66424 (687584), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

з витримкою 20-30 хвилин і охолоджене до 43-45

. Кількість внесеної закваски складає 1%. Заквашене молоко перемішують і залишають на 150-170 хвилин до утворення згустку. Після утворення згустку закваску охолоджують. Кислотність готової закваски повинна бути 80-85Т, і при мікроскопуванні повинна спостерігатись велика кількість стрептококів і 5-10 паличок. Виробничу закваску, приготовану на стерилізованому молоці, зберігають при 3-6 С протягом 72 годин, а на пастеризованому – не більше 24 годин.

Закінчення сквашування визначають за утворенням міцного згустку кислотністю 95–100 Т. Згусток охолоджують протягом 10–30 хвилин і перемішують з метою отримання однорідної консистенції молочного згустку і запобігання видалення сироватки. Згусток, охолоджений до 16–20

, направляють на розлив, упакування, маркування і доохолодження в холодильних камерах до температури 2–6

. Після цього технологічний процес вважають закінченим, продукт готовий до реалізації.

Питна вода за ГОСТ 2874–82 повинна відповідати вимогам наведених в таблиці 1.1.7

Таблиця 1.1.7 Вимоги до питної води за ГОСТ 2874–82

Використовуються харчові ароматизатори фірм» Хр. Хансен» (Данія) та ін. що мають дозвіл Міністерства Охорони Здоров’я України.

Ароматичні речовини застосовуються в харчовій промисловості для придання продукту специфічного аромату. Розрізняють натуральні і синтетичні ароматизатори. З цією метою надання аромату біойогурту використовують натуральні екстракти і настойки, фруктово-ягідні соки, сиропи і пряності, а також ароматичні харчові есенції. Існує великий різновид ароматичних речовин, котрі можна розділити на три категорії:

– екстракти з рослин і тварин;

– ефірні олії рослинного походження;

– хімічні з’єднання, отримані з природних з’єднань або синтетичним шляхом.

Особливу увагу потрібно звертати на чистоту препаратів першої категорії – екстрактів. Ця вимога особливо важлива при виробництві ароматизаторів, які представляють собою суміші і з’єднання, отримані екстрагуванням і перегонкою. Головну групу екстрактів складають ефірні олії. З ефірних олій і синтетичних ароматичних олій складають есенції і композиції для надання певного аромату харчовим продуктам.

В харчовій промисловості застосовується біля 65 видів ефірних олій. Серед них анісове, дягильне, аірне, тмінове, евкаліптове, мелісове, м’ятне та ін.

Для виробництва ароматичних есенцій, призначених для харчових продуктів і безалкогольних напоїв, найбільш частіше використовуються такі духмяні речовини, як ефірні олії, соки натуральні, настойки гвоздики, какао, кориці, кави, мускатного горіху, фруктово-ягідні екстракти.

Стабілізатори фірм «HANN» (Германія), «Superior» (Польща) та інші, які мають дозвіл на використання Міністерством Охорони Здоров’я України. Стабілізатори – це речовини, які входять до складу молочних продуктів для зміцнення їх структури та надання стійкості під час зберігання.

За хімічною будовою стабілізатори можна поділити на полісахариди і білки. За походженням гідроколоїди бувають натуральні і штучні. Натуральні стабілізатори поділяють на рослинні (пектин, агар, карагінан, камеді, альгінати, нативні крохмалі) та тваринні (желатин). Використовують також штучні стабілізатори (гідроксиметилцелюлоза).

Стабілізатори природного походження нешкідливі для людини. Пектин і альгінат застосовують у продуктах функціонального призначення в якості лікувально-профілактичних добавок.

Стабілізатори штучного походження мають певні гігієнічні обмеження, які регламентуються відповідними нормативними документами.

В технології йогуртів необхідні такі стабілізатори, які не впливають на процеси сквашування, легко розчиняються у сумішах, не погіршують органолептичну оцінку, збільшують в’язкість та усувають синерезис продукту.

Для виробництва кисломолочних напоїв використовують не тільки окремі стабілізатори, але й їх суміші – стабілізаційні системи. Стабілізаційні системи діють ефективніше, ніж окремі компоненти.

Застосування стабілізаційних систем забезпечує необхідну консистенцію навіть нежирних і маложирних продуктів, усуває необхідність підвищення СЗМЗ молока.

Гідроколоїди, що осаджують білки (камедь ріжкового дерева, гуарова смола) додають у сквашене молоко. Такі стабілізатори, як альгінат, карагінан, камедь ріжкового дерева, пектин, карбоксиметилцелюлоза, здатні гальмувати наростання кислотності.

У деяких країнах використання стабілізаторів заборонено законом або дозволено лише в окремих продуктах.

Спирти жирного ряду. Аліфатичні спирти жирного ряду, отримують в результаті гідрування відповідних жирних кислот, являються натуральними компонентами жирів. У більшості випадків це стеролові і олеілові спирти. Вони застосовуються або у вигляді складних ефірів оцетової, молочної, фумарової, яблучної, лимонної та інших кислот в якості стабілізаторів. До таких харчових добавок відносять, наприклад, ацилірований моноацилгліцерон (Е472і), малат – ефір (Е472с), стеароілмолочна кислота (Е481і), стеароіллактилат натрію (Е481іі), олеіллактилат кальцію (Е482іі) та ін.

Екстракт мильного кореня – це класичний стабілізатор піни. В мильному корені міститься сапоніни, які мають токсичні властивості, у зв'язку з чим в нашій країні його використання в харчовій промисловості не дозволяється.

Фосфати (Е450 – Е452). У виробництві харчових продуктів використовуються як нейтральні, так і кислі моно фосфати, дифосфати, трифосфати і вищі поліфосфати, ступінь конденсації яких знаходиться в межах 4…4600.

1.2 Класифікація та загальна характеристика асортименту і товарних форм продукту. Мета та задачі проекту

На формування асортименту біойогурту впливають такі чинники: масова частка сухих речовин і жиру, вид закваски, харчові добавки, технологія виготовлення.

Залежно від масової частки сухих речовин біойогурт поділяють на питний, десертний і желейний.

Питний біойогурт за своєю консистенцією нагадує кефір, а желейний – густу сметану. Желейний не п’ють, а їдять.

Біойогурт виробляють згідно ТУ. Їх класифікують в залежності від масової частки жиру.

Біойогурт нежирний – масова доля білку 3,2%, масова доля сахарози 7,0%, енергетична цінність 41 кКал/100г продукту.

Біойогурт 1,5% жирності – масова частка жиру 1,5%, масова частка білку 3,2%, масова доля сахарози 7,0%, енергетична цінність 54 кКал/100г продукту.

Біойогурт 3,5% жирності – масова частка жиру 3,5%, масова частка білку 3,0%, масова частка сахарози 7,0%, енергетична цінність 72 кКал/100г продукту.

Біойогурт 6% жирності – масова частка жиру 6%, масова частка білку 2,8%, масова частка сахарози 7,0%, енергетична цінність 93 кКал/100г продукту.

Біойогурт 10% жирності – масова частка жиру 10,0%, масова частка білку 2,6%, масова частка сахарози 7,0%, енергетична цінність 128 кКал/100г продукту.

Залежно від виду харчових добавок асортимент біойогуртів надзвичайно широкий. На ринок країни надходить біойогурт без добавок, солодкий (містить до 5% цукру), із смаком абрикосу, банана, винограду, вишні, дині, ківі, грейпфруту, кокоса, малини, меду, персика, полуниці, чорниці, чорної смородини, ванілі та ін. Виготовляють біойогурт з додаванням подрібнених горіхів, частинок чорносливу і свіжих фруктів.

Біойогурт пакують масою нетто від 50 г. до 100 г. у споживчу тару: стаканчики з полістирольної стрічки та інших полімерних матеріалів, паперові пакети, мішки з поліетиленової плівки, пляшки скляні або з полімерних матеріалів та іншу споживчу тару вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, що дозволена для пакування молочних продуктів Міністерством охорони здоров’я України та забезпечує їх якість під час зберігання, транспортування та реалізації.

Метою даного курсового проекту є вивчення технології виробництва біойогурту.

В проекті передбаченні такі задачі: вивчення асортименту, основної сировини, товарних форм продукту; аналіз та обґрунтування технології продукту; складання продуктового розрахунку; визначення показників якості та умов зберігання продукту; підбір обладнання; розрахунок площі цеху для виробництва продукту.

2. Обґрунтування технології продукту

2.1 Аналіз та обґрунтування технології

Йогурти виготовляють двома способами – термостатним і резервуарним. Технологічний процес виготовлення йогуртів термостатним способом містить такі операції: приймання і підготовку сировини; нормалізацію молока за жиром і сухими речовинами; підготовку молочної суміші, її очищення, гомогенізацію, пастеризацію та охолодження; заквашування суміші; внесення наповнювачів і барвників; сквашування; перемішування; охолодження і розливання у споживчу тару; маркування і зберігання.

Для приготування йогурту резервуарним способом усі технологічні операції до охолодження підготованої суміші аналогічні виготовленню йогурту термостатним способом. Ці операції здійснюють у спеціальних резервуарах (танках). Після охолодження суміші до температури сквашування вносять наповнювачі, заквашують, розливають у споживчу тару, маркують, сквашують та охолоджують.

Резервуарний спосіб – це спосіб, під час якого сквашування молока та визрівання йогурту відбувається у резервуарах з подальшим фасуванням у споживчу тару. Під час термостатного способу сквашування молока та визрівання йогурту відбувається в спеціальних камерах у споживчій тарі.

Термостатний спосіб виробництва йогурту відомий досить давно, головна його перевага – отримана продукція має традиційну непорушну консистенцію. Впровадження резервуарного способу виробництва має ряд переваг: зменшуються затрати ручної праці, для виробництва йогурту не потрібні термостатні камери, а значить, зменшуються виробничі площі. Але недоліком цього способу вважають отримання продукту з порушеним згустком і в міру рідкою консистенцією.

Характеристики

Список файлов курсовой работы