66522 (687621), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Таблица 2.2.2 – Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ в день, мг/день

Возраст учащихся	Кальций	Фосфор	Магний	Железо**
6 лет	1200	1450	300	15
7-10 лет	1100	1650	250	18
11-13 лет (мальчики)	1200	1800	350	18
11-13 лет (девочки)	1100	1650	300	18
14-17 лет (юноши)	1200	1800	300	18
14-17 лет (девушки)	1100	1650	300	18

**с учетом усвоения 10% введенного железа.

Таблица 2.2.3 – Рекомендуемые величины потребления витаминов для детей и подростков (в день)

Возраст	Витамины, мг
	В1	В2	В6	В12	Фолацин	Ниа цин	Аскорбиновая кислота	А, мкг	Е, ме	Д, ме
6 лет	1,0	1,3	1,3	1,5	200	12,0	50	500	10	100
7-10 лет	1,4	1,6	1,6	2,0	200	15,0	60	700	10	100
11-13 лет (мальчики)	1,6	1,9	1,9	3,0	200	18,0	70	1000	12	100
11-13 лет (девочки)	1,5	1,7	1,7	3,0	200	16,0	60	1000	10	100
14-17 лет (юноши)	1,7	2,0	2,0	3,0	200	19,0	75	1000	15	100
14-17 лет (девушки)	1,6	1,8	1,8	3,0	200	17,0	65	1000	12	100

Таблица 2.2.4 – Химический состав набора продуктов

Нутриент	Возраст детей, содержание в рационе, % удовлетворения суточной потребности
	7-10 лет		11-17 лет
	Содержание	%	Содержание	%
Белок, г	92,1	119,6	111,7	124,0
Жир, г	90,1	114,0	106,3	115,6
Углеводы, г	315,7	94,2	381,9	97,9
Энергетическая ценность, ккал	2451,0	104,3	2951,0	107,3

1.3 Правила личной гигиены сотрудников пищеблоков

К работе допускается здоровые лица, прошедшие медицинский осмотр. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, об аттестации гигиенической подготовки. (СанПиН 2.4.5.2409-08)

Персонал пищеблока обязан соблюдать правила личной гигиены. Ответственность за создание условий для соблюдения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия.

Персонал должен соблюдать следующие правила:

• Приходить на работу в чистой одежде;

• Перед началом работы и после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом и щеткой;

• Коротко стричь ногти;

• При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий запрещается надевать ювелирные украшения и покрывать ногти лаком;

• Одежду и личные вещи следует оставлять в гардеробе;

• При проведении любых работ в помещении пищеблока работник должен быть одет в специальную санитарную одежду, волосы должны быть убраны под колпак или косынку.

Ежедневно перед началом смены медработник проводит у всего персонала осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи и с катарами верхних дыхательных путей к работе не допускается. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал.

1.4 Производственная программа

Производственной программой школьной столовой является расчетное меню для реализации блюд в зале столовой. Расчетное меню скомплектованных завтраков и обедов представляет собой набор блюд для завтрака и обеда с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

1.4.1 Определение числа потребителей

В школьной столовой число потребителей определяют для каждого приема пищи (завтрак, обед) в отдельности.

За 1 час обслуживания работы столовой

завтрак N_ч = Pγ_ч Х_ч /100 = 90 * 1 * 67 /100 = 61 потребитель

обед начальные классы N_ч = Pγ_ч Х_ч /100 = 90 * 1 * 78 /100 = 71 потребитель

обед старшие классы N_ч = Pγ_ч Х_ч /100 = 90 * 1 * 100 /100 = 90 потребитель

где Р – вместимость зала (число мест)

γ_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа

Х_ч – загрузка зала в данный час, %

Общее число потребителей за день

N _д = Σ N_ч = 61 +71 + 90 = 222 потребителя

1.4.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления

Завтрак – 2,0

Обед – 3,0

Так как в столовой предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам

n _з = N_з m_з = 61 * 2,0 = 122 блюда

n _о = N_о m_о = (71 + 90) * 3,0 = 483 блюда

где N – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд, он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека в столовой.

Таблица 2.4.2.1 - График загрузки зала школьной столовой

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак 09 15 - 0930 Обед 1100 – 1120 12 05 – 1230	1 1 1	67 % 78 % 100 %

Таблица 2.4.2.2 - Скомплектованное расчетное меню горячих школьных обедов на 12.04.10

Наименование блюда	Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г	Количество порций блюд	Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г	Количество порций блюд
Завтрак
Каша вязкая "Геркулес" с сахаром	150/10	61
Сыр порциями	30	61
Масло сливочное	10	61
Кофейный напиток на молоке	200	61
Хлеб пшеничный	40	122
Обед
Салат из моркови с яблоками и изюмом	75	61	100	100
Суп-лапша с картофелем и мясом ("Токмач")	200	61	250	100
Картофель тушеный с мясом	75	61	100	100
Кисель из кураги	200	61	200	100
Хлеб пшеничный	40	122	60	300

1.4.3 Расчет расхода сырья

Таблица 2.3.3.1 – Расчет количества сырья и полуфабрикатов на одно место в столовой при общеобразовательной школе, г/сут.

Мясо		Рыба		Овощи		Картофель			Кондитерские изделия
Сырье	Полуфабрикаты	Сырье	Полуфабрикаты	Сырье	Полуфабрикаты	Сырье	Полуфабрикаты	Кондитерские изделия
250	190	70	55	300	210	400	260	100

• Расчет расхода сырья по меню.

Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле

G = g_р n / 1000

Где g_р – норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или ТТК, г;

Характеристики

Список файлов курсовой работы