66538 (687628), страница 4
Текст из файла (страница 4)
В процессе переработки сырья также исключается использование различных искусственных добавок.
1.4 Органическое молоко: требования к производству, переработке, упаковке
К группе молочных продуктов относятся, прежде всего, молоко, сыр, различные йогурты, сметана, творог, сливочное масло. Молочная пища полезна людям любого возраста и должна включаться в рацион ежедневного питания, как один из важных источников кальция и белка.
История молочных уходит в глубокую древность. Задолго до нашей эры египтяне использовали молоко не только в пищу, а также для лечения различных заболеваний. Знаменитый Авиценна, живший более тысячи лет назад, считал молочные продукты лучшей пищей для людей пожилого возраста. Лечебные свойства молока широко используются в медицинской науке и практике. Так, еще в XIX веке петербургский врач Ф.Я. Карелль описал опыт успешного применения молока при лечении болезней желудка, кишечника, при подагре и ожирении.
Сегодня мода на здоровое питание, являющаяся неотъемлемой частью жизни миллионов жителей Западной Европы и США, пришла и в Россию, на рынке питания появилось органическое молоко. Органическое молоко - продукт органического животноводства.
Для организации органического животноводства должны быть созданы определенные условия, которые нашли отражение в Кодексе Алиментариус «Органические пищевые продукты» [21], в нашей стране – в постановлении Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 21 апреля 2008 г. N 26 «Об утверждении СанПиН 2.3.2.2354-08.
Животноводство является интегрированной составляющей экологического сельского хозяйства. Животные выращиваются по принципу экстенсивного животноводства.
Экологическое животноводство должно соответствовать площадям, а животные иметь возможность выгула. Выгул коров молочного направления не должен превышать двух на 1 га. Пастбища должны представлять собой территории, очищенные в течение последних 3 лет. Минимальный размер закрытого помещения - 6 м2 на одну голову, открытого (кроме пастбищ) - 4,5 м2. Животных следует помещать в пределах одного производственного предприятия. Допускается одновременное содержание и обычных коров при условии четкого разделения хозяйственных построек и посевных площадей.
Не менее жесткие требования предъявляются к отбору животных и их кормлению. Для того чтобы молоко реализовывалось как экологически чистое, молочных животных следует содержать не менее 6 месяцев. При выборе пород рекомендуется учитывать их способность к адаптации к условиям окружающей среды, предпочтение отдается местным породам.
Высокие требования предъявляются и к кормам, которые, как минимум, на 70% должны быть произведены из экологически чистых компонентов, причем 50% из них должны поступать из самого предприятия или другого экологического хозяйства. Кормление молодняка осуществляется на основе природного молока, преимущественно молока матки, в течение 3 месяцев. Запрещается принудительное кормление коров, а сами корма должны удовлетворять питательную и физиологическую потребность животных, а не увеличивать объемы произведенной продукции. Запрещено применение в рационе животных антибиотиков, кокцидиостатиков и других медикаментов и прочих веществ для стимуляции роста или производительности. Это лишь краткий перечень ограничений, но есть и другие. Их можно найти в приложениях к постановлению №26 [26].
На органических фермах Швеции вводятся технологии, позволяющие увеличивать ежегодные прибыли при производстве молока на 20%. Например, 320 коров доят четыре робота-дояра (VMS) компании DeLaval [26]. В памяти робота-дояра хранится фотография каждого вымени. Определив, какое именно животное пришло, VMC загружает координаты и производит все операции по подготовке вымени к доению и непосредственно само доение.
Система также следит за качеством молока — если, например, обнаруживает в нем кровь или повышенное количество соматических клеток, то молоко не попадает в общий чан, а сливается в отдельную емкость. При этом зоотехники и ветврачи сразу получают информацию о том, что животное необходимо проверить.
Поскольку робот работает 24 часа в сутки, то коровы получили право самостоятельно выбирать время дойки. А за большее количество молока их поощряют «премией» в виде дополнительной порции концентратов и дробленого зерна. Таким образом, каждая корова питается, спит и доится в своем собственном ритме.
Коров доят в среднем по 2,6 раза в сутки. Большинство животных приходит на дойку три раза в день, но есть и такие, которые ради дополнительной порции корма приходят и в четвертый. Однако если с момента последней дойки прошло меньше 6 часов, робот автоматически направляет корову в «зону отдыха» и к доению не допускает. Если же промежуток между доениями подходящий, то робот «впускает» корову, считывает с электронного транспондера ее персональную информацию и передает на центральный компьютер.
Летом коровы доятся в основном утром, перед выходом на пастбище, но иногда и в полдень, если чувствуют, что им необходима дойка. Они самостоятельно приходят на ферму с пастбища.
Основной метод хранения органического молока - строгий отбор сырья плюс пастеризация. Вместо искусственных консервантов используют натуральные аналоги - соль, специи, лимонный сок, винный уксус. Помимо этого применяются самые современные технологии, например для увеличения срока хранения молока через него в течение нескольких секунд пропускают перегретый пар. Так сохраняется больше полезных веществ.
Согласно требованиям Северо-Восточного альянса производителей органических продуктов (NODPA) и других стандартов, органическое молоко должно оставаться свежим достаточно долго, поскольку его получают на ограниченном числе ферм, и проходит немало времени, пока оно попадает в магазин.
Молоко нагревают до 138°С и выдерживают в течение двух-четырех секунд. Такой процесс, называемый стерилизацией, отличается от пастеризации, которой подвергают обычное молоко [24].
Существуют два способа пастеризации: в первом случае продукт выдерживают при относительно низкой (63°С) температуре в течение 30 минут, во втором - при относительно высокой (70 С) в течение 15 секунд.
Разницей в температуре обработки и объясняется более долгий срок хранения органического молока, так как при пастеризации, в отличие от стерилизации, уничтожаются не все бактерии.
Обычный срок хранения пастеризованного молока после его доставки в магазин - четыре-шесть дней. Однако следует учесть, что до шести дней уходит на обработку и транспортировку, так что время от получения продукта до покупки может достигать двух недель. В отличие от пастеризованного молоко, прошедшее высокотемпературную обработку, хранится в упакованном виде при комнатной температуре до шести месяцев.
Обычное молоко, как и органическое, тоже можно стерилизовать. Почему же это делают не всегда? Дело в том, что при стерилизации разрушается часть содержащихся в молоке витаминов и повреждаются некоторые белки, от этого оно становится непригодным для изготовления сыров. Еще более существенным является изменение вкуса молока. У него появляется сладковатый привкус из-за карамелизации молочного сахара, а это нравится не всем. Динамичный рост спроса на натуральные продукты и интерес потребителей к здоровому питанию вызвал одновременный интерес к использованию новой безопасной упаковки для такой продукции. Упаковка должна изготавливаться из натурального природного сырья (восстанавливаемого ресурса) и быть удобной для экологически безопасной переработки. Полимерная упаковка из полимолочной кислоты (PLA) может потеснить на данном рынке традиционный ПЭТ, к таким выводам пришли бельгийские ученые из компании NatureWorks, представляя свою новинку: полимерную бутылку, сделанную из пшеницы (на основе полимолочной кислоты), в которую пакуется органическое молоко [4, С. 12].
Упаковка PLA в плане переработки намного предпочтительнее традиционных ПЭТ материалов, так как разлагается за 75-80 дней при стандартной промышленной переработке. С тех пор как в 2000 году PLA-упаковка впервые была представлена, она уверенно завоевала свой сегмент на рынке Европы – причем, наибольшее распространение получила во Франции и в Бельгии.
Таким образом, органическое молоко – продукт органического животноводства, являющегося интегрированной составляющей экологического сельского хозяйства. В экологическом животноводстве предъявляются высокие требования к содержанию, отбору питанию скота.
Основной метод хранения органического молока - пастеризация. Срок хранения органического молока – две недели. Вместо искусственных консервантов используют натуральные аналоги - соль, специи, лимонный сок, винный уксус. Помимо этого применяется обработка перегретым паром для сохранения полезных веществ молока.
Для упаковки органического молока применяется экологически чистая упаковка – ПЭТ, которая в последнее время заменяется PLA – упаковкой.
1.5 Перспективы развития рынка органического молока
Что представляет собой рынок органических молочных продуктов в европейских странах?
По данным за 2004 г., в мире было произведено 28,7 млрд. л питьевогомолока, на долю органического пришлось менее 1% рынка, в 2006 г. этот показатель составил уже 1,2 % [11, С. 29]. При этом рынок органических продуктов, в том числе и молочных, бурно развивается.
До 2001 г. европейский рынок молочной органики активно рос, примерно на 25 % ежегодно. В стоимостном выражении в 2001 г. он достиг 1,2 млрд. долл. В некоторых странах в связи с губчатой энцефалопатией спрос на органические продукты вырос почти на 30 %. Наибольший рост в этот период отмечен в Италии и Германии. В последующие годы темпы роста замедлились, особенно в Дании, где рынок органических молочных продуктов приблизился к насыщению.
Дания - это крупнейший рынок органического молока в Европе, где объемы продаж насчитывают треть от всех продаж молока в лидирующих розничных сетях. Замедление темпов его роста свидетельствует о том, что рынок Дании вскоре может стать одним из самых небольших в Европе. Некоторое замедление роста отмечено и в других Скандинавских странах.
По оценкам компании Organic Monitor, индустрия производства органических молочных продуктов имеет ряд препятствий, среди которых главным является неуравновешенность предложения и спроса. Перепроизводство органического молока в Дании и Великобритании сочетается с его нехваткой во многих частях южной Европы. Ожидается, что имеющее место перепроизводство в ближайшей перспективе прекратится, так как планируется сократить государственные дотации для ферм, переходящих на молочную органику. Кроме того, возросли требования ЕС к органическим кормам, фермеры-животноводы должны использовать в качестве корма животным 100 % органических продуктов, и возросшие производственные издержки могут стать причиной ухода некоторых участников с рынка [10, С. 16].
Основные продукты, предлагаемые на рынке молочной органики. - это питьевое молоко и йогурты. По мере падения спроса на них в Европе стали выпускать инновационную продукцию, включая ароматизированное органическое молоко и органические йогурты в греческом стиле (Greek-style organic yoghurts). Так, продажи органического йогурта в Великобритании составляют 7% от общих продаж, и их доля на рынке увеличивается. Ожидается, что к 2010 г. она достигнет 12 %. Реализуются небольшие объемы buttermilk, который иногда называют Kefir по аналогии с российским кефиром. Сравнительно медленно растут продажи органического масла и свежих сливок (fresh cream).
В Европе распространены органические сыры из Франции и Голландии. английские сыры пока не так известны, но у них высокий потенциал роста. Поговорка «Лучше поздно, чем никогда» характерна для британских компаний, работающих в органическом молочном секторе. Organic Monitor прогнозирует дальнейший рост сегмента органических сыров, темпы роста с 2002 г. уже составляют 12,8 % [14. C. 20]. По оценке этой компании, это наиболее растущий сегмент.
Столь высокие требования к производству органического молока, по мнению некоторых экспертов [3, С. 20], делают на сегодня нецелесообразным ведение этого бизнеса в стране. Для России гораздо более важным является увеличение объемов получения и повышение качества молока. Отечественное сельское хозяйство на современном этапе ориентировано на массовое производство продукции среднего и высокого качества, а не на формирование узкого сегмента высококачественной продукции.
Холдинг «Русское молоко» - первая российская компания, пытавшаяся реализовывать свою продукцию в магазине «Рыжая тыква», ссылаясь на то, что регион Рузского района Московской обл., где расположены ее фермы, один из самых экологически благополучных. Продукция компании не была сертифицирована, как, впрочем, и продукция любой другой российской компании. Бизнес этот «не пошел», хотя продукция - одна из самых качественных в стране. Покупатели просто не понимают, почему они должны переплачивать за продукты, которые значительно дешевле в соседнем магазине.
Российский потребитель на сегодня слишком беден и мало просвещен, чтобы приобретать экологически чистую продукцию с теми же органолептическими свойствами, что и обычная, но по более высоким ценам. Мода на здоровое питание, без сомнения, должна быть подкреплена толстым кошельком потребителя. Согласно последним опросам Исследовательского холдинга «РОМИР Мониторинг», 17 % россиян отказывают себе в некоторых продуктах из-за недоступных цен, а 37 % в состоянии купить только еду и товары самой первой необходимости [1, С. 5].
Есть ли перспективы производства органической молочной продукции в России? Без сомнения, да. Первое и непременное условие этого - полное удовлетворение потребности молочных предприятий в молоке, отвечающем европейским требованиям качества. Только после этого российский производитель начнет ориентироваться на производство органического молока. По этому сценарию развивалась ситуация и в США, и в европейских странах. В условиях избыточного предложения цена на органическое молоко в европейских странах ненамного выше, чем на обычное. Более того, с 2001 г. почти половина органического молока в Дании и Великобритании продана по ценам обычного в связи с падением спроса.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
