66423 (687583), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Зміна молочного цукру. Молочний цукор бродить під дією ферментів молочнокислих бактерій, в результаті якого утворюється молочна кислота. Утворена під час бродіння молочна кислота підтримує реакцію середовища на певному рівні, що перешкоджає розвитку гнило подібних бактерій. Молочна кислота переводить в водорозчинний стан мінеральні солі сиру і фосфор неорганічних солей. Крім цього, молочна кислота реагує з продуктами розпаду білків, хімічно перетворюються, внаслідок чого з’являється пропіонова, уксусна та інші кислоти.

Зміна білків. Розщеплення білків починається з моменту внесення сичужного ферменту. Під дією сичужного ферменту, виділяються бактерії і згодом білки розпадаються на більш прості зв’язки до амінокислот і аміаку.

Молочний жир. Вважають, що жир у сирі не підлягає змінам, проте зміни жиру відбуваються на поверхні сиру при розвитку плісені.

Утворення малюнку сиру. Дозрівання сиру супроводжується утворенням газів, серед яких вуглекислого газу - 90%. Найбільша кількість газу знаходиться в період максимального розвитку бактерій в сиру. Таким чином малюнок розуміється як наявність в сирі певної форми і розміру, котрі мають гази, які утворюються при протіканні мікробіологічних процесів сиру.

При порушенні нормального процесу бродіння формується малюнок, не характерний для того чи іншого виду сиру.

Парафінування і упаковка сиру. Дозрілі сири ретельно миють, споліскують в ізвестковії суміші, висушують, ставлять заводський штамп і парафінують з метою перестрахування від усушки в період їх довгого зберігання. Парафінування роблять в парафінері, опускаючи голівку сиру за допомогою спеціального устаткування на 2-3 секунди в розплавлений парафін при температурі 140-150°С.

Перед упаковкою оцінюють якість сиру кожної варки, а згодом складають в ящики. Із зовнішнього боку упаковки наноситься маркування згідно з вимогами стандарту.

Зберігання. На заводі сири довго не зберігають і порціями відправляють в холодильник, при перевезенні середовище має температуру від +10°С до -6°С.

Літом на залізниці сири перевозять в вагонах-льодовиках при температурі не вище +8°С, а зимою в зігрівальних вагонах. На холодильниках для тривалого зберігання сиру температура повинна бути 0-2°С,а при нетривалому зберіганні 2-8°С. Ярославський, як твердий сичужний сир зберігається до одного місяця.

Вихід сиру. При виготовленні сиру ведеться виробничо-технологічний журнал, в якому вказують якість переробленого молока, вихід сиру і його якість, роблять аналіз кожної партії, сир зважують. Кількість зрілого сиру орієнтовано встановлюють шляхом обчислення з маси сиру з-під пресу дотриманих норм усушки його в процесі дозрівання. Відрізняють абсолютний і відносний вихід сиру.

Під абсолютним виходом розуміють кількість молока, яка потрібна для 1 кг сиру, а під відносним - процент отримання сиру (з 100 кг).

Вихід сиру визначають за формулою:

Х=М×С×К

С1×100, де

Х - маса сиру, кг;

М - маса переробленого молока, кг;

С-вміст сухої речовини в суміші (молоці),%4

С1-вміст сухої речовини в сиру, %;

К-коефіцієнт використання сухої речовини молока, %;

Величина К залежить від вмісту жиру і СОМО в суміші виражається величинами, наведеними в таблиці.

Відносний вихід сиру обраховується так:

Х0=100×(С-С2)

Х0-відносни вихід сиру, %;

С-вміст сухої речовини в суміші, %;

С2-вміст сухої речовини в сироватці, %;

С1-вміст сухої речовини в сирі, %.

Збитки називають усушкою. Для Ярославського сиру вона сягає 10-14%.

На 1кг сиру йде 10-15 кг молока, в залежності від його вмісту.

Перерахування сиру на молоко базисної жирності

Перелік сировини

Під час виготовлення сиру складові частини молока використовуються неоднаково. Козеїн і жир повинні бути використаними максимально, а молочний цукор і солі – в кількостях, необхідних для дозрівання сиру. Для правильного дозрівання різних видів сиру найбільше значення має співвідношення вмісту білків молочного цукру в свіжому сирі, а також відношення між кислотністю сирної маси і вмістом у ній вологи і солей кальцію, котрі можуть вступити в реакцію обміну з утвореною молочнокислою кислотою.

Молочний цукор і солі молока. Як правило, в молочних сирах не повинно бути молочного цукру, він повністю повинен збродитися, в іншому випадку сир не дозріє.

Таким чином, у виробництві твердих сирів використання молочного цукру має бути не максимальним, а оптимальним, тобто в радіусі до 10% вмісту його в молоці в залежності від виду сиру. В більшості випадків використовується 5-7 % молочного цукру.

Якщо ж у свіжому твердому сирі вміст молочного цукру вище норми і не відповідає кількості солей кальцію, то частина молочної кислоти залишається незв’язаною, кислотність сирної маси підвищується і дозрівання сиру припиняється або ж повністю зупиняється. В такому середовищі молочнокислі бактерії розвиваються мало, розпаду білків немає і кислота не нейтралізується; сир консервується. Такий стан спостерігається в м’яких сирах перші два дні після виготовлення.

Козеїн. На ступінь використання казеїну суттєво впливає його вміст. Якщо в молоці багато козеїну, який не згортується сичужним ферментом, то ступінь його використання буде менше, і, навпаки при значному вмісті козеїну ступінь використання буде меншою.

На ступінь використання козеїну впливає також витривалість згустку. Дані вивчення якостей різних сичужних згустків показали, що з міцного згустку, який утворюється під дією сичужного ферменту, козеїну з сироваткою втрачається меньше, ніж з м’якого. Різниця у використанні козеїну при міцному та м’якому згустку 5-6%.

В результаті пастеризації використання козеїну та загального білка підвищується.

Жир. Перехід жиру в сир залежить від багатьох факторів. Більше всього в сир переходить кульок жиру середніх розмірів, згодом малих і великих. Це пояснюється тим, що під час згортання білків молока, особливо тривалого, великі кульки жиру легко відстоюються і переходять в сироватку.

Перехід жиру в сир залежить від особливостей технології. В Ярославському сирі жир використовується краще, ніж в сирах з високою температурою другого нагрівання. Міцний сичужний згусток при виготовленні цього сиру краще утримує жир, різниця у втратах жиру з м’якими сирами складає 3-5%.

2.2 Технологічна характеристика основного технологічного обладнання

Обладнання складається з сиро виробника типу «Штейнекер» з вмістом 5000 л молока, ванни для формування і вставки з десятьма пресами для кожного кола сиру. Ванна має подвійне дно, одне з яких рухоме і під час пресування сиру служить в якості столу. Розміри ванни відповідають по довжині формам для сирів діаметром 640 мм, в ширину двом формам по 640 мм, а її висота складає 800 мм. Орієнтовано розміри ванни такі: 3500×1400×800 мм. Пастеризоване і охолоджене молоко надходить до сиро виробника, який встановлений на естакаді. Після згортання молока його потрібно формувати разом з сирною масою. Усю суміш зливають через дозований пристрій, котрий має десять труб однакового діаметру, але різної довжини. Після цього сири пресують за допомогою пневматичних пресів. Далі над сирами працюють власноруч сировари.

2.3 Органолептичний метод оцінки якості

Сир, як харчовий продукт, повинен відповідати вимогам стандартів не тільки за хімічним складом, але й за органолептичними властивостями. Результати органолептичної оцінки записують в експертний лист, який, як правило, додають до приймального акту. Для відбору зразків відкривають наступне число одиниць упаковки незалежно від виду сиру.

При органолептичній оцінці проби відбирають щупом з голівок сиру. Для отримання хорошої проби щуп вводять в сир, повертають на 180° і разом з вирізаним сиром виймають його з голівки. За вийнятою пробою оцінюють малюнок, колір, запах, а згодом смак і консистенцію сиру. По закінченню оцінки верхню частину стовпчика довжиною 2-3 см акуратно ставлять на місце і ретельно змащують, щоб не було щілин, котрі сприяють розвитку плісені. Для аналізу Ярославського сиру відбирають пробу не більше, ніж 10 % усієї партії. Органолептичні показники Ярославського сиру оцінюють по 100-бальній системі.

Кожен із цих показників оцінюють у розмірах відведеної йому кількості балів відповідно з цією таблицею, після чого результати сумують. В залежності від кінцевої оцінки сири відносять до таких сортів: вищий—87-100 балів: не менше 37 балів за смак і запах, I —75-85 балів. Сири, які оцінюють нижче 75 балів або ті, які за складом не задовольняють вимоги стандарту, до реалізації не допускаються і підлягають переробці.

2.4 Цікаво знати

Харчова і біологічна цінність молока.

Білки - найбільш біологічно цінний компонент.

Білки молока володіють ліпотропними властивостями, регулюючи жировий обмін, підвищують збалансованість їжі і засвоєння інших білків. Володіючи амфотерними властивостями, молочний білок захищає організм від отруйних речовин.

Характеристики

Список файлов курсовой работы