более | 0.005 | 0.005 | 0.005 | 0.005 | 0.005 | |
| Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта | Не допускается | |||||
| Наличие сальмонелл в 25 г продукта | Не допускается | |||||
| Наличие, сульфит-редуцирующих клостридий в 0,01 г продукта | Не допускается | |||||
| Температура в толще батона, С | 0т 0 до 12 | |||||
Для проведения лабораторных исследований необходимо подготовить пробу. С колбасных изделий снимают оболочку, дважды пропускают через мясорубку и полученный фарш тщательно перемешивают.[28]
-
Результаты исследования
Образцы взятые для исследования:
| Наименование | Сорт | Производитель |
| Краковская | высший сорт | Советский мясокомбинат |
| Краковская | высший сорт | колбасная компания «Богатырь» |
| Краковская | высший сорт | агрохолдинг Йошкар-Ола |
2.3.1 Органолептическая оценка качества
1 образец:
Внешний вид - батон с чистой, сухой, гладкой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция упругая, эластичная.
Вид на разрезе – на разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого шпика и мяса до 6 мм.
Запах и вкус - приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.
Форма, размер и вязка батонов - батон в виде кольца с внутренним диаметром 15 см.
В результате исследования было выявлено, что колбаса полукопченая Краковская в/с Советского мясокомбината соответствует по исследуемым органолептическим показателям требованиям ГОСТа 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988.
2 образец:
Внешний вид - батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция упругая
Вид на разрезе – фарш равномерно перемешан, цвет фарша светло-серый, цвет жира белый, без пустот и содержит кусочки шпика не более 6 мм.
Запах и вкус - свойственные колбасе, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый.
Форма, размер и вязка батонов - батон в виде кольца с внутренним диаметром 10 см.
В результате исследования было выявлено, что колбаса полукопченая «Краковская» высшего сорта колбасной компании «Богатырь» соответствует по исследуемым органолептическим показателям требованиям ГОСТа 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988.
3 образец:
Вид на разрезе – на разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого шпика и мяса до 6 мм.
Запах и вкус - приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.
Форма, размер и вязка батонов - батон в виде кольца с внутренним диаметром 13 см.
В результате исследования было выявлено, что колбаса полукопченая «Краковская» высшего сорта агрохолдинга Йошкар-Ола соответствует по исследуемым органолептическим показателям требованиям ГОСТа 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988.
2.3.2 Физико-химическая оценка качества
Для исследований отобранное количество колбасы пропускают через мясорубку по ГОСТу для получения однородного фарша.
Опыт №1 Определение массовой доли влаги колбасных изделий.[29]
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
