66650 (687674), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Серед поліцукридів рослинних продуктів найбільше значення в харчуванні людини має крохмаль. Для засвоєння крохмалю потрібно набагато більше часу, ніж для засвоєння цукру. Кінцевий продукт розщеплення крохмалю - глюкоза - надходить у кров повільно, концентрація її підтримується на одному рівні. Найбільше крохмалю міститься в хлібопродуктах (40-73%), насінні бобових рослин (40-45%) і картоплі (15%).
У тваринних продуктах міститься порівняно невелика кількість іншого засвоюваного поліцукриду, близького за хімічною будовою до крохмалю, - глікогену (у печінці 2-10%, у м'язовій тканині 0,3-1,0%). За зниження вмісту цукру в крові глікоген перетворюється на глюкозу, тим самим підтримуючи постійний його відсоток (80-120 мг% чи 4,4-6,6 ммоль/л).
3.2 Незасвоювані вуглеводи
Незасвоювані вуглеводи не розщеплюються ферментами, які секретуються в травному каналі людини.
Основними незасвоюваними вуглеводами є так звані харчові волокна - суміш різних структурних поліцукридів рослинних клітин - целюлози, геміцелюлоз і пектинових речовин, лігніну і неструктурних поліцукридів, які трапляються в натуральному вигляді в харчових продуктах, - камедів, слизів і поліцукридів, використовуваних як харчові добавки.
Целюлоза - основний структурний компонент оболонки рослинної клітини. Основна її фізіологічна дія - здатність зв'язувати воду (до 0,4 г води на 1 г клітковини).
Геміцелюлози - поліцукриди клітинної оболонки, які складаються з полімерів глюкози і гексози. Вони здатні також утримувати воду і зв'язувати катіони. Пектинові речовини - гліканогалактуронани - основний компонент рослин і водоростей. Загальною ознакою пектинових речовин є основний ланцюг полігалактуронової кислоти. Однією з найважливіших властивостей пектинових речовин є комплексотвірна здатність, основана на взаємодії молекули пектину з іонами важких металів і радіонуклідів. Це дає підставу рекомендувати пектин для включення його до раціону харчування людей, які перебувають у середовищі, забрудненому радіонуклідами, і мають контакт із важкими металами. Профілактична норма пектину, затверджена ВООЗ, становить 2-4 г на добу; для людей, які працюють у несприятливих умовах, - 8-10 г на добу.
Лігніни - безвуглеводні речовини клітинної оболонки, які складаються з полімерів ароматичних спиртів. Лігніни в організмі людини здатні зв'язувати солі жовчної кислоти й інші органічні речовини, а також сповільнювати або порушувати абсорбцію харчових речовин у товстому кишечнику. Камеді - складні неструктуровані поліцукриди. Вони розчинні у воді, мають в'язкість, містять глюкуронову і галактуронову кислоти, беруть участь у зв'язуванні мікроелементів з парною валентністю.
Таким чином, харчові волокна - один із компонентів комплексної профілактики порушень жирового обміну, атеросклерозу, цукрового діабету, жовчнокам'яної хвороби. В останні роки з'явилися повідомлення, які свідчать про те, що недостатність харчових волокон зумовлює розвиток сечокам'яної хвороби, виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки, подагри, карієсу і навіть варикозного розширення вен (табл. 7).
Таблиця 7. Наслідки недостатності та надлишку незасвоюваних вуглеводів
| Порушення | Негативні наслідки | Характерні захворювання |
| Недостатність | порушення обміну речовин; погіршення травлення; ослаблення організму | виразкова хвороба шлунка і дванадцятипалої кишки; сечокам'яна хвороба; подагра |
| Надлишок | неповне перетравлення їжі; порушення всмоктування макро- і мікроелементів, жиророзчинних вітамінів | надлишкове газоутворення в кишечнику; пронос; біль у животі |
Добова норма харчових волокон для дорослої людини становить 25-30 г. Основним джерелом харчових волокон є зернові продукти, фрукти, горіхи й овочі (табл. 8).
Харчові волокна впливають на функцію товстого кишечника. Вони стимулюють перистальтику, підсилюють виділення жовчі. Харчові волокна здатні затримувати в кишечнику воду, яка має особливе значення в профілактиці запорів, геморою. Вони здатні адсорбувати продукти обміну мікроорганізмів, жовчні кислоти, солі важких металів, що надійшли до кишечника. Це одна з найважливіших якостей харчових волокон, особливо пектинових речовин, оскільки сприяє профілактиці раку кишечника, зменшенню інтоксикації організму і власними отрутами кишечника (індол, скатол, аміак), і тими, які надійшли ззовні.
Водночас надлишкове споживання харчових волокон скоріше шкідливе, ніж корисне. Воно може призвести до неповного перетравлювання їжі, порушення всмоктування в кишечнику макро- і мікроелементів, а також жиророзчинних вітамінів. Надмірне надходження харчових волокон призводить до проносів, дискомфорту від надлишкового утворення газів у кишечнику, болю в животі.
Таблиця 3.9. Вміст незасвоюваних вуглеводів у харчових продуктах
| Продукти | Вміст полісахаридів, г/100 г | ||
| Клітковина | Геміцелюлоза | Пектин | |
| Абрикоси | 0,80 | 0,3 | 0,7 |
| Аґрус | 2,00 | 0,2 | 0,7 |
| Апельсини | 1,40 | 0,2 | 0,6 |
| Баклажани | 1,30 | 0,1 | 0,4 |
| Виноград | 0,60 | 0,6 | 0,6 |
| Вишня | 0,50 | 0,1 | 0,4 |
| Горох | 5,70 | 4,4 | 3,0 |
| Груша | 0,60 | 0,2 | 0,6 |
| Журавлина | 2,00 | 0,3 | 0,7 |
| Капуста | 1,00 | 0,5 | 0,6 |
| Картопля | 1,00 | 0,3 | 0,5 |
| Квасоля | 0,10 | 0,3 | 0,4 |
| Крупа гречана | 1,10 | - | - |
| Крупа пшенична | 0,70 | 3,9 | - |
| Лимони | 1,30 | 0,1 | 0,5 |
| Макаронні вироби | 0,10 | 5,1 | - |
| Малина | 5,10 | 0,1 | 0,6 |
| Мандарини | 0,60 | 0,1 | 0,4 |
| Морква | 1,20 | 0,3 | 0,6 |
| Обліпиха | 4,70 | 0,1 | 0,4 |
| Огірки | 0,70 | 0,1 | 0,4 |
| Персики | 0,90 | 0,2 | 0,7 |
| Полуниця | 4,00 | 0,2 | 0,7 |
| Рис | 0,40 | - | - |
| Сливи | 0,50 | 0,2 | 0,9 |
| Смородина чорна | 3,00 | 0,1 | 1,1 |
| Соя | 4,30 | 6,3 | - |
| Сухарі вершкові | 0,11 | 3,5 | - |
| Хліб житній | 1,10 | 6,4 | - |
| Хліб пшеничний з борошна 2-го сорту | 0,40 | 4,1 И< | _ |
| Цибуля ріпчаста | 0,70 | 0,2 | 0,4 |
| Черешня | 0,30 | 0,2 | 0,4 |
| Яблука | 0,80 | 0,4 | 1,00 |
У харчовому раціоні частка крохмалю має становити 70-75% усіх вуглеводів, частка харчових волокон - близько 10%, простих цукрів - 15-20%. Порушення фізіологічної потреби у вуглеводах спричинятиме несприятливу дію на організм людини.
Використана література
1. Безпека харчування: сучасні проблеми: Посібник-довідник / Укл.: А. В. Бабюк, О. В. Макарова, М. С. Рогозинський, Л. В. Романів, О. Є. Федорова - Чернівці: Книги - XXI, 2005. - 456 с
2. Береза В.Я. Питание при умственном труде. - К.: Здоров'я, 1987. - 56 с.
3. Вельтищев Ю.В. Экология и питание детей // Вопросы питания. - 1996. - № 5. - С. 14-17.
4. Власенко В.М., Димань Т.М., Ківа М.С. Екотрофологія - нова система гуманістичних знань // Аграрні вісті. - 2004. - №3.
5. Возіанов О.Ф. Харчування та здоров’я населення України // Журнал Академії медичних наук України. - 2002. - Т. 8, № 4. - С.645-657.
6. Воробьев Р. И. Питание и здоровье. - М.: Медицина, 1990. - 160 с.
7. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.
8. Екотрофологія. Основи екологічно безпечного харчування. Навчальний посібник / Т.М. Димань, М.М. Барановський, Г.О. Білявський, О.В. Власенко, Л.В. Мороз. - Київ: Лібра, 2006. - 304 c.
9. Иващенко М.И., Кривоносое М. В. Режим питания здорового человека. - К.: Здоров'я, 1987. -72с. Покровский А. А. О питании. - М.: Экономика, 1964. -288 с.
10. Малыгина В.Ф., Рубина Е.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. - М.: Экономика, 1988. - 223 с.
11. Популярно о питании /А. И. Столмакова, И.О. Мартынюк, Б.М. Штабский и др. - К.: Здоровье, 1989. -272 с.
12. Припутина Л.С., Белоцкая В.В. Пищевые продукты в питании человека. - К.: Здоров'я, 1984. -96с.
13. Сердюк А.М. Еколого-гігієнічні проблеми харчування // Журнал Академії медичних наук України. - 2002. - Т. 8. - № 4. - С.677-684.
14. Смоляр В.И. Рациональное питание. - К.: Наук, думка, 1991. - 368 с.
15. Харчування людини / Т.М. Димань, М.М. Барановський, М.С. Ківа та ін.: Під ред. Т.М. Димань. - Біла Церква, 2005. - 300 с.
24
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
