66623 (687663), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Меню суточного рациона в соответствии с группой интенсивности труда составляется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1995.
Меню разрабатывается с учетом традиционных принципов составления меню и требования по содержанию основных пищевых нутриентов (белков, жиров, углеводов), биологически активных веществ (минеральных веществ и витаминов) и энергетической ценности.
Составлю меню суточного рациона для взрослого населения моего возраста и моей группы интенсивности труда. При составлении меню применяется 4-х разовое питание.
Группы интенсивности труда подробней описаны в главе 2. Отсюда следует, что я отношусь к I группе. Далее, по таблице 1 определяю, что суточная энергетическая потребность в ккал = 2400.
Суточная потребность в отдельных пищевых веществах для группы I представлена в таблице 2
Таблица 1.
Таблица 2
| Белки (г) | 82 |
| жиры(г) | 77 |
| углеводы(г) | 329 |
| трипофан(г) | 1 |
| лизин(г) | 3-5 |
| метионин(г) | 2-4 |
| кальций(мг) | 800-1000 |
| магний(мг) | 300-500 |
| Витамин – А(мг) | 1,5 |
| Витамин – В1(мг) | 1,4 |
| Витамин – В2(мг) | 1,9 |
| Витамин - РР(мг) | 16 |
| Витамин – В6(мг) | 1,7 |
| Витамин - С(мг) | 60 |
В соответствии с этими данными, составлю меню суточного рациона.
| Наименование блюд | Выход,г | Белки, г | Жиры,г | Углеводы,г |
| ЗАВТРАК Каша гречневая с молоком Чай с молоком Печенье 2-Й ЗАВТРАК пудинг из творога ОБЕД Борщ с капустой и картофелем Хлеб белый Рагу из свинины УЖИН Пюре картофельное Котлеты домашние НА НОЧЬ Яблоко | 280 150 30 150 500 100 310 210 196 100 | 9,5 1,4 4,0 19,2 4,5 7,3 16,6 4,6 15,9 0,2 | 9,3 1,7 1,0 16,9 9,2 2,3 15,9 9,8 13,6 - | 43,7 2,2 31,12 41,1 36,2 75 31,8 33,6 21,9 9,2 |
| ВСЕГО | 83,4 | 79,7 | 325,82 |
4.Технологические карты
Технологическая карта 1
Наименование Каша гречневая с молоком
№ по Сборнику рецептур 405.
| № п/п | Наименование | Расход сырья на 1 порцию | ||
| Брутто | Нетто | |||
| 1 | Крупа гречневая | 50 | 50 | |
| 2 | Масло сливочное | 5 | 5 | |
| 3 | Молоко | 150 | 150 | |
| 4 | Соль | 1,5 | 1,5 | |
| 5 | Вода | 60 | 60 | |
| 6 | Сахар | 5 | 5 | |
| Выход | 280 | |||
Описание технологического процесса:
В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом, молоком, сахаром.
Технологическая карта 2
Наименование Чай с молоком
№ по Сборнику рецептур 1011.
| № п/п | Наименование | Расход сырья на 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Чай-заварка | 50 | 50 |
| 2 | сахар | 22,5 | 15 |
| 3 | молоко | 50 | 50 |
| 4 | вода | 100 | 100 |
| Выход | 150 | ||
Описание технологического процесса:
Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком для прогревания, закладывают сухой чай по , заливают кипятком на 1/3 объема чайника. Закрыв крышкои, накрывают салфеткой или специальной грелкой и выдерживают чай до 10 мин. чтобы он настоялся, после чего доливают оставшуюся часть кипятка. Добавляют сахар, затем молоко.
Технологическая карта 3
Наименование Пудинг из творога
№ по Сборнику рецептур 497
| № п/п | Наименование | Расход сырья на 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Творог | 91 | 90 |
| 2 | Крупа манная | 10 | 10 |
| 3 | Сахар | 15 | 15 |
| 4 | яйца | 1/2шт. | 20 |
| 5 | Виноград сушеный | 15,3 | 15 |
| 6 | Орехи (ядро) | 10 | 10 |
| 7 | Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 |
| 8 | Ванилин | 0,02 | 0,02 |
| 9 | сухари | 5 | 5 |
| 10 | сметана | 5 | 5 |
| Выход | 150 | ||
Описание технологического процесса:
В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм.
Технологическая карта 4
Наименование Борщ с капустой и картофелем
№ по Сборнику рецептур 176
| № п/п | Наименование | Расход сырья на 1 порцию | ||
| Брутто | Нетто | |||
| 1 | свекла | 100 | 80 | |
| 2 | Капуста свежая или квашеная | 50 43 | 40 30 | |
| 3 | Картофель | 53 | 40 | |
| 4 | Морковь | 25 | 20 | |
| 5 | Петрушка ( корень) | 6 | 5 | |
| 6 | Лук репчатый | 24 | 20 | |
| 7 | Томатное пюре | 15 | 15 | |
| 8 | Кулинарный жир | 10 | 10 | |
| 9 | Сахар | 5 | 5 | |
| 10 | Уксус 3-х процентный | 8 | 8 | |
| 11 | Бульон или вода | 400 | 400 | |
| Выход | 500 | |||
Описание технологического процесса:
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
Технологическая карта 5
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
