66666 (687682), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

где N – кол-во рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи, шт;

n – кол-во изделий на 1 люльке или в одном ряду по длине пода печи, шт;

m _хл – масса одного изделия, кг;

t _{вып –} продолжительность выпечки, мин.

а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг

Р _ч = 0,5*6*0,5*60/24 = 637,5 кг

1.3.2 Суточная производительность печей

Р _сут = Р_час*23 (1.2)

где Р_час – часовая производительность печей , кг.

а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг

Р_сут =637,5 * 23 = 14662,5 кг

1.3.3 Количество пече –часов

N = P _сут ^зад / Р _час (1.3)

где Р _сут ^зад - заданная суточная производительность, кг;

Р _час - часовая производительность печей, кг;

N _п-ч – количество пече – часов.

а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг

N _п-ч= 14500.0/637.5 = 22.7 п-ч

1.3.4 Расчет количества печей

N _п = N _п-ч /23,

где N _п – количество необходимых печей, шт.

а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг

N _п = 22,7/23 = 0,9 = 1 печь

Необходимо установить печь марки А2-ХПЯ-25

Таблица 1.10 Суточная производительность предприятия

Наименование изделия	Часовая производительность печи, кг	Продолжительность работы печи,ч	Фактическая выработка изделий, кг/сут
Батон нарезной молочный в\с 0,5	637,5	22,7	14662,5

График работы печей

Марка печи	Время работы печей
	7:00	7:30 19:30		19:30 7:00
А2 –ХПЯ - 25

1.4 Расчет выхода готовых изделий

G _хл = ( ∑ М _СС – 100 –W _ср/100 – (W _x + n)) * ( 1 – ∆G/100) * ( 1 - ∆G_ус /100) * ( 1 –∆G_уп/100) (1.5)

где G весовой выход остывшего хлеба и кг на 100 кг муки или в %;

∑ М _СС – суммарная масса сырья _, пошедшего на приготовление теста ( кроме воды), кг

∆G – потери муки до замеса теста (распыл и т.п.) в кг на 100 кг муки;

W _{ср –} средневзвешенная влажность сырья, %;

W _x – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %: для хлеба высшего сорта n = 0 -0,5 %;

G - потери и затраты в массе теста с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса;

G_ус – усушка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи;

G_{уп –} упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь;

Средневзвешенная влажность сырья в % определяется по формуле:

W_ср = M _м* W_м + M _др* W _др+ M _с* W _c + …/M _м+ M_др + M _с + … (1.6)

W_ср = 100,0 *14,5 + 1 * 75,0 + 1,5 * 3,5 + 4,0 * 0,14 + 1,0 * 16,0 + 2,5 * 5,0 / 110 = 14,2 %

G = 3,0 %

G_ус = 8,0 %

G_уп = 4,0 %

G_хл = (110*100 – 14,2/ 100 – (42,0 + 0,5))*(1 – 3,0/100)*(1 – 4,0/100)*(1- 8,0/100) = 141,9

1.5 Расчет необходимого количества сырья.

Суточный расход муки

М^м_с = Р_с * 100 / G _хл, (1.7)

М^м_с = 14662,5 * 100 / 138 = 10625,0 кг

Суточный расход сырья

М^с_с = Р_{с *} р / G _хл, (1.8)

М^с_с = 14662,5 * 100 / 138 = 10625,0 кг

Запас сырья

К = М^с_{с *} n, (1.9)

К _м = 10625,0 * 7 = 74375 кг

Таблица 1.11 Суточный расход сырья

Наименование сырья	норм сутки	Батон нарезной молочный в\с 0,5	Всего. кг
Мука пшеничная хлебопекарная в\с, кг	Н С	100,0 10625,0	100,0 10625,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	Н С	1,0 106,3	1,0 106,3
Соль поваренная пищевая, кг	Н С	1,5 159,4	1,5 159,4
Сахар- песок, кг	Н С	4,0 425,0	4,0 425,0
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0 %, кг	Н С	1,0 106,3	1,0 106,3
Молоко сухое обезжиренное, кг	Н С	2,5 265,6	2,5 265,6
Масло растительное, кг	Н С	0,66 9,7	0,66 9,7

1.6 Расчет площади склада и емкости для хранения сырья.

Количество силосов

N = M ^м_с * n / Q, (1.10)

N = 10625.0 * 7 / 28000 = 3 шт.

Необходимо установить силоса марки А2Х2Е-162

Производительность просеивателя

Q = 5000 кг/ч

Количество просеивателей

N = M _ч / Q, (1.11)

N = 461.9 / 5000 = 0.09

Необходимо установить 2 просеивателя марки «Воронеж»

Объем емкости для хранения сахарного раствора

V _сах = M ^с_сах * 100 * K * t _хр / 1000 * К, (1.12)

V _сах = 425,0 * 100 * 1,25 * 2 / 1000 * 63 = 1,7 м³

Объем емкости для хранения дрожжевого молока

V _др = M ^с_др * K * t _хр / 1000 * C _др. (1.13)

V _др = 106,3 * 1,2 * 2 * / 1000 * 0,5 = 0,5 м³

Емкость для хранения дрожжевого молока Х-14

1.7 Расчет тестоприготовительного оборудования

Емкость бродильного аппарата для теста

Агрегат Ш 32 – ХТР

V _т = M^м_ч * 100 * T * K / q. (1.14)

V _т = 461,9 * 100 * 1 * 0,9 / 30 = 1385,7 л

Емкость бродильного аппарата для опары

V = 461.9 * 100 * 4 * 0.75 / 30 = 4619 л (1.15)

1.8 Расчет тесторазделочного оборудования

Количество тестоделителей

N = P _x * x / 60 * M * n, (1.16)

N = 637.5 * 1.05 / 60 * 0.5 * 60 = 1.12

Необходимо установить тестоделитель А2 – ХТН, округлитель Т1 – ХТН.

Емкость расстойного шкафа

Z _p= P _ч * T _р / M * 60. (1.17)

Z _p = 637,5 * 70 / 0,5 * 60 = 1487 шт.

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу

N _л = Z _р / n, (1.18)

N _л = 1487 / 6 = 247 шт.

Необходимо установить расстойный шкаф РШВ-1

1.9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Количество контейнеров

N = P _ч * T _х / n *q. (1.19)

N = 637.5 * 6 / 18 * 5.0 = 42 шт.

Вместимость лотка 5,0 кг

Вместимость транспортной единицы

Θ = n _л * q _л, (1.20)

Θ = 144 * 0,5 = 720 кг

Количество отпускных мест на рампе

n = P_с * t _х* η / T _х* 60 * Θ. (1.21)

n = 14662.5 * 30 * 2 / 6 * 60 * 720 = 3.4

1.10 Расчет производственных рецептур

Расход муки

М ^об_мин = Р_ч * 100 / G _хл* 60,

М ^об_мин = 637,5 * 100 / 138 * 60 = 7,7 кг/мин

Производительность дозаторов муки в опару (кг/мин)

М _о = М ^об_мин * Р / 100,

М _о = 7,7 * 70 / 100 = 5,4 кг/мин

Производительность дозатора муки на замес теста

М _м = М ^об_мин - М _о.

М _м = 7,7 – 5,4 = 2,3 кг/мин

Производительность дозаторов дрожжевой суспензии

G _д = M _об * C _о * (1 + A) / 100,

G _д = 7,7 * 1,0 * (1 + 5) / 100 = 0,5 кг/мин

Производительность дозатора опары на замес теста

G _о = M _о * (100 – W_м ) / 100 – W_о.

G _о = 5,4 * (100 – 14,5) / 100 – 44 = 8,2 кг/мин

Производительность дозатора воды на замес опары

G _в.о = G _о– G _о.об.

G _в.о = 8,2 – 5,4 = 2,8 кг/мин

Минутная производительность дозатора соли

G _с = M ^об_мин * C _с / K_в,

G _с = 7,7 * 1,0 / 26 = 0,3 кг/мин

Минутная производительность дозатора сахара

G _с = 7,7 * 4,0 / 63 = 0,5 кг/мин

Производительность дозатора воды на замес теста

G _в.т = C _с.в.т* 100 / 100 – W _т – G _с.т.

G _в.т = 7,2 * 100 / 100 – 42,5 – 11,6 = 0,9 кг/мин

Производительность дозатора маргарина

G _м = M _об* C _м / 100.

G _м = 7,7 * 1,0 / 100 = 0,077 кг/мин

Производительность дозатора молока сухого

G _м = M _об* C _м / 100.

G _м = 7,7 * 2,5 / 100 = 0,2 кг/мин

Таблица 1.12 Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для батона нарезного молочного в\с 0,5 кг

Наименование сырья и показателей процесса	Опара	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная в\с, кг/мин	5,4	2,3
Вода, кг/мин	2,8	0,9
Солевой раствор, кг/мин		0,3
Дрожжевая суспензия, кг/мин	0,5	-
Сахарный раствор, кг/мин	-	0,5
Опара, кг/мин	-	8,2
Маргарин, кг/мин	-	0,077
Молоко сухое обезжиренное, кг/мин	-	0,2
Итого, кг/мин	8,7	65,8
Начальная температура, о С	28-30	29-31
Влажность. %	41-44	42,5
Продолжительность брожения, мин	210-240	20-40
Конечная кислотность, град.	3,0	3,5

Таблица 1.13 Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Сырье и полуфабрикаты	Количество сырья, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука пшеничная хлебопекарная в\с	2,3	14,5	85,5	1,97
Солевой раствор	0,3	-	26	0,08
Опара	8,2	44	56	4,6
Сахарный расвор	0,5	-	63	0,3
Маргарин	0,077	16,0	84	0,06
Молоко	0,2	5,0	95	0,2
Итого	11,6	-	-	7,2

Выход теста

G _т = G _с.в.т* 100 / 100 – W _т,

G _т = 7,2 * 100 / 100 – 42,5 = 12,5 кг/мин

Список использованной литературы

1. Азаров Б.М. \ Технологическое оборудование/ Под ред. С.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 263с.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Учебник. – 9-е изд.: перераб. и доп. / Под ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2005. – 416с., ил.

3. ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия.-М.: Издательство стандартов.

4. Пучкова Л.И. СПб.: ГИОРД, 2005. – 559с.: ил. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. для вузов: ВЗЧ.

5. Цыганова Г.Б. Технология хлебопекарного производства/Учебник– 9-е изд.: перераб. и доп. 2005. 342с.

Характеристики

Список файлов курсовой работы