66644 (687671), страница 5
Текст из файла (страница 5)
- определение массовой концентрации сложных эфиров; метод основан на определении сложных эфиров путем омыления их щелочью после предварительной нейтрализации содержащихся в водке кислот.
- определение объемной доли метилового спирта; метод основан на колориметрическом определении метилового спирта путем сравнения окрасок растворов, полученных после реакции с фуксинсернистым реактивом испытуемой водки, или ее отгона и соответствующего типового.
- методы определения альдегидов, сивушного масла, метилового спирта и сложных эфиров в водках основанные на колориметрическом измерении интенсивности окрасок, образующихся в результате реакции указанных примесей со специфическими реактивами. По интенсивности окрасок судят о массовой концентрации примесей.
Методы применяются при контроле качества продукции, а также при возникновении разногласий в оценке качества. [10, с.2-23]
5.3 Результаты исследований и их обсуждение
Оценка водки по органолептическим показателям производилась в соответствии с бальной системой, представленной в таблице 3. [4, с.95]
Таблица 3. Балльная система оценки органолептических показателей водки
| Показатели качества | Органолептическая характеристика | Балльная оценка | Условия, при которых изделие получает данную оценку |
| Прозрачность и цвет | Бесцветная, прозрачная с блеском жидкость | 2,0 (отлично, хорошо) | |
| Бесцветная, прозрачная, но без блеска жидкость | 1,5 (удовл.) | ||
| Мутная или подкрашенная жидкость | ниже 1,5 (неудовл.) | Снимается с дегустации | |
| Аромат | Характерный для данного вида, ярко выраженный | 3,6–4,0 (отлично) | |
| Характерный для данного вида, хороший | 3,0–3,5 (хорошо) | ||
| Характерный для данного вида, слабо выраженный | 2,5–2,9 (удовл.) | ||
| Нехарактерный для данного вида, имеет посторонний грубый аромат | ниже 2,5 (неудовл.) | Снимается с дегустации | |
| Вкус | Характерный для данного вида, чистый, мягкий | 3,6–4,0 (отлично) | |
| Характерный для данного вида, но несколько резковатый | 3,0–3,5 (хорошо) | ||
| Характерный для данного вида, но резкий, жгучий | 2,5–2,9 (удовл.) | ||
| Нехарактерный для данного вида, имеет грубый посторонний привкус | ниже 2,5 (неудовл.) | Снимается с дегустации |
Общая балльная оценка производилась в соответствии со следующей системой.
Таблица 4. Общая балльная оценка водок
| Оценка | Общий балл | Условия, при которых изделие получает данную оценку |
| “Отлично” | 9,2–10,0 | По всем показателям имеет оценки “отлично” |
| “Хорошо” | 8,0–9,1 | Имеет показатели “хорошо” и “отлично” |
| “Удовлетворительно” | 6,5–7,9 | Имеет показатели “Удовлетворительно”, “хорошо” и “отлично” |
| “Неудовлетворительно” | ниже 6,5 | Если хотя бы по одному из показателей имеет оценку “неудовлетворительно” |
Данные органолептической оценки представленных образцов представлены в таблице 5.
Таблица 5. Органолептическая оценка образцов водки
| Наименование водки | Оценка в баллах | ||
| Прозрачность и цвет | Аромат | Вкус | |
| «СССР» | 2 | 4 | 4 |
| «Офицер» | 2 | 4 | 4 |
| «Petrov» | 1,5 | 3,2 | 3,8 |
| «Stolypin» | 1,5 | 3,8 | 4 |
Общая бальная оценка:
«СССР» - 10,0 «Отлично»
«Офицер» - 10,0 «Отлично»
«Petrov» - 8,5 «Хорошо»
«Stolypin» - 8,8 «Хорошо»
Следует отметить, что водка «Petrov» отличается более резким ароматом по сравнению с другими образцами, а аромат водки «Stolypin» несколько приглушен. Вкус обоих водок менее яркий и выраженный по сравнению с отечественными продуктами. Этикетки бутылок двух данных образцов недостаточно информативны и не содержат ряда информационных сведений, регламентированных СТБ, что, однако, можно объяснить предназначением этих водок к реализации в магазинах беспошлинной торговли. Однако отсутствие информации о составе, соответствующих нормах и реквизитов производителя является весьма серьёзным недостатком.
При измерении крепости водки «Stolypin» был получен показатель в 38,6%, что отвечает европейским нормам производства водки, но не соответствует данным указанным производителем. Остальные водки – 40% крепости.
Результаты фракционной отгонки представлены на рисунках 1 и 2 соответственно.
Рисунок 1. Объем отогнанного метилена и веществ близких по температуре кипения
Рисунок 2. Объем отогнанных фракций при различных температурных режимах.
Результаты титрования 100 см3 представленных водок с (НС1) = 0,1 моль/дм3:
«СССР» - 2,3 см3
«Офицер» - 2,0 см3
«Petrov» - 2,0 см3
«Stolypin» - 1,6 см3
Таким образом, установлено, что все представленные наименования водок соответствуют требованиям нормативно-технической документации. Однако фактически по всем показателям образцы отечественной водки качественно превосходят импортные. При этом Интернет-исследование показывает широкую брендовую популярность последних в Западной Европе.
Сопоставляя данные органолептических и физико-химических исследований можно сделать вывод, что более резкий аромат водки «Petrov» объясняется повышенным содержанием (по сравнению с другими образцами) метанола. А менее выраженный вкус импортных водок, очевидно, связан с практикой использования воды, подвергшейся температурной обработке, на это же указывает и отсутствие характерного блеска жидкости.
Заключение
Таким образом, как посредством изучения теоретических источников, так и при помощи практического опыта установлено, что водка – химически сложный продукт, оказывающий весьма неоднозначное действие на организм человека. Это обусловлено не только химико-биологическими свойствами этилового спирта как такового, но и содержанием различных побочных веществ – высших спиртов, альдегидов, кислот, сложных эфиров и др.
Различные наименования водки одного класса далеко не всегда имеют одинаковое качество вследствие различий в качестве исходного сырья и технологии производства. Два указанных фактора являются определяющими при формировании качества конечного продукта.
Очевидно, что ассортимент водок, реализуемых на территории республики, достаточно широк и имеет тенденцию к увеличению, как за счет расширения ассортимента отечественных водок, так и за счет увеличения импорта.
Следует отметить, что нормативные акты, регулирующие качество водки в странах дальнего зарубежья, а также России и Украине отличаются от принятых в нашей стране. И если в стандартах соседних государств различия незначительные, то в случае европейских норм зачастую можно говорить о существенных отклонениях.
Проведенный анализ представленных образцов водки наглядно подтвердил традиционно высокое качество напитков производства отечественных флагманов ликеро-водочной промышленности.
Список литературы
1.Бурачевский И.И. Воробьева Е.В. Влияние примесей спирта на органолептическую оценку водочной продукции. М.: ВНИИ ПБТ, 2002. 56с.
2.Герасимова В., Белокурова Е. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. СпБ.: Питер, 2004. 400с.
3.Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 1986. 208с.
4.Пехтерева Н.Т. Экспертиза алкогольных напитков. Белгород: “Кооперативное образование”, 2000. 127 с.
5.Полыгалина Г.В., Бурачевский И.И. Основы дегустации и сертификации водок и ликеро-водочных изделий. М.: Колос, 1999. 48с.
6.Товароведение продовольственных товаров. Под общей редакцией О.А. Брилевского. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614с.
7.Зайцев О.П. Пить не бросим?//Империя напитков.2004. №5. с 12 – 14.
8.Николенко М.П. Рынок алкоголя – планы и реалии// "Russian Food & Drinks". 2003. № 10. с 7-11.
9.ГОСТ 12712-80.Водки и водки особые. Технические условия.
10.ГОСТ 5363-82.Водки и водки особые. Правила приемки, отбора проб. Методы испытания.
11.СТБ 978. Водки и водки особые. Технические условия.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
