66424 (687584), страница 2
Текст из файла (страница 2)
В біойогурт вносять природні фруктові наповнювачі фірм «Агроханса» (Польща), «Дарбо» (Австрія), «Центис» (Германія) та інші, що мають дозвіл Міністерства Охорони Здоров’я України, такі, як варення, джем, мед, повидло, какао – порошок, ванілін.
Варення згідно вимог ГОСТ 7061. Варення – це продукт, отриманий з цілих або розрізаних на шматочки фруктів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукро-патоковому сиропі за таких умов, щоб фрукти не розварилися, рівномірно просочилися цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. Фрукти не повинні бути деформованими або замороженими.
Залежно від якості варення буває сортів: екстра, вищого і першого. Сорт екстра виготовляють зі свіжих або заморожених фруктів та ягід з відновленням ароматичних речовин, завдяки чому воно має добре виражені властивості відповідній сировині смак і запах. Крім того, в ньому набагато нижчі допуски, ніж у варенні вищого чи першого сортів. Варення, виготовлене з черешні або вишні з кісточками, із дикорослих сортів яблук, сульфітованих фруктів чи ягід, а також фасоване в бочкову тару, оцінюють не вище першого сорту. Воно може мати слабкіше виражені смак і запах, незначний присмак карамелізованого цукру. Допускають до 15% недостатньо проварених (жорсткуватих) або розварених фруктів.
Варення стерилізоване повинно містити не менш як 68% сухих речовин, у тому числі цукру (в перерахунку на інвертний) – 62%, а пастеризоване відповідно 70-65%.
Для приготування джему ГОСТ 7009 фрукти та ягоди уварюють у цукровому сиропі, який набуває желе подібної консистенції і не розтікається.
Асортимент джему формують залежно від виду фруктів, ягід, овочів; ступеня обробки (стерилізований і не стерилізований); особливостей складу і технології приготування (джем домашній і стерилізований); від якості (вищого, першого сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий).
Джем повинен мати вигляд мазкої маси, що не розтікається на горизонтальній поверхні, за винятком джему першого сорту, який може повільно розтікатися. Джем першого сорту може мати слабкіше виражені смак і запах, а також присмак карамелізованного цукру.
Джеми стерилізовані – вишневий, мандариновий, червоно – порічковий, чорносмородовий, сливовий, персиковий повинні містити не менш як 68% розчинних сухих речовин, а решта видів – не менш як 62%. Мінімальна масова частка розчинних сухих речовин у джемі не стерилізованому, який розфасований у тару з термопластичних матеріалів або алюмінієві бачки – 60% і в джемі домашньому – 55%.
Мед натуральний, який повинен відповідати вимогам ГОСТ 19792. Натуральний бджолиний мед за ботанічним походженням поділяють на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). Крім того, в товарознавчій практиці всі види меду розрізняють на світлі і темні.
Квітковий мед може бути моно флорним – з нектару однієї (або переважно однієї) рослини і поліфлорним (змішаний) – з нектару кількох рослин.
Білоакацієвий мед у чистому вигляді водянисто-прозорий, а в разі потрапляння інших видів набуває певного відтінку, має тонкий і ніжний аромат. За кімнатної температури може тривалий час зберігатись у сироподібному стані завдяки високій частці фруктози (39-44%) і середній – мальтози (2,5-5,7%), яка є добрим анти кристалізатором цукрі. Має низьке діастаз не число і за стандартом нормується не нижче 5 од. Готе (до безводного меду).
Липовий мед – один з кращих, свіжовідкачений мед має світло – жовтий або світло – янтарний колір, приємний ніжний аромат квітів липи і високе діастаз не число.
Малиновий мед має дуже приємний тонкий аромат і ніжний смак, особливо стільниковий. У рідкому стані прозорий, а в закристалізованому – білий з кремовим відтінком. Проявляє цінні лікувальні властивості.
Соняшниковий мед має золотистий відтінок, приємний терпкуватий смак і слабкий аромат. Він швидко кристалізується, часом навіть і в стільниках. Під час кристалізації утворює грубозернисту масу світло – янтарного кольору, інколи із зеленуватим відтінком.
До темних видів меду належить гречаний і вересовий.
Гречаний мед – темний з коричневим відтінком, характеризується сильним ароматом, гострим приємним смаком, трохи подразнює слизову оболонку горла. Містить близько 36% глюкози і понад 40% фруктози, підвищену кількість білків, заліза, марганцю і рубіну. Має високе діастаз не число. Кристалізується у масу від дрібного – до грубозернистої світло – коричневого або темно – коричневого кольору.
Назва полі флорного меду може походити від назви угідь або місцевостей, з яких його збирають бджоли, наприклад, лучний, з плодових культур, гірський та ін.
Падевий мед темного кольору, різних відтінків. Його аромат слабкий, більш відчутний той, який отримали з хвойних дерев. Солодкість набагато нижча, ніж у квіткового. Деякі види падевого меду мають кислуватий або солонуватий присмак. Консистенція тягуча, липка, клейка, за в’язкістю він удвічі – тричі переважає квітковий мед.
Залежно від способу отримання мед може бути центробіжним, пресованим, стільниковим, таким, що само витікає. Стільниковий мед має найбільшу цінність. У запечатаному вигляді в комірках стільників повністю зберігає свій аромат, не контактує з металом медогонки, повітрям і вважається кращим для лікування.
Змішаний мед отримують від зливання стільникового і центр обіжного у відповідну тару. Для цього використовують переважно мед світлих відтінків і такий, який мало піддається кристалізації.
За органолептичними показниками мед повинен відповідати слідуючим вимогам. Мед повинен бути солодким, приємного смаку. Кращим вважають липовий, конюшиновий, малиновий, буркуновий та ін.; гіршими – вересовий і падевий, а із своєрідною гіркотою – каштановий, тютюновий. Нагрітий мед може набувати карамельного присмаку, що недопустимо, так само, як і мед з надто кислим, прогірклим, пліснявим і збродженими присмаками. Мед натуральний на відміну від цукрового подразнює слизову оболонку рота і горлянки у зв’язку з наявністю поліфенольних сполук.
Аромат меду свідчить про якість і деякою мірою про його ботанічне походження. Квітковий аромат зникає під час бродіння, тривалого і інтенсивного нагрівання, тривалого зберігання, додавання інвертного, цукрового сиропу, патоки, а також згодовування бджолам цукрового сиропу.
Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури, термінів зберігання. Рідка консистенція характерна для свіжовідкачених зрілих медів: білоакацієвого, знітового, конюшинового і для всіх медів з вмістом вологи понад 21%; в’язка – для більшості видів зрілого меду; дуже в’язка – вересового і падевого, а також для частково закристалізованих медів.
Нормуються такі фізико-хімічні показники, як масова частка води (для бавовникового меду – не вище як 19%, решта видів – 21%); редукуючих цукрі (до безводної речовини), не нижче: для меду білоакацієвого 76%, бавовникового – 86%, інших видів – 82%, цукрози (до безводної речовини) відповідно не більш як 10,5 і 6%.
Павидло за ГОСТ 6929. Повидло – однорідний, густий продукт, який отримують уварюванням фруктово-ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції.
Асортимент повидла визначається видом використаного фруктово-ягідного, гарбузового пюре або їхньої суміші, а також застосуванням стерилізації, додаванням цукру, особливістю пакування. Повидло виготовляють з одного виду пюре, а для досягнення відповідної консистенції до основного додають до 40% яблучного пюре.
Повидло, розфасоване у тару місткістю до 1 дм3, стерилізують, інше випускають пастеризованим. Більшість видів повидла, крім домашнього, готують з додаванням цукру. Залежно від якості воно може бути вищого і першого сортів, а домашнє на сорти не ділиться. Повидло, виготовлене з сульфітованого пюре, а також розфасоване в бочки, ящики, барабани і тару місткістю понад 1 дм3, оцінюють 1‑м сортом.
Повидло повинно мати вигляд однорідної протертої маси без насіння, насінних гнізд, кісточок і непротертих шматочків шкірочки. Тільки в грушевому і айвовому повидлі допускаються кам’янисті клітини, а в повидлі із суниць (полуниці, ожини, журавлини, чорної смородини і чорноплідної горобини – одинокі насінини ягід).
Повидло готується як густа маса, яка мажеться, а фасоване в ящики – щільна, що зберігає чіткі грані під час розрізання.
Недопустимі дефекти повидла – зацукрювання, розшарування, бродіння, пліснявіння.
Какао – порошок за ГОСТ 108. Какао – порошок – це тонкоподрібнений продукт, з відпресованих залишків какао.
Асортимент формується з урахуванням масової частки жиру, внесених добавок і використання додаткового оброблення вуглекислими лугами. Какао – порошок Срібний ярлик містить 12-14% жиру і 0,1 кг/т ваніліну і Золотий ярлик, Прима і Наша марка – 14-16% жиру і 0,1 кг/т ваніліну, Російський – 13-15% жиру і 20,2 кг/т соєвого фосфатидного концентрату і 0,1 кг/т ваніліну, Оригінальний – 11-13% жиру і 49,8% кави смаженої молотої.
Колір какао – порошку повинен бути від світло – до темно – коричневого, без тьмяного сірого відтінку; смак і запах – характерні для нього. Масова частка вологи обмежена до 7,5%. Дисперсність какао – порошку, яка характеризується часткою дрібних фракцій, повинна становити не менш як 90%.
Ванілін за вимогами ГОСТ 16599. Ванілін (С8Н8О3) – синтетичний ароматизатор, отриманий з гваякола. Являє собою кристалічний порошок білого кольору з температурою плавлення кристалів 80-82оС. Ванілін погано розчиняється у воді, добре – в спирті. Має виражений аромат, котрий відчувається при концентрації ваніліну 5*10-11 г в 100 см3 повітря. Надходить в чистому вигляді або у вигляді ванільного цукру, який містить 3,7% ваніліну. Дозування ваніліну у виробах невелика.
Для виробництва біойогуртів використовують бактеріальний препарат прямого внесення – це заквашувальний препарат, призначений для безпосереднього внесення у молочну сировину. Застосування бактеріальних препаратів прямого внесення (скорочено DVS – культури, назва утворилася від перших літер англійського словосполучення Direct Vat Set – пряме сквашування у танку) є прогресивним напрямом у технології біойогуртів. DVS – культури випускаються таких видів: ліофілізовані (сухі) і глибокозаморожені. Останні значно дешевші, але і потребують спеціальних умов зберігання.
Сухі ліофілізовані бактеріальні препарати прямого внесення мають вигляд порошку або гранул діаметром 2 – 5 мм. Колір від білого до світло – коричневого. Кількість життєздатних клітин у 1 грамі становить не менше 5*1010 КУО. Термін зберігання сухих ліофілізованих DVS – культур при температурі мінус 18оС становить 12 місяців. При температурі плюс 5оС термін зберігання – 6 тижнів. Ліофілізовані препарати прямого внесення випускаються у пакетах з алюмінієвої фольги, вони містять стандартну кількість культури в умовних одиницях активності (u): 1000u, 500u, 200u, 50u.
Глибокозаморожені DVS – культури являють собою однорідну суспензію. Зберігаються при температурі мінус 18оС протягом 45 діб.
Заквашувальні препарати прямого внесення мають ряд переваг, головна з яких полягає в тому, що вони прості у використанні, їх вносять у молочну суміш без попередньої підготовки (активації). Такі препарати зменшують матеріальні витрати на виробництво продукції, тому що відповідає потреба в заквасочних відділеннях, оснащених спеціальним обладнанням, а також в обслуговуючому персоналі. Крім цього, виключаються енерговитрати на стерилізацію та охолодження молока для заквасок. Закваски нового типу гарантують збереження видового складу мікрофлори, адже відносутні пересадки і культивування мікроорганізмів, а, значить, не змінюється співвідношення між штамами у симбіозах. Зменшується ризик вторинного бактеріального забруднення і забруднення бактеріофагами. В результаті підвищується якість продукції. DVS – культури – це висококонцентровані та стандартизовані бактеріальні препарати, що забезпечують отримання продуктів з подовженим терміном зберігання.
Для сквашування молока використовують бактеріальні закваски, виготовлені на чистих культурах відповідних видів мікрофлори. Від підбору культур залежать аромат, консистенція та інші якості продукту. Бактеріальні культури виділяють у спеціальних лабораторіях.
Молочнокислі бактерії висилають спеціалізовані лабораторії у вигляді чистих культур рідких і сухих заквасок або окремих штамів. Якість закваски залежить від чистоти культури, здатності до утворення кислоти, аромату, нагромадження антибіотиків.
Закваски, в залежності від їхнього фізичного стану і способу виробництва, випускають наступних видів: рідкі (на маркуванні проставлена буква Р); сухі (на маркуванні – буква С); замороженні (на маркуванні – буква З); на щільних живильних середовищах (на маркуванні – букви ЖС).
Закваски готують в наступній послідовності. Із суміші окремих штамів чистих культур молочнокислих бактерій чи готових рідких і сухих заквасок в лабораторії підприємства отримують лабораторну закваску на незбираному чи знежиреному молоці. Її використовують для приготування первинної виробничої закваски. Лабораторну закваску також можна використовувати безпосередньо у виробництві. При необхідності із первинної виробничої можна приготувати вторинну виробничу закваску. Для відновлення активності рідких і сухих заквасок після їх оживлення в стерилізованому молоці рекомендується провести ще одну чи дві пересадки в стерилізованому молоці. Лабораторну закваску готують в мікробіологічній лабораторії, обладнаній необхідними засобами і обладнанням. Чисті культури у виді окремих штамів зберігають в лабораторії, пересіваючи їх в пробірки зі стерильним молоком через 15-20 днів. Між пересівами штами зберігають в холодильнику при температурі 3-5
. Закваски в сухому чи рідкому виді необхідно використовувати по можливості відразу після отримання з лабораторії.
Для приготування виробничої закваски використовують молоко, пастеризоване при 92-95
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
