66630 (687667), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Миш’як широко розповсюджений у навколишньому середовищі. Він зустрічається майже у всіх ґрунтах. Світове виробництво миш’яку складає приблизно 50 тис. Тон в рік. Останнім часом виробництво миш’яку кожні 10 років зростає на 25 %. В результаті широкого розповсюдження в навколишньому середовищі і використанні у сільському господарстві, миш’як присутній у більшості продуктах харчування. Зазвичай його вміст у продуктах харчування малий – менш ніж 0,5 мг/кг, і рідко перевищує 1 мг/кг, за виключенням деяких морських організмів. При відсутності значних забруднювачів, вміст миш’яку в: хлібних виробах складає до 2,4 мг/кг, фруктах – до 0,17мг/кг, напоях – до 1,3 мг/кг, м’ясі – до 1,4 мг/кг, молочних продуктах – до 0,23 мг/ кг, в морських продуктах вміст миш’яку зазвичай більший – на рівні 1,5... 15,3 мг/кг.

Мідь присутня майже у всіх продуктах харчування. Джерелами забруднення харчових продуктів можуть бути вироби з міді, які використовують у харчовій промисловості. У зв’язку з тим, що мідь каталізує окислення жирів і аскорбінової кислоти, наявність її може негативно впливати на харчову цінність і смак харчових продуктів і напоїв. Сліди міді у харчових продуктах з фруктів і овочів призводять до повного руйнування вітаміну С.

Цинк належить до малотоксичних мікроелементів. Хронічні отруєння та забруднення ним харчових продуктів через побутові речі практично не реєструються. Проте вміст цинку у ґрунті поблизу металургійних підприємств до 4200 мг/кг робить землі непридатними для використання під сільськогосподарські культура. Так, у стручковій квасолі, вирощеній за 10 км від забруднюючого підприємства, вміст цинку становить 6 мг/кг. У зеленій масі – до 56,4 мг/кг. У продуктах харчування основна частина цинку являє собою речовину природного походження, і становить 0 – 20 мг/кг. Для харчових продуктів рекомендовані такі допустимі величини вмісту цинку: м’яса – до 20 мг/кг, напоїв – до 5 мг/кг, фруктів та овочів – до 100 мг/кг, варення та мармеладу – до 5 мг/кг.

Пестициди – хімічні препарати призначені для боротьби зі шкідливими у сільському і лісовому господарствах, з хворобами рослин та бур, з хворобами рослин та бур’янами.

Для оцінки небезпеки пестицидів запропонований ряд класифікацій. Наприклад, класифікація ВООЗ .

Залишкова кількість пестицидів у харчових продуктах, кормах, ґрунті, воді – активна частка пестицидного препарату, його похідні, а також неминучі хімічні домішки у пестицидному препараті, які мають біологічну активність і можуть шкідливо діяти на організм. [ 5 ]

Гранично допустимі концентрації важких металів у продукції, що піддалася консервуванню [ 2 ]

Найменування харчових продуктів	Елементи (мг/кг)
	Свинець	Кадмій	Миш’як	Ртуть	Мідь	Цинк	Олово
Консерви овочеві у скляній, алюмінієвій та жерстяній суцільно тягнутій тарі	0,5	0,03	0,2	0,02	5	10	-
Консерви овочеві у збірній жерстяній тарі	1	0,005	0,2	0,002	5	-	200
Консерви фруктові і ягідні соки у скляній, алюмінієвій та жерстяній суцільно тягнутій тарі	0,4	0,03	0,2	0,02	6	1	-
Консерви фруктові і ягідні, соки у збірній жерстяній тарі	1	0,05	0,2	0,02	5	10	200
Грибі консервовані	0,5	0,1	0,5	0,05	10	20	-
Консерви з м’яса та птиці у скляній. Алюмінієвій та жерстяній суцільно тягнутій тарі	0,5	0,05	0,1	0,03	5	70	-
Консерви з м’яса та птиці у збірній жерстяній тарі	1	0,1	0,1	0,03	5	70	200
Риба консервована в скляній, алюмінієвій та жерстяній суцільно тягнутій тарі:
- Прісноводна	1	0,2	1	0,3	10	40	-
- Морська	1	0,2	5	0,4	10	40	-
- Тунцева	2	0,2	5	0,7	10	40	-
Риба консервована у збірній жерстяній тарі
- Прісноводна	1	0,2	1	0,3	10	40	200
- Морська	1	0,2	5	0,4	10	40	200
- Тунцева	2	0,2	5	0,7	10	40	200
	-	0,3	0,1	0,15	0,015	3	15

4. Харчові концентрати, добавки

Харчові концентрати – це суміш певним способом висушених харчових продуктів технологічно підготовлених для швидкого приготування їжі. Концентрати можуть складатися з одного виду сировини (дієтичне борошно з рису або вівсяне борошно - толокно) або з кількох, але окремі її види знаходяться в тісному зв’язку і втрачають свою індивідуальність (кукурудзяні палички виготовлені із крупи, масла, цукру, солі та інших добавок).

Окремі харчові концентрати, наприклад, перші, другі обідні страви, сухі продути дитячого харчування можна охарактеризувати як сухі консерви. Рецептурний набір і кулінарне призначення їх ідентичні відповідним типам консервів, а відмінність полягає в тому, що вони де гідровані для надання стійкості під час зберігання. Це надає концентратам переваги перед консервами: не потрібні спеціальна упаковка в банки і не потрібна стерилізація.

Низка особливостей вигідно відрізняє харчові концентрати від інших харчових продуктів:

• Швидкість, простота приготування їжі;

• Висока концентрація харчових речовин за умови малого об’єму і маси;

• Висока засвоюваність харчових речовин;

• Тривалий термін зберігання без втрати якості;

• Добра транспортабельність завдяки малому об’єму;

Відповідно до кулінарного призначення і технології виробництва харчові концентрати, що випускаються розділені на такі групи:

1. Комплексні харчові концентрати (обідні концентрати перших, других, третіх страв, сухі соуси) – це суміші варено-сушених сумішей продуктів із м’ясом грибами, рибою, та іншими компонентами, що передбачені рецептурою.

2. Комплексні концентрати для дитячого і дієтичного харчування – це молочні суміші на відварах і борошні, каші і киселі молочні тощо.

3. Моноконцентрати – це оброблений продукт одного найменування. Сировиною для них найчастіше служать овес (толокно, пластівці "Геркулес"), картопля (чіпси) тощо.

4. Продукти для дитячого і дієтичного харчування (сухі фруктові та овочеві порошки, сухі круп’яні відвари, дієтичне борошно), випускаються, як правило, у вигляді порошку. Допустима вологість харчових концентратів на відварах, молочних каш – 6-8%.

До торговельної мережі харчові концентрати надходять у герметично закритих пакетах з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами. Вологість концентратів перших і других страв не повинна перевищувати 12%, круп’яних і макаронних виробів – 10%, яєчних 9,5%, желе, кремів – 6%.

За рецептурними наборами харчові концентрати мало відрізняються від звичайних продуктів харчування і у відновленому вигляді за біологічною цінністю ідентичні їм. Однак у наслідок високої концентрації поживних речовин енергетична цінність концентратів значно вища за таку звичайних продуктів. Під впливом води і високих температур відбувається частковий гідроліз поживних речовин у концентратах, що сприяє кращому засвоєнню їх організмом. [ 2 ]

Кількість харчових добавок, які використовують у харчовому виробництві більшості країн світу, досягає 500 найменувань, у США перевищує 1500, у країнах ЄС досягає 1200, у Росії — 415, у ФРГ — 350. До початку 90-х років XX ст. вживання харчових добавок в Україні було обмеженим порівняно із зарубіжними країнами Європи та США. Протягом останніх років використання харчових добавок у країні значно збільшилось. У 1994 році згідно з Постановою Кабінету Міністрів було дозволено використання 194 препаратів, у2000 році — вже 221. З розширенням виробництва харчових добавок постійно зменшується асортимент харчових продуктів, одержаних без їх використання. Тепер харчовими продуктами, які не містять харчових добавок, є овочі, фрукти (крім цитрусових), рис, мінеральна вода, молоко, яйця, мед, м'ясо та цукор. Продукти харчування, призначені для харчування новонароджених дітей, також не містять харчових добавок. Усі інші харчові продукти містять певну кількість тих чи інших харчових добавок. Постійне поширення використання харчових добавок населенням,їхня токсичність, негативний вплив на обмін речовин, наявність віддалених ефектів та недосконале вивчення їх впливу на здоров’я наступного покоління свідчать про необхідність зменшення їх використання. [ 6 ]

На етикетках багатьох товарів виробники часто пишуть дивні позначки, букви з цифрами, незрозумілі для пересічного споживача. Для людей без спеціальної освіти слова "стабілізатори", "консерванти", "емульгатори" мало про що кажуть. Проте на етикетках вони позначаються просто буквою "Е". Це загальноприйнята позначка, скорочена від слова Europa. Нею позначають харчові добавки, які використовуються у харчовій промисловості, щоби продукт довше зберігався, краще виглядав, мав відповідний колір тощо. Добавки нумеруються залежно від того, яку функцію виконують. Наприклад, Е від 100 до 200 – барвники, від 200 до 300 – консерванти, від 300 до 400 – антиокислювачі, далі нумеруються згущувачі, емульгатори, піногасники, підсилювачі смаку й аромату. Але така класифікація умовна, оскільки ті самі речовини можуть бути, скажімо, і консервантами, і антиокислювачами водночас (сульфіт натрію Е221).

Є харчові добавки природного походження. Наприклад, Е330 – лимонна кислота, а Е160а – каротин, Е101 – вітамін В2 (рибофлавін) міститься у томатах, з морських водоростей виділяють Е400 – альгінат натрію тощо.

Розповіді про побічний вплив деяких харчових добавок з жахливими наслідками для людини лякають. Наприклад, можна зустріти інформацію, що добавки Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е152, Е210, Е211, Е213-217 та інші можуть спричинити злоякісні пухлини; Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450 – спричинюють захворювання шлунково-кишкового тракту; Е230, Е231, Е232, Е239 – містять алергени, а Е171-173, Е320-322 – можуть стати причиною захворювання нирок та печінки, наразі немає офіційних підтверджень цієї інформації.

В Україні таких досліджень не здійснювали, і стверджувати, що вказані добавки справді спричинюють хвороби, сьогодні не можна. Чималий перелік харчових добавок дозволено використовувати Міністерством охорони здоров’я, згідно з рецептурою. Заборонено лише: барвники Е121, Е123, консерванти Е239, Е240 та Е242. Поки що до нас не потрапляли продукти вітчизняного та імпортного виробництва, до складу яких входили б такі добавки.

Характеристики

Список файлов курсовой работы