66733 (687716), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Якщо при сервіровці на стіл не ставлять закусочну тарілку, то на її місце кладуть полотняну підкрохмалену (паперових не ставлять) серветку, складену вчетверо (з пральні серветки надходять складеними удвічі). Для обіду, а також святкової вечері, бенкету серветки часто складають у формі конусних ковпачків: спочатку складають серветку вдвічі, а потім підвертають її нижній кінець, надаючи форму ковпачка.

Іноді для святкового столу серветку складають у вигляді конверта: спочатку її складають вдвічі, потім підвертають кути, перевертають - і виходить конверт. Використовують ще спосіб «космос». Від лінії складеної навпіл серветки її кути праворуч і ліворуч складаються, утворюючи трикутник. Потім серветку складають навпіл, поєднуючи кути підстави трикутника. Є й інші прийоми складання серветок: «кораблик» - при обслуговуванні банкетів, «веєр», «тюльпан».

1.4 Особливості обслуговування банкету

При організації бенкету за столом прийнято передбачати для гостей подачу аперитив в окремому залі, де вони очікують один одного перед початком банкету, знайомляться, розмовляють. Як аперитив подають коктейлі, вермут, горілку, соки та інші напої. Іноді разом з аперитивом гостям пропонують канапе - закусочні бутерброди, розтягаї (малої форми).

Всі напої і закуски пропонуються гостям офіціантами. Для цього в підсобному приміщенні чарки, стопки, келихи заздалегідь заповнюють на 2/3 їх місткості напоями і ставлять на невеликий піднос на відстані 2-5 см один від одного, заздалегідь поклавши на піднос серветку.

Перед початком бенкету метрдотель, складаючи план обслуговування столів, поділяє їх на сектори, закріпивши кожен за певними кваліфікованими офіціантами. Метрдотель заздалегідь розподіляє між ними всю роботу з обслуговування гостей і встановлює, хто з офіціантів пропонує гостям закуски, гарячі страви, гарніри, соус, хто наливає вино, прибирає посуд, пропонує гостям каву і аперитиви і т. п. Подачу вин зазвичай доручають офіціантам високого зростання (і бажано молодим).

Метрдотель регулює роботу офіціантів, дає розпорядження на вихід у зал з черговим стравою. Вихід офіціантів строго обумовлений: першими виходять ті, які обслуговують дальній сектор. Особливу увагу метрдотель повинен звертати на своєчасність і синхронність виходу в зал офіціантів, що подають вина і страви.

Спочатку подають холодні рибні закуски, ікру, масло і свіжі овочі, потім - закуски з м'яса, птиці та дичини. Після холодних рибних закусок офіціанти замінюють використані тарілки і прилади чистими для холодних м'ясних закусок. Після холодних закусок подають гарячі, потім перші страви, другі гарячі страви, десерт, фрукти та гарячі напої (в окремому залі або за окремими столиками).

Отримавши на роздачі страви, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де збираються по порядку номерів, присвоєних секторах столу, які вони обслуговують. За знаком старшого офіціанта офіціанти входять у зал, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2-3 кроках позаду від гостей з яких вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі столу) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговість обслуговування. (Під час виголошення тостів обслуговування припиняється). Всі закуски, страви і т. п. подаються гостю з лівого боку. Горілку і воду наливають із правої сторони правою рукою. Подача блюд може вироблятися і з правої сторони, якщо страва було заздалегідь розкладено або розлито в посуд індивідуального користування (гарячі закуски - в кокотницях, супи - в чашки й тарілки, десертні страви - в креманки, гарячі напої - в чашки). При цьому треба попередити гостя: дозволите поставити. На кожному блюді обов'язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі страв, які прийнято їсти руками, не користуючись приладами (спаржа або курчата тютюну), гостям подають невеликі чашки з водою і шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки.

Забирають посуд офіціанти тільки після того, як почесні гості, на честь яких дається сніданок або обід, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. За неписаним міжнародного звичаєм це означає, що дане блюдо вони вже є не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд прибирають з правої сторони гостя правою рукою, а з лівої - лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правою ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо вони не були розкладені заздалегідь при сервіровці.

Кава на бенкетах звичайно подають після десерту в окремому залі (іноді для цієї мети використовують аванзал) або в банкетному залі на окремих столиках.

Кавові столи сервірують вазами з фруктами, ставлять стопками десертні тарілки і кладуть фруктові прилади. Можна поставити цукерки, печиво, тістечка. На столи ставлять чашки для кави та чарки для коньяку або лікеру, що подаються до кави. Чашки повинні бути повернені ручкою в ліву сторону, на блюдця кладуть кавові ложки ручкою в праву сторону. Підійшовши до столиків, один офіціант наливає з кавника кави, а інший - коньяк або лікер (за замовленням).

Необхідна умова гарної організації банкета - безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без гучних запитань. Офіціант повинен заздалегідь уяснити собі схему обслуговування та черговість подання закусок, вин, блюд та обов'язково дотримуватися прийнятий порядок обслуговування гостей, що має особливо велике значення на офіційних прийомах-бенкетах.

На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.

Слід врахувати й таку особливість при обслуговуванні бенкету: коли гість попросить «вогника», офіціант не повинен підносити до його сигарети, сигари, трубці запалену запальничку. Особливо це неприпустимо по відношенню до жінки з боку будь-якого чоловіка. Запальничка подається на мініатюрному таці, точно так само, як подаються рахунок, записка, лист.

Якщо офіціант відходить від столу з порожнім підносом, то тацю завжди розташовується на рівні грудей, плеча і не нижче ліктя. На таці завжди повинна знаходитися накрохмалена серветка, при цьому таким чином, щоб краї її не звисали.

Відповідно до етикету, за столом курять лише після подачі десерту, і попільнички при попередній сервіровці на стіл не ставляться.

Але якщо хтось із гостей закурить за столом, а це трапляється навіть на самих строгих прийомах, - офіціант відразу ж повинен запропонувати попільничку і замінити її, як тільки в ній з'явиться хоч один недопалок або сірник.

Чергову заміну або прибирання тарілок і приладів всі офіціанти виробляють одночасно, коли всі учасники банкету або більшість з них закінчили є раніше подану страву.

Сигналом для закінчення офіційної частини бенкету-прийому служить жест, який завжди першим робить господиня, - вона встає з-за столу.

Після банкету метрдотель запрошує гостей у кавовий зал. У відповідності з вимогами дипломатичного етикету для жінок може бути наданий окремий кавовий зал. Якщо такого залу немає в ресторані, то накривають один або кілька кавових столів у загальному залі. Їх розставляють таким чином, щоб створити зручність для кожної групи гостей, що сидять за ними, а також створити необхідні умови для офіціантів.

2. Підготовка бару до роботи

Бар — спеціалізоване підприємство для швидкого обслуговування відвідувачів за барною стійкою разом з обслуговуванням за столиками.

Історія виникнення бару починається з XVIII століття і веде до дальнього заходу Сполучених Штатів. Господарі трактирів тоді небезпідставно відгороджувалися від відвідувачів міцним бар'єром, виставляючи на масивну стійку старателям, ковбоям і різного роду мандрівникам келих напою, сандвіч або гору смажених земляних горіхів.

За багато років бари зазнали ряд змін, але сам характер обслуговування в барах «без затримки» закріпився за цим видом закладу.

У даний час бар — це підприємство, яке організовує відпочинок відвідувачів в затишній обстановці, де можна замовити напої, закуски, коктейлі, послухати музику, подивитися виступ артистів вар'єте, організувати банкет і т.д.

Залежно від асортименту реалізовуваних напоїв і закусок бари діляться на пивні, винні, коктейль-бари і ін.

Бари по рівню обслуговування і номенклатурі послуг, що надаються, підрозділяються на три класи — «люкс», вищий і перший.

Бари класу «люкс» і вищої категорії характеризуються високим рівнем архітектурно-художнього оздоблення залу, їх технічного оснащення. В асортимент напоїв повинні входити як вітчизняні, так і зарубіжні вироби, а в асортимент блюд — блюда фірмового приготування.

Штат барів «люкс» і вищої категорії вкомплектовують висококваліфікованими метрдотелями, барменами, офіціантами.

У штаті гриль-барів і інших видів барів, що мають своє виробництво і розширений асортимент кулінарних виробів, може бути кухар.

Весь обслуговуючий персонал повинен мати одяг і взуття фірмового стилю і єдиного зразка, відповідного колориту підприємства.

Фірмові обкладинки меню, рекламні проспекти, запрошення, сувеніри, значки з емблемою підприємства виготовляють на рідній мові і іноземних язиках.

Бари першої категорії пропонують відвідувачам комфортність інтер'єру, вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових блюд, закусок і напоїв нескладного приготування — коктейлі. Обслуговування відвідувачів — барменами і офіціантами.

Винні бари є найпоширенішими підприємствами і розміщуються, як правило, при ресторанах і готелях, в молодіжних дискотеках, а також в місцях відпочинку населення.

Винні бари проектуються на обслуговування певного числа відвідувачів — 25, 50, 75 чоловік.

Оформлення залу в барі повинне відповідати сучасним вимогам інтер'єру, в якому використовуються декоративно-художні елементи.

Залежно від стилю оформлення зали барів оборудуються барними стійками (заввишки до 1,2 м) і табуретами для сидіннями, що обертаються, — (заввишки 0,8 м), а також двох, трьох, чотиримісними столами з гігієнічним покриттям, стільцями і напівм'якими кріслами.

Винні бари повинні бути забезпечені сортовим фарфоровим посудом, келихами і фужерами різної форми, коньячними і лікерними чарками, тонкими стаканами (300-400 г), вазами для тістечок і фруктів, чайними і кавовими чашками з блюдцями, приладами десертними і т.д.

Якщо в меню бару включена гаряча закуска (жюльєни грибні, з птаха), то бар оснащується металевим посудом — кокотніцамі, кокильніцамі.

У винних барах готуються змішані коктейлі, які подають з льодом. Тому для забезпечення бару харчовим льодом встановлюється спеціальний льодогенератор.

Крім цього, на робочому місці бармена необхідно мати наступний інвентар: соковижималку, щипці, совки для льоду, сітку для проціджування, термос для льоду, мензурки (градуйовані), карафа для цукрового сиропу, глеки для соків, скребок для цедри, сироп для газованої води, штопор нарізний, ложка коктейльна, ніж для нарізування цитрусових, терка для шоколаду, мускатного горіха, підноси, шейкер, міксер, шпаги для канапе, гарячих бутербродів.

При обслуговуванні відвідувачів важливе значення має правильна організація робочого місця бармена. Висока барна стійка, за якою працює бармен, складається з двох частин: верхньої (менш широкої) — для подачі напоїв сидячим за стійкою відвідувачам і нижньої (ширшої) — для приготування напоїв. Нижня стійка служить одночасно робочим місцем бармена, яке повинне бути добре освітлене. Тут розміщуються електроміксер, електрокавоварка, електротостер, касова машина, терези. В барну стійку повинна бути вмонтовано мийка з підводами гарячої і холодної води.

Пивний бар. Щодня в меню пивного бару рекомендується включати пиво бочкове (темно-зелене) не менше 2-3 найменувань, холодні і гарячі закуски.

У меню включаються холодні закуски в наступному асортименті: сирий (твердих сортів), картопляний крекер (чіпси), солоні фісташки, вобла в'ялена і копчена, сушка (соломка, галети) солона або тмин, ковбаса сирокопчена, напівкопчена, креветки, раки, гарячі закуски — сосиски (сардельки) з гарніром і ін.

У пивних барах рекомендуються фруктові і мінеральні води. Реалізація алкогольних напоїв в пивних барах не допускається.

Характеристики

Список файлов курсовой работы